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1、食品安全与卫生食品安全与卫生 课程讲义课程讲义是对食品的原料生产到消费整条链中的 各种危害及其传播规律、致病机理、防治原 理与方法进行分析评价和研究，以确保食品 对人的身体健康没有任何负面影响的一门学 科。 食品安全与卫生的学科定义食品安全与卫生微生物学 分析化学 毒理学 食物种植食物养殖食物加工包装运输储藏销售消费人体引起食品安全问题的主要环节各类食品中的卫生管理v粮豆类v蔬菜水果类v畜禽肉类v水产品类v乳品类v茶叶类v饮品类vv罐头类罐头类粮豆类粮豆类粮谷类v原粮包括稻谷、小麦、大麦、玉米、青稞v成品粮包括面粉、大米、玉米谷类的安全性问题v天然有毒物质：毒麦、荞麦花、麦角、麦仙翁籽v危害谷
2、物的生物学因素微生物霉菌、细菌、酵母菌FAO/WHO：AFT 15g/kg我国：AFT 20g/kg其他：添加剂、熏蒸剂等豆类的安全性问题豆类中的天然有毒有害物质：v凝血素v胰蛋白酶抑制物v植酸v皂甙一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹 调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产生 有害作用。1、菜豆v又名四季豆v通常烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的 主要原因，中毒主要表现为胃肠道症状。皂素刺激消化系统凝血素凝血作用亚硝酸盐和胰蛋白酶刺激肠胃2、蚕豆v含有巢菜碱甙v是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起蚕 豆黄病的因素之一v发生蚕豆黄病的原因，是少数人有一种先天 性的生化缺陷，即其血
3、细胞中缺乏葡萄糖-6- 磷酸脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽含量 也很低，在巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞 溶解。蚕豆黄病的症状v极少数人(男小孩较多)在食入蚕豆或吸入其花粉后 ，可发生急性溶血性贫血，症状有血色素尿、休克 、乏力、眩晕，胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加；更 重者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、衰弱。v一般吃生蚕豆后524小时后即发生，但有时食炒 热的也可发生。如系吸入其花粉，则发作更快。粮豆的主要卫生问题v霉菌及其霉菌毒素的污染；v农药残留的污染；v有毒有害物质的污染；v仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等）；v其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污 染）；v掺伪造成的污染。1、霉菌及其霉菌毒素
4、的污染v粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节 均可受到霉菌的污染；v当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生 长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生 霉变；v常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和 镰刀菌等。2、粮豆中农药残留的污染v防治病虫害和除草时直接施用的农药；v农药的施用对环境造成一定的污染，环境中 的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆 作物。v我国目前使用的农药80%90%为有机磷农药 。3、有毒有害物质的污染v粮豆中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要 来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水 对农田、菜地的灌溉。v污水中的有害有机成分经过生物、物
5、理及化学方法 处理后可减少甚至消除。v以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过 污水灌溉严重污染农作物。（汞、镉）4、仓储害虫的污染v我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和 黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。v当仓库温度在182l、相对湿度65%以上时，适 于虫卵孵化及害虫繁殖；v当仓库温度在10以下时，害虫活动减少。v每年因病虫害造成的世界粮谷损失为5%30%，所 以，控制仓库温度和相对湿度是预防仓储害虫的主 要措施。5、其它污染v泥土、砂石和金属是粮豆中的主要无机夹杂 物，可来自田园、晒场、农具和加工机械。v麦角、毒麦、麦仙翁籽、曼陀罗籽、苍耳子 等均是粮豆在农
