公共营养师三级技能复习汇总

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1、第一章我国四次大型膳食调查：1959、1982、1992、2002 膳食调查的目的：了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存 在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以 及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营 养需要得到满足的程度。 膳食调查的方法：称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法 24H 回顾法及近期膳食史调查表 序号： 调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量进餐时间进餐地点早餐中餐晚餐近期一个月膳食调查食物名称消耗量食物名称消耗量152637482

2、4H 回顾法调查程序 工作准备：调查表、食物模型、图谱、各种标准容器、食物成分表、计算器或计算软件 工作程序： 1.入户说明来意入户说明来意 2.说明调查内容说明调查内容 3.调查和记录调查和记录 4.引导回顾记录要点引导回顾记录要点 5.弥补调查不足弥补调查不足 6.资料的核查资料的核查 7.个人人日数计算个人人日数计算 注意事项： 1.从前一天所吃的第一种食物开始，循序渐进从前一天所吃的第一种食物开始，循序渐进 2.食物模型是调查对象所在社区常使用的食物模型是调查对象所在社区常使用的 3.儿童和老人由主妇代劳儿童和老人由主妇代劳 4.包括调味品的摄入量包括调味品的摄入量 5.连续连续 3

3、天（两个工作日和一个休息日，要求在天（两个工作日和一个休息日，要求在 1540min 内完成）内完成） 6.掌握一定技巧、态度诚恳掌握一定技巧、态度诚恳 适用：家庭中个体 优点：时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况，便于与其他 相关因素进行分析比较缺点：被调查者依赖短期记忆、对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。24H 回顾法和膳食史结合法 适用：个体调查、特殊人群调查 优点、时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况，便于与其他 相关因素进行分析比较。 膳食史法优点：可时行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大、费用低、使用人力少， 不

4、影响被调查者的膳食习惯和包含模式 缺点：是一种比较抽象的调查法，对被调查者的要求更高 记账法 适用：建有伙食账目的集体食堂（学校或部队） 优点：操作简单、费用低、所需人力少、易于为膳食管理人员掌握，可以调查长时期膳食， 且适合于全年不同季节的调查 缺点：只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。

5、第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。 注意事项： 1.如食物消耗量随季节变化较大，则应在不同季节进行多次短时期调查 2.如用人单位人员劳动强度、性别、年龄等组成不同，则应打算成标准人进行计算 3.注意自制的食品也要进行原料、产品及数量的登记 4.注意各食物的可食部 5.不要忽略各种小杂粮和零食的登记 6.注意各种调味品的摄入 称量记账法 适用：集体或家庭 优点：操作简单，容易掌握。 所需费用低，人力少，适合于大样本调查。 记录较精确，食物遗漏少，能获得较准确的结果。 缺点：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄

6、入情况 调查表的设计： 食物消耗量的记录。包括：结存食物的量（库存量） 、每日购入食物的量、每日食物的废弃量和调查结 束后食物的剩余量。 进餐人数的登记。 记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态等。 调查表设计 1.确定调查对象和家庭成员 个人家庭基本情况、住址、联系方式、调查日期 2.确定需要调查家庭食物的种类 3.确定要调查的天数（一般采用 3 天） 4.记录每种食物数量 结存数量、购进量或自产量、废弃量 5.设计家庭成员每人每日用餐登记表 确定家庭成员人数、每个家庭成员的年龄、性别、劳动强度及生理状况 6.确定调查天数和用餐人次总数 7.修改表格的格式 8.表格试

7、用和完善 称量记账法工作程序 工作准备： 1.调查表 2.食物成分表 3.食物秤和称量用具 4.计算器或计算软件 5.人员培训与确定调查家庭 工作程序 1.入户说明来意 2.发放调查表和称量用具 3.填写家庭食物量登记表中的食物编码 4.登记家庭结存 5.登记购进量和废弃量 6.记录就餐人数 7.记录剩余食物 8.收取调查表 9.计算人日数和总人日数 注意事项： 1.不可忽视小杂粮、零食和调味品的登记 2.计算食物可食部 3.最好每个季节调查一次，最少春冬和夏秋两次 膳食调查结果的计算与评价 膳食结构分析 食物归类共 9 类谷类蔬菜水果鱼虾肉、禽蛋类奶类豆类油脂按被调查者劳动水平与膳食宝塔推荐

8、量进行比较，看是否满足人体需要 工作准备 1.24H 回顾调查表2.膳食宝塔图一份 工作程序 1.食物分析 2.食物归类 3.食物摄入量计算填写 4.比较和分析 5.评价 6.建议 注意事项： 1.食物归类时有些食物，如奶制品和豆制品需折算成鲜奶和大豆才能进行相加 每 100 克鲜奶蛋白质含量 3 克、每 100 克黄豆蛋白质含量 35.1 克 2.日常生活无需天天都和膳食宝塔样样照比，但是要经常遵循比例 3.注意三餐合理分配 能量摄入量计算与评价 1.能量食物的来源 将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类 2.能量营养素来源 三个产能营养素占总能量的比例计算 3.蛋白

9、质的食物来源 将食物要为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他几大类 分别计算各类食物提供的蛋白质和总蛋白质 各类食物的蛋白质占总蛋白质的比例，是动物性食物和豆类 4.脂肪的食物来源 将食物分为动物性和植物性两大类 分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪和总脂肪摄入 计算动物性和植物性脂肪占总脂肪的百分比 膳食能量计算与评价 工作程序 工作准备 24H 回顾调查表、计算器、毛、纸、中国居民膳食参考摄入量参考表 工作程序 1.食物分类 1. 谷类及其制品 2.豆类 3.薯类 4.动物性食物 包括：各类动物肉、乳类、蛋类、及鱼虾类 5.纯热能食物 各类油脂、糖、淀粉、酒 6.其它 2.计算能量摄入量

