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1、食源性疾病与食物中毒主 要 内 容 （一）食源性疾病 概念 分类 现状与管理 （二）食物中毒 定义、特征和分类 常见的食物中毒通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。一、食源性疾病 (food borne disease)感染性：食物污染致病微生物（细菌、病毒、真 菌等）和（或）其毒素、寄生虫或其虫 卵所引起的感染性疾患中毒性：有害化学物质污染食物以及动植物毒素 所致的急性或慢性中毒范 围 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 食源性疾病的基本特征：食物是食源性
2、疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征食源性疾病的分类 生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫 ，是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污 染是最重要的食品卫生问题 化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金 属、多环芳烃类和N-亚硝基化合物污染物，滥用 食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染 的重要因素 物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用 过程食源性疾病的现状食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题 通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体，对人类造成 新的威胁； 新的知识和分析鉴
3、定技术的建立，对原有的病原会有新的认 识，并发现新的病原体； 生活方式的转变，使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中 进食； 工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大； 旅游业的发展使食源性危害快速传播，众多人群受食源性疾 病爆发的威胁； 食物的世界性贸易，使病原从一个地区快速播散至另一个地 区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战 食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活，食源性疾 病业已得到全世界的关注全球食源性疾病增多的原因国际贸易、食品供应全球化、旅游增加环境变化人群变化饮食的社会化消费微生物变化食源性疾病的管理 健全食品卫生法律法规与标准体系建立和完善食品污染物监测网络建立并
4、完善食源性疾病预警和控制体系加强食品生产经营的管理加强食品安全监督、检验的力度近年来国内外重大食品安全事件近年来国内外重大食品安全事件 1993年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件 1996年-至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病 1997年和2001年：侵袭香港的禽流感（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀 ） 1998年：席卷东南亚的猪脑炎 1999年：比利时的二恶英风波 1999年：欧洲可口可乐含有害物 2000年：日本，奶制品大肠杆菌事件法国发生的李斯特菌污染事件预防食源性疾病 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提 高法制观念 认真落实生产质量管理规范 减少食品污染 防止从业人员带菌传播食
5、源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公 民的卫生意识 二、食物中毒 （food poisoning）定义： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。凡是食用有毒食物引起的，以急性过程为主 的疾病统称为食物中毒特 征潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒 在短期内很快形成发病高峰。中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等胃肠炎症状为主。因为这些病人进食的是同一种中毒食品 ，病源相同，因此患者的临床症状相似，但由于个体差异， 其临床症状可能有些差异。发病者均与某种食物有明确的关
6、系，近期内都食用过同样 的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者 不发病。病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停 止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流 行时的余波。从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床 表现一致的病源。 食物中毒的分类微生物性食物中毒包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒我国爆发性食物中毒病原构成情况（一） 细菌性食物中毒指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的 急性或亚急性疾病 食物中毒中最常见的一类全年皆可发生，多发生于夏秋季 发病率较高而病死率较低 主要为动物性食物特点一、食物被致病性微生物
7、污染后，在适宜的温度、水分、酸碱度和营养条件下，微生物急剧大量繁殖。大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，引起胃肠炎症状，称为感染性食物中毒。二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢产物（外毒素），达中毒量的外毒素随食物进入机体，经肠道吸收而发病，称为毒素型食物中毒。细菌性食物中毒发生的原因沙门氏菌副溶血性弧菌肉毒梭状芽孢杆菌葡萄球菌致病性大肠杆菌 常见的致病菌沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一 1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒 沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动物 临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的
8、食品，如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。 患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率4.1%。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。 CDC估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为18000例，1000个病例的死因与沙门氏菌感染有关。 沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多种血清型。病 原沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20-37，在水中可生存23周在粪便和冰水中生存1个月2个月在冰冻土壤中可过冬在含盐12%19%的咸肉中可存活75天沙门氏菌属在100时立即死亡70经5分钟，60经1小时可被杀死水
