《涪陵榨菜安全卫生标准及技术壁垒对策研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《涪陵榨菜安全卫生标准及技术壁垒对策研究（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、http:/ -1- 涪陵榨菜安全卫生标准及技术壁垒对策研究涪陵榨菜安全卫生标准及技术壁垒对策研究 杨文友，吴德荣，周成军 涪陵检验检疫局，重庆（408000） E-mail： 摘摘 要：要：涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一，主产地为重庆市涪陵区，但年出口量仅占产量的 5%左右。随着其加工工艺不断地变革，其产品的安全卫生标准存在不足，主要表现在水分 值的不统一，无软包装密封性检测标准方法、微生物指标滞后，化学指标限定不明确，无良 好操作规范，HACCP 应用效果不佳，GAP 研究及应用未开展等 6 个方面。同时对涪陵榨菜 近几年来的技术壁垒进行分析研究，主要包括食盐中的亚铁氰化钾、苏丹红、化学防腐
2、剂、 微生物污染、农药重金属、甜蜜素、包装物中的有毒有害物质残留以及日本肯定列表制度等 10 项，提出了跨越国外技术壁垒的 6 条措施。2004-2006，主要技术措施的应用，涪陵榨菜 出口年增长达 15%。 关键词：关键词：涪陵榨菜 安全卫生标准 技术壁垒 对策 涪陵榨菜（Fuling Pickled Mustard Tubers）是世界三大名腌菜之一，主产地为重庆市涪陵区，自 1898 年诞生以来，经过百余年的耕耘，实现年总收入 20 亿元，利税 4 亿元，成为带动近 16 万农户 60 万菜农增收致富的传统支柱产业1，并获得原产地域保护2。涪陵榨菜年产半成品 40 万吨，成品 30 万吨
3、，但年出口量仅为 1.5 万吨，不到 5%。出口至日本、韩国、东南亚等国家和地区。品种有传统的整形榨菜、方便榨菜（改形、未脱盐、未杀菌、添加化学防腐剂）、榨菜硬罐头（整形、调味、未脱盐等）、软包装榨菜罐头（改形、脱盐、热合密封、沸水杀菌）等3。涪陵区政府“十一五”规划提出，涪陵榨菜至 2010 年成品将生产 50 万吨，其中出口 10 万吨，出口将增至 20%4。为扩大涪陵榨菜的出口，稳定和提高农民的收入， 建设社会主义新农村。 笔者对涪陵榨菜安全卫生标准存在的不足及主要技术壁垒进行分析研究，试图为促进扩大出口提供科学参考依据。 1. 涪陵榨菜安全卫生标准、生产技术规范存在不足涪陵榨菜安全卫生
4、标准、生产技术规范存在不足 1.1 涪陵榨菜的主要变革涪陵榨菜的主要变革 GB6094-85 榨菜标准将四川榨菜定义为： 茎用芥菜的肥大茎经风干、 盐腌、 压榨等工序，加入配料制成的盐腌菜5，一般指整形坛装榨菜，多为原料用；后发展为将榨菜切分，再拌料、软包装热合密封，产品中添加一定量的化学防腐剂，具有高盐的特点；现发展为方便榨菜，其工艺为以榨菜为原料，经淘洗、切分、脱盐、脱水、调味、分装、密封、杀菌制成的即食方便盐腌菜3。GB/T19858-2005 地理标志产品 涪陵榨菜将涪陵榨菜表述为在规定的范围内生产栽培的茎瘤芥的瘤茎（青菜头）为主要原料，采用传统工艺精制而成的，具有鲜、香、嫩、脆独特风
5、味的榨菜。榨菜可进一步加工为方便榨菜。主要特点是脱盐，无防腐剂，杀菌等特点9。目前，存在传统意义上的榨菜产品（初级产品）和方便榨菜产品（硬、软罐头）两种类型67。后者系指涪陵榨菜即食化，低盐、不添加化学防腐剂。 1.2 安全卫生标准、技术规范不统一和滞后，安全卫生标准、技术规范不统一和滞后， 早在 1985 年，原国家标准局颁布了 GB6094-85 榨菜标准5。标准将榨菜根据加工工艺不同分为四川榨菜（或川式榨菜）和浙江榨菜（或浙式榨菜）。此产品是传统意义上的榨菜。水份值限定分别为 70.0-74.0%和 74.0-78.0%，卫生要求符合 GB2714-81 酱腌菜卫生标准16和 GB276
6、0-81 食品添加剂使用卫生标准15。此标准一直用至 GH/T1011-1998 榨菜，http:/ -2- GB/1012-1998 方便榨菜标准的颁布。此标准将榨菜和方便榨菜分别阐述。GH/T1011 将四川榨菜改为涪式榨菜（因行政区划的调整），并按包装不同分裸装、陶坛、塑料袋、塑料桶和罐头等 5 种。水分值限定为76.0%（一级），78.0%(二级)，浙式榨菜的水分值为80.0%，比 85 标准调整提高了 4-6%6。GH/T1012 方便榨菜标准针对涪式榨菜工艺特点即脱盐、杀菌工艺的实际，制定了相应的产品标准。据包装不同分为三类，塑料袋、玻璃瓶和罐头。其水分值又规定为低盐类 （含盐量8
