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1、 食物學原理明道管理學院 餐旅管理系 莊朝琪 助理教授 匯編第八章第八章 乳乳 類類 第一節第一節 乳類的組成及營養價值乳類的組成及營養價值n n影響牛乳的組成因素包括影響牛乳的組成因素包括: :品種品種, ,個體間的差異個體間的差異, ,泌乳期泌乳期, , 年齡年齡, ,季節季節, ,飼料飼料, ,環境溫度環境溫度, ,健康情況等。即使同一隻牛健康情況等。即使同一隻牛 不同情況下不同情況下, ,所產生的牛乳成分亦不可能完全相同。所產生的牛乳成分亦不可能完全相同。第一節第一節 乳類的組成及營養價值乳類的組成及營養價值n n一一、 水水 分分水分是牛乳的主要成分水分是牛乳的主要成分, ,大約佔大
2、約佔8888左右左右n n二、蛋白質二、蛋白質牛乳的蛋白質屬完全蛋白質牛乳的蛋白質屬完全蛋白質, ,大約佔大約佔3.53.5這些蛋白質可這些蛋白質可 以分成兩類以分成兩類:(1):(1)酪蛋白酪蛋白( (casein)casein)及及(2)(2)乳清蛋白乳清蛋白( (protein)protein)。第一節第一節 乳類的組成及營養價值乳類的組成及營養價值n n1.1.酪蛋白酪蛋白( (casein)casein) 酪蛋白為一群含磷蛋白質酪蛋白為一群含磷蛋白質, ,大約佔牛乳蛋白質總量的大約佔牛乳蛋白質總量的8080 左右左右, ,係牛乳蛋白質中最主要者係牛乳蛋白質中最主要者。酪蛋白為白色。酪
3、蛋白為白色, ,不溶於不溶於 水及酒精水及酒精, ,但可溶於鹼性溶液。但可溶於鹼性溶液。凝乳酶凝乳酶( (rennin)rennin) 凝乳酶可自犢牛的第四胃抽出而予以存化製得凝乳酶可自犢牛的第四胃抽出而予以存化製得, ,使用凝乳使用凝乳 酶將酪蛋白凝固的方法是製造乾酪酶將酪蛋白凝固的方法是製造乾酪( (cheese)cheese)最常用的方最常用的方 法。法。第一節第一節 乳類的組成及營養價值乳類的組成及營養價值n n2.2.乳清蛋白乳清蛋白( (whey protein)whey protein)n n3.3.酵素酵素 牛乳含有許多種酵素牛乳含有許多種酵素, ,包括包括: :脂肪酶脂肪酶(
4、 (lipase),lipase),磷酸酶磷酸酶( (phosphphosph a-a-tasetase),),觸酶觸酶( (catalasecatalase),),溶菌酶溶菌酶( (lysozymelysozyme) )等。等。第一節第一節 乳類的組成及營養價值乳類的組成及營養價值n n酪蛋白結構圖酪蛋白結構圖 wwwwww.angrin.tlri.gov.tw.angrin.tlri.gov.tw/ / 第一節第一節 乳類的組成及營養價值乳類的組成及營養價值n n三、脂肪三、脂肪脂肪含量是牛乳中成份含量變化最大者脂肪含量是牛乳中成份含量變化最大者, ,通常佔通常佔3.03.83.03.8
5、其量隨品種其量隨品種, ,泌乳期及營養狀態而變泌乳期及營養狀態而變, ,在夏天在夏天, ,約約5757月十月十 乳脂肪含量最低。乳脂肪含量最低。n n四、醣類四、醣類牛乳中之醣類大部分為乳糖牛乳中之醣類大部分為乳糖, ,佔牛乳含量的佔牛乳含量的4.94.9左右左右。n n五、維生素與礦物質五、維生素與礦物質酮與牛乳品質有關酮與牛乳品質有關, ,因它對氧化風味的產生劇有催化作用因它對氧化風味的產生劇有催化作用 牛乳亦為鈣質的良好來源牛乳亦為鈣質的良好來源。n n六、牛乳的營養價值六、牛乳的營養價值第二節第二節 牛乳的加工牛乳的加工n n一一、加熱殺菌、加熱殺菌保護牛乳安全最重要的方法是保護牛乳安
