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1、食品化学污染物食品化学污染物及有害因素监测及有害因素监测简介山东省疾病预防控制中心理化所 陈金东主要内容l食品安全风险监测概述l食品安全化学污染物风险监测结果l2011食品安全风险监测1.食品安全风险监测概述n概念n法律依据n目的意义n风险监测与监督抽检1.1 概念n食品安全是指食品本身对食品消费者的 安全性n广义的食品安全包括三个方面,即供应充足 、有营养、对健康无害n狭义的食品安全是指对食品按其原定用途 进行制作和/或食用时不会使消费者健康受 到损害的一种担保加强国家 级食品安全计划指南（1996） 概念（续上）n监测 n监监视n监视严密的注视、观察n测检测、测量n疾病监测n有计划、连续、
2、系统地收集、整理、分析 和解释疾病在人群中的发生及影响因素的 相关数据，并将所获得的信息及时发送、 反馈给相关的机构和人员，用于疾病预防 控制策略和措施、调整和评价n食品安全风险监测n就是通过系统和持续地收集食源性 疾病、食品污染以及食品中有害因 素的监测数据及相关信息，对食品 安全状况进行综合分析并及时通报 的活动。 1.2 法律依据n 中华人民共和国食品安全法n第十一条规定，国家建立食品安全风险监测制度 ，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因 素进行监测n食品安全法实施条例n国务院卫生行政部门会同国务院质量监督、工商 、食药等部门制定、实施国家食品安全风险监测 计划。n省级卫生行政部门
3、根据国家食品安全风险监测计 划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实 施本行政区域的食品安全风险监测方案。 1.3 目的意义n了解我国食品安全整体状况，科学评价 食品污染和食源性疾病对健康带来的危 害及其造成的经济负担，为有效制定食 品安全管理政策提供技术依据n了解国家或地区特定食品及特定污染物 的水平，掌握污染物的变化趋势，开展 风险评估并适时制定修订食品安全标准 ，指导食品生产经营企业做好食品安全 管理。1.3目的意义（续上）n 从一个侧面反映一个地区食品安全监管工作 的水平，指导确定监督抽检重点领域，评价 干预措施效果,为政府食品安全监管提供科学 信息n 指导科学发布食品安全信息，客观
4、评价并发 布食品安全客观情况，科学宣传食品安全知 识，维护人民群众的知情权，增强国内消费 者信心，促进国际食品贸易发展u食品安全风险监测直接关系到政府食品安全 管理的水平和效率，是依法监督管理食品安 全工作的重要技术手段。1.4 风险监测和监督抽检n相同点n是食品安全管理的重要技术保障，两者相辅相成 。n是由政府部门或权威机构组织，并形成相应的计 划。n通过样品检验的形式获得相关信息。n监测和监督抽检数据分析都可以一定程度反映食 品安全状况，发现食品安全隐患。n风险监测与监督抽检的不同点比较内容风险监测监督抽检主要目的对对食品中已知污污染物开展长长期 连续连续 的监测监测 ，了解监测监测 范围
5、围 内食品安全的动态总动态总 体情况， 还还要发现隐发现隐 患，侧侧重服务务于 评评估对对重点食品中关注项项目进进 行某一时时段针对针对 性检测检测 以 确定食品合格与否，侧侧重于 管理角度计划来源根据职职能，由卫卫生部或各省相 关部门组织门组织 各监监管部门门参与根据职职能，各相关监监管部 门门独立组织组织数据利用为风险评为风险评 估提供数据；为为制定 标标准、政策提供技术术支持；为为 抽检检或监监督执执法提供信息；形 成数据库库对证实对证实 并确定具体的问题问题 食品执执法监监督处罚处罚 ；公布 结结果，以便社会、公众共同 监监督采集样品按照采样计样计 划的要求多环节环节 、 数量大、范围
6、围广、代表性好根据计计划，按照法律程序、 针对针对 某一个环节环节 、数量少风险监测与监督抽检的不同点（续）比较内容风险监测监督抽检实施方式检验检验 机构人员员采集样样品并进进行 检验检验 ，样样品不需要确认认，结结果 不作为执为执 法依据执执法人员员采集样样品送检验检验 机构检验检验 ，样样品需要确认认 ，结结果作为执为执 法依据内容选择反映总总体情况的食品及项项目组组 合（考虑虑代表性和连续连续 性）。 如： 多种样样品某一项项目 多个环节环节 某类样类样 品某一项项目 不同时时段某类类食品某项项目对对目标标食品进进行某一时间时间 段特征性检验检验 （问题问题 、热热 点等） 项项目的选择
