营养学基础知识20111130

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1、1营养学基础知识Star Zhu23营养 营养学 营养素 食品 营养不良基本概念4营养（nutrition），原意为“谋求养生 ”，是指生物从外界摄入食物，在体 内经过消化、吸收、代谢以满足其自 身生长发育、组织更新和良好健康生长发育、组织更新和良好健康 状 况的生物学过程。 营养不能简单理解为食物中的营养物 质好或不好。5 合理营养合理营养: :各种营养素能满足机体的需要，并达到相各种营养素能满足机体的需要，并达到相 互之间的平衡。互之间的平衡。 平衡膳食平衡膳食: : 全面达到合理营养要求的膳食。全面达到合理营养要求的膳食。6影响人体健康的环境因素空气土壤水辐射营养7营养学是研究人体营养规

2、律及改善措施的科学。 研究内容： 基础营养学 食物营养学 公共营养学 人群营养学 临床营养学8营养学发展概况中 国： 3000多年前，官方医政制度就把医学分四 大类：食医、疾医、疡医、兽医； “药食同源” 2000多年前，皇帝内经.素问“五谷为 养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 唐代：孙思邈，“食疗” 神农本草经、本草纲目等9西 方 公元前400多年的著作中即出现 希波克拉底：“食物即药” 现代营养学奠基于18世纪中叶 “现代营养学之父”拉瓦锡：生命过程是 一个呼吸过程，以及氧化燃烧的理论； 19世纪到20世纪中叶，随着第一种氨基酸 和第一种维生素的发现，进入营养素研究 的鼎盛时期。10 2

3、0世纪末期到本世纪初，营养学研究的 新热点，即植物化学物的特殊生理功能 ，多酚类、黄酮类、植物雌激素等； 20世纪中后期，随着分子生物学的发展 ，进入微观水平的研究“分子生物学” 在宏观领域的研究：各国营养素供给量 （DRIs）和膳食指南的制定。11食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有害因素有害因素食物食物健康健康12营养与健康的关系“民以食为天”营养不良可引发两类疾病： 营养缺乏病：干眼病、脚气病、坏血病等营养过剩引起：“富贵性疾病”，肥胖、 高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、某 些癌症等13营养对健康的影响贯穿一生 营养与优生：遗传+环境

4、（营养）； 营养与生长发育：“豆芽菜”，“小 胖墩”，“一杯牛奶强壮一个民族”（ 日本）；泰国改造“矮小人种”； 营养与衰老：防止“早衰”，“药补不 如食补” 。14营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)2 .微量营养素(micro-nutrients)维生素 (vitamins)矿物质 (minerals) 营养改善途径合理膳食、食物强化、营养

5、补充剂 营养产业 营养产品的加工制造。 健康不生病，机体与环境之间和谐，适应社会。 保持健康需“合理膳食、适量运动、心理平衡”1516营养素在体内的作用?能量来源:构成和修补身体组织:生长发育，受伤,怀孕特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。如酶、激素17食 品指各种供人食用或者饮用的成品和原料 ，以及按照传统既是食品又是药品的食物， 但是不包括以治疗为目的的物品。食品的作 用： 为人体提供必要的营养素，满足人体的营 养需要。 满足人们的不同嗜好和要求。18食品必需满足以下条件： 能提供人体必要的营养成分，并满足人体 营养的需要； 必须能被人体消化、吸收和利用； 维持生命活动及生

6、长发育需要，保持健康 的体魄。药食同源的食物 山药、大枣、薏苡仁 、乌梅、白果、白扁豆、黑芝麻、南瓜 子等。1920营养不良（营养失调）由于一种或一种以上营养素缺乏或过 剩所造成机体健康异常或疾病状态。包括：营养缺乏：蛋白质能量缺乏，维生素A缺 乏，铁缺乏，碘缺乏营养过剩：211、营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、能量、维生素、无机盐原 因：原发性 不良饮食习惯； 过多食用精制食品； 经济原因。继发性 营养素吸收利用受阻； 需要量增多； 营养素受破坏或排泄过多222、营养过剩（相对营养不良）营养过多症中毒暴饮暴食胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症肥胖（能量)肝脏负担（铁)肾脏负担

7、（蛋白质、钠盐)23小 结： 营养不良与营养过剩并存“双峰现象”贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患24中国居民营养现状整体状况有所改善； 但也存在问题： 维生素及微量元素补充不足，需改善（Vit A 、Vit B1、钙、锌等）； 膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡； 营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的 发生率。252002年调查： （一）居民膳食质量明显提高能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽 、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质 蛋白比例上升。 动物性食物分别由1992年的人均每日消费 210g上升到248g。 农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋

8、白质 占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂 肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物 供能比由70%下降到 61%。26（二）城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低 。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992 年的37g增加到44g。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30% 上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低 于55%65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存 在的问题 。272003年中国城市居民前十位死因 疾病死亡率（1/10万）1.恶性肿瘤135.42.脑血管病105.43.呼吸系统疾病77.34.心脏病76.25.