9、经氯化消毒5分钟可杀灭其中的沙门氏菌沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化，应予注意 流行特点 沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品 主要是动物性食品 如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类 、家禽水产类和乳类沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的 感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉 是人类感染沙门氏菌病的主要渠道一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌如(牛肠炎、猪霍乱)二是宰后污染：家畜在宰杀后其肌肉、内脏接触粪便、污水、容器或带菌者而污染沙门氏菌沙门菌污染肉类食品的来源有两方面： 蛋类可因家禽带菌而污染 水产品可因水体污染而带菌 带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌案例：某
10、市，“有毒”蛋糕导致100多人先后病倒原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过小时，导致沙门氏菌大量繁殖。中毒机制大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭导致 的感染型中毒。大量沙门菌侵入人体后 在肠道大量繁殖(潜伏期) 经淋巴系统 血液(出现一过性菌血症引起全身感染) 吞噬细细胞吞噬或杀灭 内毒素（致热热源 ）体温升高活菌和内毒素共同作用胃肠道(粘膜发炎、水肿、充血)消化道症状 肠肠炎沙门门氏菌 肠肠毒素 小肠肠粘膜细细胞(Na+吸收抑制Cl-分泌亢进进)腹泻 健康状况较差的，发病率高，且症状重 临床表现是否发病取决于食入的
11、菌量和身体的健康状况随同食物吃进十万十亿个沙门氏菌才会发病分为：急性胃肠炎型类霍乱型类伤寒型类感冒型败血病型潜伏期数小时至3天，一般12小时24小时突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有 恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达38以上，重 者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷病程3天7天，一般预后良好预防措施防止食物被沙门菌污染：采取措施控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫。控制细菌繁殖：低温储藏食物是预防食物中毒的一项重要措施。杀灭病原菌：对污染沙门菌的食物进行彻底加热，是预防沙门菌食物中毒的关键措施。为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到80，并持续12分钟要求:肉
12、块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米持续煮沸3小时；蛋类煮沸810分钟 2. 大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌 a常见于人、动物肠道内； a许多类型不致病，在肠道内有有益功能； a致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心 和呕吐。世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O157：H7引起的食物中毒。1993年发生在美国，有 700多儿童感染，其中51人发生溶血性尿毒综合征，4人死亡。1996年发生在日本，62所小学6295名小学生感染 O157：H7大肠埃希菌，其中 92例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行,波及日本36个府县
13、，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存 活数月。加热6015-20min即可被杀灭病 原埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气致病性大肠埃希菌有致病性大肠埃希菌有: :肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli, EPEC)肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenic
14、E.coli, ETEC)肠侵袭性大肠埃希菌(enteroinvasive E.coli, EIEC)肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagic E.coli, EHEC) 大肠埃希菌的抗原结构复杂主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原K抗原又分为A、B、L三类引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代最重要的食源性病原菌之一流行特点流行特点多在夏、秋季节高发多在夏、秋季节高发引起中毒的食品主要是动物性食品引起中毒的食品主要是动物性食品 中毒可发生于各年龄组中毒
15、可发生于各年龄组但重者最常见于儿童和老年人组但重者最常见于儿童和老年人组 临床表现临床表现急性胃肠炎型急性胃肠炎型 急性菌痢型急性菌痢型 出血性肠炎型出血性肠炎型 急性胃肠炎型：潜伏期一般为1015h，短者6h，主要由ETEC引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日4次5次。部分患者腹痛较为剧烈，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。发热，3840。病程3天5天。急性菌痢型：潜伏期4872h。主要由EIEC引起，表现为血便、脓便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发热，3840，可持续3天4天。病程1周2周。 出血性肠炎型：潜伏期3
16、4天。主要由O157:H7引起，表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿童多见。病程10天左右。病死率为35 肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，其潜伏期为1015h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热3840。 O157：H7出血性结肠炎，表现为剧烈的腹痛和便血，重者出现溶血性尿毒症。 肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温为3840。预防措施预防措施 因其主要经动物性食品传播牛、羊、鸡为贮存宿主故与
