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1、1（一）（一）判断题判断题 下列判断正确的打下列判断正确的打“”“” ，错误的请打，错误的请打“”“” （每小题（每小题 1 1 分，共分，共 3030 分）分） 。1.法律、法规的作用范围是有限的，而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。 （）2.不同的社会存在着不同的道德标准，不同的道德标准为共同的社会经济基础服务。 （）3.个人利益的获取，不应建立在为他人和社会服务的基础上。 （）4.环境卫生的好坏对食品卫生质量有着直接的影响。 （）5.食品制售可以在室内或室外进行，食品应遮盖，防止积尘。 （）6.使用礼貌语言是一种有声的行动，如使用“您” “请” “欢迎光临”等敬语都体现了一种文明行
2、为。 （）7.对于一个餐厅来说，社会信誉的高低在很大程度上取决于是否有文明礼貌的服务。 （）8.北京的小吃品种繁多，代表品种有艾窝窝、豌豆黄、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。 （）9.甘肃人喜食酸辣，油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。 （）10.餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，发现电线老化、接触不良、绝缘不好时，要及时维修。（）11.餐厅服务员在接待宾客准备中要做到“三知” “六了解” 。 （）12.文艺界人士要求菜肴质细、清淡，少而精。 （）13.全家老少三代聚餐，餐厅服务员在介绍菜品时，应偏重老人和儿童的口味。 （）14.上菜服务最重要的一点，是要保证菜肴应有的造型。 （）15.苏州菜
3、的特点是细切、粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。 （）16.粤菜的主要代表菜是香酥鸭、油淋鸡、松鼠鱼等。 （）17.餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。 （）18.餐厅服务员装盘时必须根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。 （）19.餐厅服务员正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到稳中求快。 （）20.餐厅服务员摆放餐酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。 （）21.西餐摆台所用餐、酒具及其他用具一般需要根据用菜单所列菜肴的内容及顺序准备。 （）22.发酵酒是指从酿酒原料中直接提取或用压榨法取得的酒浆。 （）23.啤酒的麦芽
4、糖含量在 11%15%之间。 （）24.我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜型，干和半干型。 （）25.餐后甜酒大致可分为单种类型，即植物类、食品类和果料类。 （）26.长饮又称软饮料，是指含乙醇少的饮料。 （）27.斟酒时忌讳小臂用力，忌讳小臂与身体之间角度过大。 （）28.佛跳墙是福建的地方菜。 （）29.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。 （）30.菜肴、食品的撤换应按规定执行，与就餐客人的进餐速度无关。 （）（二）单项选择题（二）单项选择题 下列每题有下列每题有 4 4 个选项，其中只有个选项，其中只有 1 1 个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空个选项
5、是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处（每题白处（每题 1 1 分，共分，共 4040 分）分） 。1.人们之所以重视道德，是因为人具有社会性社会性 。2.职业道德要不从一定的社会责任出发，在履行对社会责任的过程中，培养相应的 社会责任感社会责任感 。23.采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具，造成食品与化学物质接触会引起 化学化学 污染。4.企业企业 形象和信誉形象和信誉 已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。5.煮沸消毒是把需要消毒的物品在 100的沸水中煮 3 35 5 m min,可杀灭微生物繁殖体。6.食品卫生法于 19951995 年年 1010 月月 3030
6、 日日 开始实施。7.生产食品必须报 卫生部卫生部 ，经批准后方可生产经营。8.握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈 50506060 。9.在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是 服务质量服务质量 的竞争。10.礼仪最基本的三大要素是语言、 行为表情行为表情 和服饰。11.熟食品库温度要保持在 -2-2 左右。12.上海人喜食炒年糕，其做法是：将 水磨年糕水磨年糕 切成层，加菜和肉一起炒制。13.我国最大的淡水湖鄱阳湖中有淡水鱼 100100 余种。14.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解宾客的 风俗习惯风俗习惯 。15.
