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1、黄明亚(212010083201027) 生物工程学院食品加工原理作业食品加工原理作业1.某地盛产柑橘,请设计柑橘的开发方案(柑橘罐头、柑橘汁、柑橘的综合利用)写出详某地盛产柑橘,请设计柑橘的开发方案(柑橘罐头、柑橘汁、柑橘的综合利用)写出详 细的工艺,生产中出现的质量问题以及解决办法。细的工艺,生产中出现的质量问题以及解决办法。 (1)柑橘罐头: 原料验收 选果分级热烫 去皮、去络分瓣去囊衣漂洗整理配汤装罐排气、 密封杀菌冷却成品 原料要求:要求柑橘形态完整,色泽均一,成熟度在 89 成左右,柑橘无畸形无虫斑, 不腐烂。 选果分级:按果实横径每隔 10mm 分成一级 热烫:95100水中浸烫
2、 2545s 去皮、去络分瓣:趁热剥去橘皮、橘络,并按大小瓣分放 去囊衣:分全去囊衣及半去囊衣两种,采用酸碱处理法。全去囊衣用 0.150.2%HCL 溶液 常温浸泡 4050 分钟,再用 0.05%的 NaOH3058浸泡 5 分钟以后以清水漂洗 2 小时。 全去囊衣用 0.09%0.12%HCL 溶液常温浸泡 20 分钟,再用 0.07%0.09%NaOH45浸泡 5 分 钟以后以清水漂洗 30 分钟。整理:全去囊衣:橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络 及橘核,并洗涤一次。半去囊衣:橘片用弧形剪心刀去心并去核,按片形分大中小径灯光 检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装:四旋盖玻璃瓶净重
3、260 克,加柑橘 160 克,加糖水 190 克;汤汁配比:糖 水浓度 30%,将水煮沸后加白砂糖过滤,温度不低于 75。 排气密封:热排气采用罐中心温度 6575(全) ,3070,真空排气对真空度控制在 300400 毫米汞柱,封罐后检查封罐质量。 杀菌:采用 1415min/100(水)冷却。 A柑橘酸碱处理需要用的酸碱浓度,需依产品种类、原料品种及处理温度而异。 B半去囊衣橘片,如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当,若碱处理温度低于 35时, 食用时囊衣易产生粗硬感。 C防止糖水柑橘罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。 a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。 b.糖水柑橘的糖水中加入羧甲基纤
4、维素 0.0025%对防止混浊有明显效果。 c.柑橘罐头生产用水,宜用软水,硬度最高不能超过 50mg/kg。 (2)柑橘汁加工工艺 工艺流程 1原果汁 柑橘原料验收检查暂存洗净选果全果榨汁果汁过滤 杀菌原果汁 2冷冻浓缩果汁 原果汁浓缩冷却装填冷冻浓缩果汁 操作要点说明: 原料的选择和中间贮存:选用原料时,要采用在制造过程中不会使柑橘原汁产生苦味的 品种,在进行中间贮存时,必须除去受伤的和不适合加工的果实。此外还应该迅速进行样 品试验,以确定用这些原料制成原汁的质量,然后再将原料贮存到一个中间贮存库中。 拣选和清洗:最好采用辊式拣选机进行拣选,在清水中还应添加 12的氢氧化钠和 消毒剂。原料
5、果实先经短时浸泡,然后进入旋转的清洗辊刷清洗,并用清洗水喷淋。喷头 喷下的清洗水应是氯化水,含氯量为 1030 毫克升。最后用清水喷淋果实。 除油:清洗后的果实接着进入针刺式除油机,果皮在机内被刺破,果皮中的油从油胞中 逸出,随喷淋水流走,再用碟式离心分离机就可以从甜橙油和水的乳浊液中把甜橙油分离 出来,分离残液经循环管道再进入除油机中作喷淋水用。榨汁:常规的仁果类、核果类和黄明亚(212010083201027) 生物工程学院浆果类水果用的榨汁机,不能用于除油果实榨汁。目前柑橘榨汁采用的机械有 In-Line 榨汁 机、布朗型榨汁机、安德逊榨汁机,榨汁果要尽量防止果皮油、白皮层和囊衣混入果汁
