渔福记鲍鱼菜谱

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1、鲍鱼养生菜谱鲍鱼养生菜谱渔 福 记佛跳墙佛跳墙原料：原料： 水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、 鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克、葱 段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤 500克。 做法：做法： 1、将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出 ，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼

2、蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片， 每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色. 2、把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火 煮开，捞出，装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿 、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片。 3、将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。 小吃典故：小吃典故： “佛跳墙”原名“荤罗汉”，是福建地区的首席古典名菜。相传，该菜始

3、于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨 师郑春发创制。 郑早年在清衙门布政司周莲府中当厨师。一日，周莲应邀去官银局赴 宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料 投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，赞不绝口，回家后，便要 郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。于是亲率郑到官银局去观看，郑回衙后便精 心研究，增加山珍海味等料，用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁，鲜美异 常，比官银局的更胜一筹。 后来郑春发辞去了衙厨，与人合伙开设了聚春园菜馆。 但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，并以 陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配

4、料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。 一天，有几个秀才也慕名到聚春园饮酒品菜，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时 满堂荤香，令人陶醉。有人脱赞曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙 来品尝。当时此菜尚未命名。有位秀才即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳 墙来”众人应声叫绝，拍手称奇。从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。渔 福 记鲍鱼大虾捞面鲍鱼大虾捞面原料：原料：鲜鲍鱼一只、对虾一个、香菇一朵、面条、西蓝花。 调料：调料：瘦肉、葱姜、八角、盐、生抽。 做法：做法： 1、香菇焯水，虾和鲍鱼处理干净。 2、把处理干净的鲍鱼放入砂锅里（有水和清汤），砂锅里加入一小块瘦肉，放葱姜，

5、 八角和盐等和鲍鱼一起炖煮，煮至鲍鱼熟透，下入对虾和香菇，加入一点生抽调色。 3、面条煮好，把煮好的汤和浇头放上面。竹笙鲍鱼炖鸡汤竹笙鲍鱼炖鸡汤原料：原料：活鲍鱼2个、土鸡半只（约250克）、湿竹笙120克、姜2片、水1200毫升。 调味料：调味料：绍兴酒少许、盐适量。 做法：做法： 1、将竹笙泡水30分钟； 2、将鲍鱼洗净后备用； 3、将土鸡切块后氽烫，捞出备用； 4、把所有材料放入炖盅内，加入绍兴酒及热水炖煮2小时，起锅前加入盐调 味即可。 功能：功能：丰富纤维、促进肠胃蠕动、高蛋白营养、美肤。 特点：特点：活化肌肤，补充营养。 小贴士：小贴士： 处理新鲜鲍鱼，最方便而省力的方法是将鲍鱼放

6、在砧板上，磨除其底部污垢 ，然后清洗干净即可。泡水30分钟洗10分钟切3分钟氽烫10分钟炖 煮120分钟调味1分钟盛碗1分钟。渔 福 记鲍鱼肉丸汤鲍鱼肉丸汤原料：原料：搅好的肉加肉粉蚝油姜葱盐一个鸡蛋、芸豆、胡萝卜、小鲍鱼。 做法：做法： 1、热水加胡萝卜跟泡一夜的的芸豆煮到沸。 2、用小勺把调好的肉一勺一勺的放进滚水里，就形成一粒粒丸子。 3、肉丸滚熟后放鲍鱼改中小火10分钟 加盐调味关火焖10分钟，汤就做好咯。鲍鱼炖排骨鲍鱼炖排骨原料：原料：鲍鱼250g、排骨500g 、金华火腿20克。 调味料：调味料：盐。 做法：做法： 1、排骨切小块，入冷水锅中煮沸三分钟后，捞出，用水洗干净。金华火腿

