澳洲肉类畜牧协会

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1、澳洲肉類畜牧協會澳洲肉類畜牧協會澳洲肉類畜牧協會澳洲肉類畜牧協會 2010201020102010年食品安全暨產品開發研討會年食品安全暨產品開發研討會年食品安全暨產品開發研討會年食品安全暨產品開發研討會2010201020102010年食品安全暨產品開發研討會年食品安全暨產品開發研討會年食品安全暨產品開發研討會年食品安全暨產品開發研討會 步留率的計算步留率的計算步留率的計算步留率的計算MLA Technical Consultant Calvin Kung 龔振華龔振華龔振華龔振華1) 歩留率的定義與計算歩留率的定義與計算歩留率的定義與計算歩留率的定義與計算步留率(Yield )： 生鮮食物經

2、過處理後，可以販賣(或生產)的部份與佔 原有食物之比率公式: (食物處理後的重量食物處理後的重量食物處理後的重量食物處理後的重量 食物處理前的重量食物處理前的重量食物處理前的重量食物處理前的重量) 100 %=(食物處理後的重量食物處理後的重量食物處理後的重量食物處理後的重量 食物處理前的重量食物處理前的重量食物處理前的重量食物處理前的重量) 100 %= 該食物步留率該食物步留率該食物步留率該食物步留率1)步留率也可稱做”部留率部留率部留率部留率”(部位留下來的比例)或生產率 2)步留率相對應的就是”損耗率”或”廢棄率” 3)步留率若在烹煮過程中的計算可以說成”收縮率”(重量減少) 3)步留

3、率的相反就是”膨脹率”(重量增加)為何要計算食物步留率? 1)讓獲利更為正確 2)可獲得真正需要的量 3)避免盤損 4)訓練刀工 步留率如何套用?(損耗如何加入到成本?)步留率如何套用?(損耗如何加入到成本?)食物原來成本步留率=食物真正的成本 食物真正的成本(1-毛利率)=售價售價售價售價想要獲得食材的重量步留率=真正需要採購食材的重量2)步留率的計算步留率的計算步留率的計算步留率的計算例題1-1超市販賣情形超市販賣情形超市販賣情形超市販賣情形 澳洲冷藏真空包菲力1條，重4kg，去除真空袋、筋膜後，可 販賣的重量剩3.8kg，步留率多少?損耗率多少?處理後重處理後重處理後重處理後重 處理前重

4、處理前重處理前重處理前重 100%=步留率步留率步留率步留率% 3.84100%=95% 步留率為95%，損耗率為5% 例題1-2 若澳洲菲力1kg成本500，切成牛排毛利率30%，售價應該訂多少? 5000.950.7=752/kg(真正毛利率30%售價) 若不考慮步留率 5000.7=714/kg(獲利減少獲利減少獲利減少獲利減少，真正毛利低於真正毛利低於真正毛利低於真正毛利低於30%)例題2超市多重販賣情形超市多重販賣情形超市多重販賣情形超市多重販賣情形 買進澳洲冷藏板腱4kg，每公斤270元，拆袋後修除筋膜，剩下 3.6kg可賣，其中2kg切成牛排，毛利率30%，1.6kg切成火鍋 片

5、，毛利率45%，若全數賣完，扣除成本後獲利多少? 1)3.64100%=90%(步留率) 2)2700.9=300元/kg(真正成本)2)2700.9=300元/kg(真正成本) 3)3000.7=429元/kg(牛排售價) 2kg429=858(牛排全數賣掉之收入) 4)3000.55=545元/kg(火鍋片售價) 1.6kg545=872 (火鍋片全數賣掉之收入) 5)858+872=1730元(3.6kg板腱全部賣掉之收入) 6)1730-1080(成本)=650元(扣除成本後之獲利)例題3餐廳採購情形餐廳採購情形餐廳採購情形餐廳採購情形 攤販賣銀枕頭榴槤100元/kg，餐廳需要2kg的

6、榴槤肉，榴槤的損耗率70% ，問一共要花多少錢購買?對攤販來說對攤販來說對攤販來說對攤販來說100/kg是售價是售價是售價是售價，餐廳是買價餐廳是買價餐廳是買價餐廳是買價(成本成本成本成本)，損耗率損耗率損耗率損耗率70%，則步留率則步留率則步留率則步留率30%(1)1000.3=333(榴槤真正的購買成本) 3332kg=666元(要花的錢)(2)2kg0.3=6.66kg(實際要買的重量，才夠70%的損耗)(2)2kg0.3=6.66kg(實際要買的重量，才夠70%的損耗) 6.66100=666元(3)1002=200(原始一共2kg該花的錢) 2000.3=666(考慮丟棄後真正該花的

7、錢)(思考思考思考思考): 6.66kg花了花了花了花了666元元元元，為了為了為了為了2kg的榴槤肉是丟了多少的榴槤肉是丟了多少的榴槤肉是丟了多少的榴槤肉是丟了多少kg的榴槤殼的榴槤殼的榴槤殼的榴槤殼?丟了多少錢丟了多少錢丟了多少錢丟了多少錢? 6.66 0.7=4.7kg 666 0.7=466元元元元 (約丟約丟約丟約丟4.7kg，466元元元元)例題4-1餐廳成品情形餐廳成品情形餐廳成品情形餐廳成品情形 假設每份澳洲臀肉烤牛排成品200g，進價成本每公斤320元、步 留率80%，則成本應為多少錢? 1)3200.8=400 4000.2kg=80元 2)2000.8=250g 3200

