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1、第四章菜 单 计 划第一节 菜单的重要性 一 、菜单与顾客的关系l1 菜单是联结顾客与餐厅的桥梁，起媒 介作用 l2 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档 次和经营水平二 、菜单与餐厅的关系l1 菜单反映了餐厅的经营方针l2 菜单影响着餐厅设备与用具的采购l3 菜单影响着餐厅人员的配备选择，决定了对 服务的要求l4 菜单影响着食品原料的采购与储存l5 菜单影响着餐饮成本及利润l6 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰l7 菜单既是艺术品又是宣传品 三、菜单设计是餐厅营业循环的起点 餐厅营业循环的过程为： 菜单设计 采购 验收 储存 发料 加工 制作 销售服务第二节 菜单的种类 一、根据市场特点分类 、固定
2、菜单l定义：固定菜单是指每天都提供相同菜目的 菜单。适用于就餐顾客较多，且流动量大的 商业型餐厅。 l 固定菜单具有的优势：l1 固定菜单有利于食品成本控制l2 固定菜单有利于控制原料采购与储存l3 有利于餐厅设备的选购与使用l4 有利于劳动力的安排和设备的充分利 用l 固定菜单的不足之处：l1 经营上缺乏灵活性l2 缺乏创新，易使人产生厌倦 、循环菜单l 定义：循环菜单是指按一定天数循环使用的菜 单。这种菜单适用于企事业单位、常住 性饭店的餐厅。l 循环菜单具有什么特征？l1 菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会 感到单调l2 每天的变化也会给员工带来新鲜感， 避免厌烦l3 剩余食物原料不便利用
3、l4 采购麻烦，库存品种增多l5 使用设备多，但使用率低 思 考二 根据菜单价格形式分类、零点菜单l 定义：零点菜单指每道菜都单独标价的菜单 。此类菜单为餐厅中使用最广泛的一种 菜单形式。、套餐菜单l 定义：套餐菜单指在一个价格下所包括的整套餐饮。l 具有以下几种形式：l1 为团体顾客所安排的在某一个价格下的宴会l2 为方便顾客点菜，餐厅在一个价格下提供的 一整套餐饮l3 一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃， 扎啤任意喝”也属于套餐菜单 第三节 菜单设计和制作 一、影响菜单设计的因素l1 季节（时令菜、某一节日或某一时段的特别菜等 ）l2 厨师的技能 l3 厨房的大小与设备 （考虑烹调设备
4、的承受能 力）l4 服务员的技能l5 菜肴的定价l6 客人的类型 二、菜单设计和制作的原则 l1 以顾客需求为导向 l2 体现出自己的特色（“拳头产品”）l3 不断创新以适应新形势 （顾客饮食方向 的 变化、季节因素）l4 形式美观大方(菜单式样、大小、颜色、字 体、纸质、版面) 4.pptl5 能创造经济效益 (“小窍门”)l6 量力而行，确有把握 （生产能力、生产 服务技艺）三、菜单设计者的素质要求 l1 具有广泛的食品原料知识 l2 有深厚的烹调知识和较长的工作经历l3 了解餐厅的生产与服务设施，工作人 员的业务水平l4 了解顾客需求及菜肴发展趋势，有创 新意识和构思技巧l5 有一定的美
5、学和艺术修养l6 善于沟通技巧，虚心听取有关人员的 建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力 。四、菜单设计和制作的程序l1 准备所需参考资料各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单; 库 存信息和时令菜单、畅销菜单等; 每份菜的成 本或类似信息;各种烹饪技术书籍、普通词典 、菜单词典 ; 菜单食品饮料一览表; 过去销售 资料。l2 初步设计构思 l3 菜单的装潢设计五、菜单设计和制作的技巧l1 菜单的制作材料 一次性使用的菜单 (简约而不简单)长期重复使用的菜单 (凸纹纸Egg-shell)l2 菜单封面和封底设计（四项要求） 菜单的封面代表着餐厅的形象 6.ppt 菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调 5.ppt 餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上 2.ppt 1.ppt 菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时 间及其他的营业信息等3.pptl3 菜单的文字设计菜单文字部分主要包括食品名称、描述性介 绍、餐厅声誉的宣传三方面的内容。菜单文字字体l4 菜单的插图和色彩运用 7.pptl5 菜单的规格和篇幅（23CM30CM）l6 菜单的照片和图形8.ppt六、菜单设计制作中常见问题 l1 制作材料选择不当l2 规格和装帧不当 l3 字体选择不当l4 随意涂改菜单