7、切细丝； 2、鲍鱼挖去肚子，连同壳洗净，与排骨、火腿一起放入炖盅里，加水并盖盖； 3、炖盅放入电炖锅中，加入适量的水，沸腾后中小火炖2小时，起锅前加盐调味即可。 贴心建议：贴心建议： 1、处理鲍鱼的方法也很简单，用食指在肉与壳之间抠一圈，里面的脏东西都可以去除。 表面上一些黑黑的粘液是要洗去的。 2、这道汤的排骨取中排较为妥当，无油。 3、排骨一定要过水并洗干净，否则会影响汤是否清澈。 4、这道汤最好用隔水炖盅，没有隔水炖盅，可以用大的容器也可以，一定要有盖子，没 有盖子的话，香味就会失去很多，影响汤的滋味。 5、盐要起锅前才下，不要下早了。 6、没有金华火腿也不要紧，火腿在这里就是调味用。

8、营养成份：营养成份： 鲍肉合蛋白质和多种维生素和微量元素。从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长,有显著的抗癌效果。排骨 富含优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质，可维护骨骼健康。渔 福 记鹅肝焗鲍鱼鹅肝焗鲍鱼材料：材料：大鲍鱼一个、鹅肝酱一罐、黑椒汁、红酒 做法：做法： 1、鲍鱼去壳后洗干净，切出菠萝花； 2、鹅肝酱加黑椒汁、红酒捣碎，调料的分量随意，不需要加盐，黑椒 汁本身就略带咸味的； 3、调匀的酱料均匀的覆盖在鲍鱼上，略腌半小时，用锡纸包好后，预 热烤箱，度烤小时；八仙过海闹罗汉八仙过海闹罗汉简介简介“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。 原料：原料：鸡脯肉300克，水发鱼

9、翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、活青虾、火腿各100克，芦笋50克，白鱼肉 250克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜片、味精各适量，青菜叶、熟猪油各少许。 做法：做法： 1、取鸡脯肉15Q克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状。 白鱼肉切成条，用刀划开夹入鱼骨。其余鸡脯肉切成长条。活青虾做成虾 环。将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。 鱼肚切成片。芦笋发好后选取八根。 2、将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放人 磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及余好的青菜叶， 将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。 关键：关键： 海参、鱼翅

10、、鲍鱼、鱼骨均必须浸透发软，洗净沙子。用鸡肉制成罗汉钱 状的形象要均匀、完整。宜用鸡汤烹制。 特点：特点：原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉 菜系：菜系：中国山东鲁菜，孔府菜。渔 福 记鲍鱼片香炒韭菜花鲍鱼片香炒韭菜花原料：原料：大葱一条、洋葱半个、韭菜花一撮、红椒一条。 做法：做法： 1、先用蒜头，火腿，香菇爆香富哥预先处理好的鲍鱼片； 2、然后加入用鲍鱼汁，鸡汁，糖，味精，食盐配好的高汤焖，焖到鲍鱼片松透。 一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鲍鱼就胃痛，这是因为它的高蛋 白质颇难消化的缘故！ 3、用少许油炒大葱，洋葱跟韭菜花； 4、加入预先煮好的鲍鱼片跟鲍鱼汁，炒匀就可以上

11、锅了！ 红烧鲍鱼红烧鲍鱼方法方法1： 材料干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。 做法将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞 上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼 片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出 锅前加少许鸡油。 方法方法2： 材料活鲍鱼；老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、 鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。 做法将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底

12、部垫鸡、 鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火 煨89小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口 味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。 方法方法3： 材料鲍鱼4只（重约750克），西兰花适量。上汤、精盐、味精、酱油、香油、米酒、湿淀粉各适量。 做法 锅置火上，倒入上汤，加精盐、酱油、米酒，下鲍鱼烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，待收汁时加味精、香油 和匀起锅，装盘，西兰花点缀于盘边即可。渔 福 记清蒸鲍鱼清蒸鲍鱼主料：主料： 鲍鱼 200克 调料：调料： 盐5克、料酒10克、小葱10克、味精2克、姜30克、醋20克、花椒5克、酱油15克、