7、选择 一般是具有标标 准检验检验 方法，并能根据标标 准或规规范做出合格与否的判 断检测方法推荐使用当前最灵敏的方法， 也可以使用标标准方法，使用标标准检验检验 方法或技术术 规规范或具有执执法效力的方 法，需有评评判依据结果评价更注重总总体的评评价，不针对针对 具 体食品针对针对 每个食品进进行合格与 否评评价食品安全事件n违禁使用兴奋剂事件2001年3月至9月，广东河源某饲料公司因购买“瘦肉精”生产猪用混 合饲料，导致11月7日河源市484名市民因食猪肉而中毒。2006年9月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海 个区336人中毒。n掺杂掺假事件2004年4月30日，安徽省阜阳市
8、，由于被喂食几乎完全没有营养的劣 质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。n非法添加化学品事件2008年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余 人，9月11日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶 粉受三聚氰胺污染所致。 食品污染物的定义食品及其原料从种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调 直至餐桌的整个过程中所引入的各种对人体健康可能造成危害的物质。食品污染物分类生物性：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫 及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与菌毒素。 寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水 体或土壤污染食
9、品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物 食品和发酵食品中的蝇、蛆等。 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫 病毒。食品污染物分类物理性污染：主要有来自食品产、储、运、销的污染物： 如粮食收割时混入的草籽、食品运销过程中的灰尘等； 食品的掺假使假：如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水 等；食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、 冶炼、生产、应用及意外事故（日本地震造成核泄漏）造成的污染。 化学性污染食品污染的来源 本底污染环境、工艺过程 违法添加 生物链传递食品化学性污染的主要来源n工业“三废”的污染工业废水、废气、废渣被排放在自然界造成环境污染，通过土
10、壤、水 体的污染，又进一步污染了食品的原料天然动植物。 （以铅为例说明） 1、蔬菜、粮食类中铅污染主要来源于土壤 2、大气降尘是水果中铅含量污染的首要原因 3、肉类、动物脏器、鲜乳中铅污染主要来源于动物饲料 4、水体污染是造成鱼类等水产品中铅含量增加的主要原因 n食品添加剂的污染 超量-亚硝酸盐、超范围-柠檬黄染色鸡爪、低级别-饲料营养强化剂食品化学性污染的主要来源n食品包装材料、食品用具等食品用产品引入的污染 越来越多的化工产品作为食品用产品（食品容器、包装 材料和食品用洗消剂）等，其中的有毒有害物质在与食 品长期接触过程中会迁移到食品中造成化学性污染。n农药的污染超范围-三氯杀螨醇（不得用
11、于茶树上，茶叶中不得检 出），禁用-甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、甲 拌磷。n兽药的污染超量-抗生素，禁用-兴奋剂n违法添加 苏丹红，三聚氰胺2. 2010年我省食品化学污染物监测结果n监测方案的制定n监测的主要内容n监测点确定及任务分工n监测工作实施n监测结果n存在的主要问题2.1 监测方案的制定n2010年3月初，省疾控中心按照省卫生 厅的要求，派调研人员到部分市县疾控 机构进行了摸底调查，了解监测点候选 单位的仪器装备情况和人员的检测能力n2010年4月1日，省疾控中心于起草完 成了监测方案的讨论稿。n5月13日，由省卫生厅会同省经信委、 农业厅、商务厅等部门联合下发 2.2 监测