7、巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的服务艺术服务艺术 。16.餐厅服务员可在客人享用享用 水果时，准备好客人的账单。17.粤菜包括广州、潮州及 东江东江 三个地方菜。18.根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有 2 2 种种 。19.端托一般物品时，应用 常步常步 。20.托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台 30cm30cm 处。21.铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约 40cm40cm 。 22.西餐摆台中，摆放金银器皿时，应 佩戴手套佩戴手套 。23. 西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边 1.5cm1.5cm 。24.面包盘的左沿至
8、开胃品刀距离应为 555560cm60cm 。25.按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在 40406565 之间的饮料酒。26.中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为 六大类六大类 。27.果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在 1515 左右。28.我国优质黄酒的酒色一般为浅黄色 。29.葡萄酒富含人体所需的 1313 微量元素。30.我国优质药酒的特点是以优质的 白酒白酒 为基酒，用名贵的药材配制而成。31.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于 低温低温 酒库中储存。32.餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为 90
9、90 。33.在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号， “”表示 3 35 5 年年。34.一般情况下，在宴会开始前 5min5min 之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。35.中国菜是中国 肴馔肴馔 的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。36.烹饪是制作菜肴的一项 专门技术专门技术 。37.餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有 直观性直观性 。 38.西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用 多种多种 调料的组合方可成菜。39.在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有 30003000 多种多种 。40.宾客使用的烟灰缸中如
10、果留有 2 2 个个 烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。（三）多项选择题 下列每题有 4 个选项，其中至少有 2 个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处（每题 1 分，共 30 分） 。1.职业道德具有 广泛性、实践性、具体性广泛性、实践性、具体性 的特点。2. 法律、政策、法规法律、政策、法规 也是调节人们利益关系的重要手段。33.影响食品卫生最大的问题有 病菌污染、化学污染、牲畜污染病菌污染、化学污染、牲畜污染 等。4.在食品卫生标准时，有 感官指标、微生物指标感官指标、微生物指标 、理化指标、理化指标 。5.食品入库验收时，要检查食品的 质量、卫生状况、数量、票记质量、卫
11、生状况、数量、票记 。6.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到：举止端庄文雅、言语谦虚恭敬、态度诚恳热情举止端庄文雅、言语谦虚恭敬、态度诚恳热情。7. 山西人吃各种面食也往往用 醋、醋稀释的蒜泥醋、醋稀释的蒜泥 佐食。8.朝鲜族人主食以米饭为主，其次是 冷面、米糕冷面、米糕 。9.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知 餐位号、餐位号、人数、经营特色人数、经营特色 。10.餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及 物品准备、心里准备、仪表仪容准备物品准备、心里准备、仪表仪容准备 。11.零点订菜服务体现了餐厅服务员的 服务功能、销售技能服务功能、销
12、售技能 。12.安徽菜的突出特点是 重油、重色、重火候重油、重色、重火候 。13.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有 翻、拉、捏、掰翻、拉、捏、掰 。14.餐巾花在台面上具有 抽象性、象征性抽象性、象征性 ，每个花形都要发挥其作用。15.中餐圆桌铺台布的方法常用的有 推拉式、抖铺式、撒网式推拉式、抖铺式、撒网式 。16.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为 发酵酒、蒸馏酒、配制酒发酵酒、蒸馏酒、配制酒 。17.优质汽酒的特点是酒液 纯情透亮、色泽纯正、酒香浓爽纯情透亮、色泽纯正、酒香浓爽 ，开瓶时气足泡多。18.啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及 蛋白质、二氧化碳、氨基酸、矿
13、物质蛋白质、二氧化碳、氨基酸、矿物质 。19.我国饮料主要有 茶、酒、长饮茶、酒、长饮 。20.用鲜乳加工制成的各种饮料有 鲜奶饮料、可可奶、淡奶咖啡鲜奶饮料、可可奶、淡奶咖啡 、豆奶饮料、豆奶饮料 。21.食用方法写实型的代表菜有 手扒羊肉、拔丝苹果、涮羊肉手扒羊肉、拔丝苹果、涮羊肉 。22.仿真型菜品名称有 炸响铃、烧鹅脖炸响铃、烧鹅脖 。23.烹制菜肴的火候通常分为旺火及 中火、小火、微火中火、小火、微火 。24.烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火 等。25.葡萄酒富含人体所需的 维生素维生素 baecbaec 。26.汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧
14、化碳的酒。优质汽酒的特点是 色泽正、酒香浓、气足泡多、色泽正、酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象开瓶后有溢瓶现象 。27.以写实型命名的菜品又可分为 原料写实型、烹调方法写实型、食用方法写实型原料写实型、烹调方法写实型、食用方法写实型 。28.啤酒按期口味可分为 淡啤酒、浓啤酒、黑啤酒淡啤酒、浓啤酒、黑啤酒 。29.泰国传统汤菜有 酸辣汤、甜辣汤、鱼辣汤酸辣汤、甜辣汤、鱼辣汤 。30.优美的体态语包括 表情语言、手势语言、体姿语言表情语言、手势语言、体姿语言 。（一）判断题（一）判断题 下列判断题中正确的请打下列判断题中正确的请打“”“” ，错误的请打，错误的请打“”“” （每题（每题 1 1 分，共分，共 3030 分）分）1、道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理个人和个人、个人
