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1、餐饮食品安全 基本常识二一二年五月一、食品安全的重要性滥用农药中毒，滥用农药中毒，“瘦肉精瘦肉精”中毒，潲水油事件，中毒，潲水油事件，劣质奶粉事件，苏丹红事件，甲醇中毒、毒蕈中劣质奶粉事件，苏丹红事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国均有报重大事件在全国均有报道，对人民生命健康造成危害。道，对人民生命健康造成危害。按照食品安全法规定，食品应该无毒无按照食品安全法规定，食品应该无毒无害，具有一定的营养价值，是从害，具有一定的营养价值，是从营养营养与与卫生卫生二方二方面来保证食品安全。食品安全事件容易造成群体面来保证食品安全。食品安全事件容易造成群体性发病
2、，食品安全政府高度重视。性发病，食品安全政府高度重视。二、我国餐饮食品安全现状餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供应链的末端，种植、养殖餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供应链的末端，种植、养殖 、生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发，可、生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发，可 能会酿成食品安全的事件，每个环节存在的风险都可能最后体现到餐饮服务能会酿成食品安全的事件，每个环节存在的风险都可能最后体现到餐饮服务 的末端。的末端。餐饮业经营类别广泛、准入门槛低，经营网点多，而且量大，水平餐饮业经营类别广泛、准入门槛低，经营网点多，而且量大，水平 参
3、差不齐，无照经营现象也十分突出。参差不齐，无照经营现象也十分突出。涉及青少年健康安全的学校、农民工的工地食堂、农村集体家宴等涉及青少年健康安全的学校、农民工的工地食堂、农村集体家宴等 食品安全管理还较薄弱，一旦出现食品安全事件，其影响重大。食品安全管理还较薄弱，一旦出现食品安全事件，其影响重大。中国有大量的传染病病原携带者，餐具消毒不当将导致极大的传播中国有大量的传染病病原携带者，餐具消毒不当将导致极大的传播 隐患。隐患。由于在经济欠发达地区、农村地区，大排挡、小餐馆有相当大市场由于在经济欠发达地区、农村地区，大排挡、小餐馆有相当大市场 。公众的食品消费意识有待提高，欠发达地区问题更为突出。公
4、众的食品消费意识有待提高，欠发达地区问题更为突出。国家食品药品监督管理局将调整职能，加大对餐饮业无证经营的管理力度。国家食品药品监督管理局将调整职能，加大对餐饮业无证经营的管理力度。三、我县餐饮食品安全现状（一）数量众多、布局分散。随着小城镇（一）数量众多、布局分散。随着小城镇 建设的加快，农村人口居住集中的趋势更为建设的加快，农村人口居住集中的趋势更为 明显，加之农民生活水平的改善，小餐馆得明显，加之农民生活水平的改善，小餐馆得 到迅速发展。农家乐，大排档多数在路边简到迅速发展。农家乐，大排档多数在路边简 易棚或自家住房内开办。多数事先不申请，易棚或自家住房内开办。多数事先不申请， 不经许可
5、，即行开办，给监管工作带来较大不经许可，即行开办，给监管工作带来较大 困难。困难。三、我县餐饮食品安全现状v（二）部分餐馆环境差，设施残缺。农村乡 镇的餐馆不能做到远离旱厕、动物圈舍、污 水沟等污染源，“三防”设施不完善，“四害”得 不到有效预防。有些小餐馆排气、排烟设施 随意性大，油烟刺鼻，存在许多安全隐患。 多数小餐馆难以做到分间操作，案板生熟。三、我县餐饮食品安全现状v（三）消毒措施落实差，食品贮存混乱。多 数餐馆中虽然配备了消毒设施，但有的却闲 置不用，少数餐馆消毒柜中存在污迹、菌斑 等。有的小餐馆无消毒设施，甚至餐具洗刷 也做不到冲洗。在食品的贮存中，一些中型 餐馆虽然能够分类存放，
6、但在冷藏时却混合 摆放，器具间没有有效隔离，极易造成交叉 污染。 三、我县餐饮食品安全现状v（四）索证索票制度执行不好，食品可追朔 性不强。执行索证索票制度是自我保护的最 佳手段。检查发现，部分餐饮单依然使用无 标签、无说明书、无生产日期的散装食品， 令人十分担忧。这说明，约半数餐饮单位的 经营者食品安全可追朔意识不强，一旦发生 食品安全事故，自己全部承担，不能善于保 护自己。 三、我县餐饮食品安全现状v（五）从业人员卫生习惯差，不按时健康体 检。餐馆从业人员不了解相应的食品安全知 识，食品安全意识不强，没有养成良好的个 人卫生习惯。由于餐饮业人员流动性过强， 一些业主不愿为从业人员办理健康体
7、检，特 别一些小型餐馆。对策之一v一是要利用各种媒体强化餐饮业监管相关法 律法规及餐饮安全知识的宣传，使广大民众 ，特别是广大餐饮业从业人员提高食品安全 知识，增强法制意识，自觉遵守餐饮法规， 养成良好的餐饮卫生习惯。二是要加强对餐 饮业主和从业人员的培训。不经培训一律不 得上岗，不予发放餐饮服务许可证。对策之二v二是加强准入管理。根据谁发证谁监管的原则，严 格准入标准。按照餐饮业食品卫生管理办法的 要求，餐饮业开办者开办前都必须经过相应的培训 ，从业人员必须经过健康查体，餐饮监督人员必须 对选址及设施设备等情况进行现场勘察，对不符合 条件的一律不予办理，禁止其从事餐饮经营。同时 要完善量化分
8、级管理制度，将索证索票、购进验收 台帐的建立作为量化分级管理的重要内容，增强餐 饮安全的可追朔性。 对策之三v三是继续延伸监管触角，特别是对小餐馆要 进一步加强指导和监督检查的频次和力度； 四是加大检查频次，特别是对那些问题较为 严重的单位，不拘泥于每年检查几次的要求 ，实施重点跟踪，促其整改；五是加大整治 和处罚力度。对于检查中存在的问题，按照 有关规定坚决处罚。必要时会同公安、工商 、行政执法等单位依法予以取缔。 四、食源性疾病发生的种类、原因及预防食源性疾病：食源性疾病：由摄食进入人体内的各种致病因子引由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包起的、
9、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性。引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害。危害、物理性危害。（一）生物性危害1 1、食源性细菌病原体。、食源性细菌病原体。最常见，在夏秋季节多发，最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。引起中毒的食品常常是动物性食品。A A、沙门氏菌病、沙门氏菌病1 1）病原与中毒食品：包括仅
