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1、总酿酒浅谈微型啤酒设备及生鲜啤酒酿造工艺吴 丛德华秀丽陈光耀哈尔滨汉德啤酒设备技术开发有限贵任公司哈尔滨啤酒厂哈尔滨汉德啤酒设备技术开发有限责任公司微型啤酒设备脱胎于欧洲古老的生鲜啤酒作坊,结合现代高新技术,运用传统工艺完成整个啤酒酿造过程。酿造的啤酒风味独特,完整地保留了啤酒的营养成分迥异于普通啤酒。由于微型啤酒设备体积小,外观精美,配套合理,经营者效益可观而风靡欧美。年月,北京燕莎中心凯宾斯基饭店国内首家引进德国公司设备目前全国已有百余家,发展速度很快。现对微型啤酒设 备及酿造工艺加以探讨介绍。一、徽型啤酒设备浅谈目前,国内市场上有德国、美国的进口设备及哈尔滨汉 德公司引进 德国技术开 发
2、研制的型设备,各类设 备墓本原理性能大致同互有所长。进门设备在加工手段、配套设 备方而领光,国产设备在价格、安装调试、售后服务等方面占优势。各类设备基本包括一主体设备、组合糖化系统德国设备和卜,型没备使用全麦芽不使用辅料故 不设 糊化设备型设备糖化组合系统包括一箱化锅煮沸锅,麦芽浸演、橄化报麦门煮沸 用。配置一过虑栖回旋格麦汁过滤、分离酒花与热握固物用 美国设备可使用辅料设毁糊化锅兼麦门煮沸锅一过法槽兼糖化锅 二主体设备配置在同一平面上,完成麦汁制备过程加热方式 进口设备有 用锅沪热蒸气加热和高温油加热等方式,型设备采用独家专利的电加热方式不用锅护设备、发醉及贮酒设备型设备采用锥形发酥撇,运用
3、 微机自拉系统,对发醉过程自动控制完成发醉过程配置系统对设备自动洗涤,效果 良好。进口设备有用锥堆一镶法发醉的有分前后醉方式发酥的,设置一前醉室,内置发醉槽,完成前发醉后酒 汁人卧罐后发醉二配套设备转页粉碎机、麦汁冷却设备、制冷机组、微机自拉系统门系统和简 易水处理系统等各类设备采用的配套设备厂家不同但性能大体相当。二、汉斯生鲜啤酒酿造工艺简介德国设备和型设备采用 傲化艺严格全孑德国酿造法,使用全麦芽,不使用辅料,绝不添加任何添加剂,糖化采用德国古典升温浸 出糖比法,分段傲化 有利于各种 酶的作用,麦汁组 成合理,利于发醉。现以,型设备为例介绍汉斯,鲜啤洒酿造一艺,汉斯生鲜啤洒 主要有淡 色啤
4、洒黑啤洒和小麦啤酒。原料麦芽澳大利亚进二棱大麦国内麦芽厂精选优质麦芽酒花进口酒花制品。“一酸洒花浸膏汗一酸酒 花油四氢异构酒花浸膏和颗拉酒花。水经简易水处理系统过滤后的城市用水 适合酿造用。配料比淡 色啤酒 用 一级大麦芽 黑色啤酒以火左右的 焦香麦芽和左右的黑麦芽汉德公司独家推出的小麦啤酒配的小麦麦芽和热香麦芽,风味独特,吨酒耗粮在左右料水比 淡色啤酒稀醒梢化,一小黑色啤酒浓醒糖化一酿酒总糖化工艺糖化曲线粉碎投料,一过滤。个 碘检操作要点投料温度浸演,溶解各种酶和浸出物蛋白质分解,优质麦芽,以高温快速为原则搪化分段搪化,求得可醉性糖与非可酵性搪化合理比例碘检碘检,检查搪化情况过滤糖化终了,立
5、 即过滤由于惦化彻底粉碎度适当过滤迅速。原麦汁过滤一般为丁左右。为了防止过度洗糟影响啤酒 风味一般洗二次即可不追求高收得率。洗糟水温度严格控制在以下过滤时间控制在一小时。煮沸与添加酒花过滤原麦汁盖住加热器后保溢仁原麦汁过滤终了,开一组加热器升温,至整个过滤终了至沸。煮沸。后加顺 拉酒花的煮沸结束前 约,加余下的颗粒洒花的煮沸过程中添加日一酒花油或一酸洒花浸膏加量和时间视品种不同而改变。煮沸麦汁控制在左右,煮沸时间为左右。回旋分离煮沸终了、将麦汁泵入回旋分离槽使酒花热凝。凉酒凉酒温度淡色啤酒黑色啤酒控 制在左右,小麦啤酒控制在左右凉酒过程中要求流速平稳凉酒时充纯氧气 酥母添加量为写左右。小麦啤酒
6、 用面发醉酵母淡色和黑色啤酒用下面发酵酵母酵母品种由德国引进的最新酥种。发酥工艺固物与麦汁分离静止。开始凉酒,型设备发酥过 程采用微机 自控系统控制发酵过程,各个品种郡编列三条工 艺曲线,亦可自行调整方便适用。发醉最高品温淡色、黑色啤酒为左右 小麦啤酒控制在约左右 温度控制要求平稳,不可急剧降温。发醉过程 中淡色啤酒保压在左右 小麦啤酒在左右,发醉期天左右,发酵终了 淡色啤酒和黑啤洒在下而排醉母后,用压至清洒罐,贮存二天 即可 出售,在清酒罐保压。,小麦啤酒 在捣洒 后收粱衍酥 母。三、生鲜啤酒质最标准目前,用型 设备的酒 店统一推出纯正德国 双味汉斯生鲜啤酒 除完全遵照国家标准外,有 内部自控指标外观汉斯生鲜啤洒主耍分淡 色、黑色和小麦三类汉斯淡色啤酒酒是淡 黄色,泡沫洁白细腻、持久挂杯,清香爽口、回味悠长汉 斯小麦啤酒采用小麦麦芽醉制颜色独特泡沫丰富,酒体甜香,浓郁的脂香味,令人贪杯汉斯黑啤酒颜色呈黑褐色 酒休醇厚焦香浓郁,怡人适口。理化指标品品种种原麦浓 度度酒梢度度色度度总酸酸淡淡色啤酒酒士只只黑黑色啤酒酒士另另小小麦啤酒酒士写写微型啤酒在我国市场上出现两年来由于其选用原料上乘,设备精 良,啤酒口味极佳是大型啤酒厂产品所不能比拟的所以已经被消费者所认可。这朵啤酒家族的鲜花将越开越艳
