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1、清真酱卤大块牛肉（软包装清真酱卤大块牛肉（软包装 ）酱卤牛肉是我中华有悠久传统的肉制品，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。但传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方便，为了方便消费，现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装，二次灭菌。这样产品的保质期就大大地延长，也方便了了流通。这里介绍一下软包装牛肉的加工技术：一、工艺流程原料选择与修整盐水注射煮制装袋二次灭菌成品二、配方（以 120 公斤水计）桂皮 180g、良姜 120
2、g、花椒 200g、肉豆蔻 120g、大茴 280g、毕卜 90g、丁香 45g、草果 220g、白芷 90g、小茴 220g、陈皮 300g、香叶 180g、鲜姜 400g、天博香精 E2006350g、2098310g。牛腱子 1000 克、干黄酱 100 克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤 1 小碗。2、黄酱水：A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。3、辣油材料：干辣椒 10 克、花椒 5 克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油 2
3、 大勺。辣油做法：（1）、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。（2）、锅中倒入 2 大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。（3）、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可三、加工工艺1原料肉选择与修整。选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长 15cm，宽 10cm，厚 8cm 的条状牞每块 0305kg，备用。2香料水的熬制。将上述配方里的香辛料用纱布包好，放入 9095的热水中熬制一个半小时左右，备用，另取一部分降温至 40以下放入 04的冷库备用。3盐水配置、注射、滚揉。将定量的盐、味精、卡拉胶
4、、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于 04香辛料水中，要求注射液状态均匀，无结块沉淀，注射液温度为 46。然后将整块牛肉注射，注射率 2530，注射后的牛肉放入滚揉机，滚揉 1020分钟，12hr，环境温度 06。4煮制。将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，要求锅内的香料水淹没牛肉为适度，先大火煮 30 分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约 4050 分钟时间，煮制期间要求不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉块中心无血丝即可。5控水、检斤装袋。将牛肉捞出后，可趁热在肉块外表撒一薄层卡拉胶，然后用铝箔袋将煮制产品称量包装，用真空封口机封口，要求真空度 01Mpa，热合时间 2030 秒。6灭菌。采用高温灭菌锅，保温压力为 02503MPa，温度为 121，冷却时反压降温，杀菌的时间随产品规格大小确定。出锅温度要求降到 40以下后方可出锅。7二次包装、成品。产品出锅后，擦拭掉外包装上的水、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包装袋，封口，装箱入库。
