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1、老年人营养保健蔡小霞 江苏大学 13812453169内 容l老年人的生理特点l老年人的营养素需要量l合理营养l平衡膳食l夏季饮食老年人的生理特点l4565岁为初老期，65岁以上为老年期l身体形态和机能方面的一系列变化，主要表现在：机体组成成分中代谢不活跃的部分比重增加，比如 65岁与20岁相比，体脂多出部分可达体重的1020 ；而细胞内水分却随年龄增长呈减少趋势，造成 细胞内液量减少，并导致细胞数量减少，出现脏器 萎缩。器官机能减退，尤其是消化吸收、代谢功能、排泄 功能及循环功能减退，如不适当加以调整，将会进 一步促进衰老过程的发展。老年人消化功能的改变l因牙周病、龋齿、牙齿的萎缩性变化，而
2、出现牙齿脱 落或明显的磨损，以致影响对食物的咀嚼和消化。l舌乳头上的味蕾数目减少，使味觉和嗅觉降低，以致 影响食欲。每个舌乳头含味蕾平均数，儿童为248个 ，75岁以上老人减少至3040个，其中大部分人并 出现味觉、嗅觉异常。l粘膜萎缩、运动功能减退。年逾60岁者，其中50 可发生胃粘膜萎缩性变化，胃粘膜变薄、肌纤维萎缩 ，胃排空时间延长，消化道运动能力降低，尤其是肠 蠕动减弱易导致消化不良及便秘。老年人消化功能的改变l消化腺体萎缩，消化液分泌量减少，消化能力下 降。口腔腺体萎缩使唾液分泌减少，唾液稀薄、 淀粉酶含量降低；胃液量和胃酸度下降，胃蛋白 酶不足，不仅影响食物消化，也是老年人缺铁性
3、贫血的原因之一；胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶分 泌减少、活性下降，对食物消化能力明显减退。l胰岛素分泌减少，对葡萄糖的耐量减退。l肝细胞数目减少、纤维组织增多，故解毒能力和 合成蛋白的能力下降，致使血浆白蛋白减少，而 球蛋白相对增加，进而影响血浆胶体渗透压，导 致组织液的生成及回流障碍，易出现浮肿。神经组织功能的改变l神经细胞数量逐渐减少，脑重减轻。据估计脑细 胞数自30岁以后呈减少趋势，60岁以上减少尤其 显著，到75岁以上时可降至年青时的60左右。l脑血管硬化，脑血流阻力加大，氧及营养素的利 用率下降，致使脑功能逐渐衰退并出现某些神经 系统症状，如记忆力减退，健忘，失眠，甚至产 生情绪变化及某
4、些精神症状。心血管功能的改变l心肌萎缩，发生纤维样变化，使心肌硬化及心内膜硬化 ，导致心脏泵效率下降，使每分钟有效循环血量减少。l心脏冠状动脉的生理性和病理性硬化，使心肌本身血 流减少，耗氧量下降，对心功能产生进一步影响，甚至出现 心绞痛等心肌供血不足的临床症状。l50岁以后血管壁生理性硬化渐趋明显，管壁弹性减退，而且 许多老年人伴有血管壁脂质沉积，使血管壁弹性更趋 下降、脆性增加。结果使老年人血管对血压的调节作用下 降，血管外周阻力增大，使老年人血压常常升高；脏器组织 中毛细血管的有效数量减少及阻力增大，使组织血流量减少 ，易发生组织器官的营养障碍；血管脆性增加，血流速度减 慢，使老年人发生
5、心血管意外的机会明显增加，如脑溢血、 脑血栓等的发病率明显高于年青人。呼吸功能的改变l老年人由于呼吸肌及胸廓骨骼、韧带萎缩，肺泡弹 性下降，气管及支气管弹性下降，常易发生肺泡经 常性扩大而出现肺气肿，使肺活量及肺通气量明显 下降，肺泡数量减少，有效气体交换面积减少，静 脉血在肺部氧气更新和二氧化碳排出效率下降。l血流速度减慢，毛细血管数量减少，组织细胞功能 减退及膜通透性的改变，使细胞呼吸作用下降，对 氧的利用率下降。其它方面的改变l皮肤及毛发的变化。因皮下血管发生营养不良性改 变，毛发髓质和角质退化可发生毛发变细及脱发； 黑色素合成障碍可出现毛发及胡须变白；皮肤弹性 减退，皮下脂肪量减少，细
