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1、1我国畜禽骨的综合利用研究我国畜禽骨的综合利用研究摘要：摘要：我国畜禽骨骼资源丰富，营养物质含量丰富，尤其是蛋白和钙含量较高,但 综合利用率低，大量畜禽骨资源未得到有效利用，还导致一定的环境污染。本文主 要针对国内外畜禽骨的深加工技术和应用现状进行了论述，详细介绍了畜骨的营养 价值，全骨产品和骨提取物产品,全骨产品主要包括：骨泥和骨粉产品；而骨提取 物包括畜禽骨蛋白质的开发、骨脂肪的提取，对骨钙的利用，以及对骨中其他成分 的利用,并预测了骨产品的开发前景。关键词：关键词：畜禽骨骼;综合利用;营养价值;骨产品;前景The Comprehensive Utilization of Animal B
2、ones In ChinaAbstract: Animals bone was rich in China, being rich in nutrients, especially high content of protein and calcium, but there are still a large number of animal bones have not been effectively used, but also caused certain environmental pollution. This article discussed bone processing t
3、echnology and application status at home and abroad, described in detail in the nutrition of animal bone, the whole bone and bone extract products. The whole bone products mainly included bone cement and bone powder products, and animals bone extract products included the bone protein, bone fat, ost
4、eocalein, and other ingredients, and the wide prospects for the bone product was also forecastedKey words：animalsbone；utilization; nutrition value；bone products；prospect我国是世界上猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜饲养最多的国家，每年可产生2000多万t的各类禽畜骨头。在目前的消费市场,除排骨和腔骨可直接用于饮食而且需求较大, 以及牛硬骨可用于生产市场热销的明胶且收购价较高外, 其他骨头均销路不佳, 而且收购价格低, 所以绝大多数骨头都
5、没有得到充分利用, 不仅造成巨大的浪费, 还会因骨头富含的营养物质易于腐败而造成严重的环境污染1。畜禽骨的利用对于开发新型、天然、绿色的营养食品及食品添加剂，提高肉品加工企业的综合效益，具有广阔的应用前景。 食品行业需要把大力开发骨类食品，充分利用畜禽骨作为个食品的重要发展方向，因此, 畜禽骨的综合开发利用具有十分重要的意义。1 畜禽骨骼的营养价值随着人们对骨骼的深入研究，对骨的营养价值也有了更深层的认识。骨约占动物体重的20% -30%,主要为蛋白质，脂肪，矿物质等，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品2。在我国, 脊椎动物的骨骼作为药用的历史悠久。鲜骨所含营养素非常丰富, 其蛋白质和脂肪含
