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1、1.人体人体包括运动系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、内分泌系统、免疫 系统、神经系统和循环系统。共九大系统。 2.消化消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。 3.吸收吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 4.唾液的作用唾液的作用：1 唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉 2 唾液可清洁和保护口腔 3 唾液中 的蛋白可使食物合成食团 4 唾液中的淀粉酶可以对淀粉进行简单的分解。5 中和胃酸， 使蛋白质变性。 5.盐酸的作用盐酸的作用：1 能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境 2 可抑制 和杀死随食物进入胃内的细菌 3
2、 盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌 4 盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。 6.小肠吸收的方式小肠吸收的方式:1 被动转运：被动扩散、易化扩散、滤过作用、渗透 2 主动转运 7.孕妇的生理特点孕妇的生理特点: (1)孕期内分泌的改变(2)孕期消化功能改变(3)孕期血液容积及血液成 分改变(4)孕期肾功能改变(5)孕期体重增加 8.老年人生理特点老年人生理特点：代谢功能降低;消化系统功能减退;体成分改变;器官功能改变;心理问 题;中老年妇女的特殊生理改变。 9.营养营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢、和排泄，利用食物中的营养素和其 他对身体有益的成分构建组织器官
3、、调节各种生理功能，维持正常的生长、发育和防 病保健的过程。 10. 营养素营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需 要的物质。 11. 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DRIs）：1.概念：在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，其中包括 4 项内容：平均需要量（EAR） 、推荐摄入量 （RNI） 、适宜摄入量（AI） 、可耐受最高摄入量（UL） 。2.EAR-平均需要量：是根据个 体需要量的研究资料制订的，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50个 体需要量的摄入水平；EAR 是制订 RNI 的基础。3.RN
4、I-推荐摄入量：相当于传统使用 的 RDA；是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798） 个体需要量的摄入水平；是个体摄入营养素的目标值；长期摄入 RNI 水平，可以满足 身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。4.AI-适宜摄入量：通 过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；是个体摄入营养素的目标值。 5.UL-可耐受最高摄入量：是平均每日摄入营养素的最高限量；对一般人群中几乎所有 个体的健康都无任何副作用和危害。 12. 营养素的功能营养素的功能：提供能量，促进生长与组织的修复，调节生理功能。 13. 人体能量的来源人体能量的来源：蛋白质，碳水化合
5、物，脂肪。 14. 能量消耗主要用于能量消耗主要用于：维持基础代谢，体力活动和食物热效应。 15. 食物蛋白质的营养评价：1 食物蛋白质的含量 2 蛋白质的消化率 3 蛋白质的利用率 4 氨 基酸评分。 16. 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质的混合食用，其中所含有的必需氨基 酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白 质互补作用。 17. 碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能: 1 储存和提供能量 2 构成组织及生命的物质 3 节约蛋白质 4 抗 生酮作用 5 解毒 6 增强肠道功能 18. 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素: 1