9、损伤和中毒32.66.消化系统疾病19.37.内分泌、营养和代谢及免疫疾病14.18.泌尿、生殖系统疾病7.19.神经系统疾病4.810.围生期病162.1/10万活产282003年上海市户籍人口死因顺序循环系病（心血管疾病等） 32.46%肿瘤 28.51%呼吸系病 13.95%合计 74.92%29膳食营养成分与冠心病死亡率膳食营养成分 相关系数脂肪 0.659动物蛋白质 0.765植物蛋白质 -0.430Yerushalmy22国调查30高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性 病的重要危险因素中国居民的膳食随着经济的发展正在经历 发达国家的变迁过程吸取发达国家的教训，调整膳食结构， 增 进

10、居民健康，预防非传染性慢性病调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬 菜、增加奶类、调整肉类。31营养平衡人体对营养的最基本要求是：（）供给能量， 使其能维持体温， 满足生 理活动和从事劳动的需要；（） 构成身体组织， 供给生长、发育及组 织自我更新所需要的材料； （） 保护器官机能， 调节代谢反应， 使身 体各部分工作能正常进行。32营养平衡即膳食所提供的营养 （ 能量和营养素 ）和人体所需的营养恰好一致， 即人体消耗 的营养与从食物获得的营养达成平衡。没有任何一种单一食物能够满足人们对 各种营养的需求。营养不足和营养过度都会对机体造成不 良后果，对健康不利。33中国古代营养学说典例“五谷为养、

11、五果为助、五畜为益、五 菜为充。” 黄帝内经 素问公元500年34平衡膳食的要求产热营养素供给平衡： 碳水化合物、脂肪和 蛋白质的供热比例分别为 60%70%、 20%25%、10%15%；一日三餐的能量 分配为3：4：3； 氨基酸平衡：必需氨基酸构成比例与人体接 近； 各种营养素之间的平衡： 酸碱平衡： 荤素平衡：35中国居民膳食指南（2007）1997年 1食物多样，谷类为主 2多吃蔬菜、水果和薯类 3常吃奶类、黄豆或豆制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 、少吃肥肉和荤油 5. 食量和体力活动相适应，保持 适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生食物2007

12、年1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐 膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健 康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物36中国居民平衡膳食宝塔2007 中国居民膳食宝塔37 与1997年指南相比，2007新版指南突 出了针对性和实用性；内容更加丰富通俗，表现 形式不拘一格，科学诠释当前居民在合理膳食上 的误区和难题； 1新增加了“三餐分配要合理，零食要适当”和 “每天足量饮水，合理选择饮料”

13、两个条目，将 饮水、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内 容引入到中国居民膳食指南中，使内涵更加丰富 全面。 382在“食不过量，天天运动，保持健康体重”条 目下和膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进 行累计相当于步行6000步以上的身体活动”，为 指导居民天天运动提供了参照标准。3提出更具体的量化指标。如在“粗细搭配”的 内容中“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”； 在“如饮酒应限量”的内容中明确“建议成年男 性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一 天饮用酒的酒精量不超过15g”。394在坚持“合理营养，平衡膳食”的理念下，注 重慢性病的预防。在一般人群膳食指南中有2条是 针对慢性病的

14、预防的，即“减少烹调油用量，吃清 淡少盐膳食”和“食不过量，天天运动，保持健康 体重”。其他8条的内容中也都有相关慢性病预防 的内容。5新版膳食指南注重纠正时下流传的一些错误 营养观，针对人们日常生活中认识不清或者有误区 的地方给以科学诠释。，希望中国居民有营养疑问 时，可以在新版膳食指南中找到答案。比如说 有些报道错误的把动物实验结果甚至细胞实验的研 究结果外推到人，象牛奶致癌理论、食物相克等一 系列说法，给百姓生活带来恐慌，这些在新版指南 中都得到了纠正。 406各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体 。在1997年的膳食指南中，针对婴儿的条目只 有“鼓励母乳喂养”和“母乳喂养4个月后逐 步

15、添加辅助食品”及不足900字的描述。在新 指南中，婴儿又细分为06月龄婴儿和6 月龄12月龄婴儿。06月龄婴儿膳食指南条 目增加到6条，有近7千字的描述，并提供了身 长和体重增长参考曲线。 41蛋白质是生命存在的形式，没有蛋白质就没有生命。 正常人体内蛋白质含量约为16%19%，占体重的20%，占人体固体成分的45%，在细胞中达细胞干重的70%以上。4243蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳（50%55%）、氢（ 6.7%7.3%）、氧（19%24%）、氮（ 13%19%），有些含有硫（0%4%）， 组成的高分子化合物，基本单位是氨基酸， 直接以肽键连接。 蛋白质是人体的唯一氮源，大多数的 蛋白质含氮量平均为16%，即每克氮 相当于6.25g蛋白质。 据此，可以根据测量食物的氮含量来 计算蛋白质含量。弊病！4445蛋白质的分类常用的是按蛋白质的营养价值分类 1、完全蛋白：即优质蛋白，所含必需氨基酸种 类齐全、数量充足、比例适当；如乳中的酪蛋 白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、乱磷蛋白 ，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋 白等。462、半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全， 但有的数量不足、比