食品安全与健康课件

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1、食品安全与健康应用气象学院 农业资源与环境系 周晓冬 朱红霞国以民为本民以食为天，食以安为本第一节 与食品安全相关的几个基本概念1、食品(food)。由于历史的发展、文化背景的差异， 世界各国对食品(food)的定义不尽相同。 我国食品工业基本术语(GB/T15091-1994)对“食 品”的定义是:可供人类食用或饮用的物质,包括加工 食品、半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品 用的物质。 我国食品卫生法对“食品”的法律定义是:指各 种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的 的物品。 这是食品生产企业、外贸经营单位、官方监督检验 机构也包括

2、国外进出口商都必须掌握的一个重要的 法律用语。 食品与药品的区别 从食品卫生法调整的客体范围和食品安全卫生控 制来看,又大大超过这个定义的范畴。 这些客体包括“一切食品,食品添加剂,食品容器、包 装材料和食品用工具、设备”和“食品的生产经营场所 、设施和有关环境”。 因此,从食品卫生立法和管理的角度说,广义的食品概 念还涉及到:所生产食品的原料,食品原料种植、养殖 过程接触的物质和环境,食品中的添加物质，所有直 接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原 有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中, 通常还把“其它与食品有关的物品”列入食品的管理范 畴。 2 食品的基本功能 营养功能 感

3、官功能 调节 功能3 食品的分类类根据食品的功能特性不同分类类 嗜好性食品（酒、茶叶、咖啡、口香糖） 营营养性食品 保健食品 特殊膳食用食品 休闲闲食品4、食品安全（food safety）。食品安全有两 方面的含义，分别来源与两个英语概念： Food security 是国家或社会的食物保障，即 是否具有足够的食物供应袁隆平等专家研 究的问题。 Food safety 是食品中有毒、有害物质对人体 健康影响的公共卫生问题我们应该研究的 问题。 世界卫生组织将“食品安全” （food safety） 定义为：食品安全是确保食品按照其用途加工 或者食用不会对消费者产生危害。5、食品卫生 （foo

4、d hygiene）。长期以来，在我国 ，“食品安全（food safety）”与我国常用名词“食品 卫生（food hygiene）”几乎为同义词。 我国食品工业基本术语(GB/T15091-1994)将“ 食品卫生”和“食品安全”定义为同义词。 1984年世界卫生组织在食品安全在卫生和发展中 的作用的文件中，将“食品安全”和“食品卫生”作为 同义词，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作 食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合 人消费的种种必要条件和措施”。 1996年世界卫生组织在其加强国家级食品安全计划 指南中则把“食品安全”和“食品卫生”作为概念不同 的用语加以区别。 其中，

5、“食品卫生”所指的范围似乎比食品安全稍窄一 些。“食品卫生”指“为了确保食品安全性和适用性在食 物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 “食品安全”被定义为“对食品按其原定用途进行制作和 /或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。 其实，中华人民共和国食品卫生法规定：“食品应 当无毒、无害”和“防止食品污染和有害因素对人体健 康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”就是食 品安全的根本内容和定义。 6、食源性疾病（food born disease）。“食源性疾 病”是由传统的“食物中毒”（food poisoning）一 词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类 疾病，即由食

6、物传播引起的各种疾病。 1984年，世界卫生组织（WHO）对食源性疾病统 一了如下定义：“食源性疾病是指通过摄食进入人体 内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒 性质的一类疾病。” 1、在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传 播病原物质的媒介（vehicle）作用； 2、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各 种致病因子（pathogenic agents）； 3、摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病 理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综 合征（syndromes）。二、食品安全的主要问题1、食品中天然有毒有害物质 2、 膳食结构失控 3、食品的生物性污污染 4

7、、食品的化学性污污染 5、食品的物理性污污染1、食品中天然有毒有害物质食品中天然有毒有害物质引起的食品安全问题主要 有以下几种原因： 遗传原因食品成分和食用量正常，如食用者 乳糖酶先天缺乏，饮用牛奶腹胀腹泻 过敏反应食品成分和食用量正常，如菠萝 菠萝蛋白酶腹痛、休克 食用量过大如荔枝-次甲基环丙基甘氨酸 血糖降低头晕、心悸、甚至死亡 食品含有不正常成分如毒蘑菇、河豚鱼1.1植物性食品中天然有毒有害物质 生物碱菜豆、蚕豆、曼陀罗、鲜黄花菜（秋水仙 碱）等 甙类苦杏仁、木薯、马铃薯（龙葵甙）等 毒性蛋白蓖麻子等 亚硝酸盐腐烂、鲜腌叶菜（肠源性青紫病）等 酚类棉子油（棉酚）等 酸类银杏（白果酸）等蓖

8、麻毒素 蓖麻毒素是蓖麻籽中含有的一种高毒性糖 蛋白，含量占籽重的1%5%。它对人和所有动物都 有毒性，严重者抑制呼吸及血管运动中枢，导致呼吸 、循环衰竭而死亡，成人致死剂量约为：150g相思豆毒素 相思豆毒素是从相思豆中提取的一种剧 毒性蛋白质毒素，其含量约占种子重量的 2.8%3.0%，它对所有的动物和人类都有毒性，毒 素进入体内后，可引起严重的胃肠炎，损害肝脏、肾 脏、脾脏等实质器官，目前尚无特效预防治疗药物。 对成人的致死量为：57g/Kg，毒性约为蓖麻毒素 的70倍。 毒素：生氰葡萄糖苷 病发时间：可在数分钟内出现。 症状：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚 至死亡。食用时应将竹笋

