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1、果品蔬菜加工工艺学教学实习指导 书编者：任亚梅西北农林科技大学食品科学与工程学院二00 九年五月2 目录目录一实习目的一实习目的2 2二实习时间、地点二实习时间、地点 2 三实习纪律及注意事项三实习纪律及注意事项2 四实习内容及日程安排四实习内容及日程安排2 五实习工作小组成员3 六实习成绩考核3 七工段、设备操作规程4 八生产工艺及配方35 （一）果酒酿造35（二）浓缩苹果汁产37 （三）果汁饮料产37 （四）速冻水果加工38 （五）果冻制作38 （六）菠萝罐头加工39 （七）油炸薯片39 （八）草莓酱的工403 果蔬加工教学实习计划 一、实习目的 本次实习，主要进行果蔬、饮料加工知识方面的
2、工程训练。通过实习，培养学生建立安 全生产、重视食品产品质量安全的意识，使学生进一步理解和巩固果蔬加工基础理论知识，认知主要生产设备，熟悉相关单元操作，特别是浓缩果汁及饮料生产线的基本设备、基本 工 艺、操作要点、产品质量评价方法及安全与卫生规范。熟悉浓缩果汁生产中原料清洗、破 碎、酶解、榨汁、膜分离、二效浓缩以及碳酸饮料生产中CIP 清洗、水处理、饮料调配、预冷、气-水混合、灌装等主要工段的实际操作，培养学生独立的分析问题、解决问题的实验操 作能力及协作精神，提高其果蔬、饮料加工的实践技能和对食品加工设备、生产线的感性认 识。 二、实习时间、地点时间：食品科学与工程专业实习拟进行3 天；每天
3、8:0018:00。 地点：食品学院实习工厂。 三、实习纪律及注意事项1. 严格遵守作息时间。不迟到，不早退，不旷课。 2. 注意食品卫生。不留长指甲，不抹口红；进入实习车间前须穿戴好工作服、帽及雨 靴，头发不外露，并经洗手池、消毒池对手、雨靴消毒后方可进入车间；在生产前需对所 有 用具、设备进行彻底清洗。3. 注意安全生产。禁止在实习车间大声喧哗、嬉笑、打闹；严格按照实习指导教师的 要求和规程操作，切忌随意开关电源，扭动阀门！4. 禁止随意品尝。实习过程中，未经允许，严禁品尝实习原料、半成品和成品。 5. 及时清洗及维护。操作完成后及时清洗所有设备、清理操作台并打扫实习车间卫生， 并对需要维
4、护的设备进行相应维护。6. 按时完成实习报告。实习结束后，必须按时完成实习报告，态度要端正、字迹要清 晰，字数不少于2500 字。 四、实习内容及日程安排表1 实习内容及日程安排 日程安排实习内容 第一天上安全、卫生培训及生产线培训（包括设备、管道和管线配置）、4 五、实习工作小组成员 罗安伟、寇莉萍、任亚梅。 六、实习成绩考核1实习报告：报告内容充实，有产品加工工艺流程及操作要点，加工设备原理和操作 步骤，加工技术方面的总结、收获和体会。对实习过程中的问题能独立思考，提出分析问 题和解决问题的办法，并按时提交实习报告，满分60 分。 2实习表现：在整个实习期间能自始至终认真实习、遵守纪律。满
5、分40 分。 七、工段、设备操作规程 （一）纯水制备工段1、工段简介 RO-1000 型反渗透纯水机采用先进的单级低压反渗透技术对自来水进行提纯。结合精心 设计的过滤和吸附系统，能有效的去除水中各类细菌、残留物、重金属离子等有害于健康 的 物质、更能去除常规手段无法去除的三氯甲烷、氟等致癌治病物。国内绝大部分自来水电 导率都小于500us/cm，所以进水水质需符合GB5479-85生活饮用水卫生标准，且电导率 500us/cm 的自来水。出水水质符合“卫生部卫监发（1998）第19 号文件”的纯水水质要 求。 午果酒酿造下 午 岗位培训（整条生产线讲解、学生分岗位后单机培训、教师示 范、学生操
