食品安全培训

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1、食品安全培训食品安全培训品控部品控部 1A A. . 预防细菌性食物中毒基预防细菌性食物中毒基 本原则本原则2一、细菌性食物中毒常见原一、细菌性食物中毒常见原 因因 3生熟交叉污染生熟交叉污染1 1n n熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品n n厨房操作空间太小厨房操作空间太小n n盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作n n处理过生食品的刀、砧板、操作台、处理过生食品的刀、砧板、操作台、 设备用来处理熟食品设备用来处理熟食品n n装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品n n装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有

2、区分标志n n装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够4生熟交叉污染生熟交叉污染2 2n n接触熟食品前，加工人员双手未经清洗接触熟食品前，加工人员双手未经清洗 消毒消毒n n专间未配置消毒水专间未配置消毒水n n人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手n n专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手 继续操作继续操作n n上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作5食品贮存不当食品贮存不当n n熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（10106060） 条件下存放超过条件下存放超过2 2小时，如前一餐加工的熟食小

3、时，如前一餐加工的熟食 品放至下一餐食用品放至下一餐食用n n冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降n n供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷 藏设施藏设施n n加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏n n易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷 冻或冷藏冻或冷藏6食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 n n烧制温度不够烧制温度不够n n一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀n n加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障n n烹调前未

4、彻底解冻等原因使食品加工时中心烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心 温度未达到温度未达到70 70 n n烧制时间不足烧制时间不足n n食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩n n食品体积过大食品体积过大 7人员带菌污染人员带菌污染n n通过手接触污染食品通过手接触污染食品n n带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破 损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛 放容器、用具放容器、用具n n通过呼吸道污染食品通过呼吸道污染食品n n患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理8二、预防细菌性食物

5、中毒的二、预防细菌性食物中毒的 基本原则和关键点基本原则和关键点 9基本原则基本原则n n防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染保持清洁，避免污染n n控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖 控制储存温度、时间控制储存温度、时间n n杀灭病原菌杀灭病原菌 彻底加热彻底加热10避免污染避免污染 n n即避免熟食品受到各种致病菌的污染，即避免熟食品受到各种致病菌的污染， 措施有：措施有：n n避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触n n经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒 手部手部n n保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作

6、场所清洁，避免昆虫、鼠 类等动物接触食品类等动物接触食品 11控制温度控制温度 n n即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：n n加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到7070以上（最好以上（最好 是是7575以上）以上）n n贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在在6060以上（最好是以上（最好是6565以上）以上）n n或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在1010以下（最以下（最 好是好是55以下）以下）12控制时间

7、控制时间n n即尽量缩短食品存放时间，不给即尽量缩短食品存放时间，不给 微生物生长繁殖的机会，措施有微生物生长繁殖的机会，措施有 ：n n熟食品应尽快使用熟食品应尽快使用n n食品原料应尽快使用完食品原料应尽快使用完n n储存做到先进先出储存做到先进先出13清洗和消毒清洗和消毒n n这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施n n对接触食品的所有物品应清洗干净对接触食品的所有物品应清洗干净n n凡是接触直接入口环节（餐具、工凡是接触直接入口环节（餐具、工 具等），还应在清洗的基础上进行具等），还应在清洗的基础上进行 消毒消毒14控制加工量控制加工量n n食品的加工量应与加工条件相食品

8、的加工量应与加工条件相 吻合吻合n n食品加工量超过加工场所和设食品加工量超过加工场所和设 备的承受能力时，难以做到按备的承受能力时，难以做到按 卫生要求加工，极易造成食品卫生要求加工，极易造成食品 污染，引起食物中毒污染，引起食物中毒15可能的主要隐患可能的主要隐患n n工用具、容器无标记，存放、使用混乱，工用具、容器无标记，存放、使用混乱， 极易引起生熟交叉污染极易引起生熟交叉污染n n膳食在不安全温度下的存放时间超过规定膳食在不安全温度下的存放时间超过规定 ，供应隔餐食品未按要求再加热处理，供应隔餐食品未按要求再加热处理n n储存无标识或标识不明显储存无标识或标识不明显16三、三、目前发

