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1、烹调工艺学食品工程学院 烹饪管理系 李超 第一章 绪 论n第一节 中国烹饪的地位n第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程n第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及 特色n第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研究内容n第五节 烹饪工艺的基本要素 第一节 中国烹饪的地位n一、从世界菜系的情况来看n二、从外国友人的评论来看n三、从烹饪的发展来看n四、从名人的言论来看 n中国烹饪有着悠久的历史,它经过数千年的发展与 完善,成为中华民族传统文化的一部分,是先人留 给我们的宝贵的文化遗产。一、从世界菜系的情况来看中国菜系、法国菜系和土耳其菜系 法国香草蜗牛 酸奶烤牛肉 中亚菜系 中国 日本 韩国
2、 东南亚 欧洲菜系 法国 英国 意大利 俄罗斯 土耳其 穆斯林菜系 法国菜的特点n制作独特n菜名独特n风味独特制作独特na.选料广泛、讲究制作独特nb.讲究菜的鲜嫩制作独特nc.讲究原汁原味制作独特nd.用酒调味菜名独特n法国菜的菜名别有风趣,许多菜肴往往是用地 名或人名来命名的。n如“里昂土豆”, “马赛鱼汤”等。里昂土豆马赛鱼汤风味独特n法国菜的特色汁多味腴,菜肴精巧如画,满足视 觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉n法国菜的烹调方法很多,一般常用的烤、煎、烩 、焗、铁扒、焖、蒸等。鹅肝酱焗蜗牛洋葱汤 沙朗牛排马赛鱼汤马令古鸡土耳其菜的特点及特色 n土耳其菜特点浓中带淡,鲜香酥烂,原
3、汁原汤浓而不腻,口味平和 n土耳其菜特色“转烤羊肉”极受欢迎 ,还喜欢用面粉、牛奶、糖和榛子做的各种甜味食品。 二、从外国友人的评论来看 中国人有四大国宝中国的医学、中国的艺 术、中国的戏曲和中国 的烹饪 从舆论上,日本研究中国烹饪的专家菠多野 须美曾经著文赞道:“衣食同源,精力旺盛的源 泉中国饭菜。”外国人最爱吃的八大中国菜 第八道:烤鸭 第七道:炒面 第一道:糖醋里脊 第六道:春卷 第二道:宫保鸡丁 第三道:麻婆豆腐 第四道:馄饨 第五道:饺子 三、从烹饪的发展来看 n1、烹饪著作世界之最n2、烹饪技法、菜式世界之最中国名菜集锦四、从名人的言论来看n孙中山先生:“我国近代文明进化,事事皆落
4、人 后,惟烹饪一道之进步,至今尚为文明各国所不 及。中国所发明之食物,固大胜于欧美,中国烹 调之精良,尤非欧美所可并驾。”第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展 过程 n一、烹调的起源n二、中国烹饪发展的主要过程一、烹调的起源n1、烹的起源n2、调的起源n3、发明烹调的重大意义 1、烹的起源n原始人学会了钻木取火、击石取火2、调的起源n原始人又学会了盐的利用3、发明烹调的重大意义 n彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方 式,使人类与动物有了根本的区别。n食物原料烹调时,可以杀菌消毒,便于养分的 消化吸收,为人类的体力和智力的发展创造了有 利条件。n扩大了食物的食用范围,使先民相继由山林迁 往平
5、原、江河岸边,最终脱离了与野兽为伍的恶 劣社会环境,开始了集居的部落生活。n烹调的应用能使食物得以储存,人类逐渐形 成了定时饮食习惯,可以空出等多时间从事其 它生产劳动,推动了生产力的发展。n烹调的产生,使先民制作了更多的炊具、餐 具,开始讲究食礼,促进了人类的文明进程。二、中国烹饪发展的主要过程n1、萌芽时期n2、形成时期n3、发展时期n4、昌盛时期n5、烹饪发展的新时期1、萌芽时期(史前至殷商时代)n直接烹调法:烘、烤n间接烹调法:煮、蒸n从生食到熟食的第一次飞跃1、萌芽时期(史前至殷商时代)n发明了火和盐,食物原料增多刮削器 打磨的石刀 石斧 骨锥 n燧人氏发明了“钻木取火”n伏羲氏发明
6、了“渔、猎、牧和人工养殖”n神农氏发明了“种植”、“医药”n宿沙氏发明了“煮海为盐”。 燧人氏伏羲氏神农氏宿沙氏1、萌芽时期(史前至殷商时代)n陶器开始使用n有了鼎、鬲、甑等,用水为传热介质的烹调方法 出现,致使由自然石器的旧石器时代,发展到能 人工打制石器的新石器时代。2、形成时期(商周至秦朝)n铜器的使用n这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器, 有了铜刀、铜锅(鼎、釜)等炊饮具。2、形成时期(商周至秦朝)n食物原料有所增加n学会了种植和驯养,有了“五谷、五菜、五畜 、五果”和“五味”之说,商朝有了酱、饴、姜 、蜜、桂、椒等多种调味品。n五谷麻、黍、稷、麦、菽n五菜葵、韭、藿、薤、葱 2、
