厨房规章制度分享

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1、一、出勤规定1.工作时间：五天八小时制按规定时间刷卡上下班，出入厂区要刷卡，不得代人刷卡。2.关于迟到、早退、旷工：（1）迟到：未按规定时间上班（2）早退：未按规定时间下班（3）旷工：未履行请假手续，私自缺勤视为旷工3.请假规定（1）事假 因私事必须本人处理的，事前必须办理请假手续；紧急情况需即时知会上级同意，否则按旷工处理。（2）病假 因病冶疗三天以上的，凭社保定点医院或公立医院证明申请病假。 （3）批准程序 填写员工请假单 ；请假半天由主管批准，半天以上由部门经理审核、批准（管理人员由副总/事业部部长批准）请假单部门文员或交人力资源部备档请假结束处理 （正常、非正常）延假处理办法 4.关于

2、奖罚奖：没有违反上述规定的，给予相应职级奖（员工级）和绩效奖（管理人员）罚：一个月内连续 3 次或累计 5 次迟到或早退，计旷工 1 天，旷工 1 天扣除 3 天考勤工时。连续旷工三天的，自动离职处理,一个月内旷工三天或一年内累计十天的，解除劳动关系。对于违反公司行政管理制度的，将视情节轻重分别给予通报批评、警告、记过、记大过和解除劳动合同关系的处罚。员工的奖励和处罚均记入档案，作为月度/年度考核和晋升、薪资调整的有效依据。1、通报批评、警告、记过：转正分别推迟 1-3 个月或连续1-3 个月职级奖下浮一级2、记大过：转正推迟 6 个月或职级奖连续 6 个月下浮一级3、管理人员：通报批评、警告

3、取消 1-2 个月绩效奖金，记过取消 3 个月绩效奖金，当月工资下浮 5%；记大过取消 6 个月绩效奖金，当月工资下浮 10%。二、现场工作要求1. 上班时必需正确穿戴厨房工作装，需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等。2. 主动完成本职工作，服从安排，随时保持现场卫生的清洁，操作过程符合卫生标准。3. 遵守公司和后勤组的规章制度。操作规范一、蒸柜工作规范1. 检查蒸饭柜是否可以正常使用。水箱里的水量，确认自动供水系统正常。检查方法：用手轻压浮伐即可供水。煤气阀门，供气管道等是否异常。检查方法：检查各阀门的螺丝是否松动和各阀门是否正常关闭，闻气味或泡沫检查是否有漏气现象等。2. 按需开始淘米，要求是认

4、真淘洗干净。 装盘上米。加水时水要适量，蒸出的米饭不能太软和太硬，坚决不能夹生。注意：往蒸柜进去饭盒时要注意把门完全打开，防止把蒸饭门两边的密封胶弄坏。3. 点火时注意，防止气爆等事故发生。严格按照煤气灶操作方法执行。4. 蒸饭中途要随时检查水量，火力度。5. 如有特殊情况需要检查和打开蒸饭柜门时，要注意蒸汽烫伤。6. 确认米饭己熟，关闭火源，风机电源。标准：严格按照煤气灶操作方法执行。7. 出米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。8. 注意事项：1）蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。2）确保水箱水量，如遇停水时需人工加水，慎防烧坏蒸锅。3）开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。4）点火

5、是一定要按照操作方法进行。9. 清洁保养： 1）先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。2）用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。 3）再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。4）每日对蒸饭柜系统检查，记录于设备日常保养点检表 。二、理菜、洗菜、淘菜工作规范：1、按照菜谱安排，合理摘、洗、浸泡当日菜品原料，保持理菜现场整洁卫生。标准：现场不凌乱 ，不用的蔬菜上菜架。2、理菜应按“先进先出”的原则处理菜架上的蔬菜。理菜时应按“先摘后洗再切”的程序操作。标准：蔬菜分类摆放整齐，菜架干净无泥沙、菜叶。3、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。4、

6、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 30 分钟，再清水洗 23 次。标准：菜类中无杂物，无异味。5、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油污，无杂物，不要在地面上拖拉。三、切菜工作规范： 1 、初清洁：刀、砧板、台面分别擦洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；板无异味，台面无污垢。 2、再清洁：将刀，砧板、台面用热毛巾擦干净，标准：刀无洗涤剂泡沫砧板无污垢，台面光亮。 3、加工： 1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片大小大均匀为比较好。 2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。 3）切配生、熟食品的刀具、菜墩必须区分开，标准：生

7、、熟标识清晰。4）切配中必须一边切菜，一边清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂 物，用垃圾桶或筐装放垃圾。 4、清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗后分开存放。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、水沟无污水、杂物塞。四、供餐前做好工作规范： 1、供餐前做好准备工作。 2、戴好手套、口罩，整理好工衣。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。 3、准备打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。 4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置，方便员工打菜。 5、供餐速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。五、洗碗操作规范： 1、操作程序： 1）将餐具

