《食品微生物检验课件总结》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品微生物检验课件总结（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1 食品微生物检验定义：食品微生物检验定义：应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品 中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动 物健康的影响。 2 食品微生物检验的特点：食品微生物检验的特点： 1.研究对象及范围广 2.涉及学科多样 3.实用性及应用性强 4.采用标准化 3 食品微生物检验的意义：食品微生物检验的意义： 食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成 部分。 首先，它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也 是判定被检食品能否食用的科学依据之一。 其次，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环 境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出 正确的评价，为各项卫生管理工
2、作提供科学依据，提供 传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施 。 再次，食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生 方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病 的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质 量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济 上的重大意义。 总之，食品微生物检验的目的：目的：为生产出安全、卫生、 符合标准的食品提供科学依据。 4 食品微生物检验的范围：食品微生物检验的范围：5 食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标 我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大菌落总数、大 肠菌群肠菌群和致病菌。致病菌。 （1） 、菌落总数、菌落总数 菌落总数是指食品检样
3、经过处理，在一定条件下（如 培养基、培养温度和培养时间）培养后，所得每 g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。 （2） 、大肠菌群、大肠菌群 包括大肠杆菌大肠杆菌和产气杆菌产气杆菌的一些中间类型的细菌。寄 居于人及温血动物肠道内随大便排出体外。大肠菌群数 越多，说明食品受粪便污染的程度越大。 （3） 、致病菌、致病菌 （4） 、霉菌及其毒素、霉菌及其毒素 有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应检验。6 食品微生物检验的发展：食品微生物检验的发展： (一)致病菌检测阶段 （二）指示菌检测阶段 （三）微生态制剂检测阶段 （四）现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测 7 微生物检验实验室微生物检验实验室
4、 （一）微生物检验室基本条件（一）微生物检验室基本条件总要求：总要求：对各室的共同要求是高度的清洁卫生，也就是 要尽可能地创造无菌条件。 基本条件：基本条件：微生物检验实验室必须具备显微镜工作，微 生物分离培养工作及基本化学工作顺利进行的基本条件。具体要求：具体要求： 1、光线明亮，但避免阳光直射室内； 2、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒； 3、空气清新，应有防风、防尘设备； 4、要有安全，适宜的电源和充足的水源； 5、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐酸碱、 耐腐蚀的黑胶板； 6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱柜。 （二）微生物检验室实验守则（二）微生物检验室实
