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1、烹调工艺学食品工程学院 烹饪管理系 李超 第一章 绪 论n第一节 中国烹饪的地位n第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程n第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及 特色n第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研究内容n第五节 烹饪工艺的基本要素 第一节 中国烹饪的地位n一、从世界菜系的情况来看n二、从外国友人的评论来看n三、从烹饪的发展来看n四、从名人的言论来看 n中国烹饪有着悠久的历史，它经过数千年的发展与 完善，成为中华民族传统文化的一部分，是先人留 给我们的宝贵的文化遗产。一、从世界菜系的情况来看中国菜系、法国菜系和土耳其菜系 法国香草蜗牛 酸奶烤牛肉 中亚菜系 中国 日本 韩国
2、 东南亚 欧洲菜系 法国 英国 意大利 俄罗斯 土耳其 穆斯林菜系 法国菜的特点n制作独特n菜名独特n风味独特制作独特na.选料广泛、讲究制作独特nb.讲究菜的鲜嫩制作独特nc.讲究原汁原味制作独特nd.用酒调味菜名独特n法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地 名或人名来命名的。n如“里昂土豆”， “马赛鱼汤”等。里昂土豆马赛鱼汤风味独特n法国菜的特色汁多味腴，菜肴精巧如画，满足视 觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉n法国菜的烹调方法很多，一般常用的烤、煎、烩 、焗、铁扒、焖、蒸等。鹅肝酱焗蜗牛洋葱汤 沙朗牛排马赛鱼汤马令古鸡土耳其菜的特点及特色 n土耳其菜特点浓中带淡，鲜香酥烂，原
3、汁原汤浓而不腻，口味平和 n土耳其菜特色“转烤羊肉”极受欢迎 ，还喜欢用面粉、牛奶、糖和榛子做的各种甜味食品。 二、从外国友人的评论来看 中国人有四大国宝中国的医学、中国的艺 术、中国的戏曲和中国 的烹饪 从舆论上，日本研究中国烹饪的专家菠多野 须美曾经著文赞道：“衣食同源，精力旺盛的源 泉中国饭菜。”外国人最爱吃的八大中国菜 第八道：烤鸭 第七道：炒面 第一道：糖醋里脊 第六道：春卷 第二道：宫保鸡丁 第三道：麻婆豆腐 第四道：馄饨 第五道：饺子 三、从烹饪的发展来看 n1、烹饪著作世界之最n2、烹饪技法、菜式世界之最中国名菜集锦四、从名人的言论来看n孙中山先生：“我国近代文明进化，事事皆落
4、人 后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不 及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹 调之精良，尤非欧美所可并驾。”第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展 过程 n一、烹调的起源n二、中国烹饪发展的主要过程一、烹调的起源n1、烹的起源n2、调的起源n3、发明烹调的重大意义 1、烹的起源n原始人学会了钻木取火、击石取火2、调的起源n原始人又学会了盐的利用3、发明烹调的重大意义 n彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方 式，使人类与动物有了根本的区别。n食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的 消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有 利条件。n扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁 往平
5、原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶 劣社会环境，开始了集居的部落生活。n烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形 成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其 它生产劳动，推动了生产力的发展。n烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐 具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。二、中国烹饪发展的主要过程n1、萌芽时期n2、形成时期n3、发展时期n4、昌盛时期n5、烹饪发展的新时期1、萌芽时期（史前至殷商时代）n直接烹调法：烘、烤n间接烹调法：煮、蒸n从生食到熟食的第一次飞跃1、萌芽时期（史前至殷商时代）n发明了火和盐，食物原料增多刮削器 打磨的石刀 石斧 骨锥 n燧人氏发明了“钻木取火”n伏羲氏发明
6、了“渔、猎、牧和人工养殖”n神农氏发明了“种植”、“医药”n宿沙氏发明了“煮海为盐”。 燧人氏伏羲氏神农氏宿沙氏1、萌芽时期（史前至殷商时代）n陶器开始使用n有了鼎、鬲、甑等，用水为传热介质的烹调方法 出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到能 人工打制石器的新石器时代。2、形成时期（商周至秦朝）n铜器的使用n这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器， 有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。2、形成时期（商周至秦朝）n食物原料有所增加n学会了种植和驯养，有了“五谷、五菜、五畜 、五果”和“五味”之说，商朝有了酱、饴、姜 、蜜、桂、椒等多种调味品。n五谷麻、黍、稷、麦、菽n五菜葵、韭、藿、薤、葱 2、
7、形成时期（商周至秦朝）n烹调技法多样化n烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸， 后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。n调味有所发展，已能酿造酱油、醋、酒、且能制 作多样的酱2、形成时期（商周至秦朝）n（西周）最早的“八珍”名菜n淳熬肉酱油浇饭n淳母肉酱油浇黄米饭n捣珍烧牛、羊、鹿里脊n炮豚煨烤炸炖乳猪n炮牂煨烤炸炖羔羊n渍 酒糖牛羊肉n熬 类似五香牛肉干n肝 网油烤狗肝2、形成时期（商周至秦朝）n从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人”专 职饮食n“烹人” 宫廷中专管膳食之人n“庖人” 民间中专司饮食业人员n包括“膳人、医师、食医、兽医”n职责：na.提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、六兽
8、 （狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽子等 ）nb.辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。2、形成时期（商周至秦朝）n著作及烹饪大师n吕不韦吕氏春秋本味n烹饪大师彭铿、易牙3、发展时期（秦汉至隋唐）n烹饪原料的丰富和素菜的兴起na.原料种类繁多，并由国外引进了西瓜、黄瓜 、胡萝卜、菠菜等原料的种植nb.出现与烹饪原料相关的“商店”n随着佛教传入我国、汉代豆腐发明，使素菜兴 起，与寺院有关的“斋菜”在菜肴中占有重要的 地位3、发展时期（秦汉至隋唐）n炊具的改进促进烹饪技术的发展n炊具的改进从陶器、铜器发展到铁器时代， 出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改 进，提高了灶的火力和温度控制，铁导
