高纤高蛋白饼干

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1、高纤高蛋白饼干制作高纤高蛋白饼干制作前言前言啤酒糟是啤酒工业的主要副产物（占副产物的 80%以上） ，其蛋白质质量分 数为 23%-30%（干记） ，是一种很好的蛋白质资源。据测定，鲜啤酒糟含水分 79.25%，粗蛋白 5.19%，粗脂肪 1.86%，粗纤维 1.41%，无氮沁出物 11.50%， 灰分 0.78%1。 2008 年中国啤酒总产量突破 4000 万 KL，连续七年世界第一。据估计， 2010 年我国的啤酒产量将达 4200 万 KL。随着啤酒产量的不断增加，啤酒酿造 过程中的酒糟增加很快。而啤酒糟因含水分高，不便于长途运输，更不能长期 储存，所以得不到很好的利用，我国大部分啤酒

2、厂一般将其直接用作粗饲料， 收益甚微，有的则是将湿糟直接排放导致了资源的浪费。 因啤酒糟含有很多的蛋白质、残糖等营养成分，排放后恰恰给微生物带来 了很好的繁殖场所，从而成为江河湖海以及地下水的一大污染源，严重破坏了 生态平衡，造成了严重环境污染，因此环境保护部门依据环境保护法规对有污 染的企业通过行政、经济、法律等手段给予了严格的限制2。啤酒糟的成分分 析及综合运用而环保问题已成为人们生活中迫切需要解决的问题。 作为啤酒行业在抓好生产的同时，还应抓好环境保护工作，其最根本的解 决办法就是利用科学技术手段，以啤酒糟为原料，积极开发新产品，变废为宝， 为企业发展开辟一条新的途径。在发达国家啤酒糟的

3、利用得到高度重视，一般 采用生物技术将啤酒糟开发出各种产品。 啤酒糟是啤酒生产糖化工序的产物之一，产出率大约为投入生产原料的 31%左 右3。未发芽的辅料(米、玉米、淀粉等) 与大麦麦芽在糖化锅中进行糖化，糖 化过程中，原料中的淀粉、半纤维素、蛋白质等不溶性大分子物质分解成水溶 性小分子物质之后溶出。糖化工序结束后，过滤糖化醪液进行固液分离，分离 后，透明的液体称为麦汁，以皮壳为主的不溶性残渣则称为啤酒糟4。 啤酒糟含水高，易腐烂，不易贮存，一般有三种保存方式:冷冻法、烘干法 和冷冻干燥法。使用冷冻法的贮存体积较大，啤酒糟中的阿拉伯糖含量会有所 变化；烘干法和冷冻干燥法可大大降低了啤酒糟的贮存

4、体积，并且不改变啤酒 糟的组成成份。但两者相比之下，烘干法是较为经济的一种干燥方法，并且有 利于啤酒糟的再利用，烘干法要求被烘干啤酒糟的温度低于 60，若烘干温度 高于 60将产生不良的气味。而且根据含水量的不同，啤酒糟可分为干燥糟(水 分小于 10%)、脱水糟(水分约为 65%)和湿糟(水分低于 80%)。 啤酒糟中主要的组成成分是蛋白质和膳食纤维。啤酒糟的组成成分会由于 所采用辅料的添加量、大麦的种类和发酵工艺的不同而有变化。五家啤酒厂啤 酒糟的化学分析分析见表 1.而表 2 通过啤酒糟与其他物质的营养分析表明：啤 酒糟的各项主要营养物质的成分均高于麦麸、米糠、粉渣玉米面及小麦面，略 逊于

5、大豆。一：蛋白质提取的意义及价值蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它 是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细 胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的 16.3%，即一个 60kg 重的成年人其体内约有蛋白质 9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、 功能各异，但都是由 20 多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进 行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内 主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与 分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、

6、各种氨基酸的比例， 关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、 老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。当膳食蛋白质来 源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态，氮的摄入量与氮的排出量相等称为 氮平衡（nitrogen balance）、应当供给儿童青少年较多的蛋白质，使体内有较 多的储留氮，以保证生长发育。即要求氮的摄入量大于氮的排出量，达到正氮 平衡。蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组 织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由 20 多种氨基 酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达 10

7、万种 以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。蛋白质的生理功能 1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体 细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织： 毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。比如大脑发 育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个 是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是 0-6 个月的婴儿是大 脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的 9/10。所以 0 到 1 岁儿童对蛋白质

8、的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤 关重要。2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单 位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的 表皮 28 天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质 的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经 常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补， 便会加速机体衰退。3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的 正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白输送 氧（红血球更新速率 250 万/秒）、

