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1、中华食谱中华食谱-鱼类鱼类中华食谱-鱼类.txt19“明”可理解成两个月亮坐在天空，相互关怀，相互照亮，缺一不可，那源源不断的光芒是连接彼此的纽带和桥梁！人间的长旅充满了多少凄冷孤苦，没有朋友的人是生活的黑暗中的人，没有朋友的人是真正的孤儿。中华食谱-鱼类.txt 你不能让所有人满意，因为不是所有的人都是人成功人士是在牛 B 的路上，一路勃起你以为我会眼睁睁看着你去送死吗？我会闭上眼睛的中华食谱-鱼类一、清蒸鱼原料：鱼，熟火腿片 5 克，笋片 25 克，水发冬菇 4 只，生猪板油丁 50 克，绍酒 20 克，精盐 5 克，酱油、葱结、姜片各 l 克，鸡汤 50 克。做法：1. 将鱼收拾干净，放
2、入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液，再用清水流净，用刀在鱼身的 23 处切下鱼尾。2. 将鱼放在场盆里，鱼上放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结，姜片，加盐、酱油、绍酒上笼用旺火蒸 l0分钟左右鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内加鸡汤，烧滚后倒入鱼盘里即可。二、松鼠黄鱼所属菜系 北京菜所属类型 中厨靓菜基本特点鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜基本材料主料:黄花鱼 1 条(600 克左右为宜)。调料:植物油 800 克(实耗约 100 克)，熟大油 30 克，鸡汤 60 克，香菜 6 克，湿淀粉 70
3、克，白糖 60 克，料酒 15 克，盐少放，酱油 15克，醋 40 克，葱末 5 克，姜末 5 克，蒜末 5 克。(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深 0.5厘米、宽 0.3 厘米)。(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。(5)在炒勺
4、内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50 克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成 3 厘米长的段，放在鱼盘边上即成。三、阿森鲍鱼、鱼翅、鳘肚鲍鱼鲍鱼-古称鳆鱼，又名石决明属软体动物，产于海洋中的岩石上，海水越深，产的鲍鱼越大。世界各沿海国家均有生产。其中以日本清森县制作的干网鲍最为上品。烹制好的干鲍鱼是一种味美非常的食物，富有营养价值，具有滋阴养颜，益精明目，平肝清热，补肝肾等食疗功效。精心烹制的阿森鲍鱼选料精良，烹制得法，不仅外形美观，色泽艳丽，而且食味浓郁及有鲜美鲍鱼味，切开时可见糖心，入口软滑适中，稍有弹牙，细嚼时口感丰
5、富，饴美并有嚼头滋味无穷。阿森鲍鱼于 1998 年广州国际美食节中荣获金奖。销售量雄踞羊城之冠。鱼翅鱼翅是深海中的鲨鱼身上的鳍干制而成，其中以天九翅及海虎翅最为食家所推崇。鱼翅是名贵海味，极富营养价值，有补五脏，长腰力，益气开胃，润肤养颜的食疗功效。现代医学更证明鲨鱼体内有防止肿瘤细胞生长，对癌细胞有排斥作用。烹制好的鱼翅香糯软滑，口感良好。食用方法多样，尤以配上汤同炖的食疗效果更佳。鳘肚鱼肚就是鱼类在水中的沉浮器官-鳔的干制品。由于鱼的品种不同，产地不同，因而质素与品种差异很大。采用深海大鳘鱼的鱼鳔制成的称为“鳘肚” 。以美国金山出产的最为上品。鳘肚含有丰富的蛋白质，有健腰膝，补肾虚，滋补健
6、肾，养精强身之食疗功效。鳘肚烹制后，绵软洁白，入口时略觉弹牙，清爽软滑。四、白汁银鱼原料鲜银鱼 250 克葱末 2 克姜汁 5 克面粉 25 克菱角粉 15 克牛奶 30 克鸡清汤 150 克烹饪方法1.银鱼去眼洗净搌干，粘均面粉。2.菱角粉用牛奶勾芡。3.银鱼放入 6 成热油中汆 10 秒取出。4.油锅放大火上，撒入葱末，加一点绍兴米酒和鸡清汤，下银鱼及调料，煮沸后小火煨 10 分钟。5.加牛奶菱角勾芡，大翻入盘即成。五、蛋泡银鱼特点 银鱼软嫩鲜香。原料主料 银鱼 150 克。辅料 鸡蛋清 3 个，淀粉、面粉适量，精盐、味精、绍酒，猪清油、花椒盐。制作过程1、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及
7、下水，用凉水洗净，用干白布吸干水分，撒上精盐，味精绍酒卤三分钟，再蘸上一层面粉。2、勺内放入清油，油烧至三、四成热时，将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透时捞在盘内，盘边放上花椒盐即成。六、叉烧鱼特点 油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。原料鲜活鲤鱼一条（约 750 克） 。猪肥瘦肉 100 克、芽菜 50 克、泡辣椒 15 克。猪网油 500 克、生菜 50 克。料酒 30 克、酱油 10 克、盐5 克、姜 10 克、葱 10 克、猪油 25 克、蛋清 50 克、豆粉 30 克、香油 15 克。制作过程鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀
8、的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5 分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约 30 分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约 6 厘米长、3 厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。七、佛跳墙用鱼翅、鲍鱼和鸡、鸭蒸烧、煨制而成。佛跳墙，始于清道光年间，原
9、是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究，增加了山珍海味，结果香味更浓，风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异
