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1、食品科学与工程专业导论Intruduction of Food Science and Technology朱定和韶关学院英东食品科学与工程系 January 22, 2010什么是食品科学？ 食品科学是一个包含工程学、生物学 和物理科学的一个学科，运用这些学科 ，研究食品的性质，变质的原因，食品 加工过程中的规律，对公众消费食品品 质的改善。Food Science is the discipline in which the engineering, biological, and physical sciences are used to study the nature of food
2、s, the causes of deterioration, the principles underlying food processing, and the improvement of foods for the consuming public.Conceptions of Food Science and TechnologyInstitute of Food Technologists USAFood ScienceBIOLOGY 生物学ENGINEERING 工程学CHEMISTRY 化学 Composition 成份 Structure 结构 Properties 性质 C
3、hemistry of changes化学变化 Methods and techniques for Analysis of physical, chemical properties Nutritive properties Microbiology微生物 Destruction破坏 Pathogens病原体 Fermentation发酵 Biochemistry生物化学 Nutrition营养 Molecular Biology分子生物学 Unit operations in Processing 加工单元操作 Manufacturing制造 Sanitation卫生Conceptions
4、 of Food Science and Technology什么是食品技术？ 食品技术是将食品科学的知识运用于 选择、保藏、加工工艺、包装、配送， 最终得到安全、营养和卫生的食品。Food Technology is the application of food science to the selection, preservation, processing, packaging, distribution, and use of safe, nutritious, and wholesome food.Conceptions of Food Science and Technolog
5、yInstitute of Food Technologists USA 实际上食品科学与食品工程是相互交替的。Food Industry 食品工业食品工业是一个非常大的工业，包括：农产品原料，处理 和制造，营销，物流、研究、教育、监督、装备、成分和添 加剂等等。Food Industry is huge circle include: agriculture production, processing and manufacturing, marketing, logistics, research, education, supervision, equipments, ingredie
