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1、黄明亚（212010083201027） 生物工程学院食品加工原理作业食品加工原理作业1.某地盛产柑橘，请设计柑橘的开发方案（柑橘罐头、柑橘汁、柑橘的综合利用）写出详某地盛产柑橘，请设计柑橘的开发方案（柑橘罐头、柑橘汁、柑橘的综合利用）写出详 细的工艺，生产中出现的质量问题以及解决办法。细的工艺，生产中出现的质量问题以及解决办法。 （1）柑橘罐头： 原料验收 选果分级热烫 去皮、去络分瓣去囊衣漂洗整理配汤装罐排气、 密封杀菌冷却成品 原料要求：要求柑橘形态完整，色泽均一，成熟度在 89 成左右，柑橘无畸形无虫斑， 不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔 10mm 分成一级 热烫：95100水中浸烫
2、 2545s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用 0.150.2%HCL 溶液 常温浸泡 4050 分钟，再用 0.05%的 NaOH3058浸泡 5 分钟以后以清水漂洗 2 小时。 全去囊衣用 0.09%0.12%HCL 溶液常温浸泡 20 分钟，再用 0.07%0.09%NaOH45浸泡 5 分 钟以后以清水漂洗 30 分钟。整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络 及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光 检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重
3、260 克，加柑橘 160 克，加糖水 190 克；汤汁配比：糖 水浓度 30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于 75。 排气密封：热排气采用罐中心温度 6575（全） ，3070，真空排气对真空度控制在 300400 毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用 1415min/100（水）冷却。 A柑橘酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。 B半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于 35时， 食用时囊衣易产生粗硬感。 C防止糖水柑橘罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。 a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。 b.糖水柑橘的糖水中加入羧甲基纤
4、维素 0.0025%对防止混浊有明显效果。 c.柑橘罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过 50mg/kg。 （2）柑橘汁加工工艺 工艺流程 1原果汁 柑橘原料验收检查暂存洗净选果全果榨汁果汁过滤 杀菌原果汁 2冷冻浓缩果汁 原果汁浓缩冷却装填冷冻浓缩果汁 操作要点说明： 原料的选择和中间贮存：选用原料时，要采用在制造过程中不会使柑橘原汁产生苦味的 品种，在进行中间贮存时，必须除去受伤的和不适合加工的果实。此外还应该迅速进行样 品试验，以确定用这些原料制成原汁的质量，然后再将原料贮存到一个中间贮存库中。 拣选和清洗：最好采用辊式拣选机进行拣选，在清水中还应添加 12的氢氧化钠和 消毒剂。原料
5、果实先经短时浸泡，然后进入旋转的清洗辊刷清洗，并用清洗水喷淋。喷头 喷下的清洗水应是氯化水，含氯量为 1030 毫克升。最后用清水喷淋果实。 除油：清洗后的果实接着进入针刺式除油机，果皮在机内被刺破，果皮中的油从油胞中 逸出，随喷淋水流走，再用碟式离心分离机就可以从甜橙油和水的乳浊液中把甜橙油分离 出来，分离残液经循环管道再进入除油机中作喷淋水用。榨汁：常规的仁果类、核果类和黄明亚（212010083201027） 生物工程学院浆果类水果用的榨汁机，不能用于除油果实榨汁。目前柑橘榨汁采用的机械有 In-Line 榨汁 机、布朗型榨汁机、安德逊榨汁机，榨汁果要尽量防止果皮油、白皮层和囊衣混入果汁
