凉粉_辣椒油_制作方法

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1、凉粉凉粉_ _辣椒油辣椒油_ _制作方法制作方法凉粉_辣椒油_制作方法凉粉_辣椒油_制作方法浑源凉粉辣椒油制作方法胡麻油烧熟后，放八角，小茴香，花椒，待调料变黑将其捞出，放（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）葱白，姜片，再捞出后放辣椒，再放少许醋，即可。凉皮的调料配方1凉皮调料配方和做法（辣椒油和调料水）凉皮秘方凉皮的嚣调料配方1凉皮是一种淀粉类食品，既可以凉吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是广大消费者非常喜爱的一种风味小凉皮的调料配方1吃。具体制作过程如下：1.洗面：按 10 苣 00 克小麦上等白面加水 500 克左右比例和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆） ，加水静置

2、 30 分钟。用水量以超出面团、两指为宜。在洗涤时，用水反复揉捏面团，使淀粉充分溶嚣出。当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。1000 克干面粉约洗出 200 克面筋。 （为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入 10 克精制的食盐） 。将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少 78 小时凉皮的调料配方1。开店时，头天下午（约 5 点钟）一定要把面筋洗出来，第二天早上制皮。2.蒸面筋：将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺苣平，用锅蒸 40 分钟，至熟透为止，待用。嚣3.制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再

3、加入少量清凉皮的调料配方1水搅匀。每 1000 克面粉（洗面前的干面粉）加清水400 克。做皮之前，可在面芡（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁加入面芡中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、芹菜味。在火炉上放置一口直径为 70 厘米的大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个（旋子的尺凉皮的调料配方1嚣寸为：铝底直径 50 厘米，周围沿高 5 厘米，用铁皮制作） 。在装淀粉乳之前，在旋子内刷一层熟食用油，这样的目的是防止蒸熟的凉皮沾住旋子。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内（制凉皮时，

4、火越猛越好） ，盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张嚣凉皮（为了提高制皮速度，可备好23 个旋子交替使用） 。在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。每一千克干面粉可制皮 5 张，每张调好后，可卖 1.5 元。食用时，将凉皮和面苣筋用刀切成条状，加上熟豆芽各调料（配制后述） ，调匀即可食用。也可根据需要，配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内汆一下，然后过几遍凉水，在筐里面备用。调料的制作蒜汁：大蒜去皮洗净，捣

5、碎成粘糊状，加入放凉的苣开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用 2 斤装的罐头瓶把芥末装满，加入 7080 度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放 8 小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用） ，再加一点酱油（起调色作用） 。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量 7080 度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需 56 斤，放盐 2 斤，味精 1 斤，白糖 4两，全部深化即可使用。香辣油的配方：（1）原料克：砂仁 3、草蔻 3、山萘 3、草果 3、肉蔻 3、白芷 3、大茴 3、丁香 2

6、、筚拨 2、白蔻 2、花椒 2、良姜4、小茴 4、桂皮 10、陕西秦镇辣椒面 103（也可用不太辣的辣椒面，意思是苣别让太辣的味遮住别的香料的味道） 、花生油 350。 （2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150170 度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟） ，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持 35 分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。制作凉皮的注意事项：炉子：用砖垒的锅台或用直径 5060 厘米的旧油桶，里面用泥巴填一下，中间用炉条，烧柴禾或用鼓风机（150 瓦）吹风烧煤

7、块。总而言之，制皮时火越大越好。“旋子（圆盘）：底用铝皮，厚 1 毫米，直径 50 厘米或 40 厘米，周围沿高 5 厘米，用铁皮制作。可备用 3 个。铝底的作用是：A、做凉皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、传热快，重量轻。锅及锅盖：根据情况，若旋子直径为 50 厘米，锅盖直径应该为 68厘米左右，锅盖用生铝皮做或有 1.52 厘米厚的木板制作，不能用铁制，否则制成的凉皮有生铁味。洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部过滤到一个大盆中（盛 7080 斤水的塑料盆或塑料桶） ，要加些清水，以便快速沉淀。凉拌：先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁（根据

8、人的口味） 、芥末苣、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后，入绿豆芽、凉皮、首先要 500 克的醋，导入锅中，把草果和桂皮加水煮开即可。注意：醋最好是阆中或山西陈醋味道浓郁，从投资的角度，醋中加水，也是提高其降低成本的关键细节。此料水最好当天使用完。凉皮蒜汁制作方法：把 100 克的蒜捣碎，加入苣 200 毫升的凉开水，既可使用。此料水最好当天使用完。凉皮姜汁制作方法：把 100 克的生姜捣碎，加入 150 一定量的凉开水，既可使用。此料水最好当天使用完。凉皮盐水的制作方法：把 100 克的生姜捣碎，加入 300 一定量的凉

9、开水，既可使用。此料水最好当天使用完。汉中面皮(凉皮)起源于(公元前 231前 2l3 年)秦始皇鼎盛时期！于据和记载着这段文字，秦始皇在位时，南郑今（汉中地区-十县一区）有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民， ，他将打下的新大米用水拌湿之后，用专门用来碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状，名为大米皮子，大家尝后个个称奇。他带着面皮和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米皮子。后来在他逝世的汉中地区农