6、胞内水分减少，可导致 皮肤松弛并出现皱纹。l骨骼的变化。随着年龄增加，骨骼中无机盐含量增 加，而钙含量减少；骨骼的弹性和韧性减低，脆性 增加。故老年人易出现骨质疏松症，极易发生骨折 。l泌尿系统的变化。肾脏萎缩变小，肾血流量减少， 肾小球滤过率及肾小管重吸收能力下降，导致肾功 能减退。加上膀胱逼尿肌萎缩，括约肌松弛，老年 人常有多尿现象。其它方面的改变l生殖系统的变化。老年男性前列腺多有增生性改变 ，因前列腺肥大可致排尿发生困难。女性4555岁 可出现绝经，卵巢停止排卵。l内分泌机能下降，机体代谢活动减弱，生物转化过 程减慢，解毒能力下降。机体免疫功能减退，易患 感染性疾病。l五官变化：晶状体
7、弹力下降，睫状肌调节能力减退 ，多出现老花眼，近距离视物模糊。同时听力下降 ，嗅觉、味觉功能减退。其它方面的改变l分解代谢大于合成代谢，若不注意营养及合理安排 膳食，易发生代谢负平衡。l性格及精神改变：老年人行动举止逐渐缓慢，反应 迟缓，适应能力较差，言语重复，性情改变，或烦 躁而易怒，或孤僻而寡言。如遇丧偶或家庭不和， 更会对情绪产生不良影响。故对老年人应给予周到 的生活照顾和精神安慰，使之安度晚年，健康长寿 。老年人的营养素需要量 热 能l活动量逐渐减少，能量消耗降低，机体内脂肪组织增加 ，而肌肉组织和脏器功能减退，机体代谢过程明显减慢 ，基础代谢一般要比青壮年时期降低约1015，l老年人
8、热能供给量是否合适,可通过观察体重变化来衡量 。男性老人体重标准值（公斤）身高（厘米）-10009女性老人体重标准值（公斤）身高（厘米）-105092l标准值5以内属正常体重,超过10为超重，超过20 为肥胖，低于10为减重,低于20为消瘦，在5 10范围内为偏高或偏低。l体重超常或减重、消瘦的老年人各种疾病的发病率明显 高于体重正常者。因此老年人应设法调整热量摄入，控 制体重在标准范围内，以减少疾病发生。蛋 白 质l老年人对蛋白质的利用率下降，维持机体氮平衡所需 要的蛋白质数量要高于青壮年时期，而且老年人对蛋 氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年。因此，老年人 补充足够蛋白质极为重要，蛋白质对于
9、维持老年人机 体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强机体抵抗力， 均具有重要作用。l我国规定老年人每日蛋白质供给量一般不低于青壮年 时期，依据劳动强度不同，6069岁老年人，男性 每日供给7080克，女性6070克；7079岁老年 人，男性6570克，女性5560克；80岁以上，男 性60克，女性55克。大致相当于每日每公斤体重供 给蛋白质115克，蛋白质热量相当于总热能的12 18，而且要求蛋白质供给中有一半来自优质蛋白 ，即来自动物性食品和豆类食品蛋白质。脂 肪l适量的脂肪供给可改善菜肴风味，促进脂溶性维生 素的吸收，供给机体必需脂肪酸，为机体提供热量 ，是人体不可缺少的营养素。l脂肪摄入过多
10、，尤其是动物性脂肪摄入过多，可引 起肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等。l老年人脂肪摄入量一般应控制在每日每公斤体重1克 以下，除了各种食物中所含脂肪外，食用油的选择 应尽量少用动物油脂，而食用豆油、葵花子油、花 生油等植物油。l老年人还应少食用含胆固醇过多的食品，如动物脑 、肾、肝、鱼子等。一般认为空腹血胆固醇水平在 正常范围内的老年人，每日膳食胆固醇以不超过500 毫克为宜，高胆固醇血症的老年人则应控制在300毫 克以内。碳水化合物l老年人胰岛素对血糖的调节作用减弱，糖耐量低， 故有血糖升高趋势。而且某些简单的碳水化合物过 多摄入，在体内可转化为甘油三酯，易诱发高脂血 症，所以老年人应
11、控制糖果、精制甜点心摄入量， 一般认为每天摄入蔗糖量不应超过3050克。l碳水化合物主要来源为淀粉，大部分可从粮食、薯 类中获取；其次也可食用一些含果糖多的食物，如 各种水果、蜂蜜、果酱等。碳水化合物的摄入量一 般应占总热量的5060。膳食纤维l老年人消化系统功能减弱，平滑肌紧张性降低、 蠕动缓慢，故随着年龄的增长，老年人便秘的发 病率增高。而适量的膳食纤维摄入可刺激肠蠕动 ，能有效地防治老年性便秘。l 膳食纤维还有防治高血脂、胆石症、结肠癌以及 降血糖等功效。l老年人的膳食要注意摄入足够的膳食纤维，在每 日膳食中应安排一定数量的粗粮、蔬菜及水果。维生素Al维生素A能维护上皮组织健康，增强抗病
