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1、1担担面酱担担面酱色泽红亮、麻辣香浓、口味丰富原料：猪肥瘦肉 100 克、辣酱酱 30 克、芝麻酱 30 克、油炸花生米 50 克、海米 10克、榨菜 25 克、蒜末、葱末各 5 克、盐、味精、酱油、花椒粉适量、色拉油 75 克、鲜汤做法：1、猪肥瘦肉剁成绿豆大小的粒；榨菜、海米分别剁成小粒；芝麻酱用 60 克温水调匀成稀糊状；油炸花生米铡碎，搅匀即成；2、炒锅上火，放 25 克色拉油烧热，下肉粒炒酥，盛出备用；3、炒锅重上火，放入剩余的色拉油烧热，下蒜末 、葱末、海米末炸香，再下辣椒酱、榨菜粒炒出红油，掺鲜汤，加芝麻酱、酱油、花椒粉、盐、味精等调好口味，倒入炒好的肉粒，以小火熬至粘稠，盛出，
2、撒入花生米碎，搅匀即成。2Tips1、肥瘦肉的比例是 2：8 或者 3：7 为好，过瘦不香，过肥腻口。2、花椒粉用量要适度，做到麻味适口。3、必须熬干水汽，香味才浓郁，也较易存放。4、适用于拌食各类面条、米饭，蘸食馒头、时令蔬菜等。3豉香辣酱豉香辣酱色泽褐亮、豉味浓郁，咸香带辣原料：豆豉 100 克、干辣椒 25 克、香菇粉、味精、香油少许、生姜、色拉油 30 克做法：1、豆豉剁碎，干辣椒洗净去蒂，切成小节；生姜切米。2、炒锅上火，放入色拉油烧热，下姜米、干辣椒节炸香，纳豆豉、香菇粉炒匀入味，淋香油即可。Tips1、豆豉要用足量的热底油爆香，豉香味才会浓。2、豆豉咸，不需要加盐，只要少许味精提
3、鲜即可。3、适于拌食各类面条、米饭，蘸食馒头、时令蔬菜等。4肉香酱肉香酱油亮褐红，黏滑香浓，酱味浓郁，味道咸香原料：猪肥瘦肉 200 克、甜面酱 75 克、葱 10 克、蒜 3 粒、八角 1 枚、花椒数粒、盐、味精、色拉油各适量，鲜汤、水淀粉、五香粉各少许做法：1、猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒；葱、蒜分别切末；2、炒锅上火，放色拉油烧热，下八角和花椒炸糊捞出，再下葱末、蒜末爆香，倒入肉粒炒至酥香，盛出；锅重上火，放色拉油烧热，下甜面酱炒出酱香味，倒入肉粒略炒，掺鲜汤，加盐、味精和五香粉调好口味，熬出香味时，勾水淀粉，淋香油，搅匀出锅。5Tips1、面酱和肉粒先分炒再和炒，不一起炒的味道好。2、五香
4、粉的用量不宜多。6粉蒸肉酱粉蒸肉酱色泽红润，酱香微辣原料：豆瓣酱、甜面酱各 50 克、五香蒸肉粉 100 克、蒜粒小葱各 10 克、辣椒末 5克、酱油、盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量做法：1、蒜粒、小葱分别洗净，切末；豆瓣酱剁细；2、炒锅上火，放色拉油烧热，炸香蒜粒、葱末和辣椒末，下豆瓣酱、甜面酱炒出酱香味，盛在小盆内，加入酱油、盐、味精、胡椒粉和五香蒸肉粉、拌匀即可。Tips1、底油不要烧得过热，以免把细小的辣椒末、葱末炸糊。2、必须把酱料炒出香味，菜味道才好。7蒜蓉咸鱼酱蒜蓉咸鱼酱褐红油亮、海鲜味浓、味道咸香原料：大蒜 100 克、咸鱼 50 克、耗油 50 克、酱油膏 100 克、鱼露
5、25 克、梅子 3粒、鲜汤 100 克、味精适量做法：1、大蒜去皮、洗净、拍松，咸鱼切细；2、将大蒜、咸鱼、梅子共入果汁机搅匀，再加入耗油、酱油膏、鱼露、味精等搅匀，盛出即可。Tips1、酱料要搅得细一点；2、鲜汤不能太多，否则成品粘不住原料，影响口味；3、所用原料都还有盐分，不要加盐。4、适用于蒸制各类海鲜的调味，如蒜蓉酱蒸基围虾、蒜蓉酱蒸鲜贝、蒜蓉酱蒸蛏子8等。干烧酱汁干烧酱汁色泽油润红亮、味道辣中带甜、口感美妙丰富原料：猪五花肉 50 克、豆瓣酱 50 克、番茄酱 20 克、水发香菇、冬笋尖、榨菜各 25克，姜粒、蒜末、葱颗各 5 克，酱油、盐、白糖、味精、鲜汤、色拉油各适量做法：1、猪
