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1、No.3 Vol. 8 Sep. 2007http:/第8卷第3期 2007年9月中国便利店的当下困境与发展潜力上海商学院周勇教授回答本刊问【连锁特许】Journal of Shanghai Business School受访/周勇 采访/本刊编辑部1问：便利店在国外一般是24小时营业，但我国便利店东西贵、商品少，晚间的生意也非常冷清，为什么还要硬撑着？周 ： 全球便利店以-Eleven为样板， 大多数人以为-Eleven是指营业时间从早上 点到晚上 点。 这其实是个误解。-Eleven 是指售卖早上 点到晚上 点之间顾客所需商品与服务。 便利店主要是满足即食消费需求的商店， 早餐、 中餐、
2、宵夜， 都可以到便利店。 在便利店出现以前， 人们把饮食分为家里吃（内食）与饭店吃（外食） 。 便利店是一次“饮食革命” ，诞生了“中食” ， 界于外食与内食之间， 便捷、 卫生、 营养的饮食。 如中国台湾， 便利店起步时期与传统的饮食店竞争， 后来则与洋快餐竞争， 都具有划时代的意义。2问：为什么台湾人比较愿意接受便利店呢？周：这里有一个非常微妙的原因， 在台湾是先有便利店后有大卖场， 便利店价格贵一点就自然先入为主被接受， 因为比外食还是便宜的。 但在大陆， 先有大卖场后有便利店的普及， 接受了低价消费的大卖场， 就自然觉得便利店东西比较贵。 特别是家庭主妇进便利， 更会抱怨商品太少。 其
3、实， 她们走错了地方， 日常消费应该进超市、 卖场或折扣店。 另一方面， 经营者把便利店开得像小超市， 商品差异化不太， 即食商品不多， 价格倒是比卖场过出很多， 这也误导了顾客。 便利店所提供的商品之“贵”是通过“便利”来弥补的， 没有这种对应关系， 顾客就不会买你的账。3问：那是不是说，我们的便利店走样了？周：这个问题好！我觉得“中国便利店发展类型不必拘泥于国外定义” ， 以提供便利服务为特征， 依附于弄堂口、 家门口的“夫妻店” 、 “烟杂店” ， 作为一种“土便利” ， 与我国消费者的传统购物习惯是比较吻合的， 它们与新一代的便利店将长期共存。 中国这么大， 一个城市就是相当于人家一个
4、国家，差异化特别显著， 不可能只用一种模式， 连国家也可以实施“一国两制” ， 便利店就更可以“一业多态” 。4问：那是不是说，便利店是一种可以很随意发展的行业？周：那倒不是。 每一种零售业态都有自身的定位， 不可能满足所有顾客的一切需求。 如麦德龙坚持会员制批发销售， 还有外资银行对顾客设置门槛。 以前我们说， 来者都是客， 现在不能这么说了， 对顾客要细分， 只做目标顾客群的生意。 如果定位小时营业， 你就得坚持， 这是一个形象问题， 顾客知道你是小时的， 结果发现凌晨不开门， 这样的品牌是不值钱的。 有些地方（如北京）不适合开小时的便利店， 也不要勉强， 即使在北京也是有些地方地方合适，
5、 另一些地方不合适。5问：是不是有一些大致的便利店类型？周：如果把便利店定位于满足居民家庭日常便利性消费的店铺， 那最好是把便利店开在居民小区的出入口， 以方便居民购物。 这样的话， 商品的配置就要与家庭生活相关， 油盐酱醋、 米蛋菜肉等就是便利店的必备商品， 而且这些敏感商品必须按照“低廉原则”来销售。 这样的定位必然把便利店引入价格竞争的误区。 如果把便利店定位于满足个人即刻消费的店铺， 那就应该把鲜食、 面包、 面、 饮料等作为主力商品， 这些商品的特点是日配、 毛利率高、 保鲜要求高、 销售不好的话损耗很大、 供应链合作要求高。 但是， 现实并不是如此简单， 定位于家庭消费的话， 如果
