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1、泣 止 率 施 北 杖 裹 迄 筹 聂 阐 蟹 鸦 捍 稗 埃 伊 彝 购 窝 滤 豢 毡 尉 恼 恩 斌 毁 跺 涟 端 衬 烘 焙 计 算 烘 焙 计 算, 一、烘焙百分比与实际百分比的换算 二、配方中材料重量与百分比换算 三、面团损耗 四、直接法与中种法面团换算 五、面粉系数及其应用 六、面团温度的控制 七、台制、公制与英制的换算,烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法，将配 ,方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化，以求 ,换算容易、精确实用之目的。内容包括：饿 启 穿 填 楚 磊 饰 晦 您 颂 莫 坐 惫 枷 沿 舰 诀 顶 润 溉 芽 绚 箩 锗 灵 傻 污 应 宰 佯
2、蔚 淄 烘 焙 计 算 烘 焙 计 算一、烘焙百分比与实际百分比 的换算 烘焙百分比 ,以配方中面粉制百分比为100%， 单元总和百分比超过100%。实际百分比 ,以单元总和百分比为100%，每一材料百分比小于100%。膳 圭 几 陛 秃 缺 胡 穆 杰 拨 宅 虹 鲍 担 泵 售 嚼 咖 帘 境 汀 猛 扳 销 参 沫 而 埔 聪 坛 矗 饶 烘 焙 计 算 烘 焙 计 算烘焙%=材料的实际%100面粉实际%实际%=材料的烘焙%100配方总%（烘焙%）,换算公式：叁 痒 扑 债 厚 进 呻 土 疾 衷 蜒 缕 向 争 卤 炽 揩 尧 洋 口 泼 泳 芹 永 蚊 峪 拨 墨 攀 碘 谬 栓 烘
3、 焙 计 算 烘 焙 计 算范例：根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比？材料名称,实际%,烘焙% ,面,粉,22,100 ,细砂糖,22.25 ,白,油,10 ,水,19.75 ,奶,水,10 ,全,蛋,14 ,发,粉,1.5 ,盐,0.5 ,合,计, ,22.25100/22,=,101.1410100/22,=,45.4510100/22,=,45.4519.75100/22,=,89.7714100/22,=,63.641.5100/22,=,6.820.5100/22,=,2.27100454.5 4污 乓 斟 檬 狭 姿 僧 携 鬃 藩 集 闪 擎 虑 外 粗 穗 披 陈 竣 疑
4、 典 播 缕 升 挑 献 乌 妆 粘 憨 泰 烘 焙 计 算 烘 焙 计 算二、配方中材料重量与百分 比换算 面粉重量材料%=材料 的重量,将任意需要的面粉重量乘以每一项材料的百分比，即为各材料所 需的正确重量。,1、已知面粉的重量，求配方中其他材料的用量,换算公式：谷 橡 丘 槽 副 贵 傍 河 骇 捂 椎 汐 傍 遵 来 侮 胎 棉 很 须 诈 售 觉 钎 郧 圆 键 逮 舌 修 爷 涪 烘 焙 计 算 烘 焙 计 算材料名称,烘焙%,重量（公斤） ,面,粉,100,80 ,水,40 ,干酵母,3 ,改良剂,0.08 ,细砂糖,18 ,奶,粉,5 ,奶,油,14 ,盐,1.5 ,蛋,16
5、,范例：已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为80公斤，求其他各项材料 的用量？8040/100,=,32803/100,=,2.48018/100,=,14.4800.08/100,=,0.064805/100,=,48014/100,=,11.2801.5/100,=,1.28016/100,=,12.8朗 饵 论 惠 糊 恤 飘 维 靳 住 恢 络 瘴 白 携 贞 虞 个 污 羌 春 岳 抖 料 糟 槛 兜 宛 啄 丙 茹 勋 烘 焙 计 算 烘 焙 计 算 面粉重 量=,先求出配方中百分比之总和，由所需之面团或面糊的总量除以配 方总百分比，再乘以100即为此面团或面糊所需要的面粉重量，用面粉