6、, 这些物质进入果汁不仅增加苦味,而且产生加热臭,并应避免种籽破裂。 除果肉:从柑橘榨汁机中流出的甜橙原汁中含有果肉,要用打浆机或其他类似设备滤去 较大的果肉颗粒。 脱气:柑橘原汁非常容易氧化,从而导致饮料的颜色、滋味的变化和维生素 C 含量的损 失,脱气对保持柑橘原汁质量有重要意义。脱气可采用离心喷雾式、加压喷雾式、薄膜流 下式等设备。 杀菌:如果仅仅为了保证柑橘原汁的微生物稳定性,选择 7172杀菌温度和相应的停 留时间就足够了,但是为了钝化果胶甲酯酶和保证柑橘原汁的胶态稳定性,要选择 8699的杀菌温度和相应的停留时间。 浓缩:柑橘浓缩汁主要采取冷冻浓缩法浓缩。浓缩至可溶性固形物至 65
7、即可。 包装和贮存:柑橘浓缩汁在-5-8冷冻浓缩后,装入内涂聚乙烯的桶内,密封后立即放 入-25-30的冷藏库内,不再经过杀菌工序,也就不存在因加热而使果汁品质恶化的问题。(3)柑橘的综合利用 1 固体饮料柑桔晶的加工饮料是指水分含量小于 3%,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用的颗粒状或鳞片状或粉 末状的饮料。果汁型固体饮料包括果味固体饮料,是夏天防暑降温的饮品,用冷开水冲溶 后放置冰箱中冷却后再饮用,尤为佳美。本柑桔晶属果汁型固体饮料,加工技术如下: 1.1 原料处理:果汁是果汁固体饮料的主要原料,本品所用原料为一般的甜橙和柑,去皮、 去籽后经过压榨取汁,过滤除渣取得果汁,再把浓度稀的果汁经
8、过浓缩制成高浓度之果汁。 生产过程中,要注意避免和铜铁等金属容器接触,操作要快速,浓缩温度要尽可能低,尽 量不接触空气,以保证果汁中的营养成分特别是维生素 C 少受破坏。所用果汁浓度的高低, 因生产工艺而定。如果采用喷雾干燥法或浆料真空干燥法,则果汁浓度可低些,否则果汁 浓度应尽可能高,一般要求达到波美度 40 度左右,即固形物接近 70%左右。取得的果汁浓 浆应占产品量的 1220%。 1.2 甜味料处理:所用的白糖是固体饮料的主要原料,需经过烘干磨成糖粉,用量为 7075%,其他添加剂如柠檬酸 11.5%,色素适量,香精适量。 1.3 原料混合:把添加剂与浓缩果汁混合,并加入 58%麦芽糊
9、精,这是一种干燥助剂, 也叫被膜剂。由于干燥助剂能在果汁固形物的微粒周围形成被膜,既可提高固形物粘着程 度,也能防止氧化变质。将以上物料充分混合,物料水分控制在 10%左右。 1.4 造粒:通过摇摆式造粒机形成一定形状的颗粒。 1.5 干燥:经热风干燥,干燥温度 5070,时间 12 小时,控制含水量 2%。产品保存 性决定其含水量,含水量越低,质量越稳定。保存产品环境条件同样重要,而且应在相对 湿度 1020%,温度 1520室内进行包装,也应在低温低湿环境下贮存。 2 青红丝的加工 “青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽,有返砂,属干态蜜 饯。加工技术如下: 2.1 原料处理:采
10、用新鲜橙皮,甜橙经加工或食用后其果皮应综合利用。但橙皮因为含有 橙皮甙,味苦,影响风味,应该除去。苦味物质可溶于水,容易去除,先把甜橙皮切成条 状,每条宽约 23 毫米,然后用多量水浸泡并加热,反复换水,直到苦味除去为止。沥干 水后备用。 2.2 加糖煮制:50 公斤原料需用白糖 40 公斤,白糖可加入少量水溶成浓糖浆,与原料混合黄明亚(212010083201027) 生物工程学院并加热。原料与浓糖浆共煮,要注意掌握火候,开始时可用猛火,在原料中水分尽快蒸发, 同时糖分进入原料组织内,不断搅拌,随着糖液与原料熬煮,原料逐渐变得透明,接近糖 返砂时候,要进行染色工序,因为橙皮的白皮层是白色的,
11、可以把它染成红色或绿色两种。 红色是使用着色剂食用红;绿色的着色剂是用叶绿素铜钠盐,使用方法是按原料的万 分之一。先用少量水溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近发生(即重结晶)时注意火候 要慢,以免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重结晶就告 结束,要求糖晶粒白净均匀细小。 2.3 干燥:最后把制品送去烤房以 60温度继续干燥至含水量为 1618%便可。 2.4 包装:成品色红或橙黄或绿均可,纯粹是甜味,含糖量高达 7075%。具橙皮芳香,多 用作包子或饼馅。直接食用糖度太高。 3 柑桔果皮丹的加工 柑桔果皮丹颇似山楂饼的加工技术,但因原料不同,风味不同,此制品带有柑桔芳
