《调味鱼干片制作技术5》由会员分享，可在线阅读，更多相关《调味鱼干片制作技术5（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、!“#$渔业致富指南（三）龙头鱼调味鱼干片制作技术 !“工艺流程。原料!四去（去鳍、 去头、 去 尾、 去内脏）!剖片!脱腥!清洗!沥干!调 味!干燥!揭片!复水回潮!烘烤!成品。 #“操作要点 !）原料的选用。选择全长!$厘米以上的 新鲜龙头鱼为原料。 #）剖片。用四指压住鱼体， 从背的中央 背鳍部位进刀，用刀的圆弧部位贴着骨的上 侧朝前推（注意不能剖开腹中）， 摊开， 再转 回， 从鱼片中间进刀， 贴着骨的下侧， 从颈至 尾剖开再摊开。 因龙头鱼肉较厚， 可剖两刀。 剖两刀的优 点，一是可以改变龙头鱼的形状，使外形美 观，剖两刀的宽度比剖一刀扩大了!“%倍； 二 是同样重量的鱼肉， 表面积
2、大幅度增大， 减少 干燥时间； 三是能使调味料较快渗进肉质， 且 渗透均匀； 四是剖了两刀的鱼肉厚薄均匀， 可 避免被烤焦； 五是不去骨， 可以增加出产率。 另外骨中还含有丰富的钙和磷等营养成分。 &）脱腥。用“#()*)+#,-!.)+浸!小时。 /）清洗。用水冲洗鱼片至中性， 时间约 #&分钟。 %）沥干。静置沥水%!分钟。 $）调味。配方： 原料!， 白砂糖$0， 精 制食盐!-!， 山梨醇!， 味精-&-/， 白酒 !-%#， 加水#毫升1!2克原料。 将沥水后的鱼片放入事先调好的调味液 中浸渍!-%#小时， 每&分钟轻轻地搅拌一次。 0）干燥。 第一阶段：/!/#!，!-%#个小时；
3、 第二阶段：&3!/!，&-%/个小时； 3）揭片。将鱼片从塑料筛网上揭下， 放 入洁净干燥密器内， 扎封， 低温保存一昼夜。 4） 复水回潮。在半成品上喷洒一些水 分， 使鱼片吸潮到含水分在#/(#%(。 !）烘烤。!$!0!， 烘烤/%分钟。 产品色泽较白， 微带金黄色， 有龙头鱼本 身的鲜味，纤维状组织明显，含盐量%( %-%(，蛋白质含量/(以上，水分含量!0!3(， 脂肪含量%(以下， 微生物指标符合鱼 片卫生标准。 （四）鲐鱼调味鱼干片制作技术 !-常压漂洗或减压漂洗工艺流程。原料 鱼!去皮!解冻!剖片!清水常压漂洗或 清水减压漂洗!碱盐水漂洗!清水漂洗!沥 干!调味!摊片!烘箱内
4、烘!水分扩散、 去 红色肉!烘干!烤制!轧片!包装。 #-操作要点。 !）原料鱼。鲜度5级以上， 冰鲜或冰藏 鱼。 #）去皮。烫漂去皮。在4%!沸水中浸泡 !%秒（时间视鱼体大小而定）， 然后刮去 皮及皮下脂肪。 &）解冻。用流水与自然解冻结合的方式 解冻。温度应低于!%!， 至半解冻为止。 /）剖片。自鱼体颌部下刀， 然后将刀贴 着鱼椎骨剖下两鱼片， 然后去掉腹部肉。 剖片 时台面上应有流动清水， 以及时去除血污。 %）漂洗。漂洗时先采用流动清水漂洗% 分钟， 洗去鱼片表面杂质、 血污及黑膜， 再用 碱盐水漂洗!%分钟， 最后用清水漂洗%分钟。 碱盐水浓度：-%(6*.)7&,&(6*)+水
5、溶 液。 漂洗液用量： 漂洗液“鱼片为/“!。 $）减压漂洗。按比例将漂洗液（清水或 碱盐水）倒入鱼片中， 放在密闭容器（真空干 燥箱）内抽真空至0“%毫米汞柱（约!%#2分 钟）， 恒定/2%2分钟取出。 通过减压漂选，使鱼的脱脂率达到了 3$“40(，比以往的碱盐水漂洗及压榨等方法 有了很大的提高， 况且采用压榨工艺， 压榨力 量难以掌握， 用力过大， 鱼片易碎， 用力不够， 达不到脱脂目的。 另外， 生产上难以解决压榨 机械。 而减压漂洗则简单易行， 只须在原有漂 洗池上方加一密封盖，再加一套抽真空装置 即可。另外，这种方法也可减少鱼片搬动次 数， 减少碎片率。 0）调味及调味配方。 调