6、量2与肉类相似。表l是几种畜禽骨中的主要营养成分含量3。骨骼中的蛋白质90%为胶原、骨胶原及软骨素,有加强皮层细胞代谢和防止衰老的作用4。骨中含有构成蛋白质的所有氨基酸,且比例均衡、必需氨基酸水平高,属于优质蛋白。骨头脂肪酸中含有人体最重要的必需脂肪酸亚油酸和其它多种脂肪酸,可作为优质食用油。鲜骨中还含有大量的钙磷盐、生物活性物质、镁、钠、铁、锌、钾、氟盐、柠檬酸盐和VA、VD、VB1、VB2、VB12 等, 骨髓中有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等5。另外,骨骼中钙磷含量高,分别为19.3%和9.39%，Ca：P比值近似2：1，是人体吸收钙磷的最佳比例。可见，骨是一种名副其实的营养源。表1 牛
7、、猪、羊、鸡骨的主要营养成分()骨骼名称水分蛋白质脂肪钙灰分牛骨62.811.36.94.614.4猪骨62.712.39.63.611.8羊骨65.111.78.83.211.2鸡骨65.616.31413.12 畜禽骨类产品开发状况2.1 全骨利用产品全骨利用产品是指利用粉碎技术将鲜骨研磨成一定大小的微粒，再根据制品的需要加工成相应的产品，可分为鲜骨的冷加工技术和鲜骨的热加工技术。主要产品有骨泥、骨糊、骨浆和骨粉，可作为肉食的替代品，或作为营养剂添加到肉制品、仿生肉制品或肉味食品中制成骨类系列食品，改善食品风味。2.1.1 骨泥（即骨糊）作为食品应用的全骨利用产品主要指的是鲜食骨泥，也称为
8、骨糊。它是采用超微粉碎机将骨磨成的200400目的微粒，其口感润滑鲜美，与肉类很相似，其营养成分比肉类更丰富。食用鲜骨泥的研究始于20 世纪70 年代, 由丹麦、瑞典等发达国家首先研制成功, 而后很快在日本、美国等国家得到推广, 尤以日本发展最快。骨泥是世界上广泛采用, 也是一种较为理想的骨利用方式。食用骨泥也是我国近年来新开辟的食物源，含有许多人体所必须的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素、骨原胶、软骨素和一些微量元素，特别是钙的含量较高。另外骨泥中还含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白，以及能滋润皮肤、补充精血、防止衰老的软骨素和骨胶元等。骨泥的制备工艺流程为：新鲜畜禽骨预处理冷冻碎骨拌水磨骨3
9、骨泥可作为肉类的代用品, 营养成分却比肉类更丰富,如铁的含量为肉的3 倍, 且钙质含量是肉类无法比拟的。以骨泥为原料的骨类食品有骨泥饼干、高钙米粉等。骨泥还可制作肉丸、肉馅、灌制肉肠及汤圆; 另外, 将新鲜骨泥采用肉松配方炒制, 炒制成骨泥松, 成品为酱红色颗粒状6。2.1.2 骨粉骨粉含有丰富的钾、钙、磷、铁和蛋白质，其中钙磷含量的比例接近人体所需比例2:1，此外，还含有微量元素、氨基酸等成分，是比较理想的补钙制品，食用超细骨粉可作为食品营养强化剂，粗制骨粉一般作为禽畜饲料的添加剂，促进生长发育，也可作为高效的有机肥，对改良酸性土壤和促进作物生长非常有利。粗制骨粉的加工工艺流程为：新鲜畜禽骨
10、脱脂干燥粉碎成品骨粉食用超细骨粉的加工工艺流程为：新鲜畜禽骨清洗脱水破碎粗碎细碎脱脂超细粉碎冷却包装成品骨粉在骨粉加工中，用超微细粉碎替代常规粉碎，利用强冲击力、挤压力、研磨力，使刚性的骨骼粉碎及细化，可得到超细骨粉，其粒径比一般的骨粉的粒径小的多一般超微粒度小于10um，很容易被人体吸收，能更好地利用骨粉中的营养元素。超细骨粉可广泛应用于方便、休闲、膨化、餐饮、保健食品，以及调味香精等中。如儿童的补钙食品，快速膨化的鸡咪圈、烤牛排饼以及馍片、锅巴、薯片，骨泥挂面、骨泥香肠、儿童营养糊、骨泥香辣酱、骨泥元宵等7，8。2.2 骨的提取物产品骨的提取物产品是指运用水解、分离等加工技术，从畜禽骨中分
11、离提取有效成分而得到的产物,都属于骨抽提物。主要有骨油、骨胶、明胶、水解动物蛋白(hydrolysis animal protein，HAP)以及钙磷制剂等。2.2.1 畜禽骨蛋白开发利用进展(1)骨蛋白的提取及利用畜禽骨骼中的蛋白质营养含量很高， 可以与鲜肉媲美，其中90 的蛋白质为胶原蛋白， 骨蛋白中的8种必需氨基酸(EAA)含量较高，有资料显示每100mg骨粉中EAA为5518mg， 占氨基酸总量的20673，骨胶原以及软骨素具有防止人体老化作用9，除此之外骨蛋白食品还可用于美容保健品，满足生长期儿童、恢复期病人、老年人及高体能消耗的运动员等特殊人群的营养需求。因此提取畜禽骨骼中骨蛋白具