10、常鲜美。秀才们当场赋诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。 ”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙” 。近百年来一直风靡全国，享誉海外。佛跳墙的制法：将鱼翅和鲍鱼治净，加葱、姜、酒、鲜汤，上笼蒸软，取出，滗去汁，用温开水冲洗干净。鱼唇切成块，入锅加葱、姜、水，焯去腥味。海参和鱼肚分别洗净，切成大块。猪蹄、羊肘洗净，入锅焯水，去除异味，切成小块。火腿蒸至半熟，同笋一起切成片，白萝卜切成小圆球形状。鸽蛋蒸熟，剥去壳，加酱油染色，入油锅略炸取出。炒锅烧热，下猪油，烧至七成热，下葱、姜煸出香味后，放鸡、鸭、猪、羊肘、猪肚等炒和，加酒、酱油、冰糖、味精、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖焖烧 20 分
11、钟后，捞出葱、姜，将锅中食物倒入蒸坛内，再把鱼翅、鲍鱼、火腿、笋片放入，加鲜汤和调味，用大火烧沸后，转用小火煨 2 小时，放海参、鱼肚、萝卜球、鱼唇、蹄筋、小火煨 1 小时左右启坛，将坛中食物倒入一品锅中即成。成菜香味浓郁，食物众多，肉质软嫩，卤汁醇厚，滋味异常鲜美，深有回味。八、红焖鲤鱼栗子原料：鲤鱼 1 条（600 克） ，罐头栗子 1 罐；葱 2 克，大蒜 1 根，大蒜头 30克；绍兴酒 5 克，酱油 20 克，醋 5 克, 沙拉油 1 大匙。做法：1. 将鲤鱼杀好，去鳞、洗净，鱼身每面划四刀。2. 沙锅烧热，放沙拉油 3 碗，烧至六分热，放入鲤鱼炸至金黄色捞起。3. 锅中留 1 大匙沙
12、拉油，放入大蒜头炸至金黄色，再加葱段，姜末炒香，加 3 碗水，放入鲤鱼及栗子，调味料，烧 3 分钟，至汤汁收干装盘。九、红焖鱼头用料：花鲢鱼头只（约 1000g） 猪肉 水发冬菇 白糖 精盐 味精 葱 姜 蒜 酱油 料酒 米醋 干红椒 花椒 八角 鲜汤制法：花鲢鱼头洗净，肉厚的部位改刀便于入味，用沸水焯透洗净。将葱切段，姜切块拍松，冬菇、猪肉切片。炒锅放油烧热下入肉片、葱、姜、蒜、花椒、大料、干红椒，炒出香味放入鱼头，加入醋，加盖焖分种，再放入酱油、料酒、精盐、鲜汤、冬菇，加盖转小火焖，待肉烂汤浓时，加味精，拣运河葱、姜块即成。十、火踵鱼翅配料：水发玉节鱼翅 400 克姜汁 25 克绍酒 10
13、0 克加特级去骨熟火腿踵 150 克精盐 5 克味精 5 克熟猪油 100 克生猪肥膘 100 克清汤 400 克豌豆苗 10 克湿淀粉 30 克葱段 10 克熟鸡油 25 克葱结 20 克制作方法：1、将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒 50 克、葱结、清汤 350 克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。2、将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒 15 克，上蒸笼用旺火蒸 30 分钟，滗出卤汁待用，将火腿踵留 2 块，其余装入大盘中心。3、炒锅炉置旺火，下熟猪油 75 克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒 35 克和清汤 50 克，稍
14、后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮 5 分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油 25 克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将 2 块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。注意：1、火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味。2、用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。风味特点：1、“火踵鱼翅“是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。2、“火踵鱼翅“以火腿醇香浓郁，鱼翅绵糯滋润而为宴会中头菜。食之，回味甘醇清雅。十一、潘鱼特点
15、鱼肉鲜嫩，汤汁味美可口原料活鲤鱼一条，海米，玉米片，姜片，绍酒，酱油，精盐，味精，葱段，鸡汤，干香菇制作过程将活鲤鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，洗净，斜切成头，尾和中间三段，入开水锅内氽一下取出，放大海碗中；香菇洗净，去蒂，连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上；炒锅上火，倒入鸡汤，加酱油，精盐，味精，绍酒，烧沸后倒入盛鱼的大海碗中，盖上盖子，防止气水进入，上笼蒸约 10 分钟即成。十二、清蒸鲩鱼原 料鲜鲩鱼 1 尾、猪板油丁 20 克、熟火腿片 10 克、水发香菇片 10克、笋片 10 克、干虾 6 只制 法鲩鱼治净，用开水略汆，洗净后两面剞成柳叶花刀。从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、
16、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒，用大火蒸 15 分钟，取出，去掉葱段、姜片，淋香油上桌即成。十三、脱壳鳜鱼所属菜系 江苏菜特点 外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特。原料活鳜鱼一条（约 750 克） ，蛋清 35 克、粳米粉 15 克。 精盐 2.5克、干淀粉 25 克、胡椒粉 1 克、椒盐 5 克、生姜 10 克、葱 7.5 克、绍酒 35 克、猪网油 150 克、芝麻油 5 克、菜子油 1000 克（实耗油75 克） 、香糟 15 克。制作过程将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍 3 小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干，平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳜鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上，放油烧至五成热（约 125）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约 200）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装盘，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。十四、香炸桂鱼