6、 促进因素:适当的钙磷比，肠道 PH 为酸性环境，同时摄取维生素 A，C 等.2 阻碍因素:膳食成分中的植酸，草酸，脂肪酸，膳食纤维，以及碱性药物. 19. 影响影响 Fe 吸收的因素吸收的因素：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、以及茶叶和咖啡中的多酚物质均可影响铁的吸收。 20. 维生素维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。内容别名别名理化 性质生理 功能缺乏 症状供给量食物 来源其他维生素维生素 A A视黄醇 抗干眼 病维生 素溶于脂肪及大多数 有机溶剂中。性质 稳定一般烹调不会 破坏 VA 对碱稳定1、对视觉的作 用 2、上皮组织 细胞的生长与 分化 3、骨骼和 牙齿的发育 4、 生长
7、与生殖1 眼病（夜盲 症、干眼病） 2 上皮组织角 化疾病 3 肿 瘤（肺癌、 子宫癌食道 癌）4 过多症FAO/WHO 。成人 750Mg 视 黄醇当 量在动物性原料中以酯的 形式存在于肝脏牛油牛 奶及禽蛋在植物原料中 以胡萝卜素存在绿色蔬 菜黄色蔬菜及水果含量 丰富的有菠菜豌豆苗、 胡萝卜青椒韭菜维生素维生素 D DVD2（麦 角钙化 醇） VD3（胆 钙化醇）溶于脂肪与脂溶剂 化学性质比较稳定。 在中性及碱性高温 氧化 132 度加热 90 分钟生理活性保存。 脂肪的酸败可引起 VD 的破坏促进钙的吸收 防止化学致癌 作用1 佝偻病 2 骨 软化症 3 过 多症（恶心、 食欲下降、 多尿
8、、皮肤 瘙痒、肾衰 竭、心血管 系统异常）成人每 日获得 300 400IU海水鱼的肝脏中含量最 为丰富，禽畜肝脏及胆 黄、奶油中含量相对较 多维生素维生素 E E生育酚溶于乙醇与脂溶剂， 对热及醇稳定，暴 露在氧、紫外线环 境中可被氧化破坏 在酸败的脂肪中 V5 容易破坏1 抗氧化作用 2 保持红细胞的 完整性并促进 其生物合成 3 调节体内某些 物质合成 4 其 他作用对线粒 体微粒体的含 铁蛋白非血红 蛋白的铁蛋白 的氧化有抑制 作用节约 VA1 一种自由基 清出剂对肌 体衰老产生 重要影响 2 抗肿瘤作用 3 防治心血管 疾病RDA 青少 年成人 每日 10mg 孕 妇老年 人应适 当
9、增加油料种子某些谷物各种 坚果食物（核桃、葵花 子、松子） 奶油鱼肝 油、肉类及蛋类食物中 不高维生素维生素 B1B1硫胺素以盐酸盐形式存在 溶于水微溶乙醇气 味似酵母在酸性溶 液中稳定对温度和 氧稳定加热只熔点 249 度分解1 在体内一 TPP 形式构成重要 辅酶参与肌体 代谢 2 处进 胃肠蠕动增强 消化功能1 干性脚气病 （以多发性 神经炎症为 主 2 湿性脚 气病（以心 脏水肿症为 主）3 婴儿脚 气病（消化 泌尿循环和 神经系统）RDA0。5 mg/4185 kj 孕妇 乳母老 人适增动物性原料高于植物性 原料。动物内脏（肝、 肾、心）瘦猪肉。未加 工精细的粮食、豆类、 酵母干果及
10、硬果维生素维生素 B2B2核黄素在中性酸性稳定碱 性和紫外线照射下 可引起不可逆分解 多与磷酸如蛋白质 呈结合型的复合形 式存在在加工蒸煮 中损失少1 核黄素是肌体 许多重要辅酶 的组成成分 2 在氨基酸脂肪 酸碳水化合物 的代谢过程中 逐步释放能量 供给细胞利用 起着重要作用1 眼睛（模糊 怕光流泪视 力下降白内 障 2 皮肤 （脂溢性皮 炎）3 口腔 （咽炎舌炎 唇炎 4 其他 （干扰铁的 吸收缺铁性 贫血胎儿骨 畸形RDA 成人 0.5mg/4 185kj 孕 妇及母 乳适增动物性原料高于植物动 物内脏（肝心肾）蛋类 牛奶及其制品含量丰富， 鱼类以鳝欲最高植物中 以豆类和绿叶类蔬菜含 量
11、最高。烟酸烟酸尼克酸 抗赖皮 病因子溶于水及乙醇不易 被空气中氧热光高 压所破坏对酸很稳 定一般烹调加工损 失极小性质最为稳 定的一种1 在体内以辅酶 I II 作为重要 递氢辅酶成分 2 参与 G 的酵解 脂肪和胆固醇 的合成丙酮代 谢戊糖生物合 成及组织呼吸 3 在与泛酸生物 素存在下参与 脂肪蛋白质 DNA 合成赖皮病典型 症状为皮炎 （皮肤）腹 泻（消化系 统）痴呆 （神经系统） “三症”RDA5mg/ 4185kj 当量=尼 克酸 mg+1/60 氨基酸 mg动物中以尼克酰胺为主 含量高的有肝脏肾脏瘦 畜肉鱼坚果豆类及谷类 牛奶蛋中含量丰富色氨 酸和补充尼克酸含量维生素维生素 B6B