6、nts and additives, etc.食品工业是非常大的工业，是食品科学与工程发展的形体。在农产品原料供应不足，生产力水平不高的情况下，食品工 业是以农产品的加工为主，主要解决人们的基本口粮需要， 米、面、油、肉、蛋、奶是食品工业的主要产品。在农产品原料充裕时，食品工业的意义了就不仅仅局限于解 决人们的“吃”的问题，食品工业的发展实现了农产品的有效 利用和大幅度增值。农产品加工除提供食品产品外，同时也为医药、轻工、化工 等其他工业领域生产原辅材料，并为畜牧业提供饲料。玉玉 米米粗磨粉粗磨粉棒和穗棒和穗玉米全粉玉米全粉食品食品食品食品工业工业食品食品工业工业工业工业玉米麦片玉米麦片强化食
7、品强化食品 炒玉米粉炒玉米粉玉米麦片粥玉米麦片粥烘焙食品烘焙食品饮料饮料, ,宠物食品宠物食品墙纸胶墙纸胶地板蜡地板蜡洗手液洗手液除尘剂除尘剂淀粉产品淀粉产品食品食品/ /饲料饲料变性淀粉变性淀粉工业工业工业工业食用酒精食用酒精酸化剂酸化剂风味增强剂风味增强剂软饮料软饮料氨基酸氨基酸粘合剂粘合剂书籍胶胶水书籍胶胶水陶瓷及模具陶瓷及模具印刷油墨印刷油墨杀菌剂杀菌剂绝缘材料绝缘材料标签胶标签胶皮革产品皮革产品燃烧产品燃烧产品选矿产品选矿产品纸张产品纸张产品塑料模具塑料模具模压板材模压板材纺织品纺织品婴儿食品婴儿食品烘焙食品烘焙食品香口胶香口胶增稠剂增稠剂色拉敷料色拉敷料烘焙敷料烘焙敷料馅饼填充物馅
8、饼填充物沙司和肉汤沙司和肉汤调味品调味品糖霜糖霜脱水食品脱水食品速溶茶速溶茶粘合剂粘合剂化学品化学品燃料和油墨燃料和油墨炸药炸药皮革调理剂皮革调理剂电镀助剂电镀助剂纸张产品纸张产品塑化剂塑化剂皮鞋上光剂皮鞋上光剂纺织品纺织品化妆品化妆品烟草产品烟草产品塑料塑料可食性膜可食性膜化学品化学品粘合剂粘合剂包装材料包装材料药物载体药物载体印刷电路印刷电路 板板原淀粉原淀粉婴儿食品婴儿食品药物糖浆药物糖浆烘焙辅料烘焙辅料饮料饮料早餐食品早餐食品沙司沙司精制谷物制品精制谷物制品奶酪展开剂奶酪展开剂口香糖口香糖咖啡伴侣咖啡伴侣兴奋剂和饮料兴奋剂和饮料甜点甜点提取物提取物风味物质风味物质食品食品发酵产品发酵产
9、品烘焙配料烘焙配料面团配料面团配料啤酒，面条啤酒，面条肉制品及替代品肉制品及替代品注射肉制品注射肉制品早餐麦片早餐麦片预制酱料预制酱料蛋白饮料蛋白饮料婴儿食品婴儿食品牛奶替代品牛奶替代品糖果及蜜饯糖果及蜜饯香肠香肠, , 腊肠腊肠酵母培养物酵母培养物燃料乙醇燃料乙醇汽油汽油燃料辛烷燃料辛烷增强剂增强剂氧化增强剂氧化增强剂塑料，塑料，溶剂溶剂工业工业干磨玉米产品干磨玉米产品全玉米产品全玉米产品玉米胚及油玉米胚及油玉米棒玉米棒碱性蒸煮碱性蒸煮玉米穗玉米穗食品食品食品食品饲料饲料工业工业 幼玉米幼玉米盐渍幼玉米盐渍幼玉米清水甜玉米清水甜玉米罐装幼玉米罐装幼玉米冷冻玉米冷冻玉米抛光料抛光料糠醛糠醛吸尘
10、剂吸尘剂建筑板材建筑板材化妆品粉基化妆品粉基 爆米花爆米花零食零食, ,玉米饼玉米饼汤混合料汤混合料罐装玉米粒罐装玉米粒冷冻包装冷冻包装饲料饲料玉米饼粉玉米饼粉玉米粒玉米粒, ,玉米片玉米片玉米饼片玉米饼片玉米面豆卷玉米面豆卷炸玉米糕炸玉米糕烘焙料烘焙料, ,湿润糊粉湿润糊粉儿童食品儿童食品烘焙混合料烘焙混合料甜点甜点, ,馅饼馅饼肉汤料肉汤料, ,冷冻食品冷冻食品肉填充物肉填充物, ,增稠剂增稠剂发酵培养基发酵培养基炸药炸药, ,石膏板石膏板纸张纸张, ,预制件预制件矿石精炼矿石精炼钻探流体钻探流体标签胶标签胶, ,镶边胶镶边胶 食品食品工业工业 卵磷脂卵磷脂烹饪油脂烹饪油脂人造黄油人造黄油
11、蛋黄酱蛋黄酱, ,汤料汤料稀奶油，沙司稀奶油，沙司卵磷脂 杀虫剂杀虫剂 印刷油墨 橡胶替代物 防锈剂 肥皂 制革剂 纺织用品湿磨玉米产品湿磨玉米产品玉米蛋白玉米蛋白 甜味剂甜味剂食品食品工业工业食品食品工业工业药品化妆品药品化妆品食品食品工业工业糖霜糖霜水果胶基水果胶基果汁饮料果汁饮料色拉酱色拉酱糖渍产品糖渍产品花生酱花生酱烘焙产品烘焙产品罐装水果罐装水果果汁果汁调味品调味品糖果糖果冷冻甜点冷冻甜点果胶果胶红酒红酒纸张产品纸张产品粘合剂粘合剂干电池干电池复合物粘合剂复合物粘合剂纸板纸板蒸煮产品蒸煮产品粘土粘合剂粘土粘合剂化学品前体化学品前体去污剂去污剂涂料涂料纸张产品纸张产品纺织燃料助剂纺织燃