12、香,同 时适中并有些苦味,主要加入部分果皮,此种风味适合外国人要求。加工技术如下: 3.1 原料:采用成熟柑桔或未成熟果实,首先除去种子,果肉要脱苦,但允许带有少量苦 味。 3.2 打浆:把柑桔果肉带少量果皮在打浆机内打成浆。 3.3 加热浓缩:把柑桔浆置于不锈钢锅内或夹层锅直接加热或蒸汽加热浓缩,最好使用真 空浓缩或夹层锅蒸汽加热,首先蒸发部分水分,然后加入白糖,按原料量 50 公斤加入白糖 25 公斤或 40 公斤,并加入 100 克增稠剂海藻酸钠,海藻酸钠要事先加水加温而成均匀的 胶体,并按照原料所含的酸分多少,适当加入柠檬酸,使其总酸量达 0.5%至 0.8%,然后加 热浓缩呈浓厚酱体
13、,其固形物达 5560%,最后可适当加入少量柑桔香精以增强其芳香。 3.4 摊皮烘烤:把柑桔酱倒在一块 6 毫米深的钢化玻璃板内,板内事先铺上一层白布,即把 酱体倒在白布上,厚度 2 毫米左右,然后进入烤房烘烤,在 6070温度下烘到半干状态。3.5 趁热揭皮:从烤房取出后趁热把块状柑桔酱揭起,如果冷却了就不容易离开布块。 3.6 切片:用人工或机械切成方形或圆形饼状。 3.7 干燥:把分切好的成品再送去烤房干燥,使含水量下降到 5%为合格。 3.8 包装:颇似饼干的包装,包成小袋或一筒筒的精美包装。 4 天然橙皮软糖的加工 市售琼脂软糖是以糖、酸、色素、香精及琼脂加工而成。从原料综合利用及产
14、品的保健作 用来考虑,可制出天然香橙软糖。加工技术如下: 4.1 脱苦:用橙皮或未成熟的落地果果皮,洗净,加入 10 倍量水煮沸 5 分钟,换水再煮, 并以多量水浸渍,换水直至口尝无苦味为止。 4.2 提胶:配制 0.5%柠檬酸溶液,用量为果重的五倍,加进果皮中,用打浆机打成浆状, 在不锈钢锅内加热,保持微微沸腾状态,并不断搅拌 4050 分钟。 4.3 浆渣分离:用布袋或压滤机过滤或压滤,目的是分离浆渣,取其滤液。 4.4 凝胶剂处理:称取滤液重 0.81%的琼脂,用 20 倍水浸泡,小火加热至充分溶解成均 匀胶体状态。 4.5 加入糖浆与白糖:称取与滤液重比例为 1:1 的糖,其中含 30
15、%淀粉糖浆。例如要加入 50 公斤糖,其组成是 15 公斤淀粉糖浆或葡萄糖浆,35 公斤白砂糖,与滤液混合浓缩,后 加入琼脂。 4.6 浓缩:加入 0.30.4%柠檬酸和 0.05%防腐剂山梨酸钾,加热浓缩。最后的固形物要求 达到 70%左右。黄明亚(212010083201027) 生物工程学院4.7 倒盆:把浓浆液倒入浅盆内,自然冷却凝冻 4.8 成型和切分:凝冻后成大片状,厚度约 0.81 厘米。用机械切分成粒状或长方形糖果, 长 3.5 厘米,宽 1 厘米左右。 4.9 包糯米纸:每颗软糖包上一张糯米纸,两头留空。 4.10 烘干:在 50下进行 4050 小时干燥。含水量 1618%
16、。 4.11 包装:玻璃纸包装或枕式包装即为成品。 成品特点是:利用柑桔皮的果胶作为凝胶剂,再补充部分外加凝胶剂,也利用了柑桔皮中 天然芳香物质及色素物质,无需外加食用香精和色素。与市售的软糖一样,外观透明或半 透明,有弹性、韧性,风味甜酸,具柑桔芳香。 5 九制陈皮的加工 陈皮是柑果的果皮,经晒干或人工干燥而成,其中以新会柑的柑皮价值最高。陈皮最显著 的药效是化痰止咳,疏通心脑血管,降血压等,是药食同源的宝贵原料之一。九制陈皮意 思是在加工中有九道工序,其实没有九道工序那么多。这是一种凉果类,很受大众喜爱的 休闲食品。风味是甘、甜、咸、酸,具陈皮芳香,不但能化痰止咳,顺气解渴,口感好, 而且加工成本低,经济效益高。加工技术如下: 5.1 原料处理:干陈皮要经脱苦,把干陈皮用多量水浸泡变软,通过几次换水脱去苦味为 止。 5.2 热煮原料:用比原料多一倍的清水加热至沸,加