6、全最重要的方法是巴氏殺菌法巴氏殺菌法。此方法為法國科。此方法為法國科 學家學家巴斯德巴斯德( (Louis Pasteur)Louis Pasteur)在在18601860年代發展出的。年代發展出的。 生乳的巴氏殺菌可採用不同的方法生乳的巴氏殺菌可採用不同的方法, ,如加熱至如加熱至63,63,持續持續3030分分 鐘鐘, ,在迅速降溫至在迅速降溫至7.27.2以下以下, ,此法為此法為低溫長時法低溫長時法( (LTITLTIT) )。 最常使用的方法為最常使用的方法為高溫短時法高溫短時法( (HTSTHTST),),此乃將牛乳加熱至此乃將牛乳加熱至7272 並維持並維持1515秒秒, ,然後
7、降溫至然後降溫至1010以下。另一種較新的方法為以下。另一種較新的方法為超高超高 溫滅菌法溫滅菌法( (UHTUHT),),將牛乳迅速加熱到將牛乳迅速加熱到137.8137.8維持維持2 2秒鐘秒鐘, ,再降再降 溫。溫。n n二二、均質化、均質化( (homogenization)homogenization)第三節第三節 乳類及其製品乳類及其製品n n一、液體乳類一、液體乳類 1.1.全脂乳全脂乳( (whole milk)whole milk)一般全脂乳含量最少濃度一般全脂乳含量最少濃度, ,一杯全脂乳約含有一杯全脂乳約含有144144大卡的熱量大卡的熱量。 2.2.低脂乳低脂乳( (l
8、ow-fat milk)low-fat milk) 低脂乳是將全脂乳的部份乳油去除低脂乳是將全脂乳的部份乳油去除, ,使乳脂含量在使乳脂含量在0.52.00.52.0左左 右右, ,同時非脂固形物應維持在原來的同時非脂固形物應維持在原來的8.08.0。 3.3.脫脂乳脫脂乳( (skim milk)skim milk) 脫脂乳的乳脂含量低於脫脂乳的乳脂含量低於0.50.5, ,通常為通常為0.10.1以下以下, ,而非脂固形物而非脂固形物 則則仍仍維持在維持在8.08.0以上以上。由於其脂肪含量極低。由於其脂肪含量極低, ,所以其熱量僅為所以其熱量僅為 全脂全脂牛乳的一半左右全脂全脂牛乳的一半
9、左右, ,但脫脂乳失去了牛乳特有的風味。但脫脂乳失去了牛乳特有的風味。第三節第三節 乳類及其製品乳類及其製品4.4.調味乳調味乳( (flavored milk)flavored milk) 調味乳係以牛乳為主要原料調味乳係以牛乳為主要原料, ,大部份調味乳係以還原乳製成的大部份調味乳係以還原乳製成的 5.5.發酵乳發酵乳( (cultured milk)cultured milk) 發酵乳乃以各種乳作為原料發酵乳乃以各種乳作為原料, ,一般分為兩種一般分為兩種:(1):(1)乳酸菌發酵者乳酸菌發酵者, , 如如: :酸凝酪酸凝酪、發酵、發酵白脫乳白脫乳, ,嗜酸菌乳等嗜酸菌乳等;(2);(2
10、)由乳酸菌及酵母引起由乳酸菌及酵母引起 乳酸及酒精發酵者乳酸及酒精發酵者, ,一般稱為酒精發酵乳。一般稱為酒精發酵乳。第三節第三節 乳類及其製品乳類及其製品二、罐裝牛乳二、罐裝牛乳( (canned milks)canned milks) 1.1.蒸發乳蒸發乳( (evaporated milk)evaporated milk) 2.2.加糖煉乳加糖煉乳( (sweetened condensed milk)sweetened condensed milk) 三三. .乳粉乳粉( (dried milk)dried milk)目前最普遍的乾燥法為噴霧乾燥目前最普遍的乾燥法為噴霧乾燥( (spr