6、附近来了一家超市， 便利店就没戏了；定位于个人消费的话， 如果盒饭卖不掉又不能退货， 最后是店长与员工天天吃卖不掉的盒饭。 每家便利公司现在都是分几个不同类型的商圈， 分别配置不同的商品， 如商业街、 娱乐区、 商务区、居民区、 医院、 学校等。 在一个城市有这么多变化， 在不同城市就更不用说了。 中国如此之大， 地区差异是如此之明显， 从而使麦当劳、 肯德基等国际品牌也不得不跟随顾客的变化而变化。6问：除了满足即食需求的便利店以外，还有那些便利店可以发展？周：实际上， 中国便利店市场的主导模式应该由中国的收稿日期：00- 作者简介： 周勇，男，上海商学院流通学院院长、教授，研究方 向：连锁与
7、特许。电子信箱：http:/No.3 Vol. 8 Sep. 2007第8卷第3期 2007年9月周 勇 ZHOU Yong消费者来决定， 能够满足最大多数日常居民消费需求的小型的食品零售商店， 都可以叫做“便利店” ， 没有必要把便利店界定得非常严格。 以下三种类型的便利店是值得关注的：一是社区型便利店。 在超市并不是十分发达的地区， 或者小型超市类型缺位的城市， 这种便利店很有生命力。 这种便利店是否会有持久的生命力， 则要看能否适应竞争环境的变化与消费需求的变化。 如果拘泥于便利店的格局， 商品少、 价格高， 就很难持久地适应顾客需求。 如果随需应变， 不断调整，“迷你型便利超市”照样能
8、够有强大的生命力。二是混合型便利店。00 年上海出现了“伍缘折扣店” ，是由农工商超市集团投资创办的。 前两年， 在农工商大卖场内以店中店“伍缘馆”的形式已经发展了 0 多家。00 年 月份首次推出的“伍缘折扣店”是一种新的模式， 不仅有均价 元的日用杂货， 还有鲜肉、 蔬果、 大米、 鸡蛋、 豆制品、 散装酱菜等商品， 在店铺设计上采用了便利店的模式， 用服务台收银加面售， 人员非常精简。 现在发展到了 00 多家。 这种店铺开到便利店附近给便利店造成很大的打击， 因为便利店有的商品它也有， 便利店没有的商品它也有， 投资成本与营运费用低于便利店， 销售额却高于便利店。 营业面积仅为 0-0
9、0 平方米， 既不是超市， 也不是便利店， 生鲜很便宜， 所以就叫做折扣店， 它实际上是一种吸收了便利店、 小超市、 折扣店、 均价店等优点的混合型商店， 贴近居民生活、 就近方便， 所以， 也可以叫做“混合型便利店” ， 其最大的特点是便利， 虽然不是“Any Time”式的服务， 但是， 也基本能够满足消费者对距离的便利性、 购物的便利性、 服务的便利性以及时间的便利性要求。三是邻里型便利店。 位于里弄出口处、 居民小区内、 小型的沿街居住区中， 几个平方米一个店， 每隔几十米就有一个店， 主要的设备是卖冷饮的冰箱， 主要销售香烟、 饮料、 冷饮、 调味品、日用纸品等， 还附设公用电话。
10、这种店已经延续了上百年甚至具有更悠久的历史， 它的生命力不仅在于便利、 经济， 还包括友善与亲近社区居民， 店老板甚至叫得出全部顾客的姓名。 易购就是这类小店。 但是， 这种小店是极不容易整合的， 因为它们全部是私有的， 运作成本非常低， 税务成本也很低， 按照正规做法肯定无法维持下去。 所以， 完全用连锁的办法来做， 用几个统一去统它们的话， 就很有可能把这些小店“统死” 。 有一个办法可以做， 就是让它们组合成为自愿结合的联合体， 组成会员制自由连锁组织， 分享集中进货的好处。7问：听说便利店有两个3000：一个是人均GDP达到3000美元，便利店开始快速发展起来；另一个是便利店经营品种控
11、制在3000种。周：首先， 我们应该说， 这是指一般情况。 我在编纂0000 年中国连锁经营年鉴时， 用了一个条目专门阐述了“便利店与人均 GDP 的关系” 。 便利店发展的一般规律是： （）人均 GDP 达到 000 美元时起步发展， 消费者也开始接受便利店的概念； （）人均 GDP 达到 000 美元时进入成长期， 便利店的形态与顾客的需求开始结合， 特别强调时间上的便利性； （）人均 GDP 达到 0000 美元时进入竞争期， 同业竞争加剧， 品牌开始整合， 经营面强调产品组合的便利性； （）人均 GDP 达到 0000 美元时进入成熟期， 品牌进一步集中， 出现主导品牌寡头垄断的市场格
