食品安全管理

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1、食品安全与卫生检测第四章第四章 食品安全管理食品安全管理 第四章 食品安全管理 第一节 食品安全的社会性 第二节 食品安全管理与对策第三节 食品安全性评价 学习目标：学习目标：要求学生掌握目前我们面临的主要食品安全 问题，知道我国及国际食品安全管理情况；熟悉食品安 全性评价程序，食品中有害物质卫生标准制定方法；了 解现代食品安全评价理念，认识到食品安全卫生的社会 意义；达到全面认识食品安全方面知识的目标。思考与练习题第一节 食品安全的社会性 第四章 食品安全管理 一、公共卫生与人体健康二、食品安全卫生的社会学意义 第一节 食品安全的社会性 （一）公共卫生 一、公共卫生与人体健康第四章 食品安全

2、管理 公共卫生是以预防医学观念、理论和技能为基础,针对 预防疾病、促进人群健康所采取的社会性实践的总称,是卫 生执法监督的载体,它主要包括营养与食品卫生、环境卫生 、职业卫生、传染病防治、放射卫生等重要内容。 我国卫生体系由卫生服务、医疗保障和卫生执法 监督三部份组成。 第一节 食品安全的社会性 （二）公共卫生与人体健康关系 一、公共卫生与人体健康第四章 食品安全管理 我国依然面临着诸多危及人类健康的公共卫生问题： 1、卫生基础设施薄弱，人口密集是水源性、食源 性疾病流行的基础。 2、流动人口骤增，带来传染病流行的隐患 。3、人口老龄化，老年健康成为城市公共卫生的新 热点。（二）公共卫生与人体

3、健康关系 一、公共卫生与人体健康第四章 第一节 食品安全的社会性 4、不良的生活方式、习惯对健康的危害愈来愈引 起人们的关注 。5、公共卫生突发事故频频发生，危害人类健康 。6、生活压力大，导致精神疾病发病率越来越高 。7、食品行业的发展带来新的健康问题 。8、环境的变化危害人类健康 。第一节 食品安全的社会性 （一）食品卫生与公共卫生 二、食品安全卫生的社会学意义 第四章 食品安全管理 食品卫生是公共卫生的一个领域。食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有 阶段必须采取的一切条件和措施；公共卫生是在社会中除掉 威胁人民的生命或健康的社会的、医学的原因 ，延长生命， 进而增进精神的、肉

4、体的机能所采取的社会性实践的总称。 公共卫生涉及到（1）流行病及预防疾病，（）环境卫生， （）产业卫生，（）母子卫生及学校卫生，（）营养 与食品卫生，（）卫生统计及卫生行政等领域。 第一节 食品安全的社会性 二、食品安全卫生的社会学意义 第四章 食品安全管理 （二）社会学意义 卫生是重要的社会事业。一方面,社会离不开卫生 。因为卫生通过多种途径和手段维护和增进人体健康, 保护社会生产力,同时人民的健康素质和卫生发展水平 也是衡量一个国家现代化水平和文明程度的重要标志 。另一方面,卫生更离不开社会。卫生受到社会经济、 政治、科技、文化、教育等方面的制约。 第二节 食品安全管理与对策 第四章 食品

5、安全管理 一、食品安全面临的主要问题 二、食品安全管理状况三、加强食品安全管理的措施第二节 食品安全管理与对策 （一）不安全因素 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 （二）“纯天然”食品不一定安全 （三）生物性污染 （四）环境污染物 （五）新型食品的安全性问题 （六）卫生监督管理滞后 第二节 食品安全管理与对策 （一）不安全因素 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 营养失控的问题营养失控的问题中已居于较发达社会之首位。中已居于较发达社会之首位。现代社会的进步和竞争、工作、生活节奏的加 快，使人类的饮食、生活方式也随之变化，并带来 一些新的不安全因素和风险。 WHO严

6、肃地告诫人们：“大约在2015年，生活方式疾病 将成为世界头号杀手”。所谓生活方式疾病，就是由不良饮 食习惯、情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活方式而患的疾 病。不良饮食习惯是生活方式疾病的基础。情绪紧张是疾病的根源。 第二节 食品安全管理与对策 （二）“纯天然”食品不一定安全 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然 有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等 ，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条 件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。如 粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素， 食品烹任过程中高

7、温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的 致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内 ，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。第二节 食品安全管理与对策 （三）生物性污染 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病 流行，是多年危害人类的顽症。 另外，某些曾经被认为已得到根治或控制的流行传染 病又有复发的趋势。 如结核病、霍乱 、登革热 、脑膜炎、黄热病、鼠疫 第二节 食品安全管理与对策 （四）环境污染物 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 环境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人 类活动影响两方面的原因。 化学物质的广泛

8、大量使用，对现代工农业生产和社会 生活起着巨大的作用，但同时也污染了环境和食物链，给 人类带来了危害。 第二节 食品安全管理与对策 （五）新型食品的安全性问题 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 1、转基因食品 转基因工程食品具有产量高、富于营养、抗病虫害， 在不利气候条件下可获得好收成等优点，具有良好的发展 前景。但人们担心某些基因食品可能含有一种抗生素基因 ，危害食用者的安全，还担心转入的基因会扩散到周围环 境甚至人畜体内，从而加重环境污染的程度、造成农作物 多样性的丧失并影响人类健康。 第二节 食品安全管理与对策 （五）新型食品的安全性问题 一、食品安全面临的主要问题 第四

