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1、清代兴衰 内容介绍文件引入文件引入清代兴衰 清代随着封建农业、手工业的发展，商品经济也较明代有显著提高，茶叶产量也较明代有大幅度提高，茶叶贸易相当发达，不仅大量投放国内市场，还远销海外。饮茶风气进一步从文人雅士刻意追求、创造和欣赏的小圈里走出来，真正踏进寻常巷陌，走入万户千家，成为社会普遍的需求。 但是，清代茶书的编撰并没有随着茶业的发展与转型、品饮艺术与茶馆文化的深入民间而崛起，反而明显地缺乏生命力。迄今所知的茶著只有 10 多种，其中有的还有目无书。究其原因，最主要是道光末年以来，中国饱受帝国主义侵略，雅玩消闲之举、玩物丧志之思不为广大士人所取，有志者大多胸怀忧国忧民之心，变法图强之志，投
2、身到关心实业、抵御外侮、挽救国家、解救民众的实际活动之中。从学术思想上来看，也许由于源自清初的考据学勃兴，“学士侈于闻见之富，别为风气”（陈登原语），私人购书、藏书、抄书、校书、刻书、编书蔚为风气，茶书的编撰者们也难免受考据学风的影响，沉湎于故纸堆中，很少深入和了解当时生动活泼的民间饮茶风尚，这样就不免使清代茶书大多为整理、编撰、摘录前人之作。只要随手翻翻清代的茶书，就不难看到这种现象。例如： 陈鉴撰虎丘茶经注补（1655 年），全书约 3600 字，是专为很早就有名气的虎丘茶写下的专著。该书依照陆羽茶经分为十目，每目摘录有关的陆氏原文，在其下把有关虎丘茶的资料搜集在一起。性质类似或超出陆氏原
3、文范围的，就作为“补”接续在各该目陆氏原文的后面。体例虽然别致，但循规蹈矩于茶经，少有新意，内容也很芜杂。 刘源长撰的茶史（1669 年前后），洋洋洒洒 33000 字，虽有一些好资料，却大抵杂引古书。全书共分子目 30，编首有各著述家及陆羽事迹。卷一分茶之原始、茶之名产、茶之分产、茶之近品、陆鸿渐品茶之出、唐宋诸名家品茶、袁宏道龙井记、采茶、焙茶、藏茶、制茶，卷二分品水、名泉、古今名家品水、欧阳修大明水记、浮槎山水记、叶清臣述煮茶小品、贮水（附滤水、惜水）、汤候、苏廙十六汤品、茶具、茶事、茶之隽赏、茶之辨论、茶之高致、茶癖、茶效、古今名家茶咏、杂录、志地等，内容颇为芜杂。 余怀撰茶史补（16
4、77 年左右），全书共 2000 多字。据说，余怀爱好品茶，原撰有茶苑一书，稿子被人窃去。后来看到刘源长茶史，因删茶苑为茶史补。余怀虽颇负时名，但茶史补却大抵杂引古书，无甚精彩。 江南才子冒襄（辟疆）与金陵名妓董小宛，通过饮茶品茗而引出动人爱情故事。董青春早逝，冒作影梅庵忆语哀悼，其中记述他们品茶共茗、小鼎长泉、柔情似水、静试对尝的儿女情怀。但冒氏撰写茶汇钞（1683 年前后），仅仅 1500 多字，却有一半是抄来的。 陆廷灿撰有续茶经（1734 年）一书。据自述，他曾在福建崇安任知县，县内有武夷山，出产举世闻名的武夷花，“值制府满公，郑重进献。究悉源流，每以茶事下询。查阅诸书，于武夷之外，每
5、多见闻，因思采集为续花经之举。曩以簿书鞍掌，有志未遑。及蒙量移，奉文赴部，以多病家居，翻阅旧稿，不忍委弃，爰为序次。”全书长达 7 万字，此书将陆羽茶经另列卷目，其体例均按照茶经分上、中、下三卷共十目；又因陆羽茶经未列“茶法”之目，另以历代茶法作为附录。自唐至清，茶的产地、采制、烹饮方法及用具，均有发展，情况大不相同，续茶经则把多种古书资料摘要分录。此书虽百非自撰的系统著作，却因征引繁富，便于聚观，颇切实用。 此外，署名“醉茶消客”辑的茶书，系南京图书馆馆藏的一册旧抄本，内容全部是有关茶的诗文辑录。因首页已失，又没有序跋，茶书之名也是馆藏编目时所题，原来的书名也不得而知。程雨亭撰的整饬皖茶文牍
6、（1897 年），是辑选他在皖南茶厘局任职时的禀牍文告编成。至于鲍承荫的茶马政要（1644 年前后）、蔡方炳的历代茶榷志（1680 年前后）、潘思齐的续茶经、陈元辅的枕山楼茶略，因这些著述早已杳无音信，也就无法知道其内容。 另外，与被称为“东方文化金字塔”的四库全书相配套的四库全书总目提要（1781 年），其卷一百十六，子部谱录类介绍了 18 部历代的茶书，即茶经三卷、茶录二卷、品茶要录一卷、宣和北苑贡茶录一卷及附北苑别录一卷、东溪试茶录一卷、续茶经三卷及附录一卷、煎茶水记一卷、茶寮记一卷、茶约一卷、别本茶经三卷、茶董二卷、茗芨二卷、茗史二卷、茶疏一卷、茶史二卷、水品二卷、煮泉小品一卷、汤品无