6、田生长期和收割时混杂的有 毒植物种子。6、掺伪造成的污染v在大米中掺入霉变米、陈米；v将陈小米洗后染色冒充新小米；v在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；v在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏；v面制品中掺入禁用的吊白块；v 以低质量的货物冒充高质量的货物，如在粮食中掺 入砂石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；v 从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜水果类v蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根 茎类、茄果类、鲜豆类等。v叶菜类：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。v根茎类：萝卜、土豆、藕、山药、芋头、竹笋、葱 、蒜等。v茄果类：冬瓜、南瓜、丝瓜
7、、黄瓜、茄子、辣椒、 番茄等。v鲜豆类：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆 等。水果分为鲜果类和干果类v鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子 、西瓜、猕猴桃和荔枝等。v干果类：指由新鲜水果加工制成的干果，如 葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。蔬菜水果的优点v蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶 是人们膳食纤维的主要来源；v新鲜蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶 酸的重要来源；v蔬菜水果含有丰富的无机盐，如钙、磷、钾、钠、 镁、铁、铜等是膳食中无机盐的主要来源，对维持 体内酸碱平衡起重要作用；v蔬菜水果中含有各种芳香物质、色素和有机酸，使 食品有良好的感官性状。蔬菜水果的主要卫生问题
8、v1. 微生物和寄生虫及虫卵的污染；v2. 腐败变质与亚硝酸盐含量；v3. 农药残留造成的污染；v4. 工业废水和生活污水的污染。1、微生物和寄生虫卵的污染v 蔬菜施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，使蔬菜被 肠道致病菌和寄生虫卵污染；v水果采摘后的运输、贮存和销售过程中也可受到肠 道致病菌的污染，污染程度与表皮破损面积有关。v据调查有的地区在蔬菜中的大肠埃希菌阳性检出率 为67%95%；蛔虫卵检出率为48%，钩虫22%；v 水生植物（红菱、茭白、荸荠）有可能污染姜片虫 囊蚴，如生吃可导致姜片虫病；2、腐败变质与亚硝酸盐含量v蔬菜水果含有大量的水分，其中含有大量的营养物 质，适宜于细菌、霉菌等微生
9、物的生长繁殖；v蔬菜水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤 ，发生组织溃破及腐烂；v蔬菜水果采摘后，生命活动仍在继续，表现为产热 、产水，贮存条件稍有不适，极易发生腐败变质。v肥料和土壤中氨氮大部分参加蛋白质合成，仅有一 小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸 盐；v 正常情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量 很少，收获后贮存在不适当的环境下或腌制时，硝 酸盐与亚硝酸盐的含量会有所增加；v蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量增加时，可引起作 物的凋谢枯萎，并引起人畜食用后中毒。v 细菌可使菜肴（腌菜、香肠）中的硝酸盐变成亚硝 酸盐胃肠道PH 5 时合成亚硝胺终致Ca物， 使低铁血红蛋白 高
10、铁血红蛋白（不能携氧和释氧 ）种植过程对亚硝酸盐的影响：v种植环境会影响蔬菜的亚硝酸盐含量。v蔬菜在种植过程中遇到干旱，硝酸盐含量就会增加 。v我国华南地区，含硝酸盐的蔬菜是芹菜、莴苣、萝 卜、菠菜等，一般在20003000ug/kg v温室大棚种植的蔬菜亚硝酸盐含量高于大地蔬菜。温室与大地蔬菜亚硝酸盐比较蔬菜 品种温室 亚亚硝酸盐盐 mg/kg大地 亚亚硝酸盐盐 mg/kg 小白菜10.755.19萝萝卜菜9.086.40减少蔬菜、水果中 硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法：v合理的田间管理v低温储藏v不要吃没有腌透的蔬菜（咸菜要腌透）3、农药残留造成的污染v蔬菜和水果施用农药较多，其农药残留较严重
11、v甲胺磷为高毒杀虫剂禁止在蔬菜、水果上使用。但 甲胺磷残留量分别为14.52mgkg和17.70mg / kgv我国卫生标准明确规定蔬菜中不得检出对硫磷，但 部分蔬菜中仍可检出对硫磷(1.70mg/kg)。v例：2006年8月6日，武汉市新洲区阳逻街8名居民 ，因食用同一来源的竹叶菜中毒。经调查，竹叶菜 中含有禁止使用的农药甲胺磷。v其原因：阳逻街潘庙村7组村民邱某，她上月底用 甲胺磷打完棉花虫害后，将剩余的药剂直接喷在菜 园竹叶菜上，然后卖给摊贩金某，而金某则卖给了 中毒的居民。蔬菜水果的卫生要求1. 保持蔬菜水果新鲜，防止腐败变质； 2. 蔬菜水果的清洗消毒； 3. 防止肠道致病菌及寄生虫
12、卵的污染； 4. 施用农药的卫生要求； 5. 工业废水灌溉卫生要求；1、保持蔬菜水果的新鲜：v 新鲜的蔬菜水果不宜长期保藏；蔬菜水果保 藏要剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完 整；v低温保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防 止腐败质的重要措施。2、蔬菜水果的消毒方法v清水浸泡洗涤法： 主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。 一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍 的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右， 流动水浸泡应不少于30分钟。必要时可加入水果蔬 菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗 浸泡23次，基本上可清除绝大部分残留的农药成 分。 碱水浸泡清洗法v 大多数有机磷类杀