6、五花肉、水发香菇、冬笋尖、榨菜分别切成绿豆大小的粒；豆瓣酱剁细；2、炒锅上火，方色拉油烧热，下姜粒、蒜末、葱颗炸香，入猪肉粒、香菇粒、冬笋粒和榨菜粒炒干水分，加豆瓣酱、番茄酱炒出红油，掺鲜汤，加酱油、白糖、盐、味精等调好口味，煮约 2 分钟，盛出备用。Tips1、因各品牌的豆瓣酱咸度不同，调制时要注意用量。92、番茄酱提色，要少放。3、适用于制作干烧鱼等各类干烧菜肴的调味。如干烧鲤鱼、干烧桂鱼、干烧海参、干烧豆角等。10麻婆酱麻婆酱色泽红亮、麻辣味浓原料：猪肥瘦肉 50 克、辣豆瓣酱 30 克、辣椒末 5 克、葱 5 克、盐、味精、鸡精、花椒粉、红辣椒油、色拉油各适量，鲜汤 200 克做法：1
7、、猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒，辣豆瓣酱剁细，葱切颗；2、炒锅上火，放色拉油烧热，下辣椒末和肉粒炒酥，加入豆瓣酱和葱颗炒香出色，再加鲜汤、盐、味精、鸡精、花椒粉等调好口味，以中火熬干水汽，淋入红辣椒油搅匀，盛存备用。Tips1、肉粒必须炒至酥香，再下酱料。112、必须炒干水汽才可出锅。3、花椒粉的量要控制好，做到麻辣适度。4、适用于制作麻婆豆腐等各类麻婆菜肴的调味。如，麻婆豆腐、麻婆虾球等。12果味酱果味酱色泽红润、酸甜可口、果味香浓原料：猪肉 100 克、番茄膏 100 克、红洋葱 50 克、生梨肉、桃子肉 50 克、白酒 25克、蒜头 3 粒、葡萄干、蜜饯各 10 克、香叶、黑胡椒碎、盐、味精
8、、花生油各适量做法：1、蒜粒入钵捣泥；洋葱剥皮切末；猪肉剁成末；香叶用温水洗净，撕开叶柄；生梨肉、桃子肉分别切成小丁；2、炒锅上火，放花生油烧热，下香叶片炸香，再下蒜泥、洋葱末爆香，纳猪肉末炒酥，加番茄膏、葡萄干、蜜饯、生梨肉丁、黑胡椒碎和白酒，炒约 10 分钟，加盐、味精调味，即可盛出存用。13Tips1、炸香叶时要用低油温，让其香味成分慢慢溢于油中。2、番茄膏用热油炒透，可以去除酸涩味，而且成品色泽红亮。3、一定要用小火炒制，让诸料的味道慢慢融合。4、适用于生菜的蘸食，或烤炸菜的味碟。14蔬香茄酱蔬香茄酱色泽红亮、味道奇香原料：洋葱、西芹、胡萝卜各 100 克、番茄膏 100 克、鲜牛骨
9、750 克、盐、胡椒各适量，香叶 2 片，开水 2000 克、花生油做法：1、将洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨分别洗净，控干水分，入烤箱烤至焦香，取出。其中牛骨用刀敲裂；2、炒锅上火，放花生油烧热，下香叶炸香，入番茄膏炒出红油，掺开水，接着放入烤好的牛骨、洋葱、西芹和胡萝卜，以小火慢熬 3 小时至浓稠时，过滤，加盐，胡椒调味即可。15Tips1、牛骨敲裂再煮，容易把骨髓煮于汤中。2、蔬菜不要烤糊，以免影响味道。3、番茄膏用热油炒透去除酸涩味，才可加水。4、必须用小火熬制。5、适宜做煎菜、烤菜的味碟，也可拌食面条、蘸食馒头等。16洋葱油醋汁洋葱油醋汁色泽淡红、酸辣爽口原料：洋葱 50 克、辣椒粉 5 克、香醋 150 克、盐适量、香油 50 克做法：1、洋葱剥皮，搅成细泥，放在小碗内，加入辣椒粉和盐拌匀，待用。2、香油入锅烧至六成热时，倒在有洋葱的小盆内，搅匀晾冷，加入香醋调匀即可。Tips1、以色淡、味香的醋为佳。2、如果你的客人喜欢吃洋葱的辣味，就直接使用，不要用热油烧。3、适用于各种凉拌菜。17
