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1、1食品生物化学课程教学基本要求食品生物化学课程教学基本要求（征求意见稿）一、本一、本课课程的地位、作用和任程的地位、作用和任务务食品生物化学是为高等学校食品科学和质量安全专业开设的一门必修专业基础课。本课程主要内容包括研究食品原料的组成、结构、性质、形成和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律，其任务主要是从分子水平阐明生物体的化学组成，及其在生命活动中所进行的化学变化与其调控规律等生命现象的本质。通过本课程的教学，旨在使学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养物质和感观质量的变化，理解和掌握食品各营养成分在人体内的代谢过程及规律等相关的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决食品生物化学实
2、际问题的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定坚实基础。二、本二、本课课程的教学基本内容与要求程的教学基本内容与要求（一）理（一）理论论教学部分教学部分1.绪论绪论 2 学学时时（基本内容）（基本内容）1) 食品生物化学的概述。2) 食品生物化学的内容。3) 食品生物化学在食品科学中的地位和发展前景。（可（可选选内容）内容）4) 生物化学的学习方法。2. 食品物料食品物料营营养成分化学养成分化学 10 学学时时（基本内容）（基本内容）1）糖类化学。单糖的概念、单糖的结构、构象、性质及食品中重要的单糖及其衍生物。双糖（蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖）。多糖，淀粉分子结构、淀粉的形态与内部结构、
3、淀粉的性质及变性淀粉在食品工业中的应用。糖元 、纤维素的结构和性质、维维素对人体的生理功能。果胶物质、果胶物质的化学性质和分类，果胶物质在食品中的应用，其他低聚糖。2）脂类化学。脂类的概念、分类和生物学功能，脂肪的概念、脂肪的结构和组成、脂肪的性质、油脂的乳化。类脂、磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、固醇、蜡。油脂的自动氧化与热及其与食品品质的关系。23）蛋白质化学。蛋白质的概念、组成、分类及生理功能。氨基酸的化学结构特点及分类，氨基酸的理化性质（物理性质：溶解度、熔点、旋光性、味感；化学性质：两性电离及等电点、与茚三酮的反应、与亚硝酸反应、与甲醛反应、与金属离子反应）。蛋白质的结构：蛋白质的一、二、三
4、、四级结构，与蛋白质结构有关的化学物质，蛋白质结构与功能的关系。蛋白质的性质、蛋白质的两性电离和等电点，蛋白质的胶体性质，蛋白质的沉淀作用及在食品工业中的应用，蛋白质的变性作用及对食品品质的影响，蛋白质的呈色反应。蛋白质的提取，蛋白质的功能性及其在食品加工中的应用。4）核酸化学。核酸：核酸的一般概念、化学组成和分类，核酸的生物学功能。DNA 的组成、分类及结构，RNA 的组成、分类及结构。核酸的性质，核酸的一般性质、紫外光吸收性质：变性作用。核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、环腺苷酸、次黄嘌呤核苷酸。（可（可选选内容）内容）5）琼胶、糖醇等功能性糖类物质，食用植物油在食品工业中的应用，油脂和油质食
5、品变质的主要原因。3.3.酶酶与与维维生素生素 4 学学时时（基本内容）（基本内容）1）酶的化学本质、命名和分类。2）酶的组成及催化作用的特点。3）酶的作用机理：酶的活性中心，酶与底物分子的结合，降低分子活化能的因素，酶原及酶原激活。4）酶促反应速度：影响酶促反应速度的因素（酶浓度、底物浓度、温度、PH 值、抑制剂、激活剂），酶活力测定。5）食品加工中常用的酶：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶；酶的改造与模拟。6）维生素的概念、分类及来源。7）脂溶性维生素：维生素 A、维生素 D、维生素 E 及维生素 K。8）水溶性维生素；维生素 B 族和维生素 C。（可（可选选内容）内