9、章 食品安全管理 2、强化食品 人们希望通过食用某种强化食品增强人体功能，但强 化并非多多益善，过度“强化”会有相反效果。 此外，药膳是食物中加入某种药品，保健食品是能改善 人体某种功能的食品。它们既不是药品也不是一般食品，其 食用有特定的针对性，只适宜于某些人群。随意或盲目食用 对自身无益的药膳或保健食品，可能带来不良后果。 第二节 食品安全管理与对策 （六）卫生监督管理滞后 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 1、有关食品安全性法律法规建设和标准制定尚未完善 2、间接食品的安全性缺乏保障 3、缺少特殊人群食品的安全性保障 4、食品保证、监督体系有待完善 5、媒体过度宣传或错误

10、诱导，尚无法有效治理第二节 食品安全管理与对策 （一）国际上食品安全管理特点 二、食品安全管理状况 第四章 食品安全管理 1、食品安全问题得到各国政府的高度重视2、进口限制措施多种多样,检测项目越来越多3、各种以食品安全为目的的资格认证给国际食品 贸易带来了很大的障碍 第二节 食品安全管理与对策 （二）我国食品安全管理特点 二、食品安全管理状况 第四章 食品安全管理 1、食品安全问题已经得到我国政府的高度重视。2、卫生部已基本建立起与现阶段生产力发展水平 相适应的食品安全保障体系。3、利用WTO 规则保护我国食品市场。4、食品标准化生产体系逐步建立。5、食品安全检测体系建设不断加强。 第二节

11、食品安全管理与对策 三、加强食品安全管理的措施第四章 食品安全管理 1992年由FAO和WHO联合召开的罗马国际营养大会上，在大 会行动计划提出的今后九个重点主题中，有三个是关于食品安全性 的，即：通过改善食品质量和安全性来保护消费者，预防和控制传 染性疾病，促进合理的膳食和健康的生活方式。这反映了人类社会 为确保食品安全性的当前主要行动目标 （一）建立和完善保障食品安全性的国家体制 （二）建立有效的、功能健全的食品控制系统 （三）建立有效的食品安全性信息系统 （四）保护食物生产的生态环境 （五）控制有害化学品的倾销与滥用 （六）引导饮食结构改善，提高人体健康水平和抗风险能力 （七）保护社会中

12、的敏感、特殊人群第三节 食品安全性评价 第四章 食品安全管理 一、食品安全性评价概述 二、食品安全性评价程序 三、食品安全性的风险评价 四、食品安全性评价实例 五、食品中有害物质卫生标准制订 一、食品安全性评价概述 第四章 食品安全管理 （一）食品安全性评价的概念 1984年，世界卫生组织(WHO)在题为食品安全在 卫生和发展中的作用的文件中，曾把“食品安全”认为 是“食品卫生”的同义语，将其定义为：“生产、加工、储 存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于 健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。第三节 食品安全性评价 目前，食品安全性是指：“在规定的使用方式和用量 的条件下长期食

13、用，对食用者不产生不良反应的实际把 握”。不良反应既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由 于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的 慢性毒性，例如致癌和致畸性等。1996年，WHO在其发表的加强国家级食品安全性 计划指南中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念 加以区别。其中，食品安全性被解释为“对食品按其原定 用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”， 食品卫生则指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所 有阶段必须采取的一切条件和措施”。第四章 第三节 一、食品安全性评价概述 （一）食品安全性评价的概念（一）食品安全性评价的概念 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、 得出

14、结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受 ，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安全性 评价。影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫 、生物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包 装材料释出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中 发现的可疑物质等。另外，食品中营养素不足或数量不 够，也容易使食用者发生诸如营养不良、生长迟缓等代 谢性疾病，这也属于食品中的不安全因素。（一）食品安全性评价的概念（一）食品安全性评价的概念 第四章 第三节 一、食品安全性评价概述 一、食品安全性评价概述 第四章 食品安全管理 （二）食品安全性评价的意义 人类天然食物中的化学组分种类繁多，很可能还有

15、更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不断 增进，越来越多的化学物质将被发现， 它们的安全性也 有待于进一步研究验证 为确保食品安全和人体健康，我们需要对食品中的 许多成分进行安全性评价。食品安全性评价在食品安全 性研究、监控和管理上具有重要的意义。 第三节 食品安全性评价 一、食品安全性评价概述 第四章 食品安全管理 （三）食品安全性评价的目的 食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安 全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险 大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量， 通过风险评估进行风险控制。 第三节 食品安全性评价 二、食品安全性评价程序 （一）食品安全性评价的方法与

16、特点 第四章 食品安全管理 （二）食品安全性毒理学评价的适用范围 （三）食品安全性毒理学评价程序 （四）食品安全性毒理学评价试验的选用原则 （五）检验单位 第三节 食品安全性评价 二、食品安全性评价程序 （一）食品安全性评价的方法与特点 第四章 食品安全管理 各类危害人体健康的物质，其安全性的定性定量分 析是一个复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床 医学、化学(分析化学、有机化学、生物化学)和生物统计 等，其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理 试验获得的数据有限时，就要运用流行病学进行分析。 第三节 食品安全性评价 （一）食品安全性评价的方法与特点 第四章 第三节 二、食品安全性评价程序1、毒理学食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用 就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或 可能含有的外源化学物质对食用者的毒性作用机理，检验 和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而 确保人类的健康。现代食品毒理学着重于通过化学和生物 学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质 产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品