8、碗、碟、勺子内外的残余饭菜用清水除去。 2）将餐具按要求放置有温水的盘中，根据数量加入洗涤剂清洗。 3）将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。 2、注意事项： 1）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对外缝隙的检查。2）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。 3）消毒餐具时应按消毒操作规范要求进行。 3、清洁保养： 1）清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。六、餐厅清洁工作规范： 1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、温各一 把。抹布必须干净，干、温各一块。 2、清洁台面时，要分两次清洁，先用

9、湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。 3、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖 把拖干。标准：无杂物，干净。 5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。 6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。 无蚊子、苍蝇、蟑螂。 7、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。七、洗碗操作规范： 1、操作程序： 1）将餐具碗、碟、勺子内外的残余饭菜用清水除去。 2）将餐具按要求放置有温水的盘中，根据数量加入洗涤剂清洗。 3）将清洗后餐

10、具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。 2、注意事项： 1）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对外缝隙的检查。2）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。 3）消毒餐具时应按消毒操作规范要求进行。 3、清洁保养： 1）清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。 九、消毒柜操作规范： 1、操作程序： 1）检查电源开关是否关闭。 2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。 3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。 4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温 20 分钟再取出餐具。 5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量

11、等的记录，以备查验。 2、注意事项： 1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。 2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。 3、保养清单： 1）保持柜内外清洁。 2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。 3）无杂物，无锈斑。 4）每日对设备检查并将检查状况记录于设备日常保养点检表十、炒菜工作规范：1. 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：严格按照煤气灶操作方法执行。2. 岗位卫生，标准：炒菜前与炒菜后，炉灶、锅铲、工作台、味盅、无杂物、无锈迹、无黑斑，灶下无菜头垃圾。3. 备好调料，标准：必须保证当餐调料品种、数量够用。

12、4. 检查菜的质量。标准：瓜果、青菜必须干净，无腐烂；鱼、肉类必须新鲜无异味、无毛无污物。5. 炒菜。标准：必须多锅少炒，保证菜的质量和供给。6. 保证菜品质量，标准：菜品不能有炒糊、烂、太熟等，炒菜时间不宜太早，青菜提前 15 分钟炒。7. 食品储存，标准：将未炒完的菜及时集中回收，荤菜加上保鲜膜进入冰箱，素菜整齐放在菜架上。十一、抽油烟机操作规范。 1、操作程序 1）检查电源线路，开关是否正常。 2）确认正常后再启用。 3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。 2、注意事项 1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。 2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认

13、关闭后才能离开。 3、清洁保养 1）每日将抽油烟机罩，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。 2）每周一对管道、抽风扇、挡水板清洁一次。 3）每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于设备日常保养点检表 。十二、切肉机操作规范： 1、切肉机操作程序。 1）检查电源开关是否关闭。 2）清洗切肉机。 3）准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。 4）接通电源开机。 5）将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。 6）完成后，关闭电源。 2、注意事项： 1）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。 2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。 3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。 3、清洁保

14、养： 1）清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂进行清洁。 2）刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。 3）每日检查并将检查状况记录于设备日常保养点检表十三、冰柜操作规范： 1、操作程序： 1）检查电源开关是否正常。 2）确认正常启动开关使用。 3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。 4）关好柜门，冰柜运行自动控温。 2、注意事项： 1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。 2）不能用热水进行冲洗。 3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管，待维修。 3、清洁保养： 1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。 2）用干净抹布擦干柜内。 3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。 4）柜

15、内物品不能存放三天以上。 5）每日检查，将检查状况记录于设备日常保养点检表 。十四、炉灶操作规范： 1、操作程序： 1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。 2）先开总气阀开关，再开单灶气阀开关，鼓风机开关，后再开火种气阀开关同时点火。 3）开灶气制动阀放气，慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。 2、注意事项； 1）点火前检查炉膛内有无煤气，开鼓风机吹 10 秒，有煤气时不能点火。 2）检查气是否有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。 3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用，离岗必须关闭所有开关。 4）使用炉灶时必须先关全部气阀，再关闭鼓风机

16、和电源开关，最后切断总气源开关。 5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。 3、清洁保养： 1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。 2）炉灶底部无垃圾，无油渍。 3）油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。 4）每日检查，并将状况记录于设备日常保养点检表 。十五、和面机操作规范： 1、操作程序： 1）检查电源线路和开关是否正常。 2）检查斗内的螺旋杆有无松落。 3）确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水。 4）启动开关进行操作。 5）完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。 2、注意事项： 1）操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，烧坏电机。 2）出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。 3）机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。 3、清洁保养： 1）将和面机内外面渣清洁干净。 2）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。 3）斗内无面渍，积水杂物，机周围干净。 4）每日对机详细检查，并将检查状况记录于设备日常点检表 。十六