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1、测试题测试题姓名：姓名：、单项选择：单项选择：( (选择一个正确答案，将选择一个正确答案，将相应的字母填入题内的括号相应的字母填入题内的括号中，每小题中，每小题 4 4 分，共分，共 4040 分。分。) )1 1、以下原料适合采用冷水锅焯料的是（、以下原料适合采用冷水锅焯料的是（ ） 。A A、山药、山药 B B、菠菜、菠菜 C C、芹菜、芹菜 D D、黄花菜、黄花菜 2 2、适合采用油发方法进行涨发的干货原料是（、适合采用油发方法进行涨发的干货原料是（ ） 。A A、含胶原蛋白较多的动物性干货原料、含胶原蛋白较多的动物性干货原料 B B、干制海产品、干制海产品 C C、干制菌类、干制菌类
2、D D、干制豆制品、干制豆制品3 3、制作、制作“油爆鱿鱼卷油爆鱿鱼卷”使用的花刀刀法是（使用的花刀刀法是（ ） 。A A、菊花形花刀、菊花形花刀 B B、麦穗形花刀、麦穗形花刀 C C、荔枝形花刀、荔枝形花刀 D D、松果形花刀、松果形花刀4 4、调制猪肉馅时应有肥有瘦，肥瘦比例一般为（、调制猪肉馅时应有肥有瘦，肥瘦比例一般为（ ） 。A A、2 2：5 5 B B、3 3：5 5 C C、4 4：5 5 D D、5 5：5 55 5、 “香酥鸡香酥鸡”在初步热处理时采用（在初步热处理时采用（ ）方法可达到软烂脱骨而不）方法可达到软烂脱骨而不失其形的标准。失其形的标准。A A、白烩、白烩 B
3、 B、汽蒸、汽蒸 C C、红焖、红焖 D D、红扒、红扒6 6、制作蜜汁类甜菜时，加入少量（、制作蜜汁类甜菜时，加入少量（ ）能够引起增甜解腻的作用。）能够引起增甜解腻的作用。理理论论分数分数实实操操分数分数总总分分A A、食醋、食醋 B B、食盐、食盐 C C、食糖、食糖 D D、味精、味精7 7、高桩馒头所用的手工成形法是（、高桩馒头所用的手工成形法是（ ） 。A A、搓、搓 B B、包、包 C C、卷、卷 D D、叠、叠8 8、小笼包所用的包馅法是（、小笼包所用的包馅法是（ ） 。A A、无缝类包馅、无缝类包馅 B B、捏褶类包馅、捏褶类包馅 C C、捏边类包馅、捏边类包馅 D D、卷边
4、类包馅、卷边类包馅9 9、刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是（、刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是（ ） 。A A、直刀法、直刀法 B B、平刀法、平刀法 C C、斜刀法、斜刀法 D D、削刀法、削刀法1010、面粉的种类很多，下面属于专用粉的是（、面粉的种类很多，下面属于专用粉的是（ ） 。A A、特制粉、特制粉 B B、标准粉、标准粉 C C 普通粉普通粉 D D、自发粉、自发粉二、判断题二、判断题( (将判断结果填入括号中。正确的填将判断结果填入括号中。正确的填“”“”错误的填错误的填“”“” ，每小题每小题4 4分，共分，共2424分分) )1 1、（ ）土豆发芽部可以食用土豆发芽部可以食用。 2 2、 （ ）切熟肉采用锯切。）切熟肉采用锯切。 3 3、 （ ）发制鱿鱼采用碱发。）发制鱿鱼采用碱发。4 4、 （ ）切鱼丝应切细一些。）切鱼丝应切细一些。5 5、 （ ）滑油油温应高一些。）滑油油温应高一些。6 6、 （ ）清炒虾仁可挂全蛋糊。）清炒虾仁可挂全蛋糊。三、简答题：三、简答题：1 1、烹调原料的基本要求是什么？（、烹调原料的基本要求是什么？（8 8分）分）2 2、刀工的基本作用是什么？（、刀工的基本作用是什么？（8 8 分）分）
