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1、中 毒 POISONING某些物质（如化学品、药物、 食物等）接触或进入机体后，在一 定条件下，与体液、组织相互作用 ，损害组织，破坏神经和体液的调 节功能，使正常的生理功能发生严 重障碍，引起一系列代谢紊乱，甚 至危及生命，这一过程称之为“中毒 ”。 全国中毒控制网络主页http:/ 食物中毒 药物中毒 强酸、强碱中毒 农药中毒 动物咬刺中毒 化学毒剂中毒 其它中毒毒物进入人体的途径 经胃肠道进入 经呼吸道吸入 经皮肤吸收 经创口和皮下注入 直接进入血液 经耳、口、胸腔、腹腔、阴道、直肠 等处进入毒物排泄的途径 肾脏 肠道 呼吸道 皮肤、汗腺、唾液腺、乳腺 、胆道等 胃中毒机制 局部刺激、腐
2、蚀 缺氧 麻醉 干扰细胞或细胞器的生理功能 抑制酶的活性影响毒物作用的因素毒物的理化性质 进入途径及进入量 机体状况和耐受性急性中毒常见症状 神经系统 呼吸系统 自主神经系统 循环系统 消化系统 血液系统 泌尿系统 眼、耳、皮肤等 其它 （一）化学性食物中毒 化学性食物中毒，主要指一些有毒的金 属，非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐 等化学物质污染食物而引起的食物中毒。 引起化学性食物中毒的原因，主要是误食 有毒化学物质，或食入被化学物质污染的 食物所致。 （二）细菌性食物中毒 细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量 活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食 物中毒，是食物中毒中最常见的一类。多 发生于
3、气候炎热的季节,一般以5-10月份最 多。 （三）有毒动植物食物中毒 有些动物和植物，含有某种天然有毒成 分，往往由于其形态与无毒的品种类似， 是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮 存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒 。 河豚鱼地有毒成分是河豚毒素，它是一种 神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致 死。河豚地肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼 球、皮肤及血液均有毒。以卵、卵巢和肝 脏最毒，肾、血液、眼睛和皮肤次之。毒 素耐热，1008小时都不被破坏，1201 小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏 毒素。 每年春季是河豚鱼地产卵季节，这时鱼地毒性最 强，所以，春天是河豚鱼中毒地高发季节。我国 水
4、产品卫生管理办法明确规定：“河豚鱼有剧 毒，不得流入市场。捕获地有毒鱼类，如河豚鱼 应拣出装箱，专门固定存放”，所以，河豚鱼还是 不吃为好。仅有少数人是拼死吃河豚，但多数人 是因不认识河豚鱼而不小心吃了引起中毒。 吃河豚者，食后23小时便会引起舌头或 手足麻木。早些催吐，效果较好，并急送 医院抢救。如耽误4小时以上便会形成呼吸 麻痹而死亡。毒蘑菇中毒除了胃肠道症状 外，还可见痉挛、流口水、出现幻觉、手 发抖等症状。急救时先催吐，然后再送医 院。 食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有 中上腹部疼痛。 食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼 窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉
5、、脉搏细弱、血压降低 等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可 输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不 适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。. 如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血 压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生 进行治疗。 甘肃陇西40人食物中毒 初步判定为亚 硝酸盐中毒时间：2011年8月23日 甘肃省陇西县文峰镇发生一起疑似食物中毒 事件。经过医疗专家组的初步确认，根据临床40 位患者的症状可以初步定为亚硝酸盐食物中毒。 外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑 业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限 量使用。 亚硝酸
6、盐类食物中毒 又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病， 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡 黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及 滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使 用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3 0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，约3克可致死 。若长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大 肠癌等疾病。 根据国家强制性标准食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐仅 允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30 毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超 过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成 的亚硝酸盐，食品中污染物限量国家
7、标 准规定限量一般为3毫克5毫克/千克， 酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。 急性中毒原因 1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2.掺杂、使假。 3.投毒。 4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是 不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因 1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水 、蒸锅水。 2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉 制品、泡菜及变质的蔬菜。 中毒机理： 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血 中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧 的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。 亚硝酸盐中毒症状 1.进食含亚硝酸盐食物或饮水后，大多在 小时内发病。可出现明显的缺氧体征，头
8、痛、头 晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹 痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等 。 2.全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色（高 铁血红蛋白血症引起的紫绀）。 3.严重者出现烦躁不安、心律紊乱、血压下 降、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏 迷、呼吸衰竭甚至死亡。隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严重超标 为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验人员请杭 州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜： 炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。分别装 进4个保鲜盒。分别贴上半小时、6小时、18小时 、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验 室冰箱，在4下冷藏. 出锅后半小时，炒青菜、韭菜
