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1、效率提升1柜台效率提升厨房效率提升大堂效率提升2柜台效率提升一、人员确定：1、PTC的计算方法PTC=2、柜台人手计算方法柜台人数=时段（T1+T2)时段TC3600（或1800）3、时段T1+T2取值方法平日人手：取最能代表餐厅平日S的一天T1、T2时间作为人手取值参考标准，四舍或五入，餐厅视具体情况自行判断；节假日人手：取最能代表餐厅节假日S的一天作为T1、T2时间作为人手取值参考标准，四舍或五入，餐厅视具体情况自行判断；TC 工时3T1、T2的延伸T1、T2时间是否就是我们日常的顾客服务时间呢？如果一家餐厅的 T1+T2=30秒，是否就意味着该餐厅的顾客服务时间就是30秒？按这个服务时间
2、计算，餐厅的服务效率应该是比较优秀的了。但是，当我们下餐厅用秒 表测试时，实际记录一个顾客从开始点餐到拿餐离开柜台时，时间往往会超 过23分钟，所以柜台的服务时间30秒却不是这样计算了。那么，这就引申出了T0、T1、T2、T3四个时间概念：T0时间：在新开餐厅表现特别突出，因顾客对餐厅的产品不熟悉，当顾客来餐厅点餐时，员工给顾客作点餐指引的时间比较长。另外可能出现的就是推 广活动，例如：三国套餐推广，员工给顾客解释时间比较多。在柜台收银员 还没有给顾客落第一件产品之前，给顾客的服务时间，我们定义为T0时间。T1、T2时间：指收银员在收银机内给顾客记录第一件产品开始，到员工给顾 客找完最后的散钱
3、为止，也就是电脑内记录的T1、T2时间。4T3时间：在营业额比较好的餐厅或高峰期都会出现T3时间，因为为了提高效率，餐厅会出现单独的辅助员给顾客拿取产品，所以，T3时间就是顾客拿取产品离开柜台的时间。所以，T3时间的长、短，往往就由辅助员的熟练程度决定了一般来讲，当该餐厅的顾客对餐厅的产品非常清楚，且在来餐厅点餐前就非常明确今天吃什么，所以，餐厅的收银员根本无需建议销售，那么，此时，柜台 收银员的T0T1T2时间就会非常的短，可能只有25秒左右，如果辅助员的熟练程度不够，就会导致顾客在另一旁等候取餐的现象，这就构成了T3时间。所以，我们要求：真正的快捷服务应该指：从员工始招呼顾客到顾客拿餐离开
4、柜台的时间，时间越短，表明服务速度越快，这也是顾客真正要得到的服务速度。T0+T1+T2+T3=？ 如果你测量“？”后面的时间越短，你餐厅的服务速度就卓越！5我们按常规的方法计算.例如：某餐厅7月14日(周六）12:0013:00时段TC是150，T1+T2时间是40秒，则柜台人手=150403600=1.7 四舍五入=2人 即是说：餐厅最多需要3台收银机，如果餐厅的堂食或外卖打包比较好，则其中1台可以作外卖协调。为了解决高峰期服务速度可能出现的瓶颈，可以增加1名辅助，一共就是3名员工。3个人的安排方法：2人收银+1人辅助4、三名员工上班安排：312收银机收银机餐厅收银机台数的确定6员工上机流
5、程说明：当第一个柜台的员工上班时一定是开机收银，且安排在显要的位置，此时，须确保该员工可以一个人招呼所有顾客；如果出现瓶颈时安排第二个员工进入柜台，第二名员工也应该是开收银机。但是，如果第二名员工给第一个员工做辅助，可以提高柜台的收银速度，则在清点完收银桌底时尽量要求做辅助，或者轮换第一名员工去吃饭，如果必须要第二名员工收银才能解决服务瓶颈问题， 就需要安排一名辅助员了，是安排一名姐姐或月薪人员、或1名员工做辅助？餐厅须根据当时的瓶颈时间长短具体确定，但须确保柜台的服务速度。7二、柜台瓶颈的发现我们的标准是：顾客排队时间120秒，在服务系统章节内提到：当有三个顾客在排队等候时，值班经理必须采取