7、卷数。对各部茶书所作的提要，大体包括作者情况、内容简介、版本源流、价值影响，这些是当时编纂四库全书学者评判历代茶著的珍贵资料。 然而，清代的痴茶、爱茶、醉茶之士，并非完全在传统中作茧自缚，他们也有鲜活的思想和勃发的创造。只是他们茶学的真知灼见，大多融会到诗歌、小说、笔记小品和其他著述之中。 清代茶诗数量众多，也有许多著名诗篇。如高鹗的茶诗：“瓦铫煮春雪，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客来时。漱齿浓消酒，浇胸清入诗。樵青与孤鹤，风味尔偏宜。”边寿民的好事近茶壶茶瓶词：“石鼎煮名泉，一缕回廊烟细。绝爱漱香轻碧，是头纲风味。素瓷浅蓝紫泥壶，亦复当人意，聊淬辩锋词锷，濯诗魂书气。”两首诗词都在淡雅之中，
8、透出无限韵味。 清代最善写茶诗的可能还是乾隆皇帝。茶在这位“康乾盛世”主宰者之一的生活中，是具有重要地位的。相传，当他 85 岁要退位时，一位大臣谄媚地说：“国不可一日无君啊。”乾隆皇帝则回答说：“君不可一日无茶啊。”就是这位皇帝，撰写过几百首茶诗。他曾命制三清茶，并赋诗纪之。他六次南巡，游历杭州，踏赏龙井，题有多首龙井茶诗。如为后人传诵的观采茶作歌云：火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。地炉文火续续添，乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少。王肃酪奴惜不知，陆羽茶经太精讨。我虽贡茗未求佳，防微犹恐开奇巧。防微有恐开奇巧，采茶
9、朅览民艰晓。从采摘到制作，从古代到当今，全诗一气呵成，掌故信手拈来。乾隆对龙井茶推崇备至，“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲”。再游龙井作更是直抒胸臆：“入日景光真迅尔，问人花木似依然。斯诚佳矣予无梦，天姥那希李谪仙。”真是何等快意。清代龙井茶风行天下，实在与乾隆褒扬密切相关。 清代小说也有大量的茶事描写，蒲松龄的聊斋志异、李汝珍的镜花缘、吴敬梓的儒林外史、刘鹗的老残游记、李绿园的歧路灯、文康的儿女英雄传、西周生的醒世姻缘传等著名作品，无一例外地写到“以茶待客”、“以茶祭礼”、“以茶为聘”、“以茶赠友”等茶风俗。尤其是曹雪芹的红楼梦，谈及茶事的就有近 300 处，
10、描写的细腻、生动和审美价值的丰富，都是其他作品无法企及的。 红楼梦全书极力描写的荣、宁两府的兴衰，开卷就以“香销茶尽”埋下伏笔。红楼吃茶，既有妙玉请宝玉、黛玉、宝钗的细饮慢品，又有家常吃茶；既有礼貌应酬茶，又有饮宴招待茶；既有风月调笑茶，又有官场形式场。茶的功用既有消暑、解渴、去味、提神，又有应酬、艺术欣赏；既有一般的物质需要，又有高雅的精神享受。全书提到的茶有枫露茶、六安茶、老君眉、普洱茶、女儿茶、龙井茶、漱口茶、茶面子；沏茶的水有旧年蠲的雨水、梅花雪水；还有茶诗、茶赋与茶联等。书中第四十一回，妙玉论茶道的一段文字最为精彩：妙玉听如此说，十分欢喜，遂又寻出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的
11、一个大出来，笑道：“就剩了这一个，你可吃的了这一海？”宝玉喜的忙道：“吃的了。”妙玉笑道：“你虽吃的了，也没这些茶糟踏。岂不闻一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了。你吃这一海便成什么？”说得宝钗、黛玉、宝玉都笑了。妙玉执壶，只向海内斟了约有一杯。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比，赏赞不绝。妙玉正色道：“你这遭吃茶，是托他两个的福，独你来了，我是不能给你吃的。”宝玉笑道：“我深知道的，我也不领你的情，只谢他二人便了。”妙玉听了，方说：“这话明白。”黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竞是大俗人，连水也尝不出来，这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼
