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1、第一节第一节 小麦清理小麦清理一、小麦清理的基本概念一、小麦清理的基本概念小麦在生长、收获、翻晒、储运等过程中，难免混入一些杂质。小麦中杂质会降低面粉纯度，使面粉中掺入有害成分，危害人体健康，降低小麦制粉的出粉率，有时还会损坏机器，造成事故。( (一）、小麦清理基本方法一）、小麦清理基本方法小麦中杂质的种类繁多，它们与小麦的物理特性存在着某些差异，一般的清杂原理及方法，就是选择显著的差异作为主要依据，主要有以下几种：1、根据空气动力学特性的不同-风选法风选法；2、颗粒大小的不同-筛选法筛选法；3、颗粒形状的不同-精选法精选法；4、比重的不同-干法去石和湿法去石干法去石和湿法去石；5、磁性的不同
2、-磁造法磁造法；6、强度的不同-撞击法撞击法。注：以上三动画点击可放大根据清杂质原理及方法，选用适宜设备，合理组分，以达到理想的除杂效果。制粉厂中往往将水分调节也并入小麦清理部分。（二）、小麦清理基本过程（二）、小麦清理基本过程根据清理过程中不同的目的和作用，整个清麦过程中可分为三个阶段，即毛麦处理毛麦处理，水分调节水分调节，净麦处理净麦处理。小麦经过这三个阶段处理后，就应该达到符合入磨条件的净麦。毛麦毛麦处理净麦处理水分调节净麦二、二、 毛麦处理毛麦处理1 1、毛麦处理的目的、毛麦处理的目的毛麦处理的目的在于集中清理小麦中的各种杂质。要根据小麦中各种杂质的物理特性及清理的难易进行。2 2、毛
3、麦处理的步骤、毛麦处理的步骤第一步清理数量多影响大的杂质，第二步进一步清理小麦中那些难以清理出来，物理特性与小麦相近的杂质。前者是初清，后者是精选。没有初清，不仅易分的杂质不能分出来，同时精选设备也不能有效地将各种难于分选的杂质从小麦中分离出来，这对质量的影响更严重。在初清过程中，筛、打、风的作用是最基本的。3 3、毛麦清理的流程、毛麦清理的流程A、毛麦初清流程： 该流程视小麦含杂质多少而定，一般情况下，初清过程有二筛一打，对于含杂较多，表面污泥灰土较重的小麦， 可采用二筛二打或三筛二打的流程。B、毛麦精选流程：一般先清荞子（荞子碟片精选机）、大麦，后除砂石。在生产中为了避免精选机的磨损，也有
4、将此比重去石机装在抛车之前使用的。LYQS 麻绳清除机自循环去石机三、净麦处理三、净麦处理1 1、净麦处理的目的、净麦处理的目的小麦经过初清和精选（毛麦处理）后，各种杂质大量下降，但并未将全部杂质除去，由于小麦水分低韧性差，干脆易断，在毛麦处理阶段只能采用打击作用较轻的打麦机（擦麦机、花铁筛打麦机）清理小麦的表面，对于麦粒上的麦毛、麦皮和紧嵌在麦沟中的砂土也难做到彻底的清除，这些杂质仍对面粉质量有一定的影响。因此，必须经过净麦处理。2 2、净麦处理工艺流程、净麦处理工艺流程净麦处理的设备一般是筛选、磁选、打麦及刷麦等设备。净麦处理一般采用一筛一打一吸铁的流程。TCXY 无动力自动分离除铁器TC
5、XT 立筒除铁器四、小麦的搭配和水分调节四、小麦的搭配和水分调节1 1、小麦的搭配、小麦的搭配对小麦进行搭配制粉是将各种小麦、按一定的比例混合加工来达到保证质量，提高出粉率，稳定生产过程和满足食品加工的需要。2.2.小麦的水分调节小麦的水分调节小麦水分调节是小麦在制粉前利用水、热时间的作用，使其改善工艺性质，得到良好的制粉条件，保证面粉质量的必要工序。小麦子粒（1 1）小麦水分调节的目的：）小麦水分调节的目的：根据原料的水分和面粉的水分标准，进行水分调节，以保证产品质量。使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易
