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1、 菜肴知识 一、八大菜系：我国著名的八大菜系是：山东菜（鲁菜）系、 四川菜（川菜）系、江苏菜（苏菜）系、浙江 菜（浙菜）系、广东菜（粤菜）系、湖南菜（ 湘菜）系、福建菜（闽菜）系、安徽菜（徽菜 ）系。 八大菜系的特色如下： 鲁菜的特点：鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜 为主，沿海以鲜咸为特色，具有鲜、嫩、香、 脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，善于 以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。川菜的特点：以用料广博、味道多样、菜肴适 应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型 独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧 、干煸。 苏菜的特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主 ；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨
2、 、燻；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽， 形质均美。 浙菜的特点：菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品 鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。常用烹 调技法有30多种，注重煨、焖、烩、炖等。 粤菜的特点：用料广泛，选料精细，技艺精良 ，善于变化。口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色 。讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而 不腻。 湘菜的特点：讲究菜肴内涵的精当和外形的美 观，重视原料搭配，滋味互相渗透。湘菜调味 尤重酸辣。烹饪技法：湘菜早在西汉初期就有 羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种 技艺，现在技艺更精湛的则是煨。 闽菜的特点：烹饪原料以海鲜和山珍为主；刀 工巧妙，一切服从于味；汤菜考究，变化无穷
3、；烹调细腻，特别注意调味。 徽菜的特点：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜 、浓淡适宜，选料严谨、火工独到、讲究食补 、注重本味、菜式多样。烹饪技法：滑烧、清 炖和生熏法。厨艺28种调法 这28法是：炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、 煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、 拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。1 炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物 放进去弄一弄。根据不同的要求，可以清炸（ 如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。炸可 以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理 ，是烹饪的主要功夫之一。2 爆：分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸 少一点，比炒要多一点，油温要高，食物下锅 后，翻炒的动作
4、要快，呼啦哗啦几下子就可以 了，求一个“嫩”字，比如，油爆猪肝。3 烧：就是一般的烧一烧，比如红烧肉。大 火烧开，中小火烧透，然后再用大火收汁。4 炒：又分：1，滑炒，锅里油温三四成热 ，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即 可，如水晶虾仁。2.生炒，食物不上浆，直接 入锅翻炒，比如炒肉丝。3、熟炒，食物已经 加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉 。4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒 而成，如炒鸡蛋。5、水炒，主要适用于菜名 有“上汤”开头的一些菜。5 溜：溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜 一定是勾芡的，而且卤汁较多。比如糟溜鱼片 。6 煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也 可以用于
5、半成品的初步热处理。一般是大火烧 开，小火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如 蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾。7 氽（tun）：氽和煮的区别在于，煮是食 物放在冷水后把水烧开，然后根据需要决定火 候和时间，氽是把食物放入已经烧开的水里， 滚一下，马上捞出来。所以，需要氽的食物， 一般比较小而嫩，没有骨头，如鱼丸。8 涮：这个简单，比如涮羊肉。9 蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸，如 ，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的 ；小火慢慢蒸：比如火腿。10炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加 入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法 。分隔水炖（如人参炖乌骨鸡）、不搁水炖，（如 蟹粉狮子头
