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1、标准卫生操作程序(SSOP)v标准卫生操作程序(SSOP)vSTANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE1SSOP至少包括以下项内容v 1与食品或食品表面接触的水的安全；2与食品表面接触的卫生状况和清洁程 度；3防止发生交叉污染；4手的清洗和消毒设施以及厕所设施的 维护；5避免食品被污染物污染；6有毒化学物质的适当保存、处理；7职工健康状况的控制；8防蝇灭鼠2水的安全(包括冰)v水源:v自备水井v周围环境v深度 v公共供水v总接口v两种供水系统并存3水的安全(包括冰) v水的贮存v水塔v蓄水池v储水罐v清洗和消毒 方法、次数和 记录v 安全4水的安全(包括冰)v水
2、的处理v加氯处理 v 至少20分种v 余氯浓度为0.05 - 0.3 ppm(国 标)v自动加氯系统v臭氧处理v紫外线消毒5水的安全(包括冰) v供水网络图 v出水口编号 v管道区分 标记v防止饮用水与污水的交叉污染v消防用水6水的安全(包括冰)v水的监测v取样计划v每次必须包括总的出水口v一年内做完所有的出水口v取样方法v先进行消毒v放水5分钟7水的安全(包括冰)v水的监测v监测的内容和方法v余氯 试纸 比色法 化学方法vPH值v微生物 不同于产品 GB5750-85 三 料乳糖胆盐v大肠菌群的单位为 个/L 不是 个 /100ml 或 个/ml v企业至少每月一次进行微生物监测v企业每天对
3、水的PH和余氯进行监测v当地主管部门对水的全项目的监测报 告 每年两次8水的安全(包括冰)v国家饮用水标准vGB5749-85 35 项v微生物指标:v细菌总数 小于100个/毫升 培养 方法为37 v大肠菌群 小于3个/升v致病菌 不得检出9水的安全(包括冰)v防虹吸设施 v 清洗/解冻/漂洗槽v 2倍水管直径v防止水倒流 v水管管道死水区 v水管龙头 真空阻断10水的安全(包括冰)v废水排放v地面 坡度 易于排水v加工用水、台案或清洗消毒池的 水不能直接流到地面v地沟v明沟v暗沟加篦子(易于清洗、不生锈 ） v流向 清洁区到非清洁区v与外界接口 防异味、防蚊蝇 11水的安全(包括冰)v污水
4、处理v符合国家环保部门的要求v必要的处理vISO14000v符合防疫的要求 特别是来 料加工12食品接触表面的清洁v食品接触表面包括：v直接v加工设备v工器具和台案v加工人员的手或手套、工作服v间接：v未经清洗消毒的冷库v卫生间的门把手v垃圾箱 等 目的：防止交叉污染13食品接触表面的清洁v加工设备、器具v材料 v耐腐蚀、光滑、易清洗、不生 锈v不用木制品、纤维等v设计和安装v无粗糙焊缝、破裂、凹陷 v表里如一v及时维修保养14食品接触表面的清洁v加工设备和器具的清洗消毒v首先必须进行彻底清洗v除去微生物赖以生长的营养物质v确保消毒效果v再进行冲洗v然后进行消毒v首选82 水 肉类加工厂v消毒
5、剂 如: 次氯酸钠100150 ppmv物理方法 紫外线、臭氧15食品接触表面的清洁v加工设备和器具的清洗消毒的频 率v大型设备 每班加工结束之后v工器具 每24小时 分割刀具 ？v加工设备、器具被污染之后 立 即进行16食品接触表面的清洁检查和监测v检查 感官 每天加工前v仪器法 ATP萤光法 v监测 实验室v方法：棉拭子涂抹v细菌总数：50-100/每 平方厘米v频率：每两周12次 17食品接触表面的清洁v手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和 手一样手套的贮存18食品接触表面的清洁v工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应
6、不同区域的工作服分开每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护 加工人员19食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝 水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂 的残留20清洁q1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。q2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到90%q3、清洗是消毒的重要保障q4、清洗不易选择热水（50）q5、有效的清洗是最为经济的方式21消毒q消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。q对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。q消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的经济的方式。（如