9、炒蛋、红烧肉这三 个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我 国食品中污染物限量标准的最高限值，即蔬 菜类4mg/kg、肉类3mg/kg 6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加， 炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%， 红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝 酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过了国家 食品中污染物限量标准中“肉类 3mg/kg”的限量标准。 18小时后,炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常 大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加 54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝 酸盐含量变化不大。 菜肴放冰箱24小时吃不得 24小时后，检测结果发现，跟18小时相比 ，4个菜肴亚硝酸盐含
10、量继续大幅增加，且 全部超过了食品中污染物限量标准的 限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒 蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼 超标141%。 常温下亚硝酸盐含量上升快 为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸 盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫 鱼样本在常温下放置了4小时然后测定其亚 硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三 次测试平均值为8.9483mg/kg，超过国家 限量标准一倍以上，比在冰箱中放了24小 时超标得还要多。 实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果 发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，但没有超过国家标 准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含 量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐
11、超标比较 明显。蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜 生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的 。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到 剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种 还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚 硝酸盐。 如何通过变性血红蛋白试验 检测亚硝酸盐中毒 1.取病人静脉血35毫升，血色呈蓝紫 色。 2.离心沉淀，血浆呈淡黄色，说明蓝 紫色是细胞本身异常所致。 3.摇匀后在氧气或空气中振摇15分钟 ，若恢复为鲜红 色则表明原蓝紫色是低铁 血红蛋白被氧化所致。 4.通过以上简单的试验，基本上可作 出初步判断。 亚硝酸盐中毒的急救 1、催吐：可用手指或筷子之类刺激病人的
12、咽喉部引起呕吐，然后饮服温开水，反复催吐， 直至呕吐物为清水。 2、吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易产生 亚硝酸盐，有不法分子从工业用盐中提取的散装 食盐更是亚硝酸盐的一大来源，亚硝酸盐是一种 氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红 蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病 人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺 氧的表现，因此立即给予吸氧处理。 3.美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的特 效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧 功能。美蓝宜小剂量应用,具体治疗方法1- 2mg/kg，加入25%葡萄糖20ml中缓慢静注 ，必要时1-2h后可重复一次，每次不超过 0.2g，每日不超
13、过0.6g。应用美蓝的副作 用有恶心、呕吐、腹泻、尿呈蓝色，高浓 度时刺激尿路，大剂量静注可引起头痛、 头晕、腹痛、心前区痛、大汗、意识障碍 等，并可加重高铁血红蛋白血症。 4.对症处理：对于有心肺功能 受影响的患者还应对症处理，如用 呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。 5.营养支持：病情平稳后，给 予能量合剂、维C等支持疗法。 6.洗胃：如果中毒时间短，还 应及时予以洗胃处理。 个人预防亚硝酸盐中毒 做到“五不吃”： 不吃腐烂变质的食物; 不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜; 不吃在冰箱放置过久的食品; 不吃劣质熟食品(特别是外观鲜红的肉制品) 不吃腌制时间不足的腌菜。一起学校四季豆中毒案例分析（1 ）
14、 2001年12月18日15时20分，某市学校发生一起 食物中毒。经调查，该学校18日12时10分就餐 学生为680人，下午15时20分部分学生相继出现 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻 木，少数有紫绀等症状，共计429人入院诊治， 卫生学调查资料： （1）发病当餐进食的食物有：红烧豆腐、回锅 肉、炒云南扁豆、白菜汤、米饭和玉米饼。 （2）经询问当事炊事员，其承认扁豆分三锅炒 ，其中有一锅炒的时间稍短，扁豆有些生硬（只 有7-8成熟），三锅混合后分发给学生食用； (3)现场未查找到亚硝酸盐。 四季豆中毒是因食用四季豆引起的食物中毒。四季豆（菜 豆，刀豆，扁豆）俗称芸豆，是全国普遍食用
15、的蔬菜。 生的四季豆中含有两种毒素，分别为皂甙和血球凝集素， 由于皂甙对人体胃肠道具有强烈的刺激性，可引起出血性 炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，血球凝集素具有红 细胞凝集作用。这两种毒素并不可怕，只要加热至100 以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至十数小时,一般 不超过5小时。主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻 、腹痛、头痛等，可采用必要的对症治疗，愈后良好。 四季豆加热不透的原因是什么 四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要 原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不 匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜 欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油 炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪 一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破 坏掉；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没 有把四季豆加热透。 预防四季豆中毒 烧之前最好把豆放在水中浸泡15分钟。每 一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒 过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左 右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受 热均匀。另外，还要注意不买、不吃老四 季豆，把四