9、脂蛋白输送脂肪、细胞膜上的受体还有转 运蛋白等。4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。5、维持体液的酸碱平衡。6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白） 、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需 要时，数小时内可以增加 100 倍。7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进 食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行， 我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。8、激素的主要原料。具有调节体内

10、各器官的生理活性。胰岛素是由 51 个氨基 酸分子合成。生长素是由 191 个氨基酸分子合成。7、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视 觉和记忆。8、胶原蛋白：占身体蛋白质的 1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、 血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分 是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）9、提供热能。蛋白质和健康：蛋白质是荷兰科学家格里特在 1838 年发现的。他观察到有生 命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有 机物，占人体干重的 54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不 同而组

11、成各种类型的蛋白质。人体中估计有 10 万种以上的蛋白质。生命是物 质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其 重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都 离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋 白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理 功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌 肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质， 体育锻炼就无从谈起。在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽

12、键联接起来形成的多肽，然后由 多肽连接起来形成的物质。通俗易懂些说，它就是构成人体组织器官的支架和 主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命 活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。 未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量：蛋白质 在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生 蛋白质中毒甚至于死亡。1.啤酒糟中蛋白质 大麦中的蛋白可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。而啤酒糟中 的蛋白质主要为球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。醇溶蛋

13、白和谷蛋白是大麦贮存蛋 白，与大麦的自身营养贮存有关;球蛋白和清蛋白是大麦组织蛋白，与代谢活动 有关。醇溶蛋白和谷蛋白是在谷物成熟的后期合成并沉淀于蛋白体，包在淀粉 颗粒外;球蛋白是在谷物成长的中期合成。因为啤酒是由小麦发酵而来，所以啤 酒糟蛋白质的氨基酸成分和大麦中氨基酸成分一致，含高比例的谷氨酞胺和脯 氨基酸和少量的碱性氨基酸和一定量的半肤氨酸，其中谷氨酸和谷氨酞胺含量 丰富，占啤酒糟总氨基酸的 22.5%。1.1 醇溶蛋白 大麦醇溶蛋白是低分子量的贮存蛋白，在啤酒糟中含量较多，不溶于水 及盐溶液，溶于碱液和 50%一 90%的酒精溶液。醇溶蛋白可用 70%乙醇提取， 也可用 55%的异丙

14、醇提取。大麦醇溶蛋白是由 2030 种不同的蛋白质组成，在 分子量与含量上都不尽相同。大麦醇溶蛋白可分为五类，B、C、D、Y 和 A。 其中 B、C 类是大麦醇溶蛋白的主要成分，分别占总量的 70%一 80%和 10%一 20%;丫、D 和 A 的含量较低，含量少于 5%，A 类分子量低，对 A 类可能是醇 溶的谷蛋白或醇溶蛋白的降解物。醇溶蛋白的氨基酸成分中脯氨酸和谷氨酸含量较高。 1.2 球蛋白 组织蛋白按溶解特性分为清蛋白和球蛋白，球蛋白相对分子量在 100000- 300000，等电点为 4.9 一 5.7，不溶于水，溶于酸、碱液,。球蛋白的氨基酸组成 中谷氨酸和脯氨酸含量较低，赖氨酸

15、、亮氨酸和苯丙氨酸含量较高。 1.3 谷蛋白 谷蛋白是高分子的大麦贮存蛋白，在啤酒糟中含量较多，它不溶于中性 溶剂和乙醇溶液，但可溶于被稀释的强酸强碱液。谷蛋白富含谷氨酸和脯氨酸， 并含有较多的甘氨酸。二：膳食纤维提取的意义及价值 膳食纤维膳食纤维是一种不能被人体消化 的碳水化合物 ，以溶解于水中可分为两个 基本类型：水溶性纤维 与非水溶性纤维、部分半纤维素和木质素 是 3 种常 见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中； 而果胶和树胶 等属于水溶性纤 维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡 萝卜、柑橘、燕麦、亚麻 等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减 缓消化速度

16、和最快速 的排泄胆固醇 有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒 重金属的排出。所以可让血液中 的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上， 还可以帮助糖尿病 患者改善胰岛素 水平和三酸甘油酯 。 非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素以及来自食物 中的小麦糠、玉米糠 、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠 癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消 化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮 食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。膳食纤维的主要特性： 1、吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少 其中有害物质接触肠壁的时间。 2、粘滞作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成年夜型溶液， 包括果胶、树胶、海藻多糖等。 3、结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 4、阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关， 可在胃肠内结合 无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 5、细菌发酵作用