食品、公共场所从业培训手册

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1、食品、公共场所从业 人员卫生知识培训手册宁津县疾病预防控制中心宁津县卫生局卫生监督所印制食品从业人员食品安全知识问答1、食品从业人员的食品安全要求有哪些？ 食品从业人员、管理人员必须掌握有关食 品安全的基本要求。 食品从业人员每年必须进行健康体检，新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都 必须进行健康查体，取得健康合格证明后方可参 加工作。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾 病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病 的，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕 吐等有碍于食品安全的病症时，应立即调离工作 岗位

2、，待查明病因，排除有碍食品安全的病症或 治愈后，方可重新上岗。 2、食品从业人员应有哪些良好的个人卫生习 惯？ 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流 动清水洗手； 穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 不得在食品加工和销售场所内吸烟。 3、食物中毒有什么特点？有共同的食物使用史； 潜伏期短，发病急、病程短； 临床表现相似，以急性胃肠炎症状为主； 食物中毒病人与健康人之间不传染。 4、预防细菌性食物中毒的原则 严格执行中华人民共和国食品卫生 法，不加工、销售或使用腐败变质的食物或病 死畜禽肉类，食品及容器生熟分开，从业人员定 期体检，搞好环境卫生，

3、防治食品污染。 采用高温灭菌，低温防腐，脱水等方法， 控制食品中微生物的大量繁殖，防止食品腐败。 一旦发生食物中毒事故，中毒单位应立即向当地 卫生监督机构报告。 5、如何生熟分开 生、熟食品生、熟食品生、熟食品制售者应 分开； 盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开 或有明显的标记； 生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 6、禁止生产经营下列食品： 用非食品原料生产的食品或者添加食品添 加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物 质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食 品； 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含 量超过食品安全标准限量的食品； 营养

4、成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿 和其他特定人群的主辅食品； 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假、掺杂或者感官性状异常的食 品。 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类及其制品； 未经动物卫生监督机构检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 被包装材料、容器、运输工具等污染食品； 超过保质期的食品； 无标签的预包装食品； 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的 食品； 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 7、餐饮具的清洗消毒方法 清洗方法 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残 渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 最后用清水冲去残留的

5、洗涤剂。洗碗机清洗 按设备说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多 的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗 机清洗。消毒方法 、物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热 力消毒方法。 煮沸、蒸汽消毒保持000分钟以上。 红外线消毒一般控制温度0保持0分钟以 上。洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒 0秒以上。 、化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。 使用浓度应含有效氯50mgL（又称 50ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作 用0-0分钟。化学消毒后的餐饮具应用净水 冲去表面的消毒剂残留。 、保洁方法 消毒后的餐饮具要自然虑干或烘干，不应 使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 消毒后的餐饮具

6、应及时放入餐具保洁柜内。 8、患有什么疾病的人影调离直接入口食品操 作岗位？ 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病的人应调离。 9、食品经营者采购食品，应当查验供货者的 许可证和食品合格的证明文件 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制 度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批 号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期5等内容。 食品进货查验记录应真实，保存期限不得少 于二年。 食品统一配送经营方式的食品经营企业，可 以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合 格的证明文件，进行食品进货查验记录。 10、腐败变质、油脂酸败、霉变 “腐败变质”一般认为是食品经过微生物

7、 作用使食品中一种成分或多种成分发生变化，感 官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品 一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌， 从而易于造成食物中毒。 “油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在 储存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而 发生变色、气味改变等变化。常可造成不良的生 理反应或食物中毒。 “霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见 菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可 造成食物中毒或死亡。 11、有毒、有害物质包括哪些？ 食品本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒蘑 菇等）。 在一定条件下产生毒素（如发生土豆产生 龙葵素，鱼类产生组织胺等）。 含有致病微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生

8、肠毒素等）。 被有毒、有害物质“污染”的食品，包括 生物性污染、化学性污染、放射性污染等。 食品中过量添加某些化学物质或包装容器 中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。 以上食品皆需立即采取措施禁止生产、经 营。已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物皆 应禁止销售。 12、什么叫食品掺假、掺杂和伪造？ “掺假”是指食品中添加了廉价或没有营 养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质 或替换进次等的物质，从而降低了质量，如蜂蜜 中加入转化糖，巧克力饼干加入色素，全脂奶粉 中抽掉脂肪等。 “掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹 中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入红砖末等。 “伪造”是指包装标识或产