6、）、蒸炖，炖菜属于特别见火功的菜之 一（其他如焖、煨，等）。隔水炖和蒸炖的火要大 一点，注意，锅子里的水如果烧到一半不够了，加 水要加开水。炖盅中的汤水要一次加足。11 煨：一般说来，需要煨的食物，或炸或煮、炒 ，都已经处理过，然后放进特制的陶制器皿里，加 入汤水、调料，用大火烧开，小火慢慢加热直至酥 烂入味。记住：煨菜的汤汁较多，但不勾芡，食物 可以在煨好后，重回炒锅，用大火将汤汁收浓。12 焖：食物经过炸、煎、炒之后，加入酱 油，糖等调料、汤水，用大火烧开，然后再用 小火闷煮，好了，勾芡出锅。记住：焖，一定 要盖锅盖，否则不叫焖。如，油闷笋。13 烩：烩有点像溜，但是，烩是用大火或 中火。
7、但和炒又不一样，烩是半汤半菜，需要 勾芡。如拆烩鱼头。14 扒：一般说来，扒出来的菜都是高级菜，譬如 鱼翅、鲍鱼、熊掌，等，所以比较花功夫，需要一 点专业。步骤如下：先将已经经过初步处理的食物 ，整齐排于盆中，再覆盖一盆翻个身，使面朝下， 底朝上，推入锅中仍保持原形，加入调料汤水，烧 透入味后勾芡，然后、晃勺，来个大翻勺，如此， 再拖入菜碟之中。扒的关键在于大翻勺那一下，普 通人士最好不要玩。另，著名的“德州扒鸡”，这个“ 扒”不一样，可能是“扒灰”的扒。15 焗：将肉类食物调味后用锡纸或其他材料包好 ，通过封闭式加热，促使食物的自身水分汽化致熟 的一种烹饪方法。比如，广东的东江盐焗鸡，江苏
8、的常熟叫化鸡。16 煸：就是将食物直接放入热锅里，不断地炒， 炒啊炒，直到原料中的水分被炒干。比如生煸草头 。17 煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，大 师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“ 水油煎”，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点 水，盖上锅盖直至闷熟，然后把锅盖拿掉，再次往 锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了 ，即可。18 塌：将原料挂糊后，放入锅内，油要多一点， 用中火煎至两面黄，加如调料，汤汁，再用小火收 干汤汁。19 卤：分南卤（广东）、北卤（江浙）。 先调好卤汁，量要多，然后把食物放进去，大 火烧开，再转小火慢慢地烧，等味道熟透即可 。20 酱：酱和
9、卤有点象，区别在与，酱要用 中火，酱汁一定要收干。如酱鸭。21 拌：食物先煮熟或氽熟，加工后，用调 料拌制。如香干马兰头。22 炝：食物焯水或过油后，捞出来，趁热 浇上调料卤汁，然后再在上面浇一遍热油。23 腌，主要用盐弄一弄，然后放一段时间 。24 冻：食物煮熟或蒸熟后，在原汁中加入 胶汁（如明胶，肉皮等），使之冷冻后成菜。 比如镇江的水晶肴肉。25 糟：分生糟和熟糟。熟糟就是把食物煮 熟后，浸泡在已经做好的糟卤里，夏天的时候 可以放入冰箱，然后到了晚上拿出来吃吃，弄 点老酒咪咪。生糟比较复杂，有点类似于腌。26 醉：也分生醉和熟醉，一般用于新鲜的 食物，如虾、蟹，等。上海人常吃的炝虾，是
10、“醉”，而不是前面讲到的“炝”。27 烤：比较常见的一种吃法。分明炉烤和 暗炉烤。前者如烤乳猪，后者有烧鹅、烤鸭。28 熏：锅子里放入熏料，如茶叶、木屑、 香料等，锅子上面有一个架子，把食物放在架 子上，然后用盖起来，将锅子放到火上烧，这 个时候熏料起烟，味道进入食物中。 二、海鲜的做法：1.鱼类：清蒸、堂灼、红烧、干煎、酱油水、 刺身、水煮、熬汤、锅仔萝卜丝煮、糖醋、椒 盐、黄（红、石锅）焖。2.虾类：白灼、干煎、蒜蓉开边蒸、糟炸、鼓 油蒸（香口不带汁）、茄汁焗、椒盐、铁板烧 、冰镇、酒醉、3.蟹类：清蒸、生炊、干煎、花雕蒸、 咖喱焗（香、微辣、浓）、姜葱炒、避 风塘炒、香辣、萝卜丝煮、粉丝
11、蟹煲、 盐焗、煮汤、煮粥。4.贝壳类：蒜蓉粉丝蒸、鼓油蒸、剁椒 蒸、清蒸、枸杞蒸、萝卜丝煮、铁板烧 、生吃、煮汤、堂灼。5、鲍鱼：贝壳类：又称鳆鱼，是软体海洋动物。 产地：日本、南非（干鲍）澳洲（鲜鲍）等地 功效：滋阴壮阳、平衡血压、清肝明目、蛋白质丰 富、含碘、钙、鳞及维他a。 种类：大网鲍（1.5-2斤） 日本 深褐色极品鲍 日本 鲍身有一直线、金黄色窝麻鲍 日本 两边各一小孔 做法：干鲍：蚝皇扣、鲍汁扣、红烧鲜鲍：堂灼、堂煎、红烧小鲍鱼：彩椒炒、菜胆（枸杞）炖、鼓汁蒸、 蒜蓉粉丝蒸。6、鱼翅：是鲨鱼的鳍径干制品（适用男士）产地：日本、中美洲、挪威功效：补五脏、长腰力、补血、补肺、含有丰富
12、的 鳞、铁、促进血液循环。养颜、防衰老。种类：金钩翅、海虎翅、牙拣翅、大白青翅。做法：干捞、浓汤、红烧、桂花炒。7燕窝：东南亚等地一种“金丝燕”口里 吐出之唾液，凝结而成的独特窝巢。种类：l血燕；燕窝极品，呈血红色，为棕尾金丝燕所筑之 巢。因食物和外界影响而致巢色变成血红色。l官燕;为爪哇金丝燕和白腹金丝燕首次筑的巢，巢色 洁白，为上品。l毛燕；为灰腰金丝燕所筑的巢，另有其它种类金丝 燕第二次、第三次所筑之巢，仍有许多羽毛、杂质 。较差，经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。l功效; 滋阴、美容、养颜l做法; 红烧、冰花炖、木瓜炖、七彩。8龙虾：芝士牛油焗、上汤焗、沙 拉冻、生吃、清（蒜蓉）蒸。明档菜肴的配料澳门烧门烧 肉：白糖小青瓜：甜面酱酱好味鸡鸡：姜葱酱酱片皮鸭鸭：甜面酱酱、花生沫、葱段、春卷皮烧鸭烧鸭 、烧鹅烧鹅 ：酸梅酱酱烤乳猪：白糖、甜面酱酱、春卷皮冻冻花蟹：红红醋冻冻章鱼鱼、土笋冻冻、冻冻虎沙蒜头酱头酱红烧红烧 各类鱼类鱼 翅银银芽、香菜、芹菜沫、红红醋浓汤鱼浓汤鱼 翅香菜、芹菜沫冻鲍鱼冻鲍鱼 、冻冻螺自制的螺水加芥辣
