饭店发展历史

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1、1.1.3 1.1.3 饭店管理的概念及内容饭店管理的概念及内容1饭店管理的概念2饭店管理的内容饭 店 管 理 饭店管理的概念饭店管理，实际上是饭店经营管理的简称，包 括 经营和管理两个方面，指饭店管理者在了解市场需 求 的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一 定 的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力 、 财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、 指 挥、协调和控制等一系列活动的总和。饭 店 管 理饭店管理的目标实现饭店的预定目标：取得 一定的社会效益和经济效益。 饭店管理的内容饭 店 管 理现代饭店是由多种业务、多个部门综合而成的一 个整体组织。包括：（1）饭店系统管理 （

2、2）饭店资源管理 （3）饭店经营战略的管理 （4）饭店服务质量管理 （5）饭店业务管理 （6）饭店安全管理 1.1.4 饭店管理的特征与职能饭 店 管 理1饭店管理的特征2饭店管理的职能 饭店管理的特征饭店管理的特征饭 店 管 理（1）生产流程管理的分散性 （2）管理对象的复杂性 （3）管理协调的高难性 饭店管理的职能饭店管理的职能（1）计划是指工作或行动之前预先拟定的具体内容和步骤。 （2）组织管理的组织职能决定企业要开展的活动是什么，这 些 活动如何分类组合，由哪些职位和部门来承担这些工作活动， 谁 向谁汇报工作以及各种决策应放在哪一层次上制定或执行等等 。 （3）管理的领导职能包括激励下

3、属，指导和指挥他们的活动 ， 选择最有效的沟通渠道，以及营造良好的组织氛围等。 （4）控制是为了确保企业目标以及为此制定的行动方案的顺 利 实现，管理者必须自始至终根据计划目标派生出来的控制标准 对 企业各项活动的进展情况进行检查，发现或预见偏差后及时采 取 措施予以纠正，这是管理工作中的狭义的控制职能。广义的控 制 职能还包括根据企业内外环境的变化，对计划目标和控制标准 进 行修改或重新制订。 饭 店 管 理1.1.5 1.1.5 饭店管理的原则及模式饭店管理的原则及模式1饭店管理的原则2饭店的经营模式饭 店 管 理 饭店管理的原则饭店管理的原则饭 店 管 理（1）单一指挥原则 （2）分工负

4、责原则 （3）命令服从原则 （4）特殊授权原则 （5）责任连带原则 （6）友好协作原则 （7）民主参与原则 （8）全员监督原则 （9）奖优罚劣原则 （10）强化管理原则 饭店的经营模式饭店的经营模式饭 店 管 理（1）新产品模式 经济型饭店(Economy Hotels) 全套房饭店(Allsuites Hotels) 会议型饭店(Convention Hotels) 博彩型饭店(Casino Hotels) （2）新型管理模式 特许经营(Franchising) 管理合同（Management Contract) 时权经营(Timesharing) 1.2 1.2 饭店的历史沿革饭店的历史沿

5、革1.2.1世界饭店业的发展1.2.2 我国饭店业的发展饭 店 管 理1.2.1世界饭店业的发展n古代客栈与客店n豪华饭店时期n商业饭店时期n现代饭店时期饭 店 管 理 古代客栈与客店 特点 规模小，建筑简单，设备简易，价格 低廉；仅提供简单食宿、休息场所或车 马等交通工具；服务上只是个歇脚之处 ，无其他服务而言；管理上，家庭是客 栈的拥有者和经营者，没有其他专门从 事客栈管理的人员。 饭 店 管 理时间 时间 1212世纪世纪1818世纪（世纪（ 英国）英国） 豪华饭店时期代表 （德国） 巴典国别墅 (Der Badische Hof)（法国 ）巴黎大饭店 (Crand Hotel)（英国

6、）萨沃伊饭店 (Savoy）饭 店 管 理特点 特点 规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究；家具家具摆设高档；内部分工协作明确，要求严格，讲摆设高档；内部分工协作明确，要求严格，讲究服务质量；饭店内部出现了专门管理机构究服务质量；饭店内部出现了专门管理机构。时间 时间 1919世纪中叶世纪中叶2020世纪初世纪初人物 人物 里兹 里兹 （The guest is never wrong )The guest is never wrong ) 商业饭店时期 （最活跃时代）特点 商业饭店的服务对象是一般的平民，主要以接待商务客人为主，规模较大，设施设备完善，服务项目

7、齐全，讲求舒适、清洁、安全和实，不追求豪华与奢侈。实行低价格政策，使顾客感到收费合理，钱花所值；饭店经营者与拥有者逐渐分离，饭店经营活动完全商品化，讲究经济效益，以盈利为目的；饭店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和市场目标选择，注意训练员工和提高工作效率。饭 店 管 理时间 19世纪末20世纪50年代 人物 人物 斯塔特勒斯塔特勒 （美国（美国 斯塔特勒斯塔特勒 饭店）饭店） 现代新型饭店时期饭 店 管 理时间时间 2020世纪世纪5050年代以后年代以后代表 日本的大仓饭店集团(Okura Hotels)日本的新大谷饭店集团(New Otani Hotels)香港东方文华饭店集团(Ori

8、ental Mandarin)香港丽晶饭店集团(Regent Hotels)新加坡香格里拉饭店集团(Shangrila Hotels)新加坡文华饭店集团(Mandarin Singapore) 特点 旅游市场结构的多元化促使饭店类型多样化；市场需求的多样化引起饭店设施的不断变化，经营方式更加灵活；饭店产业的高利润加剧了市场竞争，使饭店与其他行业联合或走向连锁经营、集团化经营的道路；现代科学技术革命和科学管理理论的发展，使现代饭店管理日益科学化和现代化。1.2.2 我国饭店业的发展饭 店 管 理在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的 “驿站”，它是中国历史上最古老的官办住宿设施。1中