6、味料配方（以鱼肉重计）白砂糖$“2(， 黄酒!“%(， 精盐!(， 姜汁2“%(， 味精!“0(， 胡 椒粉2“!(， 淀粉2“%(， 鲜辣粉2“%(，!环状 糊精#$%&。 调味前先将漂洗后的鱼片稍微沥干， 放 入调味盆内， 然后称好调味料， 混匀加入鱼片调味鱼干片的制作技术（五）“龚珞军 周敏 周惠娟 刘慧集水产加工%488!“#$渔业致富指南中搅拌。调味时间!小时， 其间搅拌“#次。 $）摊片。摊片时应尽量使鱼片摊平整。 %）烘干。将摊片后的鱼片沥干后， 放入 #&左右烘箱内烘至表面干燥。 !&）水分扩散， 去红色肉。将上述鱼片自 烘箱内取出， 置室温下!小时， 同时用剪刀剪 去背部红色
7、肉，然后放回烘箱内烘至水分含 量()*(%*。 !）烤制。将烘好的鱼片放在(&远红 外烤箱内烤制“+分钟，以鱼片烤熟有香味溢出而不焦为宜， 水分含量在!$*(*。轧 片时， 鱼片水分含量高， 会使轧出的鱼片片形 支离破碎、 纤维断裂。而!$*(*的含水量 轧出的鱼片， 片形薄且连成一片， 韧性好。 !(）轧片。趁热在轧片机上轧片， 同时擦 去滚筒上的油脂。 （未完待续） （通联：#“&)!， 湖北省水产科学研究所 湖北省水产品加工协会）一、 水产品软包装保持技术现状 水产品软包装产品按微生物学指标可分 为商业无菌类和其它类产品，商业无菌类产 品主要包括各种水产品软罐头制品，这类制 品的特点是：
8、能在常温下流通并保持六个月 以上， 而其它类产品（如各类调味干制品、 盐 干品、 冻鲜熟食及冻鲜品等等）， 主要借助降 低产品水分活性、抑制微生物生长或及时销 售等技术措施和方法， 实现产品的货架流通。 从技术的发展趋势和市场对产品的需求量来 看，水产品软罐头加工技术是目前乃至将来 重要的保质技术。 !、 传统水产品软罐头主要加工工艺（以 鱼块为例） 鱼!清洗!原料预处理（去头、 去鳞、 去 内脏）!清洗!滤干!切块!盐渍!滤干! 油炸!调味!装袋!真空封口!高温杀菌! 冷却!保温检验!外包装!成品 “、 主要工艺要点 （!） 盐渍：将鱼块放入#$!$ !%&,（波美度）的盐水中浸泡$!#分钟
9、， 浸 泡时间与鱼块的外型大小和盐水的波美度相 关。 （“）油炸： 将经盐渍、 滤干的鱼块， 置入 !(#!%#的食用油中炸至金黄色。 （)）真空封口： 用真空封口机， 在真空度 大于*#毫米汞柱高的状态下将袋封口。 应防 止调味油汁粘附包装袋的封口处，造成封口 不良， 如发现有真空度丧失或下降的包装， 应 及时拆开重装重封。 （(）高温杀菌： 杀菌公式为!$-($- !$-+!“!， 反压冷却!,-!,%./+0“。 （$）保温检验： 将杀菌冷却后的制品置 于)*的环境中保温七天， 没涨袋的合格， 涨袋的为不合格产品。 )、 主要存在问题 （!）食品受热时间过长： 一般食品的受 热时间在-#
10、!“#分钟，这不仅影响加工效 率，更重要的是影响产品的感官指标和理化 指标。主要表现在品质劣化、 质地松溃、 口感 欠佳、 风味趋同以及营养破坏较多等方面， 其 色、 香、 味、 形与现做现吃的风味有很大差距。 （“）产品品种不够丰富， 这主要与其不 适合对低耐热性原料加工有关，因而对原料 的选择面较窄， 不适应复配产品的开发（如 荤素搭配产品等）。 （)）对产品的包装材料要求较高， 包装 材料要经受高温高压处理，容易产生破袋现 象； 内包装袋（蒸煮袋）的成本较高。 （(） 由于杀菌锅采用间隙式杀菌方式， 势必造成待杀菌产品入锅前的热堆积，一般 在!#-#分钟以上，且前后产品待锅受热时 间相差很大， 约*#分钟， 从客观上造成了产品 的质量不一致。 二、 水产品无菌包装技术 !、 加工工艺（以鱼块为例） 鱼!清洗!原料预处理（去头、 去鳞、 去 内脏）!清洗!滤干!切块!盐渍!滤干!油 炸!调味!高温短时灭菌!无菌装袋!无菌 真空封口!冷却!保温检验!外包装!成品。 “、 主要工艺要点 除“高温短时灭菌!无菌装袋!无菌真水产品软包装保质技术新动向“陶维忠水产加工-#11
