《公共营养师》四、三级主课件[认证考试资料]

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1、主讲：顾俊峰浙江大学城市学院医学与生命科学院 客座教授 浙江省社区研究会顾老师好心情工作室 主任 杭州市社区健康服务中心 手机：15857141577QQ:616600526 国家公共营养师技能培训技能培训的主要内容第一章：膳食调查与评价（四、三级） 第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级） 第三章：膳食指导和评估（四、三级） 第四章：食品营养评价（四、三级） 第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级） 第六章：营养咨询与教育（三级）公共营养师技能要求总大纲 .doc（可参考公共营养师鉴定指南）各章节分值比重分配情况章节内容分值四级（100）三级（100）第一章膳食调查与评价2515第二章人

2、体营养状况测定与评价2520第三章膳食指导和评估2020第四章食品营养评价2015第五章社区营养管理和营养干预1010第六章营养咨询与教育020备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列于其中。第一章膳食调查与评价(Dietary survey and Evaluation)1.能设计回顾法和记帐法食物量登记表 2.能用24小时回顾法进行摄入量调查 3.能用记帐法进行人群的食物消耗量调查 相关知识 1.回顾法和记帐法表格设计要点 2.食物消耗量记录要点 3.回顾法基本要求和技术要点 4.记账法基本要求和技术要点能力要求通过开展全国性的膳食调查和评价，可全面分析和了解我国人群的膳食

3、营养状况， 发现其在膳食营养中存在的问题。并通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势， 提出相关的政策建议，为政府制定营养改善策略和行动计划提供依据。学习重点： 1、调查方法的运用。 2、人日数的计算及运用。 3、三大生热营养素及能量的摄入量的计算与评价。第一节: 食物摄入量调查一、膳食调查的目的与意义膳食调查的目的是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以 及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营 养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和 借此来评定正常营养需要得到满足的程度。1959、1982、1992、2

4、002 全国四次中国居民营养与健康状况调查1959、1982、1992、2002 全国四次中国居民营养与健康状况调查城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低； 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ； 一些营养缺乏病依然存在。； 高血压患病率有较大幅度升高； 糖尿病患病增加 ； 血脂异常值得关注 ； 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。1959、1982、1992、2002 全国四次中国居民营养与健康状况调查其它相关调查去年焦点访谈对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作了营养状况调查（一） ：面临双重挑战： 营养缺乏； 营养结构失衡。2003年国家食物与营养咨询委员会对全国

5、4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所 医院作了营养状况调查（二）： 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三）： 有19%的人患有高血压； 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； 有1亿6千万人被诊断有高血脂； 有2亿人超重； 有6000万人因肥胖问题就诊；中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）： 70.79%的人每天按时吃早餐； 2.28%的人完全不吃早餐。世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）： 23%的人超重；7%的人肥胖。我国居民对吃的认识调查

6、（六）： 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是“花式”多一点？）； 如何对待烹饪中不科学的制作方法？ 45人群处于亚健康状态。中年知识分子、现代企业管理者高达85。近期调查有新的发现：若干数据引发的思考日本营养师的配备：1：300 美国营养师的配备：1：4,200 法国营养师的配备：1：5,000中国营养师的配备：1：500,000营养状况调查（一） 营养状况调查（二） 营养状况调查（三） 营养状况调查（四） 营养状况调查（五） 营养状况调查（六） 近期调查发现均可以通过膳食指导来预防的！有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：调查

7、结论：中国需要营养师！需要多少：400万（缺失）！建议:又见:也不例外:影响人长寿的二十八因素烟酒过度 营养单一 饮食无度 忽视早餐 焦糊食物 餐餐过饱 糖盐过度 身体发胖滥用药物 忧郁困惑 环境污染 高枕无忧 以车代步 好逸恶劳 不愿用脑 讳疾忌医 运动不足 衣着脏乱 嗜好猫狗起居无常 劳累过度 熬夜打牌 电视入迷 夫妻分居 寂寞孤独 忧愁嫉妒 懒惰发怒 好色贪财营养调查工作中包括的四个重要方面：膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社 会经济方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件