6、作） 第二天上 午 以水代料生产培训（教师示范、学生熟练操作）、生产准备会， 生产线连动生产（浓缩苹果汁生产） 下 午 速冻水果加工 第三天上 午 生产线连动生产（果汁饮料生产） 下 午 果冻制作 第四天上 午 菠萝罐头的加工 下 午 油炸薯片 第五天上 午 草莓酱的加工 下 午 设备、管道清洗、维护，成品检验、品评，实习总结。52、设备工艺流程 图1 RO-1000 单击反渗透纯水机工艺流程图 3、工段主要设备组成及使用说明 水处理工段主要提供生产线各工段所用的纯净水，设备主要分预处理设备及反渗透设备 两大部分。预处理设备主要由多介质过滤器、活性炭吸附过滤器、树脂软化过滤器组成。 反渗透设备
7、主要由一级、二级RO 反渗透过滤器组成。 4、设备制水操作程序 1) 接通水源、电源，确认预处理阀门开在运行位置； 2) 将操作面板原水增压泵开关旋至自动位置，旋开停机开关，设备达到设定压力时会 自动开始工作。3) 设备主机在自动启动后冲洗电磁阀同时打开，这是设备在自动冲洗RO 反渗透膜， 这是压力表没有压力，请不要调节压力，90 秒后冲洗电磁阀自动关闭，设备及开始正常产 水。4) 通过调节阀3 或阀4 来控制RO 膜进口压力达到1.01.3MPa。 4、设备维护保养说明 1). 多介质过滤器 累计工作8 小时，进行20 分钟反冲洗。 累计工作2900 小时，应更换石英砂滤料。 操作步骤： 多
8、介质过滤器安放在合适的地方，卸下滤器顶端控制头，按自下而上的顺序装填粗、 细石英砂，旋紧顶端控制头。 接通水源、电源。 对照控制头上的反洗、正洗对多介质过滤器内的滤料分别进行反冲洗、正冲洗，直 至过滤器出水澄清为止。 石英砂必须裸装，以保证过滤效果。（注意不要袋装）2). 活性炭吸附过滤器 当出口余氯含量0.1mg/L 时，应更换活性炭滤料，一般情况下累计工作720 小时候，应 更6 换活性炭滤料。 操作说明 活性炭吸附过滤器安装在合适的地方，卸下滤器顶端控制头，按自下而上的顺序装 填粗石英砂铺底，然后装填活性炭，旋紧顶端控制头。 接通水源、电源。 对照控制头上的反洗、正洗对活性炭吸附过滤器内
9、的滤料分别进行反冲洗、正冲洗， 直至过滤器出水澄清为止。 活性炭必须裸装，以保证过滤效果。（注意不要袋装）3). 树脂软化过滤器 树脂软化过滤器安装在合适的地方，卸下滤器顶端控制头，装填阳离子软化树脂， 旋紧顶端控制头。 接通水源、电源。 对照控制头上的反洗、正洗对软化过滤器内的滤料分别进行反冲洗、正冲洗，直至过滤器出水澄清为止。开始进水时应将进水阀门开启1/3 位置，待软化器排水口出 水后再将进水阀缓慢开启。 树脂软化过滤器再生操作步骤 对照控制头上的反洗、盐洗、慢洗、盐箱补水、正洗对软化过滤器内滤料分别进行反 冲洗、吸盐、慢冲洗、盐箱补水、正冲洗最后回到运行状态。4). 保安过滤器 一般情
10、况下，累计工作720 小时后应更换滤芯。当精滤器在工作时出口压力0.04MPa 且 面板缺水指示灯亮时也应更换滤芯。过滤器内装有5 根5um20 英寸的精滤芯有效阻挡活性 炭微粒，保证RO 膜及泵的安全，当堵塞时应更换。更换时，打开保安过滤器盖，取出旧滤 芯， 更换新滤芯后上紧顶盖。5). 反渗透过滤器 本机使用一段时间后，由于水中硬度离子、细菌、有机物胶体等物质对RO 膜表面的污染再加上RO 膜本身特有的浓差极化现象，均会使RO 膜表面积垢污染造成水量下降或脱盐率 低于额定值。当仅靠日常物理冲洗方法无法恢复RO 膜的正常工作性能，就需要对RO 膜进行 化学清洗。累计工作240 小时用药物清洗
