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1、第一部分：第一部分： 质构变化：常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时， 新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化； 质构改变：油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和树胶可作增稠剂；蛋白质可以做增 稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。 食品风味包括：舌头感受的味觉甜 sweet、咸 salty、酸 sour 和苦 bitter 以及鼻子感受的味觉。影响人们购买和消费食品的决心 单元操作包括：物料输送、清洗、分离、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、干燥、 成形、包装和过程控制 热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通
2、过破坏某些酶延长货架期，并使食品 产生期望的口味、风味和外观。热传递方法：传导；辐射；对流浓缩通过蒸发和反渗透来实现。蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变 化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。 反渗透 RO(Reverse Osmosis)：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加 工方式。第二部分：第二部分： 7.1 热热在物理上的意义是由于温度差异，质的某一部分转移到另一部分。热是能量的传递，如果物质的体积保持不变，他总是从物质的高温部分转移到低温 部分，升高后者的温度，而降低前者的温度。温度是由物质分子的平均动
3、能决定的。 7.2 保藏程度 Degrees of preservation（9-1） 灭菌 Sterilization：将微生物完全破坏，通常要求在温度 121（250）条件下至少保持 15min 以破坏所有的孢子。商业无菌 Commercial Sterility：所有的病原性微生物和产生毒素的微生物以及它在通常的 储藏条件下能够繁殖并导致食品劣变的微生物完全被杀死。巴氏杀菌 Pasteurization：是一种相对低能量的热处理方式。目的有两个： （1）破坏所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。 （2）通过减少腐败性微生物的数 量来延长食品货架寿命。热烫 Blanching：是一种温
4、和的热处理方式，常用于水果和蔬菜。主要目的使酶失活。 7.3 热处理方式的选择 Selecting Heat Treatments 为了选择正确的热处理强度，首先应考虑两个因素：（1）使大多数最耐热的微生物失活所需要的时间-温度组合。（2）热要穿透食品和容器的特性。热穿透食品的特性根据食品的稠度和颗粒的大小以及容器的尺寸、形状和材料 的变化而变化。 7.4 微生物的抗热性 Heat Resistance of Microorganisms 罐装食品中最耐热的是肉毒梭状芽胞杆菌 Clostridium Botulinum，必须使用足够的时间-温 度组合杀死这种病原菌。加热能杀死所有细菌的孢子。孢
5、子比细菌细胞具有更强的抗热性。不知道食品中含有哪一种微生物时，需应用安界限值。肉毒杆菌的芽胞具有很高的耐热性,在 100煮沸的情况下能存在数小时；然而,暴露 在 120湿热 30 分钟就能杀死其芽胞。相反,毒素却容易为加热所破坏,在 80烹调食物 30 分钟就能避免肉毒中毒。 7.5 热传递 Heat Transfer 热传导 Conduction Heating：热通过质点之间的接触来传递，罐内食品颗粒处于静止状态。 热对流 Convection Heating：依靠罐内流动来传递热量。 辐射加热：通过介质完成能量传递，本身不加热。对流-传导 Convection - Conduction
6、：热传导是由于热的食品颗粒与冷的食品颗粒发生碰撞 时产生的热传递，对流加热涉及热分子循环，导致更有效的热传递，通过对流加热时食品 达到期望温度的时间要远远少于热传导。 （淀粉凝胶） 传导-对流 Conduction -Convection ：热处理时首先发生的是传导，然后食品质构的变化导 致热对流。 （油脂融化） 辐射 Radiation：是以电磁波为形式的能量传递，是热传递最快速的方法。 7.6 不同的温度-时间组合 Different Temperature-Time Combinations 为了确定需要的时间-温度组合应该考虑食品中存在的最耐热的病原体和食品腐败菌，还需 考虑食品的热穿
7、透性和它们的容器。微生物的死亡和生长一样通常用对数方程来表示。食品加工者使用了两种特征值：D 值(D Value)、Z 值(Z Value)，这两个数值与不同加热温度和时间下微生物的死亡有关。D 值指在某一特定温度下，微生物的数量减少一个对数周期所需要的时间分钟数。时间 （min 或 s）和温度的单位必须是特定的。如 D121=3.5minZ 值（如 9-3） ：热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度。时间-温度组合 Time-Temperature Combinations：多种加热时间和温度组合能产生同样的破 坏效应。如：对肉毒索状芽孢杆菌以下组合具有完全等同的杀菌效果：172 -0.