12、脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水，那有这样清浮，如何吃得。”才华横溢的曹雪芹，以生花妙笔把妙玉品茶写得绚丽多姿，使读者犹如身入其境。 当然，红楼梦写的茶和饮茶活动，都是为塑造人物、刻画人物性格、表达人物的内心世界和对人生的认识而服务的。著名红学家胡文彬先生曾在茶香四溢满红楼-红楼梦与中国茶文化的长篇论文中，归纳为：以饮茶表现人物的不同地位和身分，以饮茶表现人物的心理活动和性格，以茶为媒介表现了人物之间的复杂关系，字里行间渗透的强烈的对比，从饮茶、喝茶中看人物的知识和修养。通观全书，真是“一部红楼梦，满纸茶叶香。”。
13、茶诗和小说中的茶事描写，虽然极有韵味，但是，全面展现清代品茗概况，最能留下关于茶文化的思想闪光的，还是清代笔记小品和其他著述中的资料，这类资料，起码有数百种之多。这里，我们只想举两个例子。 在清代诗人、美食家袁枚所著随园食单一书的“茶酒单”中，对清代的部分名茶的特色、风味、烹茶方法等均有精彩论述，涉及的名茶有武夷茶、六安银针、毛尖、梅片等。书中许多形象、生动的描述，是作者饮茶实践的总结。他最称道龙井茶：“杭州山茶处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水表茶绿，富贵人所不能吃者也。”还将其他茶与龙井比较：“阳羡茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味较龙井略浓。”“洞庭君山出茶，色
14、味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝，后有送者，俱非真君山物矣。”对于烹饮之法，他主张龙井茶须用“穿心罐”煎水，以“武火”使之沸，“一滚便泡”，才能吃到好茶。对武夷茶，则以小香橼壶、小胡桃杯频频遽饮，先嗅其香，再试其味，徐咀嚼而体贴之，才能“清芬扑鼻，舌有余甘”。如果不掌握正确的冲泡品饮方法，就会废坏茶味。像龙井茶不“一滚便泡”，“滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也”。但只要方法得当，就会有另一种结果。他“向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药”。而丙午秋（即乾隆五十一年，1786）游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，以小杯、小壶
15、徐咽，却“令人释躁平矜怡情悦性”。并且改变了对武夷茶的看法：“始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以谕至三次。”随园食单的这些经验之谈，可以考见清代名茶的变异、品饮方法的多样。 丰富地载录清代茶事的书，当首推清稗类钞。这部书由清末民初人徐珂采录数百种清人笔记，并参考报章记载而辑成，大都是反映清人的思想和日常生活的。该书中关于清代的茶事记载比比皆是，如“京师饮水”、“吴我鸥喜雪水茶”、“烹茶须先验水”、“以花点茶”、“祝斗巖咏煮茶”、“杨道士善煮茶”、“以松柴活火煎茶”、“邱子明嗜工夫茶”、“叶仰之嗜茶酒”、“顾石公好茗饮”、“
16、李客山与客啜茗”、“明泉饮普洱茶”、“宋燕生饮猴茶”、“茶癖”、“静参品茶”、“某富翁嗜工夫茶”、“茶肆品茶”、“茗饮时食肴”等等，成为清代茶道与清人“茶癖”的全景观照。 陆羽茶经提倡煎饮之法后，唐代有煎茶法，宋代有“斗茶”，明代有瀹茶法，至清代，煎水烹茶发展到一个新阶段，其集大成和最具特色者，是流行于闽粤一带的工夫茶。清代工夫茶“烹治之法本诸陆羽茶经，而器具更精”。最基本的茶具组合为潮汕洪炉（茶炉）、玉书碨（煎水壶）、孟臣罐（茶壶）、若深瓯（茶盏）。所用茶炉以细白泥制成，壶以宜兴紫砂为最佳，杯、盘多为花瓷，杯、盘、壶典雅精巧，十分可爱。清稗类钞记载了清代工夫茶的烹治过程：“先将泉水贮之铛，用细炭煎至初沸，投茶于壶而冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。”以茶“饷客”时，“先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶
