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1、铁锅香椿千层肉（安徽黄山中国人民银行环山中支培训中心创新菜品）菜品提供：张海亮，擅长热菜、酷爱食雕，曾获“新星杯”徽菜技艺展示赛团体银奖。个人食雕金奖，现任安徽黄山中国人民银行环山中支培训中心厨师长。 原料：干香椿（即腌渍香椿）200 克，带皮五花肉 500 克，小棠菜 12 棵，洋葱丝 20 克。调料：猪油 50 克，红曲米 35 克（用纱布包好） 。A 料:葱姜各 25 克，八角、桂皮各 5 克。B 料:料酒 10 克,老抽 20 克，糖 20 克。C 料:葱姜各 25克，蒜末 10 克， ，干辣椒 5 克。D 料:料酒 10 克,老抽 10 克。糖 30 克,味精 5 克，胡椒粉 3 克
2、。制作方法：（1）带皮五花肉洗净汆水。锅上火加底油，放入 A 料煸香，烹 B 料，加水 1000 克，放入红曲米包烧开，入五花肉小火烧至六成熟，捞出凉透，放入保鲜冰箱中用重物压 2 个小时待用（压实后冷冻使五花肉板正，切成的薄片平整） 。（2）干香椿用温水泡软。焯一遍水，再用细流水漂 20 分钟，去掉大部分盐份，挤干水分待用。小棠菜汆水备用。（3）锅上火烧热，加猪油，加 C 料炒香，加入挤干的香椿煸炒，再加 D 料炒匀，盛入盆中，上笼覆膜蒸 20 分钟。 （因为香椿为干货发制单独炒不易炒香，炒后再蒸，让猪油渗进去，成品出来的效果更好）（4）取扣碗一个，把压好的五花肉切成 1 毫米厚的薄片摆在碗内。填入蒸好的香椿压实，上笼蒸 20 分钟至熟，取出滗出原汁，扣在撒有洋葱丝的铁板上，原汁勾芡浇在上面即可，边上点缀小棠菜。小火煲 5 分钟即可。