13、香油5克各量 口感：口感： 此菜色洁白，清鲜而嫩，与姜汁同食口味尤佳。 制作方法：制作方法： 1. 将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开； 2. 葱姜洗净，葱切条，姜一半切末，另一半切片； 3. 将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐， 上屉蒸； 4. 鲍鱼收汁时取出，拣出葱、姜、花椒； 5. 碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁。蘑菇鲍鱼汤蘑菇鲍鱼汤主料：主料： 蘑菇(鲜蘑) 150克 鲍鱼 150克 调料：调料： 盐 2克 大葱 5克 姜 3克 淀粉(豌豆) 5克 各适量 制作方法：制作方法： 1.将蘑菇洗净切片；鲍鱼洗净切条并用少许盐及淀粉调匀。 2.先在锅内以盐、葱

14、、姜调煮汤汁，汤沸后放入蘑菇片煮5分钟，再放入鲍鱼条， 烧开1- 2分钟即可。 健康提示：健康提示： 1.此汤具有平肝补虚的作用。 2.外感风寒、脾胃虚弱者忌食。渔 福 记鲍鱼粥鲍鱼粥材料：材料： 鲍鱼 1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯 腌料：腌料： 盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙 作法：作法： (1)将鲍鱼洗净，放入清水中浸泡约1天后（可置于冷藏），再加入材料 (2)同煮，沸腾后改小火熬煮约23小时，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡 半天，最后取出鲍鱼切薄片备用。 (3)材料洗净，鸡肉切片、金针

15、菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。 (4)将米洗净加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此时加入鲍鱼片 与鸡肉片续煮约30分钟，再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌 匀煮熟即可。鲍鱼捞饭鲍鱼捞饭 做法：做法： 将鲍鱼冲冼干净，加入母鸡、火腿、猪骨一起煲烤入味， 取出切片，铺在盘中的饭上。 用煲鲍鱼的汤汁加鲍鱼酱调味后勾芡浇在鲍鱼上， 旁边用炒好的西兰花、橄榄型的胡萝卜围边即可。渔 福 记龙井鲍鱼龙井鲍鱼方法一：方法一： 1、将鲍鱼用料酒、精盐、胡椒面码味，将蛋清、干豆粉调成糊，拌匀； 2、用开水冲泡茶叶，头道茶水不用，再冲第二次，留75克茶水待用；将茶叶带水，翻扣在深圆盘正中，并将75克 茶

16、水倒入盘内； 3、把锅内清汤烧至刚开，将鲍鱼、菜心、味精放入，装盘即可。 方法二：方法二： 1.将鲍鱼去花边片成薄片，用原汤泡上。 2.玻璃杯内放入龙井茶叶，用开水冲泡后弃去头道茶水，再冲入开水至茶 杯2/3处，将玻璃杯倒置于玻璃盏中央。 3.锅上火，注入清汤，加入鲍鱼片、盐、胡椒粉、料酒、味精烧开，撒入 豆苗，然后沿玻璃杯周围缓慢倒入玻璃盏内。 4.食用时，用手轻轻推动玻璃杯，使茶水从杯底缓缓溢出（注意茶叶仍留 在玻璃杯内）。 5.制作完成。 此菜系用罐头鲍鱼相著名的龙井茶汁一同烹制而成，配以火腿丶冬笋和鲜嫩的豌豆尖同食。 人参鲍鱼露人参鲍鱼露主 料：主 料： 活鲍鱼400克，人参3克。 配 料：配 料： 盐少许。 做 法：做 法： 1、鲍鱼脱壳，洗干净，除去黑秽。 2、人参切片，装入炖盅。倒入适量鸡汤，约炖30分钟。 3、调入味精、盐，放入鲍鱼，再炖上10分钟即可。 特 点：特 点： 汤清回甘，鲜味横逸