10、民家家户户都有蒸面皮的水磨碾子器具，以便天天蒸面皮吃！现在，在汉中地区农村你会看到每家每户的门外放着一个石头做的水磨碾子，以纪念对这位农民的怀念。汉中盆地气候湿润，水源丰富，土地肥沃，物产丰腴，盛产稻米，素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料，头天将大米淘净，浸泡磨成浆，浆不可过稠过稀，以薄糊状为宜，然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆，置滚水中，稍烫便熟。提出平底锅，凉水中略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油，叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常，入口绵软，光滑细腻，口感极佳。当然，面皮离不陪衬，一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽，豇

11、豆，多为爽脆之物，彼此相得益彰。此外，绝少不了调料：酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料，倘缺少了红油辣椒，便少了魂。吃面皮不分节令，一年四季，春夏秋冬，均有做有卖，随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆，上席便金樽美酒，山珍海味，决不可少一大盘面皮，而且这面皮准定最受欢迎，最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人，也想吃碗米面皮子，开开口胃。后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，象面条状，改名“面皮” 。(这里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。)然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。冬天吃面皮你

12、能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害食品。本草纲目上说：米能养脾，麦能补心。脾好了，人性柔，心好了，人实诚。所以，一般而言，汉中人，多生得米白细嫩短小精悍，男男女女个皮肤好不说，也天天吃面皮越吃越漂亮！汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面（粉）制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。故大米要用新米。最重要的是原料易采购、制作简单，故在全国大城市都可以随处可

13、见以“汉中凉皮（面皮） ” 、 “陕西面皮”命名的专卖店和摊点，凉皮辣椒油的制作方法:汉中口味的比例:按一天的销量：五百碗来做。1.主料：四袋香料：每袋：40 克，共：160g:（凉皮二号在汉中比较畅销的口味)说明：凉皮二号。成份：中药材；形态：粉末状物；口味：以香辣口味为主规格：40 克一袋2.辅料：八袋辣椒：每袋：60 克，共：480+20=500g/0.5 公斤。 （汉中三号)说明：（汉中三号：成份：中药材；形态：粉末状物；口味：以香辣口味为主规格：40 克一袋。凉皮专用辣椒料汉中三号,内含芝麻 20 克，三种辣椒混合在一起的料：480 克，成份为：米辣椒和线椒及汉中产辣椒一号)3.辅料

14、：菜籽油:2500g/2.5 公斤（花生油、棕榈油、色拉油次之，因为油温不好掌握。 ）由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.全国口味有八种，适合全国各地区的口味和海外口味。凉皮辣椒油做法：4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉 30120 秒（根据当时天气温度来定） ，倒入容器内,依次放入（先少量放一点芝麻在油中,30 秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错，芝麻-香料-辣椒.)。凉皮设备：1.凉皮锣锣、凉皮箩箩、凉皮锅锅材质：铝、铁质规格：各种大小、五寸、六寸、七寸、八寸、九寸、十寸、尺一、尺二、尺三尺八

15、用途：可以制作凉皮、面皮、粉皮、东北大拉皮、产量：每小时可以加工生产：10 斤。寿命：可以用十年。2.凉皮大米打浆机、打米浆机、打浆机材质：铜芯线、铝芯线功率：各种功率的：300w.700w.750w.800w.850w.900w.1200w.1500w电压：220V、380V 都有用途：可以打大米、豆子和淀粉。产量：每小时可以加工生产 500 斤大米。寿命：可以用三年。3.凉皮过滤网：竹子。凉皮蒸笼：材质竹子规格：各种大小、五寸、六寸、七寸、八寸、九寸、十寸、尺一、尺二、尺三尺八用途：可以制作凉皮、面皮、粉皮、东北大拉皮、产量：每小时可以加工生产：500 斤。寿命：可以用三年。本文字资料由朱

16、哥凉皮所作整理，转载请告知我们。淘宝：http:/ 斤油、半斤干辣椒、一勺水（炒菜家用的勺子大小就可以） 、醋少许、盐、味精；制作方法：1.先把干辣椒用开水泡软，然后切成碎末状；2.把锅烧热，然后油、辣椒、水、醋、盐、味精一次性下锅即可。注意事项：1.主要掌握好油的温度；2.熬时油千万不能热；3.注意辣椒的颜色变化，千万不能变成黑色，还没有熬好的时候，看见辣椒的颜色在变化时，再适量的加一点水。评论：辣椒油吃起来很香，不是太辣，干净，吃起来也放心，跟饭店吃的辣椒油一样，不过还是自己动手做得好吃；饭店里面的其他成分太多了，有时候吃多了对身体不好。如果想要提一下味道，可以在里面再放一些八角（俗称：大料茬） ，厨师特别交待，买的时候要看好是八个角，如果是七个角的就是假货辣椒油制作方法(2008-02-2213:30:55)转载标签：美食一将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