11、RO 膜一次。 药物清洗方法： 准备一个60L 的塑料洁净容器，用2 根软管分别连接增压泵进水口和主机排水口，软 管的另一端放置在容器内。（见图2）7图2 RO 膜清洗示意图 容器内放入事先准备好的50 L 纯净水，倒入1 包RO 膜清洗剂，充分搅拌均匀。 冲洗开关拨到手动位置。 增压泵开关拨到自动位置，主机即自动启动对一级膜进行药物清洗，1 小时后关闭电源。 停机后，按正常工作状态恢复管路。 对一级膜和二级膜分别冲洗30 分钟。 累计工作2900 小时后应更换RO 膜。 （一）CIP 清洗工段 工段简介：CIP 系统提供生产线清洗用碱液、酸液和水，其设备主要由酸罐、碱罐、水 罐、板式换热器及
12、离心泵等所组成。酸、碱罐用来贮存酸、碱清洗液，可按照清洗工艺要 求 配制，并利用蒸汽通过板式换热器对其加热至所需的温度。 单机设备操作规程1.设备示意图 CIP 清洗设备主要由水罐、碱罐、酸罐和板式换热器、离心泵组成，如图3 所示。 图3 CIP 清洗设备示意图 2. 工段设备组成及使用说明 CIP 设备主要由酸罐、碱罐、水罐、板式换热器及离心泵等所组成。酸、碱罐用来贮 存酸、碱清洗液，可按照清洗工艺要求配制，并利用蒸汽通过板式换热器对其加热至所需 的 温度。水罐、碱罐、酸罐上均安装有液位控制器和热电偶，分别控制罐内的液位高度和温 度。3. 准备工作 按照清洗液浓度要求准备NaOH 和H2NO
13、3。打开操控盘（图2）的电源按钮（红色按钮）， 并启动空气压缩机。4. 操作程序8图4 操控盘示意图 （1） 进液 a水罐：打开进液按钮Y1，气动阀Yl 随即打开，水罐进液，当液位达到浮球P1 控制 的液位高度时Y1 气动阀自动关闭。 b碱罐：打开按钮Y5 和Y3，气动阀Y5 和Y3 随即打开，启动循环泵M2 给碱罐进水， 当水位达到浮球P2 控制的液位高度时Y 3 气动阀自动关闭。c酸罐：打开按钮Y5 和Y4，气动阀Y5 和Y4 随即打开，启动循环泵M2 给酸罐加水， 当液位达到浮球P3 控制的液位高度时Y4 气动阀自动关闭。 （2）配置清洗液 a. 按照清洗碱液的浓度要求秤取NaOH，并于
14、塑料桶中预先溶解后加入碱罐。 b. 按照清洗酸液的浓度要求量取HNO3 并加入酸罐。 （3）. 加温 温度控制仪表显示水罐、碱罐、酸罐内清洗液的温度。按下温控按钮Y20，分别按下T1 按钮测量水温度，T2 测量碱液温度，T3 测量酸液温度。 a水罐：按下Y2 和Y5 按钮，Y2、Y5 气动阀打开，再按下循环水泵按钮M2，循环水泵 工作。按下温控按钮Y20，并将水温测量按钮T1 打开，再按下Y0 按钮接通蒸汽加热。当 水温达到设定温度时，关闭循环水泵M2 按钮，再关闭Y0、Y2、Y5 按钮。 b碱罐：按下Y7 和Y3 按钮，Y7、Y3 气动阀打开，再按下循环水泵按钮M2 , 循环水 泵工作。按下
15、温控按钮Y20，并将碱温测量按钮T2 打开，再按下Y0 按钮接通蒸汽加热。 当碱温达到设定温度时，关闭循环水泵M2 按钮，再关闭Y0、Y7、Y3 按钮。9C酸罐：按下Y10 和Y4 按钮，Y10、Y4 气动角阀打开，再按下循环水泵按钮M2, 循环 水泵工作，按下温控按钮Y20，并将酸温测量按钮T3 打开，按下Y0 按钮接通蒸汽加热。 当酸温达到设定温度时，关闭循环水泵M2 按钮，再关闭Y0、Y10、Y4 按钮。 （4） 清洗 a. 水清洗：按下M1 CIP 清洗水泵按钮，水泵工作；按下Y13 按钮，气动阀Y13 打开， 清洗水随即送出。b碱清洗：按下Ml CIP 清洗水泵按钮，水泵工作；按下Y15 按钮，气动阀Y15 打开， 碱液送出。c酸清洗：按下Ml CIP 清洗水