6、有效措施解决柜台服 务问题。就是说：每台收银机面前只可以有4名顾客，且其中已经有1 名顾客正在接受服务。那就明确提示，第一名顾客的T0+T1+T2时间 =40秒。当3名顾客排队，第二名等候的顾客在40秒内要能够得到点 膳服务，第三名顾客在80秒内要得到点膳服务，第四名顾客在120秒内要得到点膳服务。1#机2#机3#机4#机12563748如上列图所示： 代表收银员正在招呼的顾客，而此顾客后面还有3个顾客在排队，如果 顾客能在40秒取到餐，站在 顾客后面的顾客等候时间就是40秒，第二个等候的顾客就是40+40=80秒，第三个顾客等候的时间就是40+40+40=120秒。如果餐厅给 顾客的服务时间
7、是30秒，那么，第三个等候的顾客后面就可以再增加一个顾客排队。也就是说：T0+T1+T2服务速度每提升10秒，后面可以增加1名顾客排队，因为最后一名顾客可以在120秒内得到点餐服务。如果最后一名顾客的等候时间超过了120秒，值班经理就必须非常的清楚：要加开收银机或增加辅助员了。1#机2#机3#机4#机12563749三、柜台人手瓶颈的处理1#机2#机3#机4#机1246375当需要安排下一个辅助员或收银员时，就证明餐厅柜台已经出现瓶 颈，解决瓶颈的最好方法就是针对当时的具体情况，及时安排辅助员和 收银员上岗。具体是开收银机还是增加辅助员？餐厅视情况而定，但必 须确保柜台的服务速度。10四、柜台
8、高峰期前的物料准备工作要确保柜台的服务流畅性，其中柜台高峰期前的准备工作是必不可缺的，那么必须计算 柜台高峰期所需物品是否足够，例如：早餐：早餐高峰期柜台所需托盘、筷子、饭更等餐具是否足够，避免高峰期去擦、洗托盘或筷 子、饭更；以及清洁用品的清洗。高峰期间柜台的饮料是否充足，可以保证不用添加任何饮料或物品；午餐：午餐高峰期柜台所需托盘、筷子、饭更等餐具是否足够，避免高峰期去擦、洗托盘或筷 子、饭更；以及清洁用品的清洗。高峰期间柜台的饮料是否充足，可以保证不用添加任何饮料或物品；要求值班经理对柜台高峰期的物品及物料作精确的计算。如果高峰期无法避免要做以上 工作，也只能是在中间短暂的时间完成。11
9、如图所示：每次顾客点完餐，柜台收银员须提醒顾客靠右站等候取餐，同时，辅助员应按既定的路线给顾客呈现食品，避免辅助员互窜、碰撞而阻碍出品， 辅助员可能是一名外卖或顾客打包出品协调员，所有的堂食顾客打包或外卖打包，柜台收银员可以引导顾客到靠近离柜台出口最近的收银机旁等候取餐。五、柜台出品流程181#机2#机3#机4#机246375经理室柜台出口812一、生产计划现行的生产计划下单和出品时间标准在很大程度上制约了蒸柜的有效利用，主要存在问题：1、根据指引，第一批生产计划的数量售卖时段是10:3012：00，而这个时段餐厅真正的销售数量却非常少，第二批生产计划销售时段12：0014：20的数量往往又比
