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1、第三章 物理性污染对食品安全性的影响 第一节 辐射食品的安全性 一、食品中放射性物质的来源(一)食品中的天然放射性物质天然放射性核素分成两大类，其一为宇 宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生 ，如14C、3H等，其二是地球在形成过程中存 在的核素及其衰变产物，如238U、235U、32Th 和40K、87Rb等。天然放射性物质在自然界中的分布很广 ，存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植 物的组织中。可以通过食物链进入生物圈， 成为动植物组织的成分之一。一般认为，除 非食品中的天然放射性物质的核素含量很高 ，基本不会影响食品的安全。n(二)食品中的人工放射性物质n 核试验，使地球表面明显地增加
2、了人 工放射性物质。核爆炸时会产生大量的放射 性裂变产物，随同高温气流被带到不同的高 度，大部分在爆点的附近地区沉降下来，较 小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球 运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降到地 面，因此，核试验的污染带有全球性。且为 放射性环境污染的主要来源。n核动力工业中如核电站的建立和运转，可产 生放射性裂变产物。到1997年5月，全世界核 电站已达443座。从一座核电站排放出的放射 性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不出来 ，但核电站的温排水排放量很大，经过水生 生物的生物链，被成千上万倍地浓缩，成为 水产食品放射性物质污染的一个来源。二、放射性物质对食品的污染及危害一般来说，
3、放射性物质主要经消化道进入 人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%5%)， 可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核试验和 核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸 道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。环境中的放射性物质，大部分会沉降或直 接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然 后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品， 最终进入人体。进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多 种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时 ，便能对人体产生损害。自从人类利用核物质以来 ，人为(核爆炸)核污染事故已发生不少。二十多年 前发生在前苏联的切尔诺贝利核电站核泄漏事故是 最严重的核污染事故，
4、其危害是令人触目惊心的。据白俄罗斯政府1997年公布的资料，切尔诺贝 利核事故所泄漏的放射性粉尘有70飘落在白俄罗 斯境内。在事故发生初期，白俄罗斯大部分公民都 受到了不同程度的核辐射，大约6000km2的土地无法 使用，400多个居民点成为无人区，政府不得不关闭 了600多所学校、300多个企业和54个大型农业联合 体。 到目前为止，还有200多万人生活在核污染区， 其中包括48万儿童。白俄罗斯政府预计，核事故给白 俄罗斯的直接经济损失在2350亿美元以上，相当于白 俄罗斯32个财政年的总和，政府为了消除危害，每年 拨款要占整个国家预算的2025%。核事故严重影 响了人们健康，尤其是对儿童的
5、健康。白俄罗斯儿童 甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾 者剧增。白俄罗斯儿童甲状腺癌的比率，在发生核事 故前为1：200万，与其他国家相差无几。但到1994年 为1：1万，上升了200倍，某些地区甚至高达1：1000 ，上升了2000倍。1997年，白俄罗斯卫生部门对距切 尔诺贝利约400km处的一所学校的数百名学生进行体 检。几乎没有一个是健康的，都患有不同程度的慢性 疾病。椐专家估计，完全消除事故影响需要800年的 时间，将经过整整40代人。三、辐照食品的安全性目前对辐照食品安全性，研究结果基本上是肯 定的。然而，辐射食品逐渐进入实用阶段时，食品 在加工过程中的安全性和有关辐射
6、食品安全性的进 一步研究，是食品安全和公共卫生方面不可忽视的 问题。剂量过大的放射线照射食品所产生的变化， 因食物的种类、品种及照射的条件不同，在食品中 所生成的有害成分和微生物变性所带来的种种危害 是不同的。关于辐照食品的安全性，有以下几方面 的问题值得考虑。n有害物质的生成n营养成分的破坏n致癌物质的生成n食品中的诱导放射性n伤残微生物的危害n (一)有害物质的生成n 经过照射处理的食品是否生成有害成分 或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和 致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射有 有害物质生成的报道，而低剂量(小于104Gy) 的照射却不曾发生过这种情况。n(二)营养成分的破坏n
7、 辐射处理的食品，食品中的大量营养素和 微量营养素都受到影响，特别是蛋白质和维生 素。对于食用量不大的辐照食品，与每天大量 食用的混合膳食相比，影响更小些，而对那些 只有单品种作为主要食品的地区来说，可能 问题的严重性要大些。但如果在人们的膳食中 增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食品 不因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养 不足的积累作用，以保证膳食的安全性。n (三)致癌物质的生成n 关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放 射线引起化学反应产生的游离基等，是否有生成致 癌性物质的问题，1968年美国曾对高剂量辐照的火 腿进行动物实验，观察到受试动物肿瘤的发生率比 对照动物高，所以其安全
8、性有很大怀疑。然而，中 剂量(103-104Gy)、低剂量的辐照食品的实验，还未 能发现致癌物质。至目前为止，实验研究的结果， 使研究者对辐照食品的致癌性有了一般的看法：食 品在推荐和批准的条件下辐射时，不会产生危害水 平的致癌物。 (四)食品中的诱导放射性人食用的食品都是具有一定放射性的，且放 射性水平的变化相差很大。对照射食品使用的放射 线，要求穿透能力大，以便使食品深处均能受到辐 照处理，同时又要求放射能诱导性小，以避免被冲 击的元素变成放射性。目前主要使用的食品放射线 有射线、x-射线或电子束。不能排除照射在某 能级时，放射能有被诱导的可能性。n (五)伤残微生物的危害n 已有实验证实
9、，在完全杀菌剂量 (4.510-2至5.OlO-2Gy)以下，微生物出现 耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增长 。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来 变败微生物不同的有害生成物有可能造成新 的危害，这方面的安全性也有待研究确认。第二节 金属物、玻璃物和其它异物对食品安全性的影响 一、金属物 1、来源金属物造成食品的危害是物理性安全危害中比较 常见的一种，食品中的金属物一般来源于各种机械、 电线等，它的产生可归因于多种原因，如食品加工制 造工作中由于疏忽引起的，在食品运输过程中造成的 ，也可能是人为的故意破坏而引起的。2、危害消费者最终食入这些食物中的金属物，可能会对 人体造成不同程度的损伤
10、，如口腔的割伤，咽部的划 伤等，一些进入体内的金属物如不能及时排出，只能 通过外科手术取出，这些都将给消费者造成巨大的身 心痛苦和折磨，严重的还会危及消费者的生命。3、预防和控制对于这类物理危害应该通过适当的工艺来消除这 些危害，避免通过运输和储存环节使生产好的食品受 到污染和影响，来自员工的有意破坏更可怕，而且难 监测，对于这一点，只能靠良好的管理和提高员工的 素质来保证。应要求员工严格按照GMP的要求进行操 作。二、玻璃物1、来源玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比 较常见的一种，它的产生原因和金属物危害产 生的原因相似，玻璃危害物的来源主要是瓶、 罐等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物。2、危
11、害玻璃物也会对人体造成不同程度的 损伤，如划伤，割伤，一些进入人体的 玻璃物也需要通过外科手术取出。 3、预防和控制和金属物相似，另外需要加强对玻 璃材料包装物的检查。三、其它异物如石头、骨头、塑料、鸟粪、小昆 虫等，如果不加以控制，都会对人体造 成一定程度的伤害。hQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B
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