12、有十分重要的现实意义和经济价值。利用物理和化学方法提取骨蛋白的流程为：骨原料处理脱脂浸酸浸灰洗涤中和熬煮骨蛋白质。骨蛋白质是较为全价的可溶性蛋白质， 生物效价高， 是优质的蛋白源。4在骨蛋白的利用上， 利用酶法提取分离骨蛋白是近来研究的一个热点， 国内外很多研究人员对此进行了大量的研究， 并对其工业化提出了较多的建议， 酶法提取骨蛋白具有缩短有效提取时间，减少环境污染等特点10。酶解是一条优化利用骨蛋白的途径，可将不易被人体消化吸收的骨胶原蛋白水解为胶原多肽，提高其营养价值和功能特性。(2)骨素的制备骨素是指将鲜骨中的水溶性物质浸提而得到的富含氨基酸、肽、核酸以及糖类和无机盐等成分的一种纯天然
13、调味品，即骨白汤的浓缩产品。成品骨素呈浅褐色或褐色膏状，添加到食品中除了提高产品的品质，还能预防多种营养缺乏症，一般在肉类食品中的常用添加量为O55。近些年来，在市场上十分畅销的硫酸软骨素产品，就是从动物软骨中提取的一种酸性黏多糖而制各的临床药品。其主要用途有：预防冠心病类病症、治疗人体内脏器官劳损、抗突变、抑制肿瘤以及调节人体的免疫系统11。(3)骨胶及明胶的制备骨胶是粉碎后的畜骨经洗涤脱脂，加酸去杂，浸泡熬煮，浓缩成胶冻状的物质。它的化学组成为多肽的高聚物，它是一种纤维蛋白胶原，胶原通过聚合和交联作用而成链状的或网状的结构，因而骨胶具有较高的机械强度，并能吸收水分发生溶胀12。优质的骨胶称
14、作明胶。明胶可分为食用、药用和工业明胶，其价值比骨胶高35倍。骨头可以用来生产骨胶，也可以生产明胶，只不过用大牲畜的骨头生产出来的明胶质量更高而已。骨胶的主要成分就是骨蛋白，它被广泛应用于医药和食品工业中。(4)骨多肽的制备胶原多肽是胶原或者明胶经蛋白酶等降解处理后制得的低分子量3 00020 000Dal，与明胶相比具有较强的水溶性，易被人体吸收的一类多肽混合物，胶原多肽具有较多的生理功能，例如抗高血压、预防与治疗骨关节炎和骨质疏松、治疗胃溃疡等疾病、抗衰老和抗氧化等。因此，胶原多肽在保健食品、化妆品等领域具有较广泛的用途。目前，已经从猪四肢骨、小鳗鱼骨、骆驼四肢骨、狗骨和鹿骨等提取制备出具
15、有生物活性的骨多肽类物质。胶原多肽的生产方法有酸法、碱法、加热法和酶法等；其中酶法以其水解条件温和，易控制及无污染等优点而独具优势13。 其工艺流程为：原料(骨) 预处理熬制干燥(明胶) 明胶吸水膨胀加热溶化、调节pH值酶解过滤浓缩防腐处理喷雾干燥包装粉状胶原多肽。水解骨蛋白质制备多肽，不仅可以应用其特殊性功能、提高食品的蛋白质含量，还能通过多肽类食品的利用形式，将一些难以利用的蛋白质资源进行开发。国内的研究者对多肽制备做了许多方面的研究，如白恩侠等14采用高压蒸煮和酶解法，将牛骨制各成易被人体吸收的小肽及氨基酸，并确定了工艺流程和最适反应条件，操作简单、费用低，易于推广。(5)骨白汤的制备5
16、骨白汤是指在高温高压的条件下，将畜禽骨进行蒸煮，使其中可溶性蛋白质等营养成分溶入到汤汁中制成的。在骨白汤的制各过程中，要注意除去汤汁中的浮油和残渣，一方面可以延长产品的保质期，另一方面还能提高产品的质量15。目前，骨白汤这类产品主要作为调料运用到食品中，如火锅的底料、快餐食品的配料(如方便面、方便米饭的调味料)等。(6)蛋白胨的制备蛋白胨是骨中的蛋白质经强酸、强碱和蛋白酶的作用后，制成的一种褐色膏状物，主要用作细菌培养基。其工艺流程为：碎骨熬煮调pH冷却、消化加食盐、浓缩成品用胰酶分解胶原蛋白制蛋白胨操作简单，容易掌握，适合中小型加工厂生产。2.2.2 畜禽骨骼中脂肪的利用由于动物骨骼中含有1220 的脂肪，这些脂肪类成分可以在高温蒸煮下融化和释出，经过分离后可以得到纯度较高的油脂， 其中成分主要为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、豆蔻酸、豆蔻油酸等。其中亚油酸是人体维持各项生理活动所必