10、 3.计算能量总和 4.计算食物供能的百分比 按动、植物分类5.计算三种营养素提供的能量占总能量的百分比 6.调查结果分析与评价 膳食营养素计算与评价 工作准备：中国居民膳食营养素参考摄入量一份、食物成分表、24H 回顾调查表 工作程序： 1.计算家庭中平均每人每日各种食物摄入量 实际消耗量/家庭总人日数 2.计算家庭混合系数 总标准人日/全家总人日数 3.利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量 平均每人每日食物摄入量/混合系数 4.计算平均每人每日和能量摄入量 根据食物成份表计算各种食物能量及营养素含量 5.膳食营养素评价 与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较 6.数据归楼 编号、分装档案

11、袋、写有调查时间、地点、被调查人姓名、项目来源、内容、日期、保管 人姓名 膳食调查结果计算与分析 工作准备 1.调查对象个人资料 2.24H 回顾调查情 3.完成数据录入和数据库建立 工作程序 1.核对膳食摄入记录表 2.计算食物摄入量 食物合并归类，计算摄入量（9 大类） 3.计算各种营养素摄入量 4.计算能量食物来源 六大类（谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯热能食物） 5.三大供能营养素供能比例 6.计算蛋白质的食物来源 谷类蛋白%、豆类、动物性、其他，优质蛋白占比例 7.计算脂肪食物来源分配 动物性脂肪%、植物性% 8.初步结果分析和记录 餐次比是否合理、优质蛋白供给是否

12、充足、三大供能营养素所占比例是否合理等 9.储存计算结果 数据库的建立和结果保存 被调查者编码 ID 至少两位数 食物编码（D1）6 位，前 2 位食物类别编码、第 3 位食物亚类编码、后 3 位食物在亚类中 的排列序号 食物的质量（D2）6 位 进餐时间（D3）1 位进餐地点（D4）1 位 数据库特点： 1.实现数据共享 2.减少数据的冗余度 3.数据的独立性 4.数据实现集中控制 5. 数据一致性和可维护性、安全性和可靠性 1.安全性控制 2.完整性控制 3.并发控制 4.故障的发现和恢复 数据库的建立 工作准备：多份 24H 回顾调查表 工作程序： 1.熟悉膳食调查表 2.编辑和确定编码

13、 3.确定数据库结构 4.核查调查表 5.录入和核对 6.完成和储存 注意事项： 1.根据调查各类分类建立数据库结构 2.数据录入软件允许限定变量取值范围 人群膳食调查报告的撰写 调查报告主要包括： 1.居民食物摄入情况 2.居民能量和主要营养素摄入状况 3.居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源 4.居民膳食结构善与膳食指南的比较 5.通常采用分析软件进行人群数据的录入、整理与分析 调查报告格式如下： 1.标题 如第一幼儿园膳食调查 2.署名 撰写人姓名、年级、单位 3.正文 前言：简洁的说明调查目的、时间、地点、对象或范围、做了哪些调查、本文所要报告的 主要内容是什么 调查报告主体： 工作程序

14、1.撰写提纲 2.撰写背景和目标 3.描述调查方法 4.描述被调查群体人口基本情况5.描述食物摄入状况 6.描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况 1.对能量、蛋白质、脂肪的描述 不同地区能量、蛋白质、脂肪的摄入及分布 不同性别年龄居民能量、蛋白质、脂肪的摄入状况 不同家庭人均年收入水平居民能量、蛋白质、脂肪的摄入状况 不同地区居民能量、蛋白质、脂肪摄入量与 DRIs 比较 蛋白质、脂肪的来源是否合理 2.对碳水化合物的描述 不同地区碳水化合物的摄入量及分布 不同性别年龄居民碳水化合物的摄入状况 不同家庭人均年收入水平居民碳水化合物的摄入状况 碳水化合物的食物来源 3.对维生素、常量元素、微量元

15、素的描述 不同地区维生素、常量元素、微量元素的摄入量及分布 不同性别年龄居民维生素、常量元素、微量元素的摄入状况 不同家庭 不同地区居民维生素、常量元素、微量元素摄入量与 DRIs 比较 7. 居民膳食结构现状与膳食指南比较 1.食物多样化、谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.常吃奶类、豆类或其制品 4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、肉，少吃肥肉和荤油 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6.吃清淡少盐的膳食 7.饮酒应适量 8.结论和建议 9.全文修改和完善 思考题 1.回顾法、记账法、称量法各自的优点和缺点及应用范围？适用范围优点缺点回顾法家庭中个体 不同人群个体所用时间短 应答者不需要

16、较高文化 能得到个体的膳食营养 素摄入状况记忆力和对度量的判断差 异影响，其结果不够准确记账法建有伙食账目 的集体食堂等 单位操作简单、费用低、所 需人力少、可进行较长 时期的膳食调查只能调查集体中人均的膳 食摄入量，难于分析个体 的膳食摄入情况称量法团体、家庭或 个人的膳食调 查获得准确的食物摄入量， 能准确地分析每人每天 营养素摄入量在外就餐难以计算，但工 作量较大，不适合大规模 的调查2.计算人日数、标准人日数的方法及其实际意义？ 人日数（早餐次数*早餐餐次比）+（中餐次数*中餐餐次比）+（晚餐次数*晚餐次比）标准人日数个人人日数*标准人系数 意义：计算出标准人的食物和营养摄入量后，就能在不同年龄、性别、和劳动强度人群之 间进行比较 3.怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？ 按照膳食宝塔将食物分成 9 大类谷类蔬菜水果肉、禽鱼虾蛋类奶类豆类油脂统计各类食物的摄入量，按调查者劳动强