6、容）9）磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺和生物素。310）酶制剂工业及其在食品中的应用。4. 代代谢总论谢总论 2 学学时时（基本内容）（基本内容）1）代谢概述：新陈代谢的概念及分类。物质代谢，能量代谢。2）新陈代谢研究方法:同位素示踪法，代谢途径阻断和核磁共振波谱法等。3）各代谢之间的相互关系。代谢调节。 5. 糖糖类类代代谢谢和生物氧化和生物氧化 6 学学时时（基本内容）（基本内容）1）糖类的消化吸收2）糖酵解：概念，化学历程，化学计量，生物意义，丙酮酸的去路。3）三羧酸循环：丙酮酸氧化为乙酰 CoA，三羧酸循环，三羧酸循环调控，生物学意义。4）磷酸戊糖途径：反应历程，化学计算与生物学意义，调控5）
7、单糖的生物合成：糖异生途径，其它途径6）生物氧化概述：概念，自由能及氧化还原电位，高能磷酸化合物，生物学意义。7）电子传递链（呼吸链）：概念，电子传递链，传递链抑制剂。8）氧化磷酸化：概念及类型，偶联部位，解偶联剂和抑制剂，氧化磷酸化的作用机理，线粒体穿梭系统，能荷。（可（可选选内容）内容）9）蔗糖和多糖的生物合成：糖核苷酸的作用，蔗糖的生物合成，淀粉（糖原）的合成，纤维素的生物合成。10）超氧负离子的生成6.6. 脂脂类类代代谢谢 4 学学时时（基本内容）（基本内容）1) 脂类的消化、吸收和转运2) 脂肪的降解：脂肪的酶促水解，甘油的降解与转化，脂肪酸的氧化分解。3）脂肪的生物合成：脂肪酸的
8、生物合成，脂肪的生物合成。4）类脂代谢：磷脂的代谢，糖脂的代谢，胆固醇的合成与转化。5）食用植物油在食品工业中的应用，油脂和油质食品变质的主要原因。7.蛋白蛋白质质代代谢谢 4 学学时时4（基本内容）（基本内容）1）蛋白质的酶促降解：蛋白酶，肽酶2）氨基酸的分解与转化：脱氨基作用，脱羧基作用，氨基酸分解产物的去向。3）氨及氨基酸的生物合成：氮素循环，生物固氮，硝酸的还原作用，氨的同化，氨基酸的生物合成。4）蛋白质的生物合成：蛋白质合成体系的组成，蛋白质合成过程8.核酸代核酸代谢谢 6 学学时时（基本内容）（基本内容）1）核酸的分解代谢。2）核酸的合成代谢：碱基和核苷酸的生物合成，核酸的生物合成
9、。3）代谢调控：DNA 复制及调控，RNA 的转录及转录水平调控，蛋白质合成及表达水平调控（可（可选选内容）内容）3）核苷酸的降解：核苷酸的降解，嘌呤的降解，嘧啶的降解。9. 矿矿物物质质代代谢谢 2 学学时时1）人体必需的矿物质2）对人体有害的元素重金属代谢10.现现代生物化学技代生物化学技术术及在食品中的及在食品中的应应用用 6 学学时时1）重组 DNA 技术及其在食品中的应用2) 基因分析技术及其在食品中的应用3) 蛋白纯化技术及其在食品中的应用（二）（二）实实践教学部分践教学部分1）会使用常用的仪器、设备（如蛋白质消化装置、半微量蒸馏装置、索氏抽提器、电泳仪、可见光光度计、薄层层析等）
10、。2）会应用常规的检测分析方法测量糖类、脂肪、蛋白质和酶活等参数，测定特性曲线。3）培养学生独立从事实验和初步的设计实验的能力，能分析并排除一些简单的故障，正确地读取和记录实验数据，绘制曲线。4）培养学生良好的实验习惯，树立实事求是和严肃认真的科学作风，根据实验数据和实验结果撰写实验报告，具有对实验结果进行分析和解释的能力。55）注意启发学生的创新思维，培养创新能力，安排综合性、设计性实验。6）了解一种检测分析软件，具备一定解决食品品质分析实际问题的能力，为研究食品加工工艺质量管理、贮藏技术打下基础。三、三、说说明明1.“食品生物化学课程教学基本要求”是食品生物化学理论基础课程教学的指导性文件
11、，是高等学校本科有关专业学生学习食品生物化学专业基础课程达到合格标准的最低要求，是学校组织本课程教学（制定教学大纲、计划，编写教材等）的主要依据，也是进行食品生物化学专业基础课程教学质量评估的重要依据。2.“食品生物化学基础课程教学基本要求”理论教学部分中的基本内容为要求学生理解、掌握的内容。3.“食品生物化学基础课程教学基本要求”只提出了教学内容的基本内容和可选内容，对于课程内容体系、教学方法、教学环节等，学校可以自主安排。亦可补充认为必要的以及新的内容，或按教学内容整合形成新的课程，以利于进行各种教学改革的尝试，形成各校的特色。4.课程学时建议1） 理论教学 4550 学时。2） 实验教学 1525 学时。5.在课堂讲授、实验课、习题课与课外练习等教学环节中，应注意贯彻理论联系实际的原则，并注意学生逻辑思维能力、实际观点和分析与解决问题能力的培养。根据本课程的特点，必须严格要求学生独立完成一定数量的实验。
