第九章 危害分析与关键控制点

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1、 第九章 食品生产的危害分析与关 键控制点（HACCP）体系n学习目标n1、掌握HACCP的基本原理；n2、了解HACCP的具体实施步骤；n3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000 族标准之间的相互关系；n4、能够制定生产某种食品的HACCP计划。Careful of your food Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.苏丹红VI 苏丹红，一种 工业染料，具有 致癌性。北京市食品安全 办2006年通过全 面排查，北京市 场发现

2、6个红心鸭 蛋样本检出苏丹 红。全市共查 扣涉嫌含有苏丹 红的鸭蛋1158.7 公斤。 福寿螺事件： 2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐 厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成 138人患食源性疾病。 感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。 感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感 染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴 呆，甚至死亡。 从人的脑脊液中提取的线虫HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进

3、行确认，并加以管理的一种质量控制体系。一、HACCP的产生及发展HACCP体系的建立始于1959年。 当时主要是为了满足开发航天食品 的需要，即如何尽可能地保证用于 太空中的食品具有100%的安全性。担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公 司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的 HACCP的雏形。第一节 概述即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供 一个方法，而且使新

4、体系更容易执行。因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立 了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工 制造中强制实施HA

5、CCP的监督与立法工作。 1989年10月美国食品安全检验处(FSIS)发布食品生产 的HACCP原理； 1991年4月提出 HACCP 评价程序； 1994年3月公布了冷冻食品HACCP 一般规则； 1994年FDA公布用于食品安全保证措施的用于食品工 业的HACCP进展 ； 1995年12月，FDA发布法规安全与卫生加工、进口海 产品的措施； 1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和

6、海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规2003 2003 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已 推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的 法规、办法。我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业 推广HACCP体系，取得了显著效果。HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基 本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（ HACCP）法规体系。2002年国家认监委发布第3号公告食品生产企业危害 分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定，规 范了食品生产企业实施HACCP体

7、系的认证监督管理工作， HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了卫生注册需评审HACCP体系的产品目录， 第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管 理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒 、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉 或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登 记时，必须先通过HACCP体系评审，而原已获得卫生注册 登记许可的企业，必须在规定时间内完成HACCP体系建立 并通过评审。HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点： 1、HACCP体系建立在企

8、业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个 孤立的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、 物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的 基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。 4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划 都反映了某种食品加工方法的专一特性。 5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。 6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。 7、HACCP体系需要一个实践认识再实践再认识的过程

9、，企 业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行 验证，在实践中加以完善和提高。二、HACCP体系的特点HACCP体系补充和完善了传统的质量控制 方法。HACCP： 强调加工控制 集中在影响产品安全的关键点上 强调执法人员和企业之间的交流HACCP不需要大的投资，一个公司 就可以让它既简单又有效。三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系（一）HACCP与ISO9000 （1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分， 有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典 委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标 准的一个部分。（2） HACCP体

10、系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美 国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。（4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进 入法规化阶段。 SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制 食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以 规范运行的先决条件。（二）HACCP与GMP、SSOP 实施GMP可

11、以更好地促进食品企业加强自身质量 保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的 安全卫生。 HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础 之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更 完整、更有效。GMPSSOP8 8个方面个方面7 7个基本原理个基本原理HACCP4 4个个要素要素GMP 4个要素nGMP管理有四个关键要素：n 1由合适的人员来生产与管理n 2选用良好的原材料n 3采用规范的厂房及机器设备n 4采用适当的工艺SSOP 8个方面n1、水和冰的安全n2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）n3、防止发生交叉污染n4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持n5

12、、防止食品被掺杂n6、有毒化学物质的标记，贮存和使用n7、从业人员的健康与卫生控制n8、有害动物的防治HACCP 7个基本原理1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。GMPISO推荐强制HACCP强制第二节 HACCP基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中 可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法 ，是一种新的食品安全保证系统。HACCP主要由两部分构成 危害分析 hazard analysis(HA) 关键控制点 critica

13、l control point(CCP)HACCP的七个基本原理1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在 正确运行中。一、危害分析哪些是HACCP中的“危害”食品安全的危害 n生物危害n沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌 0157：H7甲型肝炎病毒等 化学危害n杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物 质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等n物理危害n木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起

14、一种无法预料的、使消费 者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能 性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如 ： 昆虫 头发 脏物 经济诈骗 不直接影响食品安全的违规现象1、生物危害细菌微生物 病毒(肝炎病毒)原生生物 (寄生虫)2、化学危害 天然化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学药品天然化学物质的种类:霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素鱼类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质:色素亚硝酸盐亚硫酸盐防腐剂无意或偶然加入的化学药品：农药（杀虫剂、除草剂）禁用物质(苏丹红、孔雀石绿）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）3、物理的危害例子：危害品 为什么

15、是危害？玻璃 割破、流血、可能要动手术取出金属 刺伤、牙齿崩裂、可能要动手术危害分析（HA） 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节 的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； 对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价； 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度； 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制 措施。1、 CCP的确定：关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产 过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。二、关键控制点 critical control point(CCP)关键控制点的控制有一定要求，并

16、非有一有危害就要设为关键控制点。CCP判断树C C PC C P不是不是CCPCCP1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是是修改工艺修改工艺否否是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是是 2 2、此步是否为将显著危害发生、此步是否为将显著危害发生 的可能性消除或降低到可接的可能性消除或降低到可接 受水平而设定的？受水平而设定的？是是3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受 水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危 害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是