11、ay drying)spray drying) 四四. .乳油乳油( (cream)cream) 五五. .乳酪乳酪( (butter)butter)第三節第三節 純純鮮乳標誌鮮乳標誌( (資料來源資料來源: :台灣省乳品工業同會台灣省乳品工業同會) ) 第三節第三節 乳類及其製品乳類及其製品補充補充: : 符合行政院農委會檢驗合格貼有鮮乳標章符合行政院農委會檢驗合格貼有鮮乳標章 ( (請參考請參考: :行政院農委會網站行政院農委會網站 問題問題) ) 我們的鮮乳有別於一般市售鮮乳，沒有濃濃的奶油味，但我們的鮮乳有別於一般市售鮮乳，沒有濃濃的奶油味，但 卻有別人沒有的蛋香鮮味，細細品嘗能感覺置
12、身於大草原，卻有別人沒有的蛋香鮮味，細細品嘗能感覺置身於大草原， 那股清新、甜美的乳香味，這就是我們忠於原味的鮮乳！那股清新、甜美的乳香味，這就是我們忠於原味的鮮乳！ 銘祥食品以嚴格的品質管制，不斷研發，推出以強調成銘祥食品以嚴格的品質管制，不斷研發，推出以強調成 份無調整的高品質鮮乳，這是一瓶完全以新鮮、自然、百份無調整的高品質鮮乳，這是一瓶完全以新鮮、自然、百 分之百的鮮乳為訴求，保證讓您有種全新的感受與體驗。分之百的鮮乳為訴求，保證讓您有種全新的感受與體驗。 參考文獻參考文獻: :.tw.tw/ milk1.htm/ milk1.htm 第三節第三節 乳類及其製品乳類及其製品六、其他乳製
13、品六、其他乳製品 七、人造乳七、人造乳( (imitation milk)imitation milk)母乳的脂肪及乳糖含量比牛奶高出許多母乳的脂肪及乳糖含量比牛奶高出許多, ,牛乳的蛋白質及礦物牛乳的蛋白質及礦物 質則比母乳為高質則比母乳為高, ,母乳含乳糖成分較高約母乳含乳糖成分較高約7 7。 礦物質含量礦物質含量, ,母乳只含母乳只含0.20.2的灰分的灰分, ,牛乳中則含牛乳中則含0.720.72。因此。因此 以牛乳為主要原料製造嬰兒奶粉。以牛乳為主要原料製造嬰兒奶粉。第四節第四節 乳製品的分級儲存乳製品的分級儲存（其上阿拉伯數字 70 係美國農 部核准建廠之號碼） （numbers
14、are USDA code）圖一、生鮮肉品檢驗合格標誌（其上EST.38係美國農部核准建 廠之號碼） （EST 38 is USDA code）圖二、加工肉品檢驗合格標誌第四節第四節 乳製品的分級儲存乳製品的分級儲存圖四、雞蛋品質分級標誌 （A 或 AA 依品質分級； large, extra large 係依大小分級 ）圖三、生鮮肉品品質分級標誌 （USDA 下應依分級標明 Prime, Choice, Good, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner 或 Cull 等字樣，UF係肉品檢驗員代 號）美國農部標誌制度簡介美國農部標誌制度簡介J04J04日本農產品標誌 Japanese Agricultural Standard Mark (JAS)德國農產品標誌 Mark of Central Marketing Agricultural Association參考文獻參考文獻www.ansc.ntu.edu.tw/ meatlab/J04USDALABEL.HTM