10、感染人的伤寒、副伤寒）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。多发生在夏季，传播可通多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。放不当，食用前未烧熟煮透所致。2 2）临床表现临床表现：肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现：肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓
11、脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12-2412-24小时，突然恶小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程搐与昏迷，病程3-73-7天，预后良好。天，预后良好。其他类型：其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌型。其他还有
12、葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。B B、志贺菌感染志贺菌感染（痢疾）（痢疾）由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常 由于不卫生的加工人员接触食品所致。表现为恶心、由于不卫生的加工人员接触食品所致。表现为恶心、 呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗 、腹部疼痛和肌肉酸痛。、腹部疼痛和肌肉酸痛。 C C、霍乱霍乱由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起， 常见引起传播是由于
13、海产品或海产品未煮熟、生食蔬常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬 菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污 染所致。染所致。防治防治：以预防为主，做好水、粪、食品、灭苍蝇：以预防为主，做好水、粪、食品、灭苍蝇 的综合防治措施。的综合防治措施。2 2、食源性病毒、食源性病毒D D、甲型肝炎、甲型肝炎病毒为单股病毒为单股RNARNA病毒，可感染不同动物和人。常年多病毒，可感染不同动物和人。常年多 发，各种年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流发，各种年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流 行，常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、行
14、，常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、 蔬菜、贝类和冷饮。蔬菜、贝类和冷饮。 临床表现：临床表现：潜伏期潜伏期15-4515-45天，平均天，平均3030天。可有黄疸型天。可有黄疸型 和无黄疸型二种。和无黄疸型二种。 预预 防防：主要切断传染途径，控制传染源，加强：主要切断传染途径，控制传染源，加强饮食、饮水、环境卫生管理。个人养成良好卫生习惯饮食、饮水、环境卫生管理。个人养成良好卫生习惯 。3.3.食源性寄生虫食源性寄生虫旋毛虫病、绦虫病旋毛虫病、绦虫病：食用受感染的动物性食品所引：食用受感染的动物性食品所引 起起A A、囊虫病、囊虫病猪囊虫在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比猪囊虫
15、在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比 绿豆略大，包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉绿豆略大，包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉 称称“米猪肉米猪肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在肠。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在肠 道发育成虫，引起人的绦虫病；成虫也可逆行入胃，道发育成虫，引起人的绦虫病；成虫也可逆行入胃， 经消化孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使经消化孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使 人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病 、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。B
16、 B、旋毛虫病、旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻的肉后经一周在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血入全身各部位，损害人体健康，人体得病入肠壁，随血入全身各部位，损害人体健康，人体得病与吃生食或半生食肉类有关。与吃生食或半生食肉类有关。预防：预防：加强肉品检疫；加强市场管理防止贩卖病畜加强肉品检疫；加强市场管理防止贩卖病畜肉；加强宣教，纠正不良饮食习惯；烹调加热要彻底，肉；加强宣教，纠正不良饮食习惯；烹调加热要彻底， 防止交叉污染防止交叉污染。4.4.天然毒素类天然毒素类包括：包括：1 1）海洋毒素：贝类毒素麻痹性贝类毒素；）海洋毒素：贝类毒素麻痹性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素；2 2）真）真 菌毒素；菌毒素；3 3）植物毒素：毒蕈中毒、豆类食物中毒、发）植物毒素：毒蕈中毒、豆类食物