7、形成时期(商周至秦朝)n烹调技法多样化n烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸, 后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。n调味有所发展,已能酿造酱油、醋、酒、且能制 作多样的酱2、形成时期(商周至秦朝)n(西周)最早的“八珍”名菜n淳熬肉酱油浇饭n淳母肉酱油浇黄米饭n捣珍烧牛、羊、鹿里脊n炮豚煨烤炸炖乳猪n炮牂煨烤炸炖羔羊n渍 酒糖牛羊肉n熬 类似五香牛肉干n肝 网油烤狗肝2、形成时期(商周至秦朝)n从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人”专 职饮食n“烹人” 宫廷中专管膳食之人n“庖人” 民间中专司饮食业人员n包括“膳人、医师、食医、兽医”n职责:na.提供六畜(马、牛、羊、猪、犬、鸡)、六兽
8、 (狼、鹿、野猪、野兔等)、六禽(雁、鸽子等 )nb.辨别肉的品质,哪些可吃,哪些不能吃。2、形成时期(商周至秦朝)n著作及烹饪大师n吕不韦吕氏春秋本味n烹饪大师彭铿、易牙3、发展时期(秦汉至隋唐)n烹饪原料的丰富和素菜的兴起na.原料种类繁多,并由国外引进了西瓜、黄瓜 、胡萝卜、菠菜等原料的种植nb.出现与烹饪原料相关的“商店”n随着佛教传入我国、汉代豆腐发明,使素菜兴 起,与寺院有关的“斋菜”在菜肴中占有重要的 地位3、发展时期(秦汉至隋唐)n炊具的改进促进烹饪技术的发展n炊具的改进从陶器、铜器发展到铁器时代, 出现铁锅、炒勺、铁铲,促进了炉灶、烟囱的改 进,提高了灶的火力和温度控制,铁导
9、热性好, 加快了烹调速度。n烹调技术方面出现多种烹调技法,如:炒、 炖、煎、煮等n食谱搭配有主、副食、热菜、凉菜n调味方面有咸口、甜口、n红、白案有了明确的分工3、发展时期(秦汉至隋唐)n有很多烹饪方面的著作n贾思勰著齐民要术,他编著的齐民要术 一书论述了农业,特别对烹调方法、面点发 酵制作方法写得详细。4、昌盛时期(两宋至明清)n饮食业繁荣昌盛n烹饪技术达到繁荣兴盛n烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展5、烹饪发展的新时期n全国解放后,在全国建立了大批烹饪技校、高职 ,特别是在1983年以后建立了专科院校,使学术 、烹调技法发展到一个更高的科学水平。第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及特色
10、n一、中国菜肴的构成及特点n二、菜系的形成及特色 一、中国菜肴的构成及特点n1、中国菜肴的构成n2、中国菜肴的特点1、中国菜肴的构成n宫廷菜n官府菜n寺院菜n民间菜n市肆菜宫廷菜n选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜 、酥、嫩见长 荷包里脊官府菜na.孔府菜n对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精,细作, 火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应 时新鲜,以饱其口福。n孔府菜的命名极为讲究,寓意深远,有些系沿用 传统名称,此类多属家常菜;有的取名古仆典雅 ,富有诗意。 一品豆腐官府菜nb.谭家菜n谭家菜选料考究,制作精细,尤其重火功和调味 的工艺特点,讲究慢火细做,谭家菜以燕窝和鱼 翅的烹
11、制最为有名。 三丝鱼翅寺院菜n特色是以荤托素,以假乱真。素鸡素鸭民间菜n特色是取材方便、制作易行、调味适口,朴实无 华市肆菜n特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面 广。椒盐排骨2、中国菜肴的特点n选料讲究n刀工精细n配料巧妙n烹调方法多样n菜肴品种丰富n调味品丰富多彩n精于运用火候n讲究盛装器皿选料讲究n在烹饪原料的质量上力求鲜活,大到山珍海味, 小到花、鸟、鱼、虫,可以说应有尽有。n不同的菜肴选料都有不同的要求滑溜肉片北京烤鸭刀工精细n中国菜在刀工处理的形态上讲究大小、粗细、厚 薄一致n能巧妙地利用烹饪原料的性质,雕刻成各种山水 景物n其次,再切配的刀法上又有很多种,每种又有很 多不同