6、于研细成粉，从而节省动力消耗。由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。（2 2）小麦的水分调节的方法：）小麦的水分调节的方法：小麦水分调节可分为室温水分调节和高温水分调节法：室温水分调节法：小麦经过着水或洗麦后，进入润麦仓，以一定的时间润麦，使水分渗透在麦粒各部分，进行吸收和分配，达到磨粉条件，室温水分只能用于增加小麦的水分也称着水润麦或发潮。高温水分调节法（也称加温调节法）：小麦洗麦后，先经热水调节器进行加热处理，使水分渗透吸收，再进行着水和滴麦。高温水分调节可增
7、加或减少小麦水分，国内广泛采用的是室温水分调节法。第二节第二节小麦制粉小麦制粉一、制粉工艺流程中基本概念一、制粉工艺流程中基本概念1 1、研磨：、研磨：利用研磨机械,将经过清理、水分调节和搭配等生产工序以后的麦粒剥开,把其中的胚乳磨细成粉，并且将结在表皮上的粉粒刮干净（包括部分糊粉层）。2 2、筛理：、筛理：物料每经过一道粉机后，即须筛理一次，因为研磨后得到的是颗粒大小不同及质量不一的混合物，其中有麸皮、麦渣、麦心及面粉，须通过筛理出面粉，并将其它物料按颗粒大小分成麸片、麦渣和麦心、以送入不同的机器处理。3 3、刷麸机：、刷麸机：是一个立式的园筒里面装着快速旋转的刷帚，物料进入圆筒后，受到离心
8、力的作用，使物料甩向筛面，受到刷帚多次刷理，使粘附在麸皮上的胚乳得到刷下，连同细麸屑一起穿过筛孔，成为刷出物，粗麸皮则以底部送出。4 4、制粉工艺流程（俗称粉路）：、制粉工艺流程（俗称粉路）：用磨、筛、刷等制粉设备，将经过清麦工序得到的净麦磨制成粉的整个生产过程称为粉路。 二、皮磨系统皮磨系统是研磨小麦的第一道工作， 作用是剥开麦粒， 提出麦心和面粉，并刮净麸皮。1 1、皮磨系统的流程、皮磨系统的流程整个皮磨系统的流程与皮磨的道路、各道皮磨的设备多少， 各道皮磨的任务及麦心磨系统的流程情况都有密切的关系。大型粉厂用五道皮磨，1-2 皮为前路皮磨，3-4 皮为中路皮磨，5 皮为后路皮磨。2 2、
9、前路皮磨、前路皮磨前路皮磨的研磨是小麦和含胚乳较多的麸片。经它破碎麦粒，取得一定数量的麦心和面粉。麸片随后送往中路皮磨处理。经过一道研磨和筛理后，得到麸片、麦渣、麦心和面粉，或麸皮，麦心和面粉三种物料。麸片：还有较厚的胚乳没刮下来的较大片的麸皮；麦渣：即有胚乳又有部分麸皮的粉粒：麦心：没有被磨细的胚乳细粒，带有少量小麸皮，研磨一道大部分成面粉。3 3、中路皮磨、中路皮磨中路皮磨的研磨物是带有一定数量胚乳的麸片，其任务是从带胚乳的麸片上，基本上刮剥出粘附在片上的粉，即取出一定数量的面粉及次麦心（细渣），得到比较干净的麸片送往后路皮磨处理。4 4、后路皮磨、后路皮磨研磨物是含粉较少的麸片，特点是麸
10、片小，含粉少，容重轻。主要任务是将麸片上残留的胚乳剥刮干净。5 5、刷麸机、刷麸机根据刷麸机的使用位置，可分为前中路刷麸、尾路刷麸两种形式。前中路刷麸前中路刷麸 也叫筛后刷麸，它处理前路或中路皮磨的粗筛物（麸片），其作用是刷出其上附着的面粉，减轻后道皮磨的负荷量，有利于研磨和筛理。尾路刷麸尾路刷麸 是处理经过皮磨研磨筛理后的麸皮，其来料系最后一道磨平筛的筛上物。经刷理的麸皮可以打包。三、渣磨系统三、渣磨系统渣磨渣磨 是专门处理渣粒（大、中粗粒）的系统，任务是把带麸片的粗粒（麦渣），磨成麦心和面粉，分出带粉较少的薄麸片。渣磨位于皮磨和心磨之间的工序，处理皮磨和心磨不宜处理的粗粒。利用渣磨处理渣粒
11、，可根据颗粒大小和质量，合理地选配磨辊特性和筛娟，能将其中的胚乳磨成较好质量的麦心和面粉，又能分出粉粒中的麸片。一般用 2-3 道渣磨。四、心磨系统四、心磨系统心磨心磨 用来研磨前路皮磨提出的没有磨细成粉的胚乳颗粒-麦心。麦心带麸片少，灰分低，质量好。麦心易磨碎，经过研磨后绝大部分成为面粉。在加工等级粉时（高级粉比例较大），对于心磨系统来说，由于来料麦心经过皮磨提出，又经过渣磨精选得到品质优良的麦心，要求心磨磨出颗粒细及质量好的高级面粉，同时刮净麸皮。所以心磨系统的分工较细，道数较长，至少 4-5 道，多者 9-10 道。 小麦经过小麦清理和研磨，成为符合质量标准的面粉。小麦制粉工艺过程根据面粉标准不同、用途不同及面粉加工厂设备的不同而不同。