6、， 这些物质进入果汁不仅增加苦味，而且产生加热臭，并应避免种籽破裂。 除果肉：从柑橘榨汁机中流出的甜橙原汁中含有果肉，要用打浆机或其他类似设备滤去 较大的果肉颗粒。 脱气：柑橘原汁非常容易氧化，从而导致饮料的颜色、滋味的变化和维生素 C 含量的损 失，脱气对保持柑橘原汁质量有重要意义。脱气可采用离心喷雾式、加压喷雾式、薄膜流 下式等设备。 杀菌：如果仅仅为了保证柑橘原汁的微生物稳定性，选择 7172杀菌温度和相应的停 留时间就足够了，但是为了钝化果胶甲酯酶和保证柑橘原汁的胶态稳定性，要选择 8699的杀菌温度和相应的停留时间。 浓缩：柑橘浓缩汁主要采取冷冻浓缩法浓缩。浓缩至可溶性固形物至 65
7、即可。 包装和贮存：柑橘浓缩汁在-5-8冷冻浓缩后，装入内涂聚乙烯的桶内，密封后立即放 入-25-30的冷藏库内，不再经过杀菌工序，也就不存在因加热而使果汁品质恶化的问题。（3）柑橘的综合利用 1 固体饮料柑桔晶的加工饮料是指水分含量小于 3%，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状或鳞片状或粉 末状的饮料。果汁型固体饮料包括果味固体饮料，是夏天防暑降温的饮品，用冷开水冲溶 后放置冰箱中冷却后再饮用，尤为佳美。本柑桔晶属果汁型固体饮料，加工技术如下： 1.1 原料处理：果汁是果汁固体饮料的主要原料，本品所用原料为一般的甜橙和柑，去皮、 去籽后经过压榨取汁，过滤除渣取得果汁，再把浓度稀的果汁经
8、过浓缩制成高浓度之果汁。 生产过程中，要注意避免和铜铁等金属容器接触，操作要快速，浓缩温度要尽可能低，尽 量不接触空气，以保证果汁中的营养成分特别是维生素 C 少受破坏。所用果汁浓度的高低， 因生产工艺而定。如果采用喷雾干燥法或浆料真空干燥法，则果汁浓度可低些，否则果汁 浓度应尽可能高，一般要求达到波美度 40 度左右，即固形物接近 70%左右。取得的果汁浓 浆应占产品量的 1220%。 1.2 甜味料处理：所用的白糖是固体饮料的主要原料，需经过烘干磨成糖粉，用量为 7075%，其他添加剂如柠檬酸 11.5%，色素适量，香精适量。 1.3 原料混合：把添加剂与浓缩果汁混合，并加入 58%麦芽糊
9、精，这是一种干燥助剂， 也叫被膜剂。由于干燥助剂能在果汁固形物的微粒周围形成被膜，既可提高固形物粘着程 度，也能防止氧化变质。将以上物料充分混合，物料水分控制在 10%左右。 1.4 造粒：通过摇摆式造粒机形成一定形状的颗粒。 1.5 干燥：经热风干燥，干燥温度 5070，时间 12 小时，控制含水量 2%。产品保存 性决定其含水量，含水量越低，质量越稳定。保存产品环境条件同样重要，而且应在相对 湿度 1020%，温度 1520室内进行包装，也应在低温低湿环境下贮存。 2 青红丝的加工 “青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽，有返砂，属干态蜜 饯。加工技术如下： 2.1 原料处理：采
10、用新鲜橙皮，甜橙经加工或食用后其果皮应综合利用。但橙皮因为含有 橙皮甙，味苦，影响风味，应该除去。苦味物质可溶于水，容易去除，先把甜橙皮切成条 状，每条宽约 23 毫米，然后用多量水浸泡并加热，反复换水，直到苦味除去为止。沥干 水后备用。 2.2 加糖煮制：50 公斤原料需用白糖 40 公斤，白糖可加入少量水溶成浓糖浆，与原料混合黄明亚（212010083201027） 生物工程学院并加热。原料与浓糖浆共煮，要注意掌握火候，开始时可用猛火，在原料中水分尽快蒸发， 同时糖分进入原料组织内，不断搅拌，随着糖液与原料熬煮，原料逐渐变得透明，接近糖 返砂时候，要进行染色工序，因为橙皮的白皮层是白色的，
