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1、菏泽学院Heze University 本科生毕业设计（论文）本科生毕业设计（论文）题 目康师傅冰糖雪梨的固含量，总酸度和总糖量的测定 姓 名秦杰 学号 200909070 系 别化学与化工系 专 业化学工程与工艺 指导教师马远忠 职称 副教授 2013 年 月 日菏泽学院教务处制菏泽学院本科生毕业设计（论文）2目 录摘要1 关键词1 AbstractAbstract1 KeyKey wordswords1 引言2 1 实验原理3 2 样品及实验所用仪器和试剂6 2.1 样品6 2.2 仪器6 2.3 试剂6 3 实验操作步骤7 3.1 固含量测定7 3.2 总酸度含量测定8 3.3 总糖含量
2、测定8 4 数据处理8 5 结果与讨论9 参考文献10 致谢11康师傅冰糖雪梨的固含量，总酸度和总糖量的测定1康师傅冰糖雪梨的固含量，总酸度和总糖量的测定化学工程与工艺专业学生 秦杰 指导教师 马远忠摘要：通过分别运用干燥减量法、酸碱滴定法和碱性酒石酸铜返滴定法对康师傅冰糖雪梨果汁饮料的固含量、总酸度和总糖量三项指标进行测定，得到这款果汁饮料的固含量为 13.79%，总酸度为1.409mol/L，总糖量为 123mg/mL。关键词：冰糖雪梨；固含量；总酸度；总糖量Determination of Tingyi rock sugar snow peer beverage, solid conte
3、nt, total acidity and the total amount of sugarStudent Majoring in Chemical Engineering and Technology Qin JieTutor Ma YuanzhongAbstract: By use of the loss on drying method, the acid-base titration and alkaline copper tartrate back titration to detect the total acidity and the total amount of sugar
4、 three indicators of Tingyi rock sugar snow peer juice beverage. To obtain the solid content of this juice drinks is 13.79%,the total acidity is 1.409mol / L, the total amount of sugar is123mg/mL.Key words: rock sugar snow peer juice beverage; solid content;total acidity;the total amount of sugar菏泽学
5、院本科生毕业设计（论文）2引言0.1 果汁饮料简介果汁(浆)及果汁饮料(品)类的定义为用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、 果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等 9 种类型。其大都采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液或在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品1。康师傅冰糖雪梨这款饮料属于上述 9 种类别中的果汁饮料。 果汁饮料属于果汁(浆)及果汁饮料(品)类中的一种，定义为在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。
6、成品中果汁含量不低于10%（m/V）2。0.2 中国果汁饮料市场发展近年来，中国果汁饮料市场呈高速发展态 势，果汁饮料市场的迅速崛起与消费者的健康意识增强密不可分，果汁饮料里富含身体 所必需的维生素和微量元素，并凭借健康美味成为 吸引消费者的主流产品 。从中国人历史悠久的养生观来看，冰糖雪梨其实 也是非常大众化 和非常容易被接受和认知的饮品， 从李时珍老先生本草纲目中的记载，到几乎全国各地、妇孺皆知的 “清热解毒”功效，冰糖雪梨实在是一个具有深厚群众基础的品类3。而且从权威调研数据看，口味、口感是消费者购买饮料最优先考虑的因素。冰糖雪梨这个品类是一个以清甜、爽口为特点的类别，特别是在夏天，消费
7、者更喜欢清淡解渴的饮料4。按照古老配方精心熬制，清甜润泽、生津止咳，通过将传统口味与现代工艺完美结合，康师傅冰糖雪梨的口感获得了主流消费群体的极大认可5。0.3 果汁饮料成分测定的目的和意义果汁饮料作为现今与人们生活息息相关的 果汁饮料产品，在食品卫生和安全问题层出不穷的大环境下，我们有必要通过一定的科学 分析方法排除老百姓的生活顾虑，让他们吃喝放心。 果汁饮料中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。 因此比起水和碳酸饮料来说，果汁饮料的确有相当的优势。但是大部分果汁 饮料之所以“好喝”，是因为加入了糖、 甜味剂、酸味料、香料等成分