12、局， 经营面更强调品质， 商品更新更快， 服务向多元化方向发展。其实， 人均 GDP 只是一个经济基础的条件， 而且单纯以人均 GDP 来衡量便利店的发展程度， 往往会误导行业的有序发展。 其原因有两点：一是我国的人均 GDP 有“水分” ， 包括人口资料的水分以及 GDP 值的水分， 实际的人均 GDP 往往比公布的数值小， 而实际的人口数却比公布的数值大， 一大一在上海杨浦区长阳路面对面就有两家便利店。周勇：发展是硬道理， 有效发展是真道理。No.3 Vol. 8 Sep. 2007http:/第8卷第3期 2007年9月小， 导致人均 GDP 被人为地放大了；二是便利店的发展并不单纯依赖
13、人均 GDP 的增长以及消费水平的提高。 从经济基础来分析， 除人均 GDP 的影响外， 更应该分析恩格尔系数。 食品支出占总支出的比重越高， 消费水平越低， 便利店的发展就越是缺乏经济基础。 其他因素包括： （）生活方式与业态发展的相互影响。 同样是消费水平较高的西欧， 便利店的发达程度却落后于美国、 日本、 中国台湾等。 家庭储藏空间比较小， 消费者习惯于步行购物的地区， 邻近居住区的便利店就比较发达。汽车的普及使居住地与购物场所之间出现了越来越大的物理空间；购物中心、 大型卖场排挤了传统的中小零售商店， 使顾客购物产生了不便利 ； 职业女性的增加以及工作节奏的加快，减少了购物时间， 快速
14、便利的购物方式就越来越受欢迎。 （）社会背景。 如在日本， 年 大店法 生效， 限制开大型店铺，于是纷纷转向开便利店。 特别是在年月， 由于-Eleven的店铺达到了 00 家， 便利店显示了极大的成长性， 结果几乎所有的大超市都加入了便利店领域。 经过了两年时间的两位数增长后， 到了 0 世纪 0 年代， 市场竞争加剧， 便利店开始拉开了差距， 并导致了业界内部的重新组合与倒闭， 最终出现了大户独占的市场格局。 （）文化背景与生活习惯。 中国大陆的文化背景决定了消费者性格与日本、 美国都有很大差异，甚至和中国台湾地区都存在很多差别， 具体体现在饮食习惯、消费习惯等。 特别是饮食习惯， 许多顾
15、客一日三餐不能接受便利店的速食， 甚至中外快餐都不是完全能够接受， 这就在很大程度限制了便利店速食品的开发， 要完全学习 -Eleven 就必须考虑到这点。 （）气候条件。 一般来说， 纬度越高、 气候条件越恶劣， 就越难普遍发展便利店。 如 -Eleven 目前虽然已遍及全球 0 余个国家， 店铺数超过 万家， 但“-Eleven”大规模扩张不是在美国本土， 而是在人口密集、 经济发达的东亚地区， 尤其是日本、 中国台湾、 泰国、 中国香港、 菲律宾、 韩国等国家或地区， 约有 % 的店铺在亚洲。8问：在我国便利店发展中，你觉得有什么经验或教训？周：有两个例子可以说明一个问题。 有一个早期的
16、例子，中国便利店起于 0 世纪 0 年代初， 后来在政府的大力推动下， 各种形态的传统小店纷纷改名为便民店、 方便店、 便利店，却不具有现代便利店的基本功能。 实际上， 靠政府和领导长官们的主观意志推动发展起来的便利店几乎没有一家是成功的， 其他业态也基本如此。 即便现在成功， 将来也一定要失败；即便真的成功， 成本和代价也一定很高。 这正如上海商学院顾国建教授所说， 年政府部门在很短的时间里在全国的粮食系统掀起了一场将粮店改造成便民店的高潮， 到 年年底为止， 粮食系统大约改造了 万多家， 投入的资金约 0 亿元。 然而， 这场便民店连锁经营的发展最终是失败了。 当然， 这样大规模的运动式的改造也为后来发展现代意义的便利店奠定了一个基础， 这