7、.00%） 85.0%， 中盐类 （含盐量 8.00-12.00%） 74.0-82.0%，高盐类 （含盐量12.00-15.00%） 保持原GB6094的规定值。 浙式榨菜规定低盐类(含盐量9.00%)水分值为85.0%，中盐类(含盐量 9.00-14.00%)78.0-82.0%，卫生指标规定应符合 GB2714，未表述符合 GB2760 标准要求7。2006 年修定了此标准，对水分值进行了统一，将低盐类水分值调整为92.0%，中盐类调整为85.0%，高盐类水分值82.0%。对其卫生指标要求未改变21。然而，QB1402-9111榨菜罐头标准规定了重金属应符合 GB1167110果、蔬类罐
8、头食品卫生标准，微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。QB/T1403-91 调味榨菜罐头卫生指标要求17与 QB140211相一致。 理化指标包括 Sn （250mg/kg） ， Pb （1.0mg/kg） ， 总 As(0.5mg/kg)和 GB2760 食品添加剂使用标准。GB/T10784-200614罐头食品分类并未将榨菜类罐头列入2.5 蔬菜类罐头。涪陵榨菜迄今发展为脱盐软包装密封杀菌后新一代软罐头产品。GB/T19858-20059地理标志产品 涪陵榨菜将其进行了特别界定，并分全形榨菜和方便榨菜2 种。含水量限定为76.0%和 78.0%，食品添加剂符合 GB2760，但不得添加防
9、腐剂。方便榨菜根据其含盐量不同，水份限值为85.0 和 90.0（低盐，含盐量 5.00-8.00%和5.00%），85（中盐），78（高盐）。卫生指标符合商业无菌要求。DB3302/T043-2002 宁波市地方标准榨菜13卫生指标规定符合 GB2714，另规定散装大肠菌群90；代装30；肠道致病菌不得检出。对上述标准分析可得出：涪陵榨菜水分值不统一，安全卫生标准滞后，系统的、科学的、全面的种植、初级加工、深加工、包装、检测等技术规范缺乏。 1.2.1 榨菜产品的水分值存在不统一，定义不准确榨菜产品的水分值存在不统一，定义不准确 水分值的确立虽考虑榨菜产品的组分构成对水分的影响而制定不同盐量
10、的产品水分值，但存在定义不准确，同一产品因盐量不同而水分值相差较大，不便于比较、分析和判定26。水分作为其品质指标， 客观上不影响其安全卫生， 但在软包装榨菜产品贮藏过程中会影响其保质期。多数学者将其列为安全卫生指标进行监控。 1.2.2 产品微生物检测方法及标准不统一产品微生物检测方法及标准不统一 按照国际上对罐头产品的定义，低盐软包装密封杀菌后的涪陵榨菜产品属于罐头类产品，其微生物指标应按符合罐头食品商业无菌检验要求控制22。但新 GH/T1012 方便榨菜并未将明确，而是采用 GB2714。笔者认为不属于罐头食品类的榨菜初级产品的微生物卫生指标控制，宜采用 GB2714。NY/T437-
11、2000 绿色食品 酱腌菜19卫生要求包括 4 种重金属，6种有害物质，9 种农药残留进行限定，同时对微生物指标进行要求，罐装酱菜符合商业无菌要求等。 GB18406.1-2001农产品安全质量-无公害蔬菜安全要求18未对微生物指标进行要求。 1.2.3 化学指标规定不全面、限量差异较大化学指标规定不全面、限量差异较大 QB/T1403-91 调味榨菜罐头卫生指标17对重金属明确规定有 Sn，Pb，As 和 GB2760 食品添加剂使用卫生标准， 但限量值与GB18406.1-2001农产品安全质量-无公害蔬菜安全要求、NY/T437-2000 绿色食品 酱腌菜存在差距1819。 前者对 5
12、种重金属， 3 种有害物质进行限定；对 41 种农药残留进行限定。后者卫生要求包括 4 种重金属，6 种有害物质，9 种农药残留进http:/ -3- 行限定。GB2762-2005 食品中污染物限量标准40代替了原 13 个标准，Pb、Cd 限量值均高于GB18406.1-2001 和 NY/T437-2000。新增了稀土、Se 指标的限量要求。涪陵榨菜有毒有害化学指标限值均为参考国家多个相关标准， 存在不全面、 不统一、 限量差异较大。 有的指标 （Sn）不适用于软包装榨菜等问题。 榨菜产品重金属含量构成及限值与榨菜本身及其辅料如盐、 味精、包装袋、辣椒等卫生质量关系如何，值得研究。 1.