5、验守则在进行微生物检验时要时刻记住：我们实验的许多对象可能是病原微生物，如果不慎发生意外，不仅自身招致感染，而且可能造成病原微生物的传播。 检验实验室必须遵守以下守则：检验实验室必须遵守以下守则：1、包、衣物等勿带入实验室 2、应戴口罩、帽子，换用专用鞋。3、保持安静、有秩序，禁止饮食、吸烟等。4、检验前应登记日期、批号，详记检验序号，日期，程序和结果 5、室内保持整洁，完毕后清理桌面。6、无菌室应备有专用开瓶器、金属勺、接种针等，使用前后应灼烧灭菌。7、无菌室内应备有盛放 3来苏水来苏水或5石炭酸溶液石炭酸溶液的玻璃缸，内浸纱布数块；备有 75酒精棉球酒精棉球；无菌室每次使用前后，用紫外灯照
6、射紫外灯照射。8、吸过菌液的吸管，投入上述玻璃筒中，不得放桌上；菌液流洒桌面，用抹布浸沾上述溶液泡在污染部位，半小时后可抹去。若手上沾有活菌，也应在上诉消毒液中浸泡 1020min，再以肥皂及水洗刷。9、遇火险，应立即关闭电门、煤气门，如果酒精、乙醚、汽油等着火，切勿用水，应以沙土等灭火。10、离开前用肥皂将手洗净，脱去工作服、帽、专用鞋。关闭门窗以及水电煤气等开关。几种意外情况的处理：几种意外情况的处理： （1）皮肤破伤：先除尽异物，用蒸馏水和生理盐水洗净后，涂以2碘酒。（2）灼烧伤：涂以凡士林、5的鞣酸或 2的苦味酸。（3）化学药品腐蚀伤：若为强酸腐蚀，先用大量清水冲洗后，再用 50g/L
7、 碳酸氢钠或氢氧化铵溶液洗涤中和；若为强碱腐蚀，也先用大量清水冲洗后，再用 5醋酸或 5硼酸溶液洗涤中和。若受伤的是眼部，经上述处理后，最后滴入橄榄油或液体石蜡 12滴。使用前准备：使用前准备： 用紫外线杀菌灯进行空气消毒，开灯照射 30min 后 关灯，间隔 30min 后方可进入室内工作； 霉菌较多霉菌较多时，先用 5石炭酸石炭酸全面喷洒室内，再用甲甲 醛醛熏蒸；细菌较多细菌较多时，可采用甲醛与乳酸交替熏蒸甲醛与乳酸交替熏蒸。一 般情况下，可酌情间隔一定时间用 2ml/m3甲醛溶液甲醛溶液或 20 ml/m3丙二醇溶液丙二醇溶液熏蒸消毒。 无菌室的熏蒸消毒主要采用甲醛熏蒸消毒法。甲醛熏蒸消
8、毒法。 1、加热熏蒸、加热熏蒸 2、氧化熏蒸、氧化熏蒸（甲醛熏蒸后关门密闭应保持 12 小时以上， 为减弱甲醛刺激，熏蒸后 12h，再量取等量氨水，速放 入室内，同时敞开门窗以放出剩余刺激性气体。 ） （三）无菌室无菌程度测定（三）无菌室无菌程度测定 测定无菌室无菌程度一般采用平板法：平板法： 灭菌的 15ml 营养琼脂培养基盖暴露于无菌室内不同 地方，10min 后，盖好皿盖。倒置于 37 摄氏度培养 24h 后，观察菌落情况，统计菌落数。每皿内菌落数不超过 4 个，则可认为无菌程度良好，若菌落数很多，则应对 无菌室进一步灭菌，灭菌后再检验。 （四）常用仪器（四）常用仪器 超净工作台超净工作
9、台是箱式微生物无菌操作工作台，占地面 积小，使用方便。其工作原理是借助箱内鼓风机将外界 空气强行通过一组过滤器，净化的无菌空气连续不断地 进入操作台面，并且台内设有紫外线杀菌灯，可对环境 进行杀菌，保证了超净工作台面的正压无菌状态。 高压蒸汽灭菌锅高压蒸汽灭菌锅是应用最广、效果最好的湿热灭菌器， 可用于培养基、生理盐水、废弃的培养物以及耐高热药 品、纱布、采样器械等的灭菌。高压蒸汽灭菌锅的种类 有手提式、直立式以及横卧式等多种，它们的构造和灭 菌原理基本相同。 高压灭菌锅为一双层金属圆筒，两层之间盛水，外壁 坚厚，其上方或前方有金属厚盖，盖上装有螺旋，借以 紧闭盖门，使蒸汽不能外溢，因而器内蒸
10、汽压力可升高， 其温度也相应增高。高压蒸汽灭菌锅上还装有排气阀、 安全阀，用来调节灭菌锅内蒸汽压力与温度并保障安全； 高压蒸汽灭菌锅上还装有温度压力表，指示内部温度与 压力。 常用玻璃器皿常用玻璃器皿 微生物检验室所用玻璃器皿，通常以中性硬质玻璃 制成。硬质玻璃能耐受高热、高压，同时，其中游离碱 含量较低，不至于影响基质的酸碱度。 试管，培养皿，三角瓶，刻度吸管，试剂瓶，玻璃 缸，玻璃棒，玻璃珠，滴瓶，玻璃漏斗，载玻片、凹玻 片及盖玻片，发酵罐，注射器及其大小针头，量杯、量 筒。 新玻璃器皿洗涤新玻璃器皿洗涤 新玻璃器皿因含有游离碱，应先在清洁液或清洁液或 2%盐盐 酸酸内浸泡数小时，再用自来
11、水冲洗干净。（2）温度计检查法）温度计检查法 用一支 150的水银温度计（其结构原理与体温温 度计相似） ，使用前先将其水银柱甩到 0以下，插入灭 菌物品内层，按常规灭菌，灭菌完毕后，取出观察，确 定是否达到要求的温度 2.灭菌效果检验常用方法灭菌效果检验常用方法 将有芽孢的细菌放在培养皿内，用纱布包好，按常 法灭菌。灭菌后取出培养皿，经培养后若无细菌生长， 即表示灭菌效果良好。 玻璃器皿的灭菌玻璃器皿的灭菌 一般常用的玻璃器皿，在洗净晾干后，才能灭菌。 试管、三角烧瓶等，在灭菌之前，管口和瓶口塞好棉塞， 在干热灭菌器内 160，2h 灭菌。培养皿灭菌前，用牛牛 皮纸或废报纸皮纸或废报纸包好，
