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1、食品资源开发食品资源开发 自学部分作业 食工 083 曹小峰 080107404一.简述某一乳制品生产工艺酸奶的生产工艺流程：凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶标准化均质杀菌冷却接种搅拌灌装封口发酵冷却后熟搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶标准化均质杀菌冷却发酵搅拌灌装封口冷藏后熟酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加 5060温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。2.均质工艺条件：均质前，混合料预热至 5060,均质压力为 9.8124.5MPa.3.杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90、15m
2、in。经杀菌后的混合料冷却到4045备用。还可采用高温瞬时杀菌。操作：135-140加热秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。4.酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。发酵剂的制备：母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂工艺条件：接种量 2.03.0，菌种比为 2:11:1。对数期接种，主发酵温度为 4245,时间为 2.5-3.5h。在这里，我们要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。6.发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43,发酵 2.54h,达凝固状态。此时，酸度 0.70.8，ph 低于 4.6。至 26的冷库中存放
3、12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。二.中国乳制品发展前景如何？简述自己的看法。中国乳品业市场现状及前景一、乳制品生产现状随着我国人民生活水平的不断提高,花样繁多的乳制品已逐渐成为人们的日常食品,乳品业已经是社会公认的朝阳产业。近几年,乳品业的发展更是迅速,已经成为我国食品行业中增长幅度最大的产业,有人戏称“白色时代“已经来临了。乳制品生产技术和设备更新加快，使我国乳品行业技术、设备陈旧的状况得到有效改变。乳制品市场竞争激烈。我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。许多外
4、国的乳品品牌打人中国市场，如达能、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并人大型乳品企业、企业集团。二.乳制品发展前景从目前看，乳制品行业恢复正常发展，并不仅仅是在生产、销售等指标数量上的增长，更重要的是在发展质量上有了进一步的提升。 宏观经济持续向好，相关行业政策措施的有效落实，三聚氰胺事件带来的负面影响逐渐弱化，企业家和消费者信心增加，这是乳制品行业呈现良好态势的重要原
5、因。同时，乳制品企业加强各个环节的管理和控制，推动了行业整体水平的稳步提升和科学发展。 从奶牛饲养环节看，规模化、标准化的牧场建设加快推进，乳制品企业纷纷加大了奶源基地建设力度，拉动了乳制品行业的投资增长。在生产环节，加快了以提升产品质量安全为中心的产品创新步伐，通过差异化竞争提升产品的市场竞争力；在营销渠道方面，随着消费者信心的进一步恢复，乳制品企业自身发展动力的进一步增强，乳制品企业也积极拓展市场布局和渠道建设，进一步促进了行业整体经济效益的好转。1、前景广阔乳品业是具有长久生命周期的基础性产业。在发达国家,乳品是人们摄取动物蛋白的主要食品,人均消费量约为 300 千克年,而我国年消费量人
6、均不足 10千克,巨大的差距使得该行业蕴含着广阔的发展空间。乳业是高效的畜牧产业,我国也大力鼓励发展该产业。同时乳业的发展对国民身体素质及人民生 活水平的提高均有极大的推动作用。我国在 2000 年 11 月 15 日经国务院批准,在全国范围内启动“学生饮用奶计划“。我国乳品业的发展已经与国家的富强、人民的健康越来越多地联系在一起了。2、发展迅速乳业是我国食品工业中发展最快、成长性最好的产业之一,。近些年,乳业更是表现出加速发展的势头,最新数据显示,2002 年上半年牛奶总产量 6081 万吨,其中第二季度比第一季度增长 697。从乳制品类别看,表现出液态奶高速增长、奶粉类低速增长,销售市场由城市向农村扩展的特点。有专家预测,未来 5 年内,我国乳制品市场将保持 15 的综合增长速度。今后较长一段时期，我国对乳制品的需求量将持续增加，市场前景十分乐观。由此可见，乳品业的发展前景十分广阔,同时发展速度惊人,所有这些必将给投资其中的企业带来丰厚收益，也必将推动中国乳制品赶上世界脚步