12、主要内容n化学污染物及危害因素n金属元素：铅、镉、汞、甲基汞、铝n真菌毒素：黄曲霉毒素、伏马菌素、呕吐毒素n农药残留、兽药残留：有机磷25种、氨基甲酸酯8种、菊酯类7 种、有机氯1种n食品添加剂：甜密素、糖精钠、二氧化硫、亚硝酸盐、苯甲酸 、着色剂n违禁添加物：三聚氰胺、溴酸钾、过氧化苯甲酰n涵盖了生产加工、流通和餐饮环节，包括化学 污染物检测指标共64项，涉及17类食品2.3 确定监测点及任务分工选择济南市、青岛市、淄博市、烟台市、 临沂市和寿光市为监测点。n明确监测点疾控中心承担具体的检测任务n省疾控中心负责培训、质量控制以及全省 监测数据汇总、分析和上报。2.4 监测方案实施n6月17日
13、，省卫生厅召开了2010年全省食品 安全风险监测方案启动及培训工作会议。n8月初省卫生厅下发了关于报送2010年食 品安全风险监测工作进展情况的通知 。n2010年9月7日10日，省卫生厅成立了三个 督导检查组，对承担食品安全风险监测任务 的济南、青岛、淄博、烟台、临沂、寿光等 市地进行了督导检查。n2010年12月20日，省疾控中心将最后一批监 测数据上报国家疾控中心，保质保量地完成 了全年的监测任务。2.5 监测结果n总体情况n化学污染物及危害因素监测2.5化学污染物及危害因素监测n样本2178份合格2098份 合格率96.33%化学污染物及危害因素监测n共监测样本2178份，获得数据22
14、252个，合格2098份， 合格率96.33%。各类食品合格率见下图在监测的各类化学污染物及危害因素中，检出率最高的是环境在监测的各类化学污染物及危害因素中，检出率最高的是环境 污染物和天然毒素，分别为污染物和天然毒素，分别为78.20%78.20%、73.47%73.47%；n各类污染物中，超标率最高的是食品添加 剂和环境污染物，分别为6.84%、5.24%2.6 存在的问题部分监测机构的工作不规范：个别检验机构不按要求进行实施，数据上 报审核不严谨，出现多次退审。2.6 存在的问题食品安全风险监测能力不足：由于体制改革等原因，全省疾控机构近 年来承担食品监测的专业人员流失严重； 另外，政府
15、投入不足，各级疾控机构尤其 是市县一级的仪器设备落后，制约了风险 监测能力的提升。2.6 存在的问题代表性不足2010年的监测方案只能以完成国家监测计 划为主要目标，监测的样本量和监测项目 偏少，覆盖面低，难以满足我省食品安全 风险评估的实际需求，3. 2011年食品安全风险监测工作n监测项目n工作要求方案制定的依据方案制定的依据关于印发关于印发20112011年国家食品安全风险监测计年国家食品安全风险监测计 划的通知划的通知（卫办监督发卫办监督发20102010164164号）号）关于印发关于印发20112011年全省食品安全风险监测方年全省食品安全风险监测方 案的通知案的通知 （鲁卫食安发
16、鲁卫食安发201120111 1号号 监测形式： 常规监测 是针对消费量大、流通广的食品由分布在31 个省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团 的监测机构开展的大规模监测； 专项监测 是针对我国近期发生的重大食品安全事件涉 及的食品或者为确定污染原因等特定目的， 由指定的监测机构开展的专门性监测。3.1 检测类别及项目食品化学性污染物和有害因素监测项 目包括食品中的农药残留、兽药残留、有 害元素、真菌毒素、食品添加剂、非法添 加物质、食品加工过程中形成的有害物质 以及食品包装材料和食品添加剂中的有害 物质等。 3.1检测项目 1、元素类：铅、镉、汞、铬、铝5项 2、毒素类：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，DON及 其衍生物、NIV、ZEN、黄曲霉毒素M1 9项 3、违禁药物：沙丁胺醇、克伦特罗、莱克多巴胺 、孔雀石绿、 隐形孔雀石绿 、氯丙嗪 7项 3.1检测项目 4 农药残留类：17项（大幅削减农残项目26个） 4.1有机磷类农药：敌敌畏