7、案板 木制煮沸 塑制化学消毒）q消毒前需要清洗等保证措施。q要掌握使用方法。22防止交叉污染v工厂和车间的设计、布局v提前与有关部门取得联系v加工工艺布局合理v物理隔离 v加工：前后工序如生熟之间完全隔离v贮存：原料、成品库v加工多种产品v人流、物流、水流和气流v人走门 物走传递口23防止交叉污染v食品接触表面的清洁v加工人员 造成交叉污染的主要来源v个人卫生v手的清洗消毒 进入车间，加工过程 中v不能佩带首饰 可能造成物理危害，微 生物生长v不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染大肠菌 沙门氏菌等肠道致病 菌金黄色葡萄球菌v卫生操作24防止交叉污染v几个注意的方面v明确人流、物流、水流和气流的
8、方向v从高清洁区到低清洁区v正压排气和入气的控制v物流包括产品、废料和包装等v交叉的时间和空间的概念v交叉污染的相对性 风险分析v交叉污染的解决措施：硬件和软件25打 喷 嚏26手的清洗/消毒及卫生间设施v手的清洗消毒v目的：防止交叉污染v方法和步骤：清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手27手的清洗/消毒及卫生间设施v手的清洗消毒v洗手消毒的设施v非手或臂动开关的水龙头v有冷热水或预混的温水v数量足够、位置合适的洗手消毒 设施 流动消毒车28手的清洗/消毒及卫生间设施v手的清洗消毒v频率：v每次进入车间时v加工期间 每1-2小时进行一次v手接触了污染物、废弃
9、物等后v检查和监测29手的清洗/消毒及卫生间设施v卫生间的设施 v位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间v数量：与加工人员相适应 厕所大楼v蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 v手纸和纸篓v洗手设施v三星酒店的水平30手的清洗/消毒及卫生间设施v卫生间的要求v通风良好，地面干燥，整体清洁v防蚊蝇设施v进入厕所前要脱下工作服和换鞋v方便之后要进行洗手和消毒v包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼v卫生习惯 文化 人权31手 的 细 菌 对 照 试 验32未 洗 的 手33漂 洗 的 手 用凉水34洗 净 的 手 （用肥皂）35洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清36373839防止污染物的污染v污染物一般
10、包括：v水滴和冷凝水v空气中的灰尘、颗粒v外来物质 v无保护装置的照明设备v润滑剂v残留的清洁剂和消毒剂等化学药品v包装物材的控制v食品的贮存40防止污染物的污染v水滴和冷凝水v常见，较难以控制，易形成霉变v顶棚呈圆弧型v良好通风v合理用水v及时清扫v控制车间温度稳定 v提前降温 拉干41防止污染物的污染v包装物材的控制v通风、干燥、防霉、防鼠v必要时进行消毒v内外包装分别存放v食品的贮存v物品不能混放v防霉、防鼠42头 发43有毒化合物的标记贮存和使用v有害有毒化合物主要包括：v洗涤剂 v消毒剂 次氯酸钠v杀虫剂 1605v试验室用药品 氰化钾v食品添加剂 亚硝酸钠44有毒化合物的标记贮存和
11、使用v有毒有害化学物质一览表v主管部门批准生产、销售、使用的证明v主要成分、毒性、使用剂量和注意事项v单独的区域贮存v带锁的柜子v标识清楚 有效期 核销v使用登记记录v经过培训的人员管理45员工健康v要求v 不能：v患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等v有外伤v化妆v带首饰、个人物品v 需：工作服、帽、鞋v 洗手消毒 46员工健康v健康证v体检计划v所有和加工有关的人员，包括管 理人员v档案v培训 v卫生操作v卫生习惯47防虫害和灭鼠v存在的主要问题：v不注重日常工作，应付检查为主v记录不正实v方法不当，效果不佳48防虫害和灭鼠v计划v灭鼠分布图v全厂范围 生活区 甚至包括厂周 围v重点：v厕所v下脚料出口v垃圾箱周围v食堂49防虫害和灭鼠v措施v清除滋生地v预防进入v风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道v挡鼠板、翻水弯v杀灭：v产区用杀虫剂，车间入口用灭 蝇灯v粘鼠较，鼠笼v不能用灭鼠药50防虫害和灭鼠v及时检查和处理v记录51蟑 螂52卫生监控和纠偏v监控频率：根据情况而定v发现问题，立即进行纠偏v一般不涉及到产品v严重时需列入HACCP计划中5354