12、每二对或五对为一包，排列在灭菌 箱搁架上进行干热灭菌。吸移管灭菌前，口上塞一小棉 球，每支用纸包扎好，或置于金属盒里，放在灭菌器内 灭菌。 （六）几个基本概念回顾：（六）几个基本概念回顾： 一、灭菌一、灭菌杀灭物体中或物体上所有微生物（包括病原微生物 和非病原微生物）的繁殖体和芽孢的过程称为灭菌，即 灭菌是杀灭或消灭一定环境中的所有微生物。灭菌的方 法分为物理灭菌法和化学灭菌法两大类。 二、消毒二、消毒用物理的、化学的或生物学的方法杀灭病原微生物 的过程称为消毒。具有消毒作用的药物称为消毒剂，一 般消毒剂在常用浓度下，只对细菌的繁殖体有效，对于 细菌芽孢则无杀灭作用。 三、防腐三、防腐防止或抑
13、制微生物生长繁殖的方法称为防腐。用于 防腐的药物称为防腐剂。某些药物在低浓度时是防腐剂， 在高浓度时则为消毒剂 四、无菌四、无菌无菌是不含有活的微生物的意思。防止微生物进入 机体或物体的方法叫无菌技术活无菌操作。进行微生物学实验操作时，须严格注意无菌操作。 8 食品微生物检验的一般步骤食品微生物检验的一般步骤9 采样的要求采样的要求 1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。 10 食品微生物检验的取样方案食品微生物检验的取样方案 国际食品微生物学规
14、范委员会（ICMSF）取样方案；美国 FDA 微生物学取样方案； 世界粮农组织（FAO）取样方案;4 其他方案。 一、一、ICMSF 方法方法 根据危害度的分类，将取样方案分成二级法和三级根据危害度的分类，将取样方案分成二级法和三级 法。法。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对 健康危害低的则建议使用三级抽样方案。 I 类危害：类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加 危害的食品； 类危害：类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不 变； 类危害：类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。 将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等 和严重三档 在进行详细叙述之前，先解释四个代号
15、：在进行详细叙述之前，先解释四个代号： n：系指同一批次产品应采集的样品件数。 c：最大可允许超出 m 值的样品数。 m：微生物指标可接受水平的限量值。 M：微生物指标的最高安全限量值。 二级法：二级法：设定取样数 n，指标值 m，允许有c 个 样品其相应微生物指标检验值大于 m 值。 二级抽样方案二级抽样方案:自然界中材料的分布曲线一般是正态 分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判 定标准 m 值，超过 m 值的，则为不合格品。检查在检样 是否有超过 m 值的，来判定该批是否合格。 以生食海产品鱼的副溶血性弧菌为例，以生食海产品鱼的副溶血性弧菌为例， n=5，c=0，m=100，n
16、=5 即抽样 5 个，c=0 即意味着在该 批检样中，不得有超过 m 值（100）的检样，此批货物 为合格品。如果 c 0 表明该批产品不合格。 三级法：三级法：设定取样数 n，指标值 m，附加指标值 M，介于 m 与 M 之间的样品数 c。 按照三级采样方案按照三级采样方案设定的指标，在 n 个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于 m 值； 允许有c 个样品其相应微生物指标值在 m 值和 M 值之 间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于 M 值。 例如：冷冻生虾的细菌数标准例如：冷冻生虾的细菌数标准 n=5，c=3，m=10，M=100，其意义是从一批产品中，取 5 个检样，经检样结果，允许3 个检样的菌数是在 mM 值（10100）之间，如果有 3 个以上检样的菌数是 在 mM 值（ 10100 ）之间或一个检样菌数超过 M 值 （100）者，则判定该批产品为不合格品。 11 食品微生物检验采样原则食品微生物检验采样原则 能采取完整包装的样品就不拆