10、较大，各餐厅高峰时段的销售数量都在第二批；2、个别餐厅第一批的数量也比较多，第二批的下单时间与第一批间隔只有1小时，往往第一批没有制作完第二批的制作时间又到了，如果第二批的数量也多 ，第二批的制作时间（1.5小时）能否准时完成该数量，直接影响餐厅的出品效率；3、有的餐厅蒸柜不够用，如何利用蒸柜才能保时保量的完成第二批生产计划？厨房效率提升13二、新的生产计划和员工效率PTC需求该如何平衡？我们现在要考虑到问题：1、第一批生产计划该如何调整？调整的产品有哪些？2、蒸柜如何有效利用？3、员工上班如何安排？两批生产计划的各类产品制作时间该怎样确定顺序才能保证准时、准量？4、高峰期员工的岗位清洁用具如
11、何准备？14三、案例分析以总店、民田为例，根据现在的生产计划规定，餐厅的生产计划应该如何制作，既可以确保生产的产品不过期，又保证高峰期不用做生产 ？10:3014:20需要售卖的产品数量最迟出品时间要求在11:45，餐厅平日、周六日最多各需要多少人来制作生产？他们的上班时段应该如何安排？要求考虑细节：1、汤、饭的入柜时间先后顺序；2、排骨、焖鸭、调菜（鸡腿、牛肉、辣骨、肉饼）的调制时间和顺序；3、炖鸡、蒸蛋、卤肉、肥牛的生产计划呢？15我们要求餐厅经理对生产计划的部署：1、要非常清楚生产计划的下单时间和出品时间，以及每批生产的产品具体应该何时入柜才能保证高峰期不用做生产，又能保证不断产品；2、
12、对14:30前餐厅售卖的午餐各类产品制作需要的时间进行精确的核算，通过核算，就可以了解从开始制作到最后完成到底需要多少人员；3、要制作完这些产品，员工的上班时间应该如何调整，而且他们要知道这些产品的制作先后时间、进度、流程、入柜标准等先、后顺序；4、如何合理、有效地整合利用蒸柜，第一批生产的汤、饭尽量以蒸柜层数调整为整笼、整柜蒸制，以确保蒸柜的合理利用，在生产计划的白板上以 1+的形式注明，例如，早更第一批生产，大白饭通过计算得出需要132个，则是14.7笼，但一个大柜8层可以蒸制144个，所以第一批白饭可以调整为132+12=144个，在第二批生产时则可以减去12个，但要确保第一批生产的产品
13、售卖不过期。第一批汤也是如此。165、如果餐厅的蒸柜比较少，第二批的生产计最后出品时间是11:45，即在11:10最后的汤一定要入柜，最后的饭在11:20要入柜，所以，餐厅可以计算10:30（或10:00）到11:10可以售卖的午餐数量，可以及时腾出蒸柜，便于最后的产品入柜蒸制，6、排骨、焖鸭会占据大量的时间，通过计算，每炒制1锅排骨或焖鸭的时间是18分钟（其中包括准备工作），所以为了有充足的人手在高峰期运作，建议最后1锅或2锅一定是炒拍骨，因为焖煮的10分钟可以更多的去关注厨房出品。171、大堂1名员工收1个托盘的时间到底是多长？餐厅可以根据不同结构进行平衡、匀速计算（开始收餐具 回收到餐具
14、车 转身离开），通过计算，得出 1名员工在1小时内可以收多少托盘；2、根据餐厅某一个时段的TC如何计算大堂会有多少个托盘？收完这些托盘到底 需要几名员工？一般按餐厅时段TC1.5，3、一个餐具回收车到底可以放多少餐具？按早餐核算，一个大收集箱可以存放 6065个餐具，当然，员工要按餐具类别有效分类叠放。可以计算出一更或一个高峰期需要推多少次餐具车，在什么时候推车比较合适。4、拖地、扫地、推餐具车的时间一更到底需要多少次？每次多长时间？托什么地方？5、高峰期大堂的轮换毛巾准备等以上的效率考虑问题，餐厅经理都应该非常明确，而且随时可以得出精确的答案。大堂效率提升18对效率提升的终极目标：减少餐厅可能存在的任何一个浪费工时的工作区域、岗位、并在现有资源情况下，合理利用资源，充分训练、调动餐厅所有人员的工作积极性，确保公司利益、雇员利益、 顾客满意度、QSC四驱平衡！1920