9、品说明与内容 物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商 行政部门处理。 、食品经营者储存散装食品，应当在储 存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生 产者名称及联系方式等内容。 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品 的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 预包装食品的包装上应当有标签，标签应 当标明下列事项： 名称、规格、净含量、生产日期； 成分或者配料表； 生产者的名称、地址、联系方式； 保质期； 产品标准代号； 储存条件； 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用 名称； 生产许可证编号； 法律、法规或者食品安全标准规定必须标 明的其他事项

10、。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其 标签还应当标明主要营养成分及其含量。 14、食品卫生“五四制”内容 四不：采购员不进，保管员不收，食品加 工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。 四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离， 食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。 四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 四定：定人、定物、定时间、定划片分工 和包工负责。 四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、8勤洗工作服。 15、食品的储存方法有哪些？ 食品储存是食品生产经营活动中的一个重要 环节。食品储存的作用不仅是存放食品及食品原 料，更重要的是防止食品腐烂变质，保证食品质量。 热储存。热储存是指在高于0的温度

11、下 储存。热储存通常用于随时提供的熟食食品方 面。学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中 热浴，俗称“保温”。采用热储存要时刻注意加 热的温度。储存食物的体积不能太大，并且要保 证所储存的食物受热均匀。 低温储存。通常加工好的熟食品在室温下 存放超过小时，便会出现腐败现象，尤其是蛋 白质丰富的肉、蛋、奶和水产品类食品。因此， 大部分食品的储存必须采用低温储藏。低温可以 抑制细菌的生长，还能降低食品中的酶的活性， 从而减弱食物中营养成分的破坏过程。多数食 源性疾病病原体在0以下停止生产繁殖。由于 温度回升时，细菌可以恢复其生理状态和生活能 力，故低温只能抑制细菌的繁殖。低温储藏食品 可分为冷藏和

12、冷冻两类。 食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温 度环境中进行储藏。冷藏的温度一般为05 ，而8则为常用冷藏温度，冷藏储存期 一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。 食品冷冻：是指采用缓冷或速冻方法先将 食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下 储存方法。常用的冷冻温度为，而 -8最为适用，冷冻适用于长期储藏，储存期 短的可以数日。长的可以以年计，经合理冷冻和 冷藏的食品在大小、形状、色泽和风味方面一般 不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜 状态。 16、违法经营食品应如何处理？ 有下列情形之一的，由有关主管部门按照 各自职责分工，没收违法所得、违法

13、生产经营的 食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等 物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元 的，并处两千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下 罚款；情节严重的，吊销许可证； 用非食品原料生产食品或者在食品中添加 食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体 健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； 生产经营致病性微生物、农药残留、兽药 残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康 的物质含量超过食品安全标准限量的食品。 生产经营营养成分不符合食品安全标准的 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。0经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混 有异物、掺假掺杂

14、或者感官性状异常的食品。 经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、 水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死 因不明的禽、畜、水产动物肉类的制品。 经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫 不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验 不合格的肉类制品。 经营超过保质期的食品。 生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止 生产经营的食品。 利用新的食品原料从事食品生产或者从事 食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产， 未经过安全性评估。 食品生产经营者在有关主管部门责令其召 回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后， 仍拒不召回或者停止经营的。 违反本法规定，有下列情形之一的，由有 关主管部门按照各自职责

15、分工，没收违法所得、 违反生产经营的食品和用于违法生产经营的工 具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货 值金额不足一万元的，并处两千元以上五万元一 下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额 两倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产 停业，直至吊销许可证：经营被包装材料、容器、运输工具等污染的 食品； 生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂 或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品 添加剂。 食品生产者采购、使用不符合食品安全标准 的食品原料、食品添加剂、食品相关产品； 食品生产经营者在食品中添加药品。 违反本法规定，有下列情形之一的，由有 关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予

16、警告；拒不改正的，处两千元以上两万元以下罚 款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可 证： 未对采购的食品原料和生产的食品、食品添 加剂、食品相关产品进行检验； 未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录 制度； 制定食品安全企业标准未按照本法规定备案； 未按规定要求储存、销售食品或者清理库存 食品； 进货时未查验许可证和相关证明文件； 生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉 及疾病预防、治疗功能； 安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从 事接触直接入口食品的工作。违反本法规定，事故单位在发生食品安全 事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按 照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有 关证据的，责令停产停业，并处两千元以上十万 元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊 销许可证。公共场所从业人员卫生知