12、料助剂软木产品软木产品蜡笔粘合剂蜡笔粘合剂分散剂分散剂染料助剂染料助剂玻璃纤维玻璃纤维粉体杀虫剂粉体杀虫剂绝缘材料绝缘材料润滑剂润滑剂钻井用料钻井用料矿石精选矿石精选补漏剂补漏剂清洗材料清洗材料塑料模具塑料模具印刷油墨印刷油墨胶体乳液胶体乳液纺织品整理剂纺织品整理剂 抗生素产品抗生素产品抗生素生产抗生素生产粉体化妆品粉体化妆品液体增稠剂液体增稠剂食品配方食品配方肥皂肥皂消毒剂消毒剂外科敷料外科敷料食品食品饲料饲料大大 豆豆全豆产品全豆产品全脂全脂豆粉豆粉全豆全豆脱脂豆粉脱脂豆粉食品食品食品食品全豆全豆食品食品工业工业工业工业青豆，干豆青豆，干豆豆芽，豆奶豆芽，豆奶酱油，豆腐酱油，豆腐味噌，纳豆
13、味噌，纳豆腐乳，天贝腐乳，天贝 面包，糖果面包，糖果油炸圈，冷冻甜点油炸圈，冷冻甜点薄烤饼粉，馅饼皮粉薄烤饼粉，馅饼皮粉甜点，速溶饮料甜点，速溶饮料, ,饼干饼干 糖果，糖果蜜饯糖果，糖果蜜饯曲奇饼配料曲奇饼配料曲奇曲奇toppingtopping，饼干预混料饼干预混料大豆咖啡，大豆黄油大豆咖啡，大豆黄油节食食品，零食节食食品，零食 油料制品油料制品豆皮制品豆皮制品蛋白制品蛋白制品精炼油精炼油其他副产物其他副产物卵磷脂卵磷脂食品食品食品食品食品食品/ /工业工业工业工业工业工业烹饪用油烹饪用油, , 色拉油色拉油稀奶油稀奶油, , 蛋黄酱蛋黄酱人造黄油人造黄油, ,医用品医用品药品药品, ,
14、涂布敷料涂布敷料shorteningsshortenings咖啡伴侣咖啡伴侣糖果糖果巧克力徒料巧克力徒料煎炸油煎炸油冷冻甜点冷冻甜点cheese dipscheese dips肉汁混合物肉汁混合物饼馅饼馅, ,糖衣糖衣搅打油搅打油 防腐剂，密封胶防腐剂，密封胶肥皂，洗发液肥皂，洗发液去污剂，去污剂，core oilscore oils润滑剂，物柴油润滑剂，物柴油液压油液压油, ,防水涂料防水涂料消毒剂消毒剂, , 绝缘剂绝缘剂杀虫剂杀虫剂, , 杀菌剂杀菌剂杀草剂杀草剂, ,蜡烛蜡烛linoleum backing linoleum backing 化妆品化妆品, ,蜡笔蜡笔印刷油墨印刷油墨,
15、 , 防护涂层防护涂层塑料塑料, , 电镀油电镀油瓦楞纸瓦楞纸, , 除尘剂除尘剂脱油漆剂脱油漆剂, , 环氧树脂环氧树脂金属铸件剂金属铸件剂, ,油漆油漆人造黄油人造黄油糖果糖果巧克力涂料巧克力涂料膳食补充剂膳食补充剂乳化剂乳化剂药品敷料药品敷料营养补充剂营养补充剂药品药品shortenings shortenings 烘焙食品烘焙食品消泡剂消泡剂防溅射剂防溅射剂化妆品化妆品分散剂分散剂印刷油墨印刷油墨杀虫剂杀虫剂油漆油漆合成橡胶合成橡胶稳定剂稳定剂润湿剂润湿剂酵母培养基酵母培养基甘油甘油化学品化学品润滑剂润滑剂结构脂类结构脂类抗冻剂抗冻剂印刷酸印刷酸粘合剂粘合剂炸药炸药化妆品化妆品脂肪酸脂
16、肪酸肥皂，去污剂肥皂，去污剂结构脂类结构脂类甾醇类甾醇类生育酚生育酚维生素维生素E E精炼油精炼油组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白脱脂豆粉脱脂豆粉饲料饲料小牛饲料小牛饲料猪饲料猪饲料家禽饲料家禽饲料牛饲料牛饲料奶牛饲料奶牛饲料蜜蜂食品蜜蜂食品宠物饲料宠物饲料皮毛动物饲料皮毛动物饲料鱼饲料鱼饲料食品食品工业工业烘焙配料烘焙配料面团配料面团配料啤酒，面条啤酒，面条肉制品及替代品肉制品及替代品注射肉制品注射肉制品早餐麦片早餐麦片预制酱料预制酱料蛋白饮料蛋白饮料婴儿食品婴儿食品牛奶替代品牛奶替代品糖果及蜜饯糖果及蜜饯香肠香肠, , 腊肠腊肠酵母培养物酵母培养物配方婴儿奶粉配方婴儿奶粉调味品调味品 粘合剂粘合剂夹板夹板, , 合板合板瓦楞纸，板材瓦楞纸，板材杀虫剂，杀菌剂杀虫剂，杀菌剂纺织涂料纺织涂料发酵营养剂发酵营养剂酵母培养基酵母培养基抗生素抗生素纸张涂布剂纸张涂布剂防火泡沫，防火涂料防火泡沫，防火涂料感光乳液感光乳液清洁用品，化妆品清洁