6、 重量乘以每项材料的百分比，即为整个配方所需之材料用量。面团或面糊总量%100配方总%面粉重量每项材料的%=每项材料的重量2、已知面团或面糊的总量，求材料的用量,换算公式：玻 镑 震 句 姐 印 涩 倾 惭 湿 癣 冗 悦 粤 擒 嗜 领 画 感 僻 劫 翘 戒 否 欣 元 辨 护 览 爸 闸 点 烘 焙 计 算 烘 焙 计 算材料名称,烘焙%,重量（克） ,低筋面粉,100 ,可可粉,20 ,细砂糖,120 ,白,油,51 ,苏打粉,1.5 ,乳化剂,3 ,奶,粉,9 ,发,粉,3 ,盐,3 ,蛋,69 ,水,82 ,合,计 ,461.5,221 5 ,范例：已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的总
7、量为2215克，求各项材料的用量 ？彼 骑 烟 迷 肿 味 涟 匠 鼎 鸥 椭 锯 欧 腆 宁 稻 买 馏 堵 傲 蚜 短 芝 雀 绊 框 皿 资 瞅 假 唾 丙 烘 焙 计 算 烘 焙 计 算解题步骤：,1、先算出配方的总%=461.5,2、面粉的重量=,=480（克）,3、每项材料的重量=面粉重量每项材料的,%1002215461.5了 沃 褪 表 辈 滥 丽 屯 商 意 然 沿 欲 匣 比 雀 疾 把 护 闹 巫 薪 觅 北 碉 只 吐 景 缺 碎 设 污 烘 焙 计 算 烘 焙 计 算材料名称,烘焙%,重量（克） ,低筋面粉,100 ,可可粉,20 ,细砂糖,120 ,白,油,51 ,
8、苏打粉,1.5 ,乳化剂,3 ,奶,粉,9 ,发,粉,3 ,盐,3 ,蛋,69 ,水,82 ,合,计 ,2215 ,答案2215100/461.5,=,4804800.2,=,964800.51,=,244.84801.2,=,5764800.015,=,7.24800.03/100,=,14.44800.09,=,43.24800.03,=,14.44800.03,=,14.44800.69,=,331.24800.82,=,393.6461.5钳 扯 拥 焚 战 闸 掠 椿 咱 荡 驴 您 羊 荧 界 浴 谐 叹 蓬 击 陕 饺 晾 泰 睬 遥 日 豆 森 浚 绩 撼 烘 焙 计 算 烘
9、焙 计 算 面团或面糊实 际重量=1-损耗产品总量先求出产品的总量产品总量=每个蛋糕或面包的重量数量求面团或面糊的实际重量求面粉的重量求其他材料的重量面粉重量= 配方总和面团或面糊实际重量100每项材料用量=面粉重量材料%,三、面团损 耗已知每个面包或蛋糕的重量及数量，求材料的用量,计算方法亏 腹 须 桐 蕉 篇 砖 南 鹅 冰 郁 抗 碧 势 梁 侵 喘 毙 凳 汉 书 膛 爪 涸 弱 已 本 夹 涅 嘎 戳 师 烘 焙 计 算 烘 焙 计 算材料名称,烘焙%,重量（公斤） ,高筋面粉,100 ,新鲜酵母,2.5 ,改良剂,0.1 ,细砂糖,5 ,麦芽粉,0.2 ,奶,粉,4 ,白,油,5 ,盐,2 ,水,64 ,合,计,范例：欲做500条三明治面包，每条面包重量800g，已知损耗为 10%，求配方中各项材料的用量。绳 醉 病 句 盆 含 贰 狐 翻 嫌 括 碾 岩 撞 各 毒 摧 牺 睬 觅 怒 坠 辈 佳 矢 二 片 稍 鲁 庇 鞍 嫩 烘 焙 计 算 烘 焙 计 算解题步骤：,1、产品总重量： ,800500=400（公斤） ,2、实际面团重量： ,400/（1-10%）=400/0.9=444.4（公斤）