12、6三种结 构类似 物质 （吡哆 醛/醇/ 胺）对热及空气稳定对 酸相当稳定在碱性 溶液易破坏中性溶 液易被紫外线破坏 吡哆醛、胺较不耐 高温1 参与氨基酸代 谢 2 参与糖原 与脂肪酸代谢 3 涉及脑和组织 中能量转化、 核酸代谢辅酶 A 的生物合成等 影响脑中 5羟 色胺的合成VB36 缺乏同 时伴有其他 维生素缺乏 长期缺乏， 引起低色素 性贫血 每射入 1g 蛋白 质 V b6 的摄入 量为 0.02mg 妊娠哺 乳服避 孕药增 加植物中吡哆醇与蛋白质 结合不易吸收，其余存 在动物组织中易吸收含 量高的为水果蔬菜较少 的是柠檬类水果影响婴 儿中枢 神经系 统的发 育脑电 图改变 严重缺
13、乏是出 现惊厥维生素维生素 B12B12钴胺素在水中溶解度较大 不溶于有机溶剂在 强酸强碱中易被破 坏在中性溶液中对 热稳定紫外线不易 破坏Vb6 辅酶参加异 构化反应 2 在 转移甲基化作 用 3 对神经功 能有特殊重要 功能 4 对红细 胞的成熟起着 重要作用（与 DNA 合成有关）恶性贫血FAO/WHO 常人 2mg 孕妇 3mg 母乳 4mg主要来源肝脏也含于奶 类肉类及其制品海产品 蛋类蛤及中植物性食物 中不含 Vb12 在一定条件 下肠道微生物可以合成 一部分维生素维生素 C C抗坏血 酸在水中溶解度极大 微溶于乙醇不溶于 脂肪及脂溶剂在酸 性相当稳定对氧敏 感极易被氧化存在 某些
14、重金属离子是 加速氧化破坏1 促进生物氧化 还原过程维持 细胞膜完整性 2 激活羟化酶完 整性 3 促进类 固醇的代谢 4 改善对铁钙和 叶酸的利用 5 增加肌体对外 界环境的应激 能力 6 还不影 响神经递质合 成及一些 AA 的 代谢坏血病血管 性脆性增加RDA 婴幼 为 30 儿 童为 4050 青少年 成人 60 孕妇 80 母乳 100mg主要是植物性食物特别 新鲜的蔬菜和水果例如 青菜韭菜菠菜等深色蔬 菜和花菜以及新枣柑橘 山楂柠檬等水果。1 分布人 体各组 织器官 以肾上 腺脑胰 脾唾液 腺等含 量高 2 膳食中 VC 不能 满足肌 体需要21. 水的生理功能水的生理功能：1 构
15、成细胞和体液的重要组成成分 2 参与人体内新陈代谢 3 调节人体体 温 4 润滑作用 22. 膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能: 有利于食物的消化过程；降低血清胆固醇，预防冠心病；预防胆 结石形成；促进结肠功能，预防结肠癌；防止能量过剩和肥胖；维持血糖正常水平， 防治糖尿病. 23. 孕期营养不良的危害孕期营养不良的危害: 对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓， 其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，新生期婴儿死亡率增高，影响胎儿的体格和智力发育. 24. 孕早期的营养与膳食孕早期的营养与膳食：答：一、按照孕妇的喜好选择促进食欲的食物。二、选择容易 消化的食物以减
16、少呕吐、如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。三、少食多餐，想吃 就吃。四、为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，从静脉 补充至少 150g 葡萄糖。五、为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸 400600ug/d 25. 产褥期膳食产褥期膳食 ：1：进食适量，易消化的半流质食物；2：无渣膳食一周左右；3:补充蛋 白质、铁 26. 哺乳期的膳食哺乳期的膳食：食物种类齐全多样化，供给充足的优质蛋白质，多食含钙丰富的食品， 多食含铁丰富的食品，摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品，注意烹调方法。 27. 母乳喂养的优越性：母乳喂养的优越性：答：一、母乳中营养成分能满足生后 46 个月内婴儿的营养需要。 二、母乳喂养降低发病率和死亡率。三、母乳喂养增进母子之间的感情四、母乳喂养 经济方便又不易引起过敏。 28. 母乳的营养特点母乳的营养特点：一、母乳含有优质的蛋白质 二、母乳的脂肪能力高 三、母乳中 的乳糖含量高 四、母乳中的维生素和矿物质适宜五、母乳中含独特的抗体成分 29. 添加辅食的营养与原则：添加辅食的营养