12、能力， 具有抗癌作用，对于老年人保持健康十分重要 。由于富含维生素A的食品，如动物肝脏、蛋黄 、奶油等，同时也是含胆固醇较高的食品，而 胆固醇的摄入量对于老年人则是需要加以控制 的，从而也应限制维生素A的摄入。l为了解决这一矛盾，从食物上可选择一些含有 胡萝卜素的黄色或绿色蔬菜，因为胡萝卜素在 体内可转变成为维生素A；另外，也可口服维生 素A胶丸，每周2次，每次1丸，每丸25000国际 单位，但切忌过量，以免中毒。维生素Dl维生素D缺乏可引起老年性骨质疏松症，妊娠分娩 次数较多的老年妇女，因维生素D缺乏引起骨质疏 松症的更为常见。老年人的含维生素D的食物供给 量应高于青壮年时期，我国规定每日1
13、0微克（400 国际单位）。l由于皮肤中含有维生素D的前身物，经阳光紫外线 照射后可转变为具有生物活性的维生素D3，故提 倡老年人适当增加一些户外光照时间，这样，一 般不会发生维生素D缺乏。有些需口服维生素D制 剂者，须当心因体内排泄较慢，容易发生蓄积中 毒的问题，故一般应在医生指导下进行。维生素El维生素E是一种有效的抗氧化剂，能减少体内脂质 过氧化物的产生，稳定生物膜结构，对机体具有保 护作用。维生素E可使细胞分裂次数增至120次以 上，且使细胞保持比较年轻的状态，维生素E具有 抗衰老、延年益寿的作用。l随着年龄增长，细胞内脂褐质（老年色素）增多， 其它组织也会发生脂褐质沉着，维生素E消除
14、脂褐 质并改善皮肤弹性。l维生素E还具有降低血胆固醇浓度、抑制动脉粥样 硬化发展的作用，还能增强机体免疫功能，具有抗 癌功能。维生素Cl它能增强机体免疫力，增强机体对传染性疾病的抵抗力，既可 用于防治感冒，又具有防癌作用；l维持毛细血管的完整（如维生素C缺乏可引起坏血病，出现牙 龈、皮下出血）；l促进铁的吸收，对缺铁性贫血有辅助治疗作用；l具有解毒功能，能拮抗组织胺和缓激肽，防止过敏性和结缔组 织病的发生；l参与脂肪代谢调节，促进血胆固醇转化，使血脂下降。l临床上广泛应用于高脂血症、克山病、风湿病、出血性疾病、 肝胆疾病、过敏性疾病、结缔组织病、化学性中毒等病症治疗 。l我国规定老年人每日膳食
15、维生素C供给量为60毫克，故应经常 进食足量的新鲜蔬菜及水果，若能每日增服100200毫克维 生素C片剂，可能会对老年人保持健康和防治疾病产生更好的 效果。硫胺素l硫胺素在谷皮、谷胚中含量较多，所以喜食精白米 面且饮食单调的老年人，易发生硫胺素缺乏症。患 者可出现浮肿、肢端发麻或感觉迟钝以及心音异常 等。l老年人膳食不宜过于精细，适当吃点粗粮可调剂伙 食并有利于预防硫胺素缺乏。还要注意硫胺素的其 它食物来源，使饮食多样化。要注意煮粥勿加碱， 防止硫胺素被过多破坏。l食物中粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以 及酵母中均含有丰富的硫胺素，市售谷胚、麦片类 食品也是硫胺素良好来源。我国规定老年人
16、硫胺素 每日膳食供给量为12毫克。核黄素l脂溢性皮炎和阴囊炎是核黄素缺乏的常见症状。l核黄素在食品中分布不广，只集中于肝、肾、乳 、蛋黄、紫菜、口蘑、鳝鱼等少数食品中，而且 在烹调过程中核黄素还易损失破坏，故老年人应 注意补充核黄素。我国规定老年人每日膳食核黄 素供给量为12毫克。尼克酸l尼克酸缺乏可发生癞皮病，表现出皮炎、腹泻、痴 呆等症状。l扩张末梢血管和降低血胆固醇作用，可用于治疗高 脂血症、缺血性心脏病、动脉硬化等疾病，因此尼 克酸对于老年人来说也是十分重要的营养素。l尼克酸含量较多的食物有肝、瘦肉、花生、豆类、 粗粮及酵母等，但玉米中尼克酸为结合型尼克酸， 不能为机体吸收利用，食用时可适当用碱处理，使 结合型尼克酸转变为游离型，方可为机体所吸收。钙l胃酸分泌减少、胃肠机能减退，使钙的吸收减少， 加上体内代谢过程中对钙的储存及利用能力下降， 常发生钙负平衡状况。l随着年龄增长，骨组织的重量逐渐减少，大约每10 年男性骨质可减少4，女性可减少810，常发 生骨质