8、.25=80元 例題4-2例題4 2 澳洲沙朗牛肉烹飪前3600g，進價每公斤500元，經修切後，可 製做12份牛排，每份重量270g。每份牛排成本為多少元? 1)12270g=3240g 32403600100%=90% 270g0.9=300g 5000.3kg=150元 2) 12270g=3240g 32403600100%=90% 500/kg0.9=556 556/kg0.27=150元例題5連續損失情形連續損失情形連續損失情形連續損失情形 購買整箱冷凍草蝦10kg，每公斤50元，包冰率20%，退冰後剝 蝦殼做成草蝦仁，步留率45%，草蝦仁烹飪過程，損耗率10%， 問烹飪後草蝦仁成

9、本多少? 1)100.8=8kg 2)8kg0.45=3.6kg 3)3.60.9=3.24kg(最後剩下的重量最後剩下的重量最後剩下的重量最後剩下的重量) 4)3.2410100%=32.4%(步留率步留率步留率步留率) 5)500.324=154.32元(真正的每公斤進價成本真正的每公斤進價成本真正的每公斤進價成本真正的每公斤進價成本) (驗算驗算驗算驗算): 154.32 3.24kg=500 元元元元 就等於就等於就等於就等於 支付廠商的錢支付廠商的錢支付廠商的錢支付廠商的錢10kg 50=500元元元元 原料從採購到販賣的過程中原料從採購到販賣的過程中原料從採購到販賣的過程中原料從採

10、購到販賣的過程中，所有的損耗都該計算所有的損耗都該計算所有的損耗都該計算所有的損耗都該計算，才能獲得真才能獲得真才能獲得真才能獲得真 正的成本與利潤正的成本與利潤正的成本與利潤正的成本與利潤，特別是由生食到熟食特別是由生食到熟食特別是由生食到熟食特別是由生食到熟食3)歩留率的注意事項歩留率的注意事項歩留率的注意事項歩留率的注意事項a)a)a)a)爲求歩留率準確爲求歩留率準確爲求歩留率準確爲求歩留率準確，應該至少計算應該至少計算應該至少計算應該至少計算510510510510次再求其平均數次再求其平均數次再求其平均數次再求其平均數 例如例如例如例如: : : :次數次數次數次數部位部位部位部位1

11、2345平平平平 均均均均 值值值值92+ 93+ 90+ 89+ 91 Arithmetic mean= 1/n X= = 91 ( ( ( (算術平均數算術平均數算術平均數算術平均數) ) ) ) 5部位部位部位部位值值值值 板腱板腱板腱板腱92 % 93 % 90 %89 %91 %91 %b)假如所有試作都為同一個人假如所有試作都為同一個人假如所有試作都為同一個人假如所有試作都為同一個人，把切割時間也考慮進去把切割時間也考慮進去把切割時間也考慮進去把切割時間也考慮進去，那步那步那步那步 留率將更為準確留率將更為準確留率將更為準確留率將更為準確 例如例如例如例如: : : :部位部位部位

12、部位步留率步留率步留率步留率花費時間花費時間花費時間花費時間( ( ( (分分分分) ) ) )板腱板腱板腱板腱92 %1593 %1490 %18X 9215+9314+9018+8920+9116 Weighted Mean= = ( ( ( (加權平均數加權平均數加權平均數加權平均數) ) ) ) 15+14+18+20+16=90.819 90.82板腱板腱板腱板腱 89 %2091 %16臀肉實例臀肉實例臀肉實例臀肉實例2010年5月11日PM8:30，實際到某PC場試算結果 臀肉成本: 290元/kg 臀肉處理前重量: 6.52kg 成本合計: 2906.52=1891元 臀肉處理

13、後重量: 5.218kg(牛雜不列入考慮) 步留率: 5.2186.52100%=80%步留率: 5.2186.52100%=80% 該店臀肉限定限定限定限定切成之品項與售價: 1)牛排(主要)，賣470元/kg 2)炒肉(多餘，當作一般炒肉販賣)，賣330元/kg 3)肉絲(多餘，當作一般肉絲販賣)，賣330元/kg 4)牛雜(一般牛雜)，賣190元/kg 5)牛油(報廢丟棄)， 0元 步留率值入與毛利落差步留率值入與毛利落差步留率值入與毛利落差步留率值入與毛利落差項目項目項目項目成本成本成本成本分切步驟一分切步驟一分切步驟一分切步驟一分切步驟二分切步驟二分切步驟二分切步驟二分切步驟分切步驟

14、分切步驟分切步驟 三三三三售價售價售價售價 (規定價規定價規定價規定價)毛利毛利毛利毛利 (不算不算不算不算 步留步留步留步留)毛利毛利毛利毛利 (計算計算計算計算 步留步留步留步留)原重整 塊 臀6.35kg牛 肉 5.218kg牛排4.268kg470/kg2006元38%23%炒肉0.524kg330/kg173元12%-10%肉絲0.426kg330/kg141元12%-10%牛 雜 0.344kg先不列入考慮190/kg65元 6.52kg成本價 290/kg成本 合計 1891肉雜 0.344kg先不列入考慮190/kg65元牛 油 0.788kg真 空 袋0.17kg 合 計6.

15、52kg6.35kg5.218kg (步留率80%)收入 2385元494元該店臀肉狀況分析該店臀肉狀況分析該店臀肉狀況分析該店臀肉狀況分析 原成本290/kg，步留率80%，真正成本應視為363/kg 該表收入合計雖然考慮步留率前、後均相同，但毛利與真正期 望毛利可能不同，主要因為售價固定 考慮步留率後，加上真正的期望毛利，售價會比之前高，但獲 利也增加 建議售價因做調整，在合適的店內銷售 可做更多的商品化銷售，例如: 燒肉、火鍋片.等 可保留適當脂肪，增加口感與提高步留率(留適當脂肪可控制 在85%) 臀肉在賣場、超市尚未普遍販賣，具競爭力競爭力競爭力競爭力與差異性差異性差異性差異性THANK YOU THANK YOU