9、生食物中毒的主目前发生食物中毒的主 要隐患和针对性监控措施要隐患和针对性监控措施17部分针对性监控措施部分针对性监控措施n n工用具、容器清晰标识用途，定位存放工用具、容器清晰标识用途，定位存放n n控制时间，隔餐食品严格再加热处理控制时间，隔餐食品严格再加热处理n n加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果 考核），提高管理水平考核），提高管理水平n n未达到基本条件的限期整改未达到基本条件的限期整改18食品中细菌的生长条件食品中细菌的生长条件19四、加工操作要求四、加工操作要求20内容内容n n加工操作规程加工操作规程n n原料采购原料采购n n贮存

10、运输贮存运输n n粗加工及切配粗加工及切配n n烹调加工烹调加工n n专间操作专间操作n n备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求n n留样管理留样管理n n食品再加热食品再加热n n餐用具餐用具21制定执行加工操作规程制定执行加工操作规程n n按本规范有关要求，根据预防食物中毒按本规范有关要求，根据预防食物中毒 的基本原则，制定相应的加工操作规程的基本原则，制定相应的加工操作规程n n对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定n n包括包括n n标准的加工操作程序标准的加工操作程序n n加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准n n设备操作与维护标准设

11、备操作与维护标准n n明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责n n教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作， 使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 22原料采购原料采购n n向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位 和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购 n n不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料n n采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购 记录，便于溯源记录，便于溯源n n批量采购的食品，还

12、应索取食品卫生许可证批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证 、检验（检疫）合格证明等、检验（检疫）合格证明等n n采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收23贮存运输贮存运输1 1n n储存场所、设备应当保持清洁，储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品生活用品n n食品应当分类、分架、隔墙、离食品应当分类、分架、隔墙、离 地存放地存放n n使用遵循先进先出的原则，及时使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品清除变质和过期食品24贮存运输贮存运输2 2n n冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求n n温度符合存放要求温度符合存放要求

13、n n冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开， 并应有明显标志；植物性食品、动物性食品并应有明显标志；植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放和水产品分类摆放n n定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻 温度达到要求并保持卫生温度达到要求并保持卫生n n需要进行温度控制的应使食品中心温度需要进行温度控制的应使食品中心温度 符合要求符合要求25粗加工及切配粗加工及切配n n加工前原料检查加工前原料检查n n原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分 池清洗池清洗n n易腐食品应尽量缩短

14、常温下存放时间，加工后易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后 应及时使用或冷藏应及时使用或冷藏n n切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放n n切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时 间内使用间内使用 26烹调加工烹调加工 n n烹调前原料检查烹调前原料检查n n食品应当烧熟煮透，中心温度应不低食品应当烧熟煮透，中心温度应不低 于于7070 n n加工后的熟食品应与半成品、食品原加工后的熟食品应与半成品、食品原 料分开存放料分开存放27专间操作专间操作1 1n n加工前检查食品加工前检查食品n n人员进入专间

15、前必须更换洁净的工作人员进入专间前必须更换洁净的工作 衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必 须戴口罩须戴口罩 n n专人加工制作，非专间操作人员不得专人加工制作，非专间操作人员不得 擅自进入专间擅自进入专间n n不得在熟食间内从事与熟食加工无关不得在熟食间内从事与熟食加工无关 的活动的活动28专间操作专间操作2 2n n工用具、容器必须专用，用前必须消毒工用具、容器必须专用，用前必须消毒 ，用后必须洗净并保持清洁，用后必须洗净并保持清洁n n熟食间每天必须进行空气和操作台的消熟食间每天必须进行空气和操作台的消 毒，紫外线消毒作用时间毒，紫外线消毒作用时间30min3

16、0min以上以上 n n水果等必须洗净消毒后进入专间水果等必须洗净消毒后进入专间 29备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求 n n操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间 内操作应符合专间要求内操作应符合专间要求n n菜肴分派、造型整理的用具应经消毒菜肴分派、造型整理的用具应经消毒n n用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 ，不得反复使用，不得反复使用n n在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2 小时）存放的食品，应当在高于小时）存放的食品，应当在高于6060或或 低于低于1010的条件下存放的条件下存放30留样管理留样管理n n当天供应的全部食品品种应当留样当天供应的全部食品品种应当留样n n留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒 后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可 按包装留样）按包装留样）n n高温灭菌盒饭应