8、的途径。定义是 ：“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”（联合国粮农组织（FAO）、 联合国儿童基金会（UNICEF）及世界卫生组织（WHO） ）二、膳食调查的重要用语释义膳食调查的内容： 食物品种与数量； 饮食制度与餐次分配； 烹调加工与方法； 过去的膳食情况、饮食习惯。膳食营养评价：是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来 源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。营养不良是指营养素摄入与机体需求不相符合，而出现的一种非健康状态，包括营养 缺乏和营养过剩。 营养缺乏病是指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下，并出现各种相应 的临床表现或病症。 营养素缺乏病是

9、指长期缺乏一种营养素而造成的严重营养不良并出现各种相应的临床 表现或病症，如各种维生素缺乏病、矿物质缺乏病和微量元素缺乏病等都属于营养素 缺乏病。 营养失衡是指由于食物与营养物质过量摄入超过了机体的生理需要而表现在体内过多 堆积的一种状态。如肥胖病或其他营养不良病症。 突发营养事件是指因食用假冒伪劣食品、或食品、营养制剂的质量问题或使用方法不 当等原因而造成的某个特定人群的集体性营养不良或营养相关疾病发生的事件。二、膳食调查的重要用语释义三、膳食调查的技术规范工作中国居民营养与健康状况调查技术工作规范.doc称重法 记账法 询问法 频率法 膳食史法 化学分析法 24小时回顾法四、膳食调查的主要

10、方法称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或 个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时 间为37天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队 等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数 ，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能 量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐 目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性 。

11、询问法：适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可 了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾24小时、3天或一周内每日所摄 入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的 长期影响。询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响， 其结果不够准确。频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐和调味品的摄入频 率及摄入量。 膳食史法：膳食史法对于许多慢性病患者,过去膳食状况比现在更为重要,广泛用于流 行病学调查. 不询问过去数日内的食物消耗情况,而询问一般的膳食方式和长时间(甚 至一年以上)的 膳食习惯等

12、。一般在正常调查中较少用之。化学分析法：是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测 定其中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般 不做。24小时回顾法：是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入 的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计 算和评价。膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回顾法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。第一部分 食物摄入量的调查一、24 h回顾法： 采用24 h法对

13、家庭成员进行连续3天的个人食物摄入量的调查，记录每个人消 耗的所有食物情况，由此可以分析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况 的关系，最终来评价其膳食结构是否合理，并提出如何改善的相应措施。24小时回顾法的原理：询问调查对象 让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类（调查时刻前的24小时的摄入食物情况）然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价。膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法24小时回顾法的特点：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法优点： 1、所用的时间比较短； 2、不需要较高的文化； 3、能获个体膳食情况； 4、便于进行分析比较。 缺点： 1、应答者依赖

14、短期记忆； 2、对调查者需严格培训（不然标准化不够）。24小时回顾法的技术要点：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法技术要点一：适应调查的人群1、家庭中的个体者2、不同人群个体者3、散居特殊个体者食物的消耗和摄入情况24小时回顾法的技术要点：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法技术要点二：调查的时间1、连续三天的食物摄入情况；2、入户调查时间15-40分钟。24小时回顾法的技术要点：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法技术要点三：调查的方法1、开放式调查表进行面对面询问；2、事先编好调查表进行电话询问；24小时回顾法的技术要点：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法技术要

15、点四：对调查员的要求1、必须进行严格的培训；2、调查中要用引导方法；3、回顾后可用清单核对；4、老人与孩童主妇代劳。设计24小时膳食回顾调查表：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料质量5、进餐时间6、进餐地点可以是主食（如米饭），也可以是菜名（如宫爆鸡丁）。食物名称中所包括的各种原料的名称（如鸡丁、花生）。指中国食物成分表2002的编码（如竹笋04-5-401）。调查时刻之前24小时各种摄入食物原料实际重量（克）。早餐、中餐、晚餐三个正餐以及上午、下午、晚上小吃。进食每餐和小吃时的地点（如家、学校、饭馆、摊点）。24小时回顾法等调查表格规范.doc24h食物回顾法个人人日数换算：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法个人人日数 = 早餐餐次总数早餐餐次比 + 中餐餐次总数中餐餐次比 + 晚餐餐次总数 晚餐餐次比参考培训教材P51、24 h食物回顾法个人人日数换算公式： 1）个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数 晚餐餐次比 餐次总数是指每天同餐进食的次数的总和。 餐次比是指一天中各餐进食量的比例。2)总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和。 3）标准人系数：是以体重60