8、78min； 124-1.45min； 121-2.78min； 118-5.27min； 116-10min；110-36min； 109-150min；100-330min低酸食品 Low-Acid Foods：食品的酸性影响其加工温度和时间如表 9-2 所示。7.8 包装前后的热处理 Heating Before or After Packaging 包装前热处理的方式：分批处理、连续处理、热包装、热罐装等。无菌包装 Aseptic Packaging：食品首先在容器外灭菌，然后装入一个预先灭菌过得容器中， 并在无菌条件下进行密封。8.1 冷藏和冷冻的比较 Refrigeration V
9、ersus Freezing阴凉贮藏 Cool Storage：2-16 冷藏温度：4.57冻藏温度：-180 微生物在温度高于 10下生长迅速。只要有水存在，有些微生物在亚冰冻温度条件 下仍能生长；当温度低于-9.5时，微生物几乎不生长。 8.2 冷藏和阴凉贮藏 Refrigeration and Cool Storage冷藏也是一种温和的食品贮藏方法，它对食品的风味、质构和营养价值影响最小，但 是冷藏对于保藏食品的贡献极其有限。对于大多数食品而言，冷藏能够使食品的货架寿命 延长几天时间。冷藏可使腐败（微生物或酶的）反应减缓到最低程度。冷藏不能杀死微生物或使酶 失活，只是减缓它们的优劣效应。
10、阴凉贮藏作为一种保藏技术使用，必须使食品在加工、运输、展示和家庭冷藏过程 中维持一个合适的低温条件。冷藏的基本要求 Requirements of Refrigerated Storage：达到有效冷藏的必要条件是低温控制、空气循环、相对湿度控制（80%-95%）及气调。隔绝程度、开门频率、每天入库的温热食品数量和食品的呼吸速度都会影响冷藏的要 求。在气调冷库里，必须维持标准的冷藏温度和湿度，减少 O2 含量和增加 CO2 含量以 减少食品的呼吸。 在冷藏过程中食品发生的变化 Changes in Food during Refrigerated Storage冷害 chill injury
11、吸收异味 flavor absorption 硬度 firmness 颜色 color 风味 flavor 糖分 sugar 。 。 。 冷冻和冻藏 Freezing and Frozen Storage冷冻可以被认为是冷藏的延续。冷冻类似于冷藏,因为它不会破坏微生物或使酶失活, 但是它能延缓食品的劣变效应.冷冻已经成为一种主要技术,为家庭和餐馆提供方便食品,对食品品质变化如大小,形状 质构,颜色,味道和微生物数量等影响最小。前提是食品冷冻操作适当而且食品能够被冷冻。如：芹菜、黄瓜、莴苣、萝卜解冻后 变软、渗水、变色、变味 优质速冻食品应具备以下五个要素：(1) 冻结要在-18C-30C 的温
12、度下进行，并在 20min 内完成冻结。(2) 速冻后的食品中心温度要达到-18C 以下。(3) 速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于 100m。(4) 冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织。(5) 当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。 冷冻时的化学变化 Chemical Change during Freezing （冷冻果蔬酶活力下降，没有破坏，会引起品质损失）蔬菜中的酶 Enzymes in Vegetables：进行烫漂使酶失活，延长冻藏期。水果中的酶 Enzymes in Fruits：会引起水果褐变和维生素 C 损失。加入抗坏血
13、酸（Vc）食品中的腐败 Rancidity in Foods：化学腐败（含脂肪：气味变化，降低氧气含量）肉进行 包装冷冻时食品的质构变化 Textual Changes during Freezing 冰晶：细胞破裂，质构变软（果蔬水分含量大）结冻率：快速冻结温度波动引起的变化：-18C 以下；温度少波动水分损失：表面冰晶蒸发，组织变干变硬；进行扛湿包装冷冻过程中的微生物生长Microbial Growth in the Freezer冷冻过程实际上并不破坏水果和蔬菜中可能存在的微生物，虽然烫漂会破坏一些微生 物，但是在冷藏期间微生物数量会有一个逐渐下降的过程，食品解冻时，会有大量的微生 物成
14、倍繁殖而引起食品劣变.（注意温度安全）肉毒梭状芽孢杆菌,对罐装的低酸食品而言,是产生问题最大的微生物.（低于-18不 生长和产毒素，易安全保藏灌装低酸食品）冷冻方法 Freezing Methods空气中冻结三种方法：静态空气“深”冻、鼓风冻结和流化床冻结。食品或食品外包装直接接触制冷剂表面的冻结方式：单板式、双板式、压力板式和半冻结 式包装 Packaging包装是为了防止冷冻食品脱水、强光的照射和与空气的接触，它要求牢固、柔韧而且 不漏水。 新的进展 New Developments冷冻技术的成功应用为食品加工者开辟了一个新的领域，他们能够制备完整的膳食食 品并将其冷冻，一直到消费者准备融
15、化并加热使用该产品。到目前为止，没有其它任何一种食品的包藏方式能比冷冻食品方便。 家庭冷冻 Home Freezing 刚性容器 Rigid Containers：用塑料和玻璃材料制造的刚性材料容器适用于所有的包装食品， 尤其适合于液态食品的包装。柔性包装袋或包装纸 Flexible Bags or Wrappings 抗水分蒸发性材料和增强型铝箔支撑的包装袋和纸适用于干法包装蔬菜和水果、肉类、鱼 或家禽，也适用于液体包装；防护性的硬纸板箱用于防止包装袋或纸渗漏，使食品易堆放； 冷柜刻度表 Freezer Pointers 为了使食品快速冻结，可以在 24h 前预先将温度设定在-23 度或更低
16、；食品一经包装和密封好就立刻冷冻；不要将未冻结的食品在冷柜堆放太多，使冷柜超负荷。袋装食品堆放在冷柜最冷的部位直接接触冷表面；包装袋之间留有空隙，使空气可以自由循环。实现高质量的冷冻食品 （不适合冷冻的食品） 冷冻对香料和调味品的影响冷柜管理 （温度、详细记录）1，请调查卫岗苏果社区超市的速冻食品，列出食品种类。 （至少 5 种） 第九章 干燥和脱水 Drying and Dehydration 学习目标 Objectives： 1，掌握脱水和干燥的定义和作用； 2，解释干燥曲线； 3，识别食品干燥过程中发生的化学变化； 4，描述 3 种干燥的方法； 5，食品浓缩的方法。干燥曲线：脱水时，食品丧失水分的速率一直在变化。 首先水分丧失很快，因为水分从食品表面丧失。当食品表层形成一层干燥界面 时，剩下的水分就会被限制在内部。食品外部的干燥界面形成了一个隔离层阻止热向食品快速传递，而且食品内部 的水分也更不容易向外挥发。最后食品湿度达到了正常的相对平衡，它从外界吸收的的水分等于它挥发的水 分。如图 9