11、可以把它染成红色或绿色两种。 红色是使用着色剂食用红；绿色的着色剂是用叶绿素铜钠盐，使用方法是按原料的万 分之一。先用少量水溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近发生（即重结晶）时注意火候 要慢，以免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重结晶就告 结束，要求糖晶粒白净均匀细小。 2.3 干燥：最后把制品送去烤房以 60温度继续干燥至含水量为 1618%便可。 2.4 包装：成品色红或橙黄或绿均可，纯粹是甜味，含糖量高达 7075%。具橙皮芳香，多 用作包子或饼馅。直接食用糖度太高。 3 柑桔果皮丹的加工 柑桔果皮丹颇似山楂饼的加工技术，但因原料不同，风味不同，此制品带有柑桔芳
12、香，同 时适中并有些苦味，主要加入部分果皮，此种风味适合外国人要求。加工技术如下： 3.1 原料：采用成熟柑桔或未成熟果实，首先除去种子，果肉要脱苦，但允许带有少量苦 味。 3.2 打浆：把柑桔果肉带少量果皮在打浆机内打成浆。 3.3 加热浓缩：把柑桔浆置于不锈钢锅内或夹层锅直接加热或蒸汽加热浓缩，最好使用真 空浓缩或夹层锅蒸汽加热，首先蒸发部分水分，然后加入白糖，按原料量 50 公斤加入白糖 25 公斤或 40 公斤，并加入 100 克增稠剂海藻酸钠，海藻酸钠要事先加水加温而成均匀的 胶体，并按照原料所含的酸分多少，适当加入柠檬酸，使其总酸量达 0.5%至 0.8%，然后加 热浓缩呈浓厚酱体
13、，其固形物达 5560%，最后可适当加入少量柑桔香精以增强其芳香。 3.4 摊皮烘烤：把柑桔酱倒在一块 6 毫米深的钢化玻璃板内，板内事先铺上一层白布，即把 酱体倒在白布上，厚度 2 毫米左右，然后进入烤房烘烤，在 6070温度下烘到半干状态。3.5 趁热揭皮：从烤房取出后趁热把块状柑桔酱揭起，如果冷却了就不容易离开布块。 3.6 切片：用人工或机械切成方形或圆形饼状。 3.7 干燥：把分切好的成品再送去烤房干燥，使含水量下降到 5%为合格。 3.8 包装：颇似饼干的包装，包成小袋或一筒筒的精美包装。 4 天然橙皮软糖的加工 市售琼脂软糖是以糖、酸、色素、香精及琼脂加工而成。从原料综合利用及产
14、品的保健作 用来考虑，可制出天然香橙软糖。加工技术如下： 4.1 脱苦：用橙皮或未成熟的落地果果皮，洗净，加入 10 倍量水煮沸 5 分钟，换水再煮， 并以多量水浸渍，换水直至口尝无苦味为止。 4.2 提胶：配制 0.5%柠檬酸溶液，用量为果重的五倍，加进果皮中，用打浆机打成浆状， 在不锈钢锅内加热，保持微微沸腾状态，并不断搅拌 4050 分钟。 4.3 浆渣分离：用布袋或压滤机过滤或压滤，目的是分离浆渣，取其滤液。 4.4 凝胶剂处理：称取滤液重 0.81%的琼脂，用 20 倍水浸泡，小火加热至充分溶解成均 匀胶体状态。 4.5 加入糖浆与白糖：称取与滤液重比例为 1：1 的糖，其中含 30
15、%淀粉糖浆。例如要加入 50 公斤糖，其组成是 15 公斤淀粉糖浆或葡萄糖浆，35 公斤白砂糖，与滤液混合浓缩，后 加入琼脂。 4.6 浓缩：加入 0.30.4%柠檬酸和 0.05%防腐剂山梨酸钾，加热浓缩。最后的固形物要求 达到 70%左右。黄明亚（212010083201027） 生物工程学院4.7 倒盆：把浓浆液倒入浅盆内，自然冷却凝冻 4.8 成型和切分：凝冻后成大片状，厚度约 0.81 厘米。用机械切分成粒状或长方形糖果， 长 3.5 厘米，宽 1 厘米左右。 4.9 包糯米纸：每颗软糖包上一张糯米纸，两头留空。 4.10 烘干：在 50下进行 4050 小时干燥。含水量 1618%
16、。 4.11 包装：玻璃纸包装或枕式包装即为成品。 成品特点是：利用柑桔皮的果胶作为凝胶剂，再补充部分外加凝胶剂，也利用了柑桔皮中 天然芳香物质及色素物质，无需外加食用香精和色素。与市售的软糖一样，外观透明或半 透明，有弹性、韧性，风味甜酸，具柑桔芳香。 5 九制陈皮的加工 陈皮是柑果的果皮，经晒干或人工干燥而成，其中以新会柑的柑皮价值最高。陈皮最显著 的药效是化痰止咳，疏通心脑血管，降血压等，是药食同源的宝贵原料之一。九制陈皮意 思是在加工中有九道工序，其实没有九道工序那么多。这是一种凉果类，很受大众喜爱的 休闲食品。风味是甘、甜、咸、酸，具陈皮芳香，不但能化痰止咳，顺气解渴，口感好， 而且加工成本低，经济效益高。加工技术如下： 5.1 原料处理：干陈皮要经脱苦，把干陈皮用多量水浸泡变软，通过几次换水脱去苦味为 止。 5.2 热煮原料：用比原料多一倍的清水加热至沸，加