13、虫剂在碱性环境下，可迅速 分解。一般在500毫升清水中加入食用碱510克配制成 碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，根 据菜量多少配足碱水，浸泡515分钟后用清水 冲洗水果蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。 加热烹饪法v 常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。 由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而 加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于 沸水中25分钟后立即捞出，然后用清水洗1 2遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。 清洗去皮法v 对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可 以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既 可口又安全。 储存保管法v某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢 地分解为对人体无害的物质
14、。所以有条件时 ，应将某些适合于储存保管的果品购回存放 一段时间(1015天)。食用前再清洗并去皮 ，效果会更好。 畜禽肉类畜禽肉类肉与肉制品的卫生要求v卫生标准。v检验方法。v卫生评定肉与肉制品的各项指标必须符合国 家卫生标准。v严禁出售病死畜禽肉、腐败变质肉、注水肉 和其他不卫生不安全的肉与肉制品。猪肉感官指标项目鲜猪肉冻猪肉 色泽泽组织组织 状态态粘度气味煮沸肉汤汤 肌肉有光泽泽,红红色均匀，脂肪 乳白色。纤维纤维 清晰,有坚韧坚韧 性,指压压后 凹陷立即恢复。外表湿润润,不粘手。具有鲜鲜猪肉固有的气味,无异 味 澄清透明,脂肪团团聚于表面 肌肉有光泽泽,红红色或稍暗，脂 肪白色。肉质紧
15、质紧 密,有坚韧坚韧 性,解冻冻后指 压压凹陷恢复较较慢。外表湿润润,切面有渗出液,不粘 手。 解冻冻后具有鲜鲜猪肉固有的气味 ,无异味澄清透明或稍有浑浊浑浊 ,脂肪团团 聚于表面鲜（冻）禽肉感官指标项目 指标眼球色泽泽粘度弹弹性气味煮沸后肉汤汤眼球饱满饱满 平坦或稍凹陷。皮肤有光泽泽,肌肉切面有光泽泽,并有该该禽的固有色泽泽。外表微干或微湿润润、不粘手。有弹弹性，肌肉指压压后的凹陷立即恢复。具有鲜鲜禽肉固有的气味,无异味。澄清透明,脂肪团团聚于表面。水产品类水产品类水产品选购小贴士 （以鱼为例以鱼为例）v眼球鉴别v鱼鳃鉴别v体表鉴别v肌肉鉴别v腹部外观眼球鉴别v新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清
16、亮， 有弹性。v次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变 混浊，有时眼内溢血发红。v腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有 破裂。鱼鳃鉴别v新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海 水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。v次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥 臭，气味不佳。v腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，并 有难闻的腐臭气味。体表鉴别v新鲜鱼有透明的粘液，鳞片一般有光泽 且与鱼体贴附紧密，不易脱落v次鲜鱼粘液多不透明，鳞片光泽度差且 较易脱落，粘液粘腻而混浊。v腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽粘 液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。腹部外观v新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛门白色， 凹陷。v次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。v腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发 暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。肌肉鉴别v新鲜鱼 肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立 即消失，无异味，肌肉切面有光泽。v次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失 得较慢，稍有腥臭味，肌肉