9、国古代的饭店业2中国近代的饭店业3中国现代的饭店业 中国古代的饭店业中国古代的饭店业饭 店 管 理周代 “客舍”战国民间的客店业初步形成并不断发展和完善两汉 “群郗” 南北朝“邸店”宋朝“同文馆”、“大同馆”、“来宾馆”可以说这些民间的客店和旅馆，是现代意义上的饭店的邹形。 中国近代的饭店业中国近代的饭店业饭 店 管 理西式饭店是19世纪初由外国资本建造和经营的饭店的统称。 规模宏大，装饰华丽，设备先进，经理人员皆来自英、法、德等 国，接待对象主要以来华外国人为主，也包括当时中国上层社会 人物及达官贵人。 中国近代出现了西式饭店和中西式饭店。代表有：北京的六国饭店、北京饭店，天津的利顺德饭店

10、和上海的理查德饭店等。 中西式饭店是建筑式样、店内设备、服务项目和经营方式上都 接受了西式饭店的影响，而且在经营体制方面也仿效西式饭店的模 式，实行饭店与银行、交通等行业联营。 中国现代的饭店业饭 店 管 理第一阶段(19781983年)由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理 第二阶段(19841987年)由经验型管理走向科学管理 第三阶段(19881994年)吸取国际上通行做法，推行星级评定制度，使我国饭店业进入到国际现代化管理新阶段。第四阶段(1994年至今)我国饭店业逐步向专业化、集团化、集约化经营管理迈进 特点实行多种形式联合、投资形式多样化、设施和服务日 趋现代化 、经营管理日趋

11、先进 1.3 1.3 现代饭店的发展趋势现代饭店的发展趋势 1.3.1 世界饭店业的五大发展趋势1.3.2 我国饭店业的发展饭 店 管 理1.3.1 1.3.1 世界饭店业的五大发展趋势世界饭店业的五大发展趋势1服务个性化2顾客多元化3经营管理集团化4广泛应用高新新技术 5创建“绿色饭店”饭 店 管 理1.3.2 1.3.2 我国饭店业的发展我国饭店业的发展饭 店 管 理1经营理念的变化2饭店产品的变化3表现形式的变化4饭店服务的变化5营销方式的变化6技术手段的变化 7文化竞争的变化8产业结构的变化9饭店竞争的变化10发展模式的变化饭店集团又称饭店联号，是以饭店企业为饭店集团又称饭店联号，是以

12、饭店企业为 主体，以经营饭店资产为主要内容，通过产权主体，以经营饭店资产为主要内容，通过产权 交易、资产融合、管理合同、人员派遣以及技交易、资产融合、管理合同、人员派遣以及技 术和市场网络等形式而相互关联的企业集团。术和市场网络等形式而相互关联的企业集团。 一般至少拥有、经营两个以上的饭店，使用统一般至少拥有、经营两个以上的饭店，使用统 一的名称、标志，并实行统一的经营管理规范一的名称、标志，并实行统一的经营管理规范 与服务标准联合经与服务标准联合经1.4 1.4 饭店集团饭店集团 1.4.1 饭店集团的经营形式和优势1.4.2 我国的饭店集团1.4.3 世界著名饭店集团集锦饭 店 管 理1.

13、4.1 饭店集团的经营形式和优势1饭店集团经营的形式2饭店集团经营的优势饭 店 管 理 饭店集团经营的形式饭 店 管 理名名 称称经经 营营 形形 式式特特 点点（1）直接经营（2）合同经营（3）租赁经营（4）特许经营（5）饭店组织 总部所有，直接经营 签订合同，接受业主委托，根据 饭店集团的经营管理规范和标准 经营管理饭店，获取管理酬金.签订租约、交纳固定租金，租 赁饭店，然后由饭店集团作为 法人对其进行经营管理.拥有特许经营权人向受特许权人 提供特许经营权力，以及在组织 、经营和管理方面提供支持，并 从受特许权人获得相应回报.独立的饭店业主之间通过契约的形 式组织起来的饭店联合体。既是经营

14、者，又是拥有者。所有权与经营权分离;收取管理 费;不承担或部分承担饭店经营 亏损的风险。所有权与经营权分离;收取租 金;对员工负责，承担经营亏 损的风险。在特许经营中，双方的关系 是合同关系;转让经营模式、 商品、标志等。各成员所有权与经营权独立。 饭店集团经营的优势（1）品牌优势 （2）资本优势 （3）市场营销优势（4）物资采购优势 （5）管理方面优势 （6）风险扩散优势 （7）人力资源优势饭 店 管 理1.4.2 我国的饭店集团第一家饭店集团上海锦江饭店集团（1984年3月）其他饭店集团 北京兆龙、北京六合兴、北京九洲、北京燕 都北京鑫喜、北京金汇、中旅饭店总公司、广 州白天鹅、广州东方、上海华亭、上海锦江、 上海新亚、上海衡山、四川锦江、南京金陵 、厦门悦华、桂林桂山、汕头金海湾等。中国饭店协作集团 大连宾馆、天津利顺德饭店、南京金陵饭店、上海锦江饭店、广州东方宾馆等 。中国名饭店VIP俱乐部 北京饭店、福州西湖大饭店，厦门 悦华饭店等18家饭店。饭 店 管 理饭 店 管 理杭州锦江集团天津利顺德饭店饭 店 管 理饭 店 管 理1.4.3 1.4.3 世界