8、调味后的结果6。本次实验是在教学条件的允许下，我们进行的一次自我探索。果汁饮料成分众多，我们选取了其中 三个在分析实验条件下能测定的成分 ：固含量，总酸度 和总糖量进行测定，然后 对所得数据进行处理710。并且严格按照国家标准和企业标准作为指导，在实验方法上采用最为合理和标准的做法，来 提高实验结果的可信度。于此同时也有利于我们在公平公正的基础上 做出正确的判断，从 而正确引导消费康师傅冰糖雪梨的固含量，总酸度和总糖量的测定1者。通过这样的实验操作，让我们对食品成分测定有了一个 更加深入的了解和认识，同时也增强了我们自身的食品安全意识 。 1 测定方法1.1 固含量测定固含量是指除了水之外所有
9、可溶性物质的总重量11。运用直接干燥法在95105下直接干燥，将水分全部蒸干后称量剩下的不挥发或其他挥发性物质甚微的物质的重量12。1.2 总酸度测定果汁饮料中的总酸度是指所有酸性物质总量,用标准碱滴定时,被中和成盐类13。由于此款果汁饮料中含有的主要是柠檬酸，所以假设所有的 H+都是由柠檬酸电离而来。化学反应式如下：H3Cit + 3NaOH = Na3Cit + 3H2O以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色半分钟不褪为终点，根据所耗标准碱液的浓度和体积可计算出样品中酸的含量14。1.3 总糖量测定果汁饮料的总糖量是指所有还原糖和非还原糖的总和15。样品在加热条件下，使用次甲基蓝为滴定终点指示
10、剂。用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据试样溶液消耗体积，计算还原糖量16。化学反应式如下： C6H12O6 +2Cu2+ +4OH- = C6H12O7 +Cu2O +2H2O次甲基蓝指本身也是一种氧化剂，氧化型为蓝色，还原型为无色。次甲基蓝的氧化能力比碱性酒石酸铜弱，故还原糖会先与 Cu2+发生反应，Cu2+完全反应后跟次甲基蓝反应17。稍微过量一点的还原糖则将次甲基兰指示剂还原，使之由蓝色变以无色，指示滴定终点18。在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与 C
11、u20 生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀19，其反应式如下:Cu20+ K4Fe(CN) 6 +H20 = K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH为此，碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，临用时才混合，以避免酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下，会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂的有效浓度降低20。2 样品及实验所用主要仪器设备和试剂2.1 样品实验采用的样品是由 在超市购买的批次为- - - - -，规格为 900mL 瓶装的康师傅冰糖雪梨直接取样【加一国标】。取样之前需注意要使其充分混匀，然后按照不同的实验要求进行所需的样品处理 。菏泽学院本科生毕业设计（论文）22.2 仪器恒温水浴锅
12、 山东潍坊精鹰医疗器械有限公司 电热鼓风干燥箱（zhB101-2 型） 山东张店电热仪器厂可调式电炉 龙口市电炉总厂HC-TP-12 型架盘天平 天津市天马仪器厂电子分析天平(FA2004) 上海舜宇恒平科学仪器有限公司2.3 试剂浓盐酸（36%38%）（优级纯） 莱阳经济技术开发区精细化工厂乙醇（95%）（分析纯） 莱阳市双双化工有限公司氢氧化钠（片状） （分析纯） 天津市科密欧化学试剂开发中心酚酞（分析纯） 上海化学试剂采购供应站试剂厂邻苯二甲酸氢钾（分析纯） 崇明县裕安人民公社十六大队综合厂硫酸铜（CuSO4.5H2O）(分析纯) 天津市科密欧化学试剂开发中心次甲基蓝 天津市光复精细化工
13、研究所甲基红 上海试剂三厂酒石酸钾钠 浙江兰溪盛达酒石酸有限公司亚铁氰化钾 郑州程达化工产品有限公司纯葡萄糖 济南德旺化工有限公司1% 酚酞乙醇溶液：用架盘天平称取 1.00g 酚酞于烧杯中,再加入适量 95%乙醇，用玻璃棒搅拌至完全溶解，定量转移至 100mL 容量瓶中，定容，摇匀，转移至试剂瓶中贮存备用。0.04mol/L NaOH 标准溶液：用架盘天平称取 0.80g 片状氢氧化钠固体于烧杯中,加水约 100mL, 用玻璃棒搅拌至完全溶解，溶解后移入 500mL 容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,转移至橡胶塞试剂瓶中贮存备用。碱性酒石酸铜甲液：用架盘天平称取 7.50 克硫酸铜(CuSO4.5H20)及 0.0250 克次甲基蓝于烧杯中，加适量