13、2.4 真空软包装密封性及真空度检测方法标准缺乏真空软包装密封性及真空度检测方法标准缺乏 罐头密封性及真空度是确保罐头食品安全的重要性能指标， 硬罐榨菜的密封性检测及真空度检测已有方法标准。GB/T15171-94 软包装件密封性能试验方法不适用于真空软包装榨菜包装相关项目的检测38。软包装榨菜罐头实施商业无菌检验时，需对其包装的密封性、真空度检测，目前尚未见方法标准23。 1.2.5 良好操作规范（良好操作规范（GMP）和良好农业规范（）和良好农业规范（GAP）尚未建立）尚未建立 CAC食品卫生总则，GB14881-1994食品企业通用卫生规范，国家质检总局发布的出口食品生产企业卫生要求、出
14、口泡菜生产企业卫生注册规范等对榨菜产品良好操作规范具有参考指导意义20。但榨菜生产具有其特殊性，目前尚无符合实际要求的榨菜良好操作规范。 良好农业规范是新近提出的对初级农产品安全卫生控制的有效方法， 目前尚未见相关的研究报告24。 1.2.6 HACCP 建立与应用存在不足建立与应用存在不足 HACCP 在涪陵榨菜生产加工企业已初步应用39，有的获得了官方验证和第三方认证，对于保证其安全卫生起到积极的作用。但大多存在体系文件与实际相差较大，指导性差，危害分析不全；控制点监控不到位；记录不能客观反映全过程等现象。未能有效运行，效果不佳27。 2. 涪陵榨菜主要技术壁垒分析涪陵榨菜主要技术壁垒分析
15、 近年来， 涪陵榨菜进品国对包括榨菜在内的农产品采取了较多的技术性壁垒措施， 通过涪陵榨菜检验监管结果分析，归纳有以下 10 个方面的技术壁垒。 2.1 亚铁氰化钾亚铁氰化钾 亚铁氰化钾(Potassium Ferrocyanide)属凝固防止剂，可用于食盐的抗结，最大使用量为0.02g/kg，限量为 10mg/kg。2002 年，日本从中国盐渍食品检出含有亚铁氰化钾，日本食品安全法第六款规定， 亚铁氰化钾不可以用于盐的抗结剂， 含此类物质的食品禁止销售和使用。一度时期，输日含盐农产品受阻25。而 FAO/WHO、欧盟、美国等国家和地区，允许添加。经中国当局与日本磋商， 2002 年 7 月日
16、本官方将其确定为安全添加物， 使用量为 0.020g/kg。 2.2 苏丹红苏丹红 苏丹红（Sudan dye）并非食品添加剂，是一种化学染色剂，具有致癌性，对人体肝肾器官具有明显的毒性作用。2002 年 6 月，英国食品标准管理局首先发布在一批新食品中发现含有潜在的致癌物苏丹红 I 号，在全球范围内掀起了食品苏丹红风波28。国家质检总局 1月发出预警公告，六成散装辣椒制品含苏丹红29。涪陵榨菜加工过程中需使用辣椒制品，造成苏丹红污染潜在危险。 http:/ -4- 2.3 甜蜜素甜蜜素 甜蜜素（环已基氨基磺酸钠，Sodium cyclamate）属于人工合成的无营养性食品甜味剂，曾在许多国家广泛使用