12、的运刀方法。配料巧妙n中国菜的配料注重烹饪原料的质、色、形、味、 营养的合理搭配。不仅重视主料,而且更加重视 辅料。烹调方法多样n炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、熏 、涮、拔丝等,而且每一种方法又可以分为几类 。菜肴品种丰富n目前,我国不同风味的地方菜系达几十个,各地 名菜约有5000余种,花色品种多达万种以上,是 世界上任何国家都不能比拟的。调味品丰富多彩n咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香 辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造 的美味。n有在加热前调味的,有在加热中调味的,还有在 加热后调味的,从而使每个菜肴均有特殊的风味 。精于运用火候n中国菜肴烹制过程中运用火候相
13、当考究,在烹调 菜肴时,火力的大小和加热时间的长短,是决定 菜肴质量好坏的一个重要关键。讲究盛装器皿n中国菜要求色、香、味、形、器俱佳,所以菜肴 的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种 多样,色彩鲜艳,十分精致,给人以美感,为色 、香、味俱佳的菜肴增色。二、菜系的形成及特色n1、菜系定义n2、菜系的形成n3、菜系的特色1、菜系定义n是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演 变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为 社会所公认的中国的菜肴流派。2、菜系的形成n当地的物产和风俗习惯n各地气候差异,形成不同口味n各地烹饪方法不同,形成了不同的菜肴特色 3、菜系的特色n川菜n粤菜n鲁菜n苏菜n
14、浙菜n闽菜n徽菜n湘菜川菜n特色:它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。鱼香肉丝麻婆豆腐 宫保鸡丁 粤菜n特色:它以选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓 为主要特点。蚝油牛柳 咕噜肉 脆皮乳猪 鲁菜n特色:选料精细、刀法细腻,注重实惠,花色多样,善用葱姜。糖醋鱼 葱爆羊肉 葱扒海参 苏菜n特色:制作精细,因材施艺、四季有别,浓而不腻,味感清鲜,讲究造型。叫花鸡 松鼠桂鱼 淮扬狮子头 浙菜n特色:讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。西湖醋鱼 龙井虾仁 油焖春笋 闽菜n特色:制作细巧、色调美观、调味清鲜 佛跳墙 太极明虾 雪花鸡 徽菜n特色:它以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、
15、蒸,而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色 浓、朴素实惠。红烧果子狸 火腿炖甲鱼 蜂窝豆腐 湘菜n特色:以熏、蒸、干炒为主,口味重于酸、辣, 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。麻辣子鸡 辣味合蒸 霸王别姬 第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹 调工艺学的研究内容 n一、烹饪和烹调的定义和区别n二、烹调工艺学的研究内容一、烹饪和烹调的定义和区别n1、烹饪和烹调的定义n2、行业区别1、烹饪和烹调的定义 n烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求, 把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成 餐桌食品的生产和消费行为,是人类饮食活动的 基础之一 。n烹调则仅指做菜的烹饪技术 烹饪 家庭家务劳动饮食企业服务性的第三产业2、行业区别n烹饪定为一个专业学科的名称,而烹调则仅指做 菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工 种叫红案;将制作面点的工种叫白案,故将红案 规范为烹调,白案规范为面点。在劳动主管部门 的正式法规中,红案称为烹调师,白案称为面点 师二、烹调工艺学的研究内容n1、厨房的组织与设备工具n2、烹饪原料的选择n3、原料加工工艺n4、烹制基本工艺n5、调配基本工艺n6、烹调综合技艺n7、菜肴造型工艺n8、改革与创新1、厨房的组织与设备工具n了解厨房人员组织与结构布局,掌握常用设备 和工具的种