9、热性好， 加快了烹调速度。n烹调技术方面出现多种烹调技法，如：炒、 炖、煎、煮等n食谱搭配有主、副食、热菜、凉菜n调味方面有咸口、甜口、n红、白案有了明确的分工3、发展时期（秦汉至隋唐）n有很多烹饪方面的著作n贾思勰著齐民要术，他编著的齐民要术 一书论述了农业，特别对烹调方法、面点发 酵制作方法写得详细。4、昌盛时期（两宋至明清）n饮食业繁荣昌盛n烹饪技术达到繁荣兴盛n烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展5、烹饪发展的新时期n全国解放后，在全国建立了大批烹饪技校、高职 ，特别是在1983年以后建立了专科院校，使学术 、烹调技法发展到一个更高的科学水平。第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及特色
10、n一、中国菜肴的构成及特点n二、菜系的形成及特色 一、中国菜肴的构成及特点n1、中国菜肴的构成n2、中国菜肴的特点1、中国菜肴的构成n宫廷菜n官府菜n寺院菜n民间菜n市肆菜宫廷菜n选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜 、酥、嫩见长 荷包里脊官府菜na.孔府菜n对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作， 火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应 时新鲜，以饱其口福。n孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用 传统名称，此类多属家常菜；有的取名古仆典雅 ，富有诗意。 一品豆腐官府菜nb.谭家菜n谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味 的工艺特点，讲究慢火细做，谭家菜以燕窝和鱼 翅的烹
11、制最为有名。 三丝鱼翅寺院菜n特色是以荤托素，以假乱真。素鸡素鸭民间菜n特色是取材方便、制作易行、调味适口，朴实无 华市肆菜n特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面 广。椒盐排骨2、中国菜肴的特点n选料讲究n刀工精细n配料巧妙n烹调方法多样n菜肴品种丰富n调味品丰富多彩n精于运用火候n讲究盛装器皿选料讲究n在烹饪原料的质量上力求鲜活，大到山珍海味， 小到花、鸟、鱼、虫，可以说应有尽有。n不同的菜肴选料都有不同的要求滑溜肉片北京烤鸭刀工精细n中国菜在刀工处理的形态上讲究大小、粗细、厚 薄一致n能巧妙地利用烹饪原料的性质，雕刻成各种山水 景物n其次，再切配的刀法上又有很多种，每种又有很 多不同
12、的运刀方法。配料巧妙n中国菜的配料注重烹饪原料的质、色、形、味、 营养的合理搭配。不仅重视主料，而且更加重视 辅料。烹调方法多样n炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、熏 、涮、拔丝等，而且每一种方法又可以分为几类 。菜肴品种丰富n目前，我国不同风味的地方菜系达几十个，各地 名菜约有5000余种，花色品种多达万种以上，是 世界上任何国家都不能比拟的。调味品丰富多彩n咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香 辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造 的美味。n有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在 加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味 。精于运用火候n中国菜肴烹制过程中运用火候相
13、当考究，在烹调 菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定 菜肴质量好坏的一个重要关键。讲究盛装器皿n中国菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴 的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种 多样，色彩鲜艳，十分精致，给人以美感，为色 、香、味俱佳的菜肴增色。二、菜系的形成及特色n1、菜系定义n2、菜系的形成n3、菜系的特色1、菜系定义n是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演 变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为 社会所公认的中国的菜肴流派。2、菜系的形成n当地的物产和风俗习惯n各地气候差异，形成不同口味n各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色 3、菜系的特色n川菜n粤菜n鲁菜n苏菜n
14、浙菜n闽菜n徽菜n湘菜川菜n特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。鱼香肉丝麻婆豆腐 宫保鸡丁 粤菜n特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓 为主要特点。蚝油牛柳 咕噜肉 脆皮乳猪 鲁菜n特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。糖醋鱼 葱爆羊肉 葱扒海参 苏菜n特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。叫花鸡 松鼠桂鱼 淮扬狮子头 浙菜n特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。西湖醋鱼 龙井虾仁 油焖春笋 闽菜n特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜 佛跳墙 太极明虾 雪花鸡 徽菜n特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、
15、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色 浓、朴素实惠。红烧果子狸 火腿炖甲鱼 蜂窝豆腐 湘菜n特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。麻辣子鸡 辣味合蒸 霸王别姬 第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹 调工艺学的研究内容 n一、烹饪和烹调的定义和区别n二、烹调工艺学的研究内容一、烹饪和烹调的定义和区别n1、烹饪和烹调的定义n2、行业区别1、烹饪和烹调的定义 n烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求， 把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成 餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的 基础之一 。n烹调则仅指做菜的烹饪技术 烹饪 家庭家务劳动饮食企业服务性的第三产业2、行业区别n烹饪定为一个专业学科的名称，而烹调则仅指做 菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工 种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案 规范为烹调，白案规范为面点。在劳动主管部门 的正式法规中，红案称为烹调师，白案称为面点 师二、烹调工艺学的研究内容n1、厨房的组织与设备工具n2、烹饪原料的选择n3、原料加工工艺n4、烹制基本工艺n5、调配基本工艺n6、烹调综合技艺n7、菜肴造型工艺n8、改革与创新1、厨房的组织与设备工具n了解厨房人员组织与结构布局，掌握常用设备 和工具的种