9、切成薄片，彻底煮熟。毒素：生氰葡萄糖苷 病发时间：可在数分钟内出现。 症状：与竹笋相同。此类水果的果肉都没有毒性，果 核或种子却含有毒素，儿童最易受影响，吞下后可能 中毒，给他们食用时最好去核毒素：秋水仙碱 病发时间：一小时内出现。 症状：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。秋水仙碱可破 坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。经过食品厂 加工处理的金针或干金针都无毒，如以新鲜金针入菜， 则要彻底煮熟。毒素：茄碱 病发时间：一小时内出现。 症状：口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。 马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量会大大增加，带苦味， 而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。 茄碱进入体内，会干扰神经

10、细胞之间的传递，并刺激肠 胃道黏膜、引发肠胃出血。豆类，如四季豆、红腰豆、白腰豆等毒素：植物血球凝 集素 病发时间：进食后13小时内。 症状：恶心呕吐、腹泻等。红腰豆所含的植物血球凝集 素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收 养分的能力。如果毒素进入血液，还会破坏红血球及其 凝血作用，导致过敏反应。研究发现，煮至80未全 熟的豆类毒素反而更高，因此必须煮熟煮透后再吃。1.2动物性食品中天然有毒有害物质 水产品：鱼毒素（河豚鱼）、组胺（青皮红 肉类鱼如鲐鱼、沙丁鱼）、鱼胆毒（青鱼、 鲢鱼）、鱼肝毒（鳕鱼肝含大量维生素A ）、贝类毒素、麻痹性贝类毒素、腹泻性贝 类毒素、神经性贝类毒素）等

11、。 畜禽产品：内分泌腺（甲状腺、肾上腺、淋 巴腺）等。河豚鱼的肝脏、血液、卵巢、生殖腺、鱼子均有毒， 食后舌、唇、手、足失去知觉，全身麻木，血压下降 ，很快便会窒息死亡。 （一）毒性有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需 220以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。鱼体中 含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒 ，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏 毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵 期卵巢毒性最强。Tetrodotoxin(TTX)大量存在于河豚中，这种毒类 是由河豚自身产生的，清理时必须要除掉。如果不慎 食入了没有妥善处理的河豚，大约在于20分钟之内 就会

12、出现初级的神经系统症状麻痹症，呼吸系统衰竭 、痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚 毒素是地球上现发现的毒害最大的原素之一。（二）临床表现和治疗 河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导 ，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维；导 致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期10分钟3 小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口 唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失， 四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表 浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最 后死于呼吸衰竭。目前对此尚无特效解毒剂，对患者 应尽快排出毒

13、物和给予对症处理。 （三）预防 加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处 理，经鉴定合格后方准出售。 西加毒素:主要是影响热带、亚热带的礁石鱼类，典 型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、鲑鱼、鲐鱼王。 这些鱼类都是因为吃那些以食含毒素的藻类为生的小 鱼而存积在体内大量毒素。西加毒素为冈比亚毒性甲 藻产生的海洋性藻类生物毒素，因最初分离自西加鱼 而得名。心肌细胞坏死心肌强烈收缩可造成心肌损伤 和心力衰竭。 石房蛤毒素：石房蛤毒素因最早从阿拉斯加石房蛤中 提取和纯化而得名，该毒素由海洋藻类产生，尤其是 在起暴发性增长形成“赤潮”时，海洋贝类大量摄食这 些藻类而导致体内毒素高浓度蓄积而成。它通过阻

14、断 神经冲动的传导而致死。 因细菌生长而形成的组胺是完全可以避免的。如果正 确处理鱼类，即从捕捞到上桌前的过程都保持冷存， 鲭毒素是可以避免的。如果鱼类没有在一定的时间内 ，温度条件下处理好，那么就非常有可能染毒，如果 没有很好的控制毒类的产生，而染毒的食品又被误食 ，就会出现颤抖、候舌灼痛，上半身皮疹及低血压等 症状，通常这些症状的出现的很快，消失的也很快。2、膳食结构失控 食品安全与人们自身最密切相关的一个重要因素就是膳食结 构。人体从环境中摄入食物以满足自身的生理需要、维持生 存。人们摄取食物的过程常常受环境的或(和)社会因素的制约 ,也受饮食文化及饮食习惯的影响,从而发生营养不良或营养

15、不 平衡。 营养失控或营养素不平衡就其涉及人群之多和范围之普遍而 言,在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。在食 品相对丰裕的条件下,因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥 胖症、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。这说明食品供应充 足不等于食品安全性改善。 高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤 维,以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入,都可能给 人的健康带来慢性损害。而有些矿物质和维生素用 量过多(例如硒、维生素A等)也可能引起严重后果。 因此,要告诉人们如何理智地选择并摄取能满足生理 需要的营养素,使机体处于最健康状况,同时要预防并 去除食物中可能存在威胁人体健康的有害因素,提高 食品

16、的安全性。 2.1营养素缺乏 现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、维生 素、矿物质、水、纤维素和氧气是人体必须的营养物 质。除氧气以外，其他几种均为食品中的营养素。 蛋白质、热能营养不良症、碘缺乏症、维生素缺乏症 （维生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、 烟酸、叶酸）、铁缺乏症是世界范围内常见的四大营 养缺乏症。 特殊地区（如严重缺碘地区）、特殊人群（如婴幼儿 、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、病人、军人、 运动员、老年人）、特殊生活、生产环境（如高温作 业、低温作业、接触有毒有害物质）,或处于亚健康 状态人群的特殊营养需求更加应该关注。我国的加碘 食用盐、婴幼儿配方食品和营养强化食品就是为了解 决这些问题而采取的特别措施。2.2 营养素不平衡 营养摄入不平衡与营养相关疾